Эчпочмак. Татарская кухня
Эчпочмак. Вариант 1
Ингредиенты для теста:
мука 600-700 г
молоко 1 стакан
маргарин 125 г
дрожжи 25 г
соль, сахар 1 ст. л.
начинка:
мясо 600 г
картофель 5 шт.
лук 1-2 шт.
масло топленое 150 г
соль, перец
яйцо 1 шт.
бульон
Способ приготовления теста:
1. Дрожжи поставить подходить, залив небольшим количеством теплой воды
и добавив немного сахара.
2. Растопить маргарин, влить в него молоко, дать смеси остыть до комнатной температуры,
добавить подошедшие дрожжи, посолить.
3. Всыпать половину муки, замесить, поставить подходить минут на 30-40.
4. Добавить половину оставшейся муки, вымесить, оставить еще на час.
5. Всыпать остальную муку и месить, пока не станет отходить от рук.
Если тесто покажется мокроватым, добавить муки.
Оставить подходить еще на часик, время от времени осаживая тесто.
Приготовление начинки:
1. Взять мякоть говядины или баранины (либо утки, гуся).
Мясо, картофель, лук репчатый порезать кубиками размером чуть меньше лесного ореха.
2. Сложить в миску, добавить топленое масло,
посолить, посыпать перцем, тщательно перемешать.
Дать настояться час.
3. Дрожжевое тесто разделать на шарики и раскатать из них лепешки.
4. На каждую лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипнуть, а в середине оставить отверстие, которое закрыть пробками из теста.
5. Треугольники положить на смазанной маслом лист или сковородку,
смазать верх сырым яйцом и посадить в духовку.
6. Через полчаса вынуть, открыть отверстие, налить в треугольник бульон, закрыть пробкой
и вернуть в духовку, где и держать до готовности.
Эчпочмак печется около часа и подается на стол горячим.
Приятного аппетита!
Вариант 2
Ингредиенты для теста:
мука - 0,5 кг
дрожжи - 50 г
теплое молоко - 1 ст.
растительное или сливочное масло - 1 ст.л.
яйца - 1-2 шт.
сливочное масло или маргарин - 100 г
соль
сахар - 1 ст.л.
Ингредиенты для начинки:
мясо - 300-400 г
картофель - 2-3 шт.
репчатый лук - 1-2 шт.
соль, перец
Бульон:
яйцо - 1 шт.
масло
бульон (или вода)
Приготовление дрожжевого теста (слоеного):
1. Дрожжи (свежие) растворить в теплой воде (2-3 ст.л.), добавить 1 ст.л. сахара
и поставить в теплое место на 15-20 минут.
2. Когда тесто начнет пузыриться, влить молоко, 1 ст.л. масла, яйца, соль.
Все тщательно перемешать.
3. Постепенно вмешать муку и замесить тесто.
Чтобы сделать слоеное тесто, нужно раскатать его, смазать его топленым маслом или маргарином, сложить пополам. Опять смазать, сложить и т.д., пока не израсходуется все масло или маргарин.
Приготовление начинки:
1. Мясо нарезать маленькими кусочками или измельчить на мясорубке.
2. Сырой очищенный картофель нарезать маленькими кубиками и добавить к мясу,
3. Нашинковать лук.
4. Начинку посолить, поперчить, добавить немного масла и тщательно все перемешать.
Тесто раскатывать на лепешки, размером примерно с чайное блюдце.
а середину лепешки поместить начинку.
5. Края лепешки заворачиваются не с 2-х сторон, как в обычных пирожках, а с 3-х.
Посередине оставляют отверстие, которое временно закрывают пробкой из теста.
6. Лист для выпечки смазать маслом.
Эчпочмак перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке.
7. Через 20-30 минут вынуть пробку и эчпочмаков,
налить внутрь бульон (или воды),
снова закрыть пробкой и выпекать до готовности еще 20-30 минут.
8. Готовый эчпочмак смазывают маслом.
Приятного аппетита!
Вариант 3
Ингредиенты для пресного теста:
4 стакана муки,
1 яйцо,
примерно стакан воды,
2 - 3 ст ложки сметаны,
4 - 5 ст ложек сливочного масла,
1 ч ложка соли
Ингредиенты для дрожжевого теста:
4 стакана муки,
2 яйца,
1 ч ложка соли,
2 ст ложки сахара,
8г сухих дрожжей,
6 ст ложек растительного масла,
примерно 1 стакан воды
2 - 4 стакана бульона
Ингредиенты для начинки:
500г жирной баранины,
80г курдючного сала,
2 луковицы,
50г сливочного масла (можно топленого),
500 - 600г картофеля,
2 - 2,5 ч ложки соли,
1 ч ложка перца
Приготовление:
1. Сделать пресное или дрожжевое тесто,
оставить один желток для смазки пирожков
(в пресного теста ввести добавочно сметану и теплое сливочное масло).
2. Мясо и курдючное сало порезать мелкими кубиками.
3. Очищенный картофель порезать мелкими кубиками
и сразу положить в холодную воду, чтобы он не потемнел.
4. Лук очень мелко нарезать или натереть на терке.
5. Смешать вместе мясо, курдючное сало, картофель, лук, масло, перец и соль.
6. Тесто разделить на 10 частей. Каждую часть раскатать в круг диаметром примерно 16см.
7. На тесто выкладывать начинку
и сразу же защипывать (начинка даст сок и тесто станет мокрым.
8. Начинку выкладывать в форме равнобедренного треугольника.
Края теста приподнять с трех сторон и защипать, оставив посередине небольшое отверстие.
9. Пирожки выложить на смазанный маслом противень,
верх смазать желтком,
поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 220°С до готовности (1 час).
Во время выпекания в отверстиях должен быть виден кипящий сок.
Если сока не будет видно,то нужно долить в отверстие горячий бульон.
10. Готовые эчпочмаки выложить на блюдо,
смазать верх сливочным маслом и влить примерно по 1/3 стакана бульона в каждый.
Приятного аппетита!
Вариент 4
Ингредиенты для теста:
50 грамм сливочного масла,
150 грамм жирной сметаны,
1 ч/л соли,
0,5 ч/л пищевой соды,
1 столовая ложка сахара.
Ингредиенты для начинки:
Мясо любое ( я люблю куриное или говядину, хотя можно и баранину),
Картофель,
Зеленый лук -- много,
Петрушка свежая,
Укроп,
Лавровый лист,
Соль, перец по вкусу.
Бульон:
Сварить куриный или мясной (бульонные кубики содержат соль!)
Сливочное масло (бульон более сочный и нежный)
Яйцо и теплое молоко для смазки
Приготовление:
1. Тесто: растопить масло,
2. Смешать со сметаной, солью, сахаром, содой.
3. Добавить муку и замешивать до мягкого эластичного теста.
Ни в коем случае нельзя тесто забивать -- получится очень жестким!
Тесто должно быть мягким и жирным.
4. Накрыть полотенцем, крышкой и хотя бы на полчаса дать отдохнуть.
5. Начинка:
Всё резать на мелкие, величиной с изюминку, кусочки.
Мясо и картошку обычно берут в равных пропорциях.
6. Всё перемешать, добавляя мелко покрошенный лавровый лист, сольи перец.
7. Мешать тесто еще разок и разделить на 4 части, каждую из которых еще на 3.
8. Раскатать в виде кружочка, не очень тонко,
положить начинку на серединку
и защепить в виде треугольника, оставив в середине небольшую дырочку.
Удобнее треугольник держать в руке -- он получается более аккуратный.
Получаются 12 треугольников.
9. Выложить на смазанный сливочным маслом протвень
и в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 35-40 минут.
10. За 15 минут до готовности достать из духовки
и полить мясным или куриным бульоном
по 2-4 чайной ложечки залить в каждый эчпочмак бульон.
Смешать яйцо с молоком и смазать кисточкой треугольники.
Затем снова в духовку до готовности.
Приятного аппетита!
