Крем - Фреш

Часто в рецептах французской (и не только) кухни можно встретить в списке ингридиентов крем-фреш. Крем-фреш - это традиционный для Франции кисломолочный продукт, более густой и менее кислый, чем обычная сметана.
Крем-фреш не сворачивается при тепловой обработке и его можно добавлять в суп или соус. Кроме того, срок годности у него больше, чем у обычной сметаны.....У нас вот совсем его не продают...а тут недавно Юля laperla_foto  поделилась рецептом крем-фреша и , конечно, я приготовила.....Получилось очень сливочно, нежно и вкусно!!!!

Читать далее...

Жюльен из грибов с ветчиной

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Lenôtre»

 

Текст и фото автора.

Этим пирожным я хочу начать небольшой цикл из рецептов, которым я училась на кулинарных курсах во Франции, под руководством известных шеф-поваров и кондитеров. Подробнее о самих курсах я рассказывала на форуме сайта, в разделе «Мой гастрономический Париж!»

Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.

Первым хочу представить цитрусовый бисквит – легкий в приготовлении торт-пирожное.

Рецепт

Soupe de fruits d’été - Суп из летних фруктов.

Суп очень вкусный, освежающий, с лёгкой кислинкой, рекомендую. А если вы в него при подаче добавите немного светлого рома, то дегустаторы мужского пола не останутся равнодушными!

Рецепт

Бризоли


Бризоли я делать научилась быстро. Почему-то получились они у меня с первого раза, хоть и пугали - сложное блюдо, времени занимает много, ну и т.д.
Совсем несложно и времени - максимум 40 минут. И частенько, если времени маловато на, к примеру, голубцы или фаршированные овощи, а котлет не хочется - бризоли выручают.(Это, когда кроме фарша в холодильнике ничего нет). В первую очередь ставлю вариться рис - неплохой гарнир.
Читать далее...

Прова́нские тра́вы

Прова́нские тра́вы — смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Используется при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.

Название смеси происходит от названия славящегося своими пряными травами региона во Франции — Прованса.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0...%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8B

Террин из семги с зелеными оливками

Замечательное блюдо с нежным вкусом. Оно понравится даже тем, кто не любит рыбу!

Вам понадобится:

600 г семги

3 яйца

250 г сметаны

2-3 ломтика белого хлеба, замоченного в молоке

Горсть зеленых оливок без косточек

1 ст.л. лимонного сока

1 головка лука-шалота

1 ст.л. оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Лук-шалот порежьте и притушите его на оливковом масле.
2. Филе семги и лук пропустите через мясорубку. Закончите белым хлебом, который нужно предварительно отжать.
3. Разогрейте духовку до 190 градусов.
4. Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену с щепоткой соли.
5. Рыбный фарш хорошо перемешайте с желтками, сметаной, посолите и поперчите. В последнюю очередь введите взбитый белок, осторожно перемешайте.
6. Оливки порежьте пополам, положите в фарш.
7. Форму для кекса выстелите пергаментом. Выложите в нее рыбную массу.
8. В форму побольше поставьте ваш террин, и вокруг налейте горячей воды. Поставьте в духовку на час.
9. После того как террин остынет выдержите его в холодильнике 2-3 часа, после этого можете вынуть его из формы.
10. Нарежьте ломтиками и подавайте с майонезом. 

7 фирменных рецептов от знаменитых поваров

Далее

Французская кухня: Тартифлетт

Тартифлетт (Tartiflette) - картофель тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками, обычно подается с салатом и сухим белым савойским вином. Этим блюдом наслаждаются все туристы, изрядно накатавшиеся на живописных снежных склонах Верхней Савойи. 

Читать далее...

Скумбрия в белом вине (Maquereaux au vin blanc)



Рецептов этого блюда существует множество. Я даю один из самых простых, но не смотря на простоту, близкую к исконному рецепту французской рыбацкой кухни, рыба в итоге получается изумительной. Блюдо можно подать и домашним, и гостям. Блюдо постное, что немаловажно.

Расчет даю на 10 порций (рыбин).
Читать далее

Яйца бенедикт

Читать далее...

Сырный французский хлеб (Франция)

Я взяла 25 г свежих дрожжей (можно заменить 1 чайной ложкой сухих), растерла их с чайной ложкой соли, добавила туда же чайную ложку сахара и влила стакан воды (примерно 220 г) и столовую ложку оливкового масла.

В полученную смесь всыпала 3 стакана муки (в общей сумме 350 г) и замесила вот такое тесто:

На этом можно было бы остановиться, но я пошла дальше и вмесила в тесто 150 г тертого сыра и немного тмина.

Тесто я раскатала в лепешку и ножом сделала в ней дырки. Немного растянула лепешку, чтобы дырки были пошире и положила будущий хлеб на противень.

Полчаса это чудо кулинарии подходило, накрытое пленкой, а затем отправилось в духовку. При 200 градусах хлеб запекался в течение 25 минут, после чего духовка была переключена на верхний режим, чтобы у хлебушка образовалась румяная корочка.

Получилась вот такая прелесть:

Есть его лучше уже остывшим, но и долго лежать ему тож нельзя - домашний хлеб черствеет быстрее магазинного.

Кстати, в качестве начинки для этого хлеба можно использовать что угодно - маслины, оливки, ветчину, жареных лук или что-то еще, на что хватит фантазии повара.

Приятного вам аппетита!

 

Источник: http://www.vkusnyblog.ru/smak/132

Эскалоп со сливочно-грибным соусом. Escalope à la sauce crémeuse aux champignons



Блюдо достаточно простое, особых навыков не требует, но это настоящее блюдо французской кухни. К тому же тут фактически четыре блюда, ибо сам эскалоп может быть из, во-первых, свинины (самый распространенный случай), во-вторых, молодой говядины или телятины (случай, бывающий реже), в-третьих, молодой баранины, да и соус этот можно использовать не только с эскалопами, он даже может быть отдельным блюдом и подаваться с гарниром.
Читать далее

Без заголовка

19:04

Итак, с хорошо промытых клубней ( шкурку желательно не очищать, но там, где есть подозрительные места - просто их удалить с помощью ножа) срезаем верхушку, если клубень положить набок. Это позволит будущей кокотнице стать больше и просторнее.



Затем аккуратно десертной или чайной ложкой выскребем, так сказать, мякоть, чтобы бортики и донышко "кокотницы" было не толще 5-7 мм. Что делать с мякотью дальше - решайте сами, в данном блюде она не пригодится.



Готовые "кокотницы" положим в холодную воду, чтобы картофель не потемнел.



Тем временем , поставив на разогрев духовку (180-200 градусов) приготовим грибной жульен - одним из распространенных способов. То есть, распустим в сковороде 50-70 граммов сливочного масла и положим в него 400 граммов относительно мелко нарезанных шампиньонов (или других грибов).



Помешивая, дождемся, когда грибы выделят сок и осядут, потушим их две-три минуты при умеренной температуре и добавим мелко накрошенную среднюю луковищу.



Потушим еще минут пять-семь, помешивая, и добавим примерно половину столовой ложки муки - для загущения жульена. Вновь все тщательно перемешаем.



Убедившись, что мука разошлась равномерно, вольем 250 мл сливок или столько же сметаны, если кому по вкусу пикантная кислинка жульена.



Очень слегка посолим (буквально щепоткой) поперчим свежемолотым черным перцем и потушим полученную смесь до загустения сливок или сметаны. Это еще 3-4 минуты. Отставим сковороду в сторону. На смазанную сливочным или топленым маслом жаростойкую посуду (или противень) уложим "кокотницы" из картофеля, вытряхнув из них воду, в каждую кокотницу добавим по несколько крупинок соли, свежемолотого черного перца и крохотному кусочку сливочного масла. Затем ложкой уложим в "кокотницы" тушенные в сливках или в сметане грибы - последовательно и равномерно распределяя их по "кокотницам".



Начиненные кокотницы поставим в разогретую до 180-200 градусов духовку - примерно на средний, между верхом и низом, уровень.



Минут через 15 после начала запекания вынем "кокотницы" и присыпем жульен натертым сыром, чтобы образовалась своеобразная "крышка" над начинкой, которая не даст этой начинке подсохнуть и, собственно, сделает жульен жульеном. "Кокотницы" вновь отправим в духовку.



При упомянутой выше температуре жульен будет запекаться еще минут 15-20. Ориентир полной готовности - хорошая румяная корочка как сверху, так и вокруг картофеля. Перед подачей на стол каждую картофелину неплохо пролить чайной ложкой растопленного сливочного масла, а удобнее есть такой жульен, перевернув "кокотницу" с жульеном донышком вверх.

 

Лосось Papillote



Читать далее

Сказать "СПАСИБО"

Франция в деталях: Цыпленок по-французски



Читать далее

салат острова Барба

Очень вкусный салат французской кухни. Рекомендую!

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- картофель - 500г
- перец сладкий - 2шт.
- ветчина - 60г
- крабы консервированные (я заменила крабовыми палочками, очень неплохо) - 200г
- свежие шампиньоны или белые грибы - 50г
- маслины - 8 шт.
- масло оливковое (или любое рафинированное растительное) - 1\2 стакана
- сок лимонный - 3 ст.л.
- перец молотый черный - 1\8 ч.л.
- соль по вкусу
от себя добавлю, что картофеля можно брать поменьше, ну и заправки соответственно тоже.

Картофель сварить в мундире, очистить и порезать ломтиками. Сладкий перец отварить(я положила его сырым, люблю когда хрустит) и нарезать соломкой. Ветчину и крабов порезать кубиками. Грибы нарезать тонкими ломтиками(а еще лучше минутку предварительно обжарить). Картофель, перец, ветчину, крабов перемешать и посыпать черным перцем и солью. Растительное масло и лимонный сок перемешать, залить ими овощи, ветчину и крабов, уложить грибы, маслины и снова все перемешать.
Наслаждайтесь!

Источник: *Рецепты французской кухни, Москва 1991

5 французских соусов

Соус бордёлез

Ингредиенты:60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, ¼ л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Приготовление: Для приготовления соуса бордёлез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить её вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. На гарнир подать рассыпчатый рис или картофель.

 

Соус Робер

Инградиенты:1/2 л бульона, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 60 г репчатого лука, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, соль, перец, уксус, 1 ст. ложка томатного пюре.

Приготовление:Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муки и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить. Проварить на слабом огне 20 мин. Добавить перец, уксус, струйкой, горчицу и томат-пюре.

 

Соус Шаркутьер

Инградиенты:1/2 л бульона, 50 г ел. масла, 60 г муки, 60 г репчатого лука, 75 г корнишонов, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, соль, перец, уксус, 1 ст. ложка томатного пюре.

Приготовление:Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муки и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить. Проварить на слабом огне 20 мин. Добавить, корнишоны, перец, уксус струйкой, горчицу и томат-пюре.

 

Соус Валуаз

- сухое белое вино - 3/4 стакана - уксус 3%-ный - 3 ст. ложки - масло сливочное (растопленное) - 1стакан - концентрированный мясной бульон - 1 ч. ложка - лук - 1/2 луковицы - яйцо (желтки) - 3 шт. - эстрагон - кервель - зелень петрушки - черный перец - 2 горошины - соль - 1/2 ч. ложки - красный перец - щепотка

Готовиться так же, как и соус беарнский. Залить вином и уксусом мелко нарзанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель и уваривать на слабом огне 20-30 минут, пока объем не уменьшится на половину. Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем, поставить посуду на водяную баню, продолжая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Добавить концентрированный мясной бульон. Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. При желании можно так же добавить по чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля. Соус подходит к курице и яйцам.

 

Соус "Гасконское масло"

 

- чеснок - 6 зубчиков - свиное топленое сало или говяжий жир - 2 ст. ложки - соль по вкусу
Чеснок варить в подсоленной воде около 15 минут. После этого откинуть его на сито и растолочь со свиным салом или говяжьим жиром, прибавив при этом соль по вкусу. Соус хорош с блюдами из бобов, тушеными грибами и баклажанами.

Беарнский соус (Франция)

Для приготовления бернского соуса вам понадобятся черный перец горошком, мелко нарубленный зеленый эстрагон, который можно заменить и сушеным, уменьшив количество специи, свежий или сушеный кервель, зелень петрушки, красный перец, сладкий лук и немалое мастерство! Помимо пряностей и вдохновения необходимы белое сухое вино, 3%-ный уксус, соль, яичные желтки, растопленное сливочное масло. Точные пропорции вы легко найдете в любой кулинарной книге, но «идеальный» рецепт у каждого свой, возникающий после опыта проб и ошибок. Суть технологии приготовления бернского соуса в том, что все специи, кроме петрушки, варятся-подтушиваются на слабом огне в смеси белого вина и уксуса до тех пор, пока содержимое сотейника не выпарится наполовину, а потом винный отвар вливается во взбитые с солью яичные желтки. Вливать его нужно крайне осторожно, тщательно помешивая, иначе желтки свернутся, и соус не получится. Не прекращая же помешивание, добавьте в соус растопленное сливочное масло, и содержимое кастрюльки станет похоже по виду и консистенции на густые сливки. После смешивания соус следует подогреть на водяной бане в течение пары минут, опять же, продолжая помешивать, а потом процедить, добавив красный перец и петрушку. Некоторые готовят бернский соус из домашнего или покупного голландского – что логично, ведь бернский соус – всего лишь его вариант! – добавив те же, сваренные в уксусе травы и лимонный сок. Пряности, входящие в состав бернского соуса, идеально сбалансированы: ароматный запах кервеля слегка напоминает петрушку, но обладает большей, почти анисовой, сладостью. Если добавить в бернский соус оставшийся на сковороде мясной сок, получится еще одна модификация соуса, фойот, впрочем, многие предпочитают не вдаваться в излишние детали, и превосходный масляно-яичный соус с мясным соком или гласом так же называть бернским. Да и белое вино можно заменить мадерой или даже портвейном – вкус от этого станет лишь насыщеннее. Эстрагон же порой заменяют мятой, кинзой, базиликом, тимьяном или даже томатным пюре, получая новые и новые модификации бернского соуса со звучными французскими именами. Есть и технологические секреты: используйте широкую и глубокую посуду для водяной бани, обилие воздуха – залог «пышной» текстуры соуса. Не ждите, пока вода закипит слишком сильно, достаточно первых бурлящих пузырьков на поверхности. Не ленитесь как следует взбить желтки в пену еще по подогрева соуса, но потом будьте готовы к тому, что соус увеличится в объеме примерно в 3 раза. Сливочное масло для бернского соуса также нужно растапливать на маленьком огне, а потом снять пенку и слегка охладить: для вмешивания в соус оно должно быть теплым, не обжигающе-горячим. Да и вливать его следует в соус сначала чуть ли не по капле, а уж потом – тонкой струйкой. Подавайте бернский соус горячим, чуть разбавляя теплой водой, если начал остывать, и не допускайте расслоения: в крайнем случае, можно пуститься во все тяжкие, взбив отдельно еще один желток и долив его в уже готовый соус, чтобы «сравнять» консистенцию. Только помните: все, все действия над béarnaise sauce следует совершать очень медленно! Кстати, на самом деле, соус правильнее называть «беарнским», поскольку имя ему, несмотря на превосходную сочетаемость с рыбным или овощным фондю, дал вовсе не швейцарский Берн, а французская провинция Беарн. Бернский соус идеален для деликатных овощей – спаржи или артишоков, а вариация соуса, приготовленная с мясным соком, соответственно, больше подойдет для антрекота или жареных ребрышек, телятины на гриле или бараньих отбивных. И еще одна маленькая деталь биографии беарнского соуса: это – любимый соус столь хорошо вымышленного, что уже почти настоящего королевского шпиона Бонда, Джеймса Бонда. Именно под ним в книгах Яна Флеминга он желает получать превосходную спаржу или говяжье турнедо с кровью и даже меряет его качеством личные качества своей потенциальной избранницы: «Она должна уметь готовить беарнский соус так же хорошо, как и заниматься любовью». Интересно, случалось ли Джеймсу готовить его самому, тщательно и осторожно смешивая, но не взбалтывая? Кира Кратная

Ингредиенты: Для 1 1/2 ст. соуса: 3/4 ст. сухого белого вина, 3 ст.л. 3%-ного уксуса, 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч.л. сушеного), 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч.л. сушеного), 3 яичных желтка, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. растопленного сливочного масла, 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

 

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч.л. мелко рубленного эстрагона и кервеля.

Сумка - вышитая бисером. Схема вышивки.

Сумка - вышитая бисером. Схема вышивки.

Для вечернего наряда, требуется нарядная и необычная сумка - думаю, что вышитая мелкими бисером подойдет под эти требования.

1.

Далее схема вышивки