
ТРИ ПАСХАЛЬНЫЕ "ФИШКИ"
Из рецептов автора кулинарного бестселлера "На кухне моей бабушки" Петра Люкимсона
О том, что евреи тщательно убирают свои дома к первому дню Песаха, было хорошо известно всем народам, среди которых мы жили. "Хорошо, что у евреев есть Песах! — говорили, поджав губы, поляки-антисемиты. — Они сейчас под кроватью ребенка нашли…"
Впрочем, мы и сами любим над собой подшучивать по этому поводу. Помню, как я спросил у деда Шломо, почему мы на Песах задаем именно вопрос о том, чем эта ночь отличается от других ночей — разве каждый праздник не имеет каких-либо своих отличий от всех прочих дней года и других праздников? Разве ночь на Швуэс, когда он сидит до утра над Торой и Талмудом, не отличается от других ночей? И разве вечер Рошашонэ, когда мы макаем яблоки в мед, не отличается от вечера Хануки?
— О, это очень просто! — ответил дед Шломо. — Весь год из-за тебя у нас в доме царит страшный беспорядок, так как ты бросаешь свои вещи куда попало. И вдруг все убрано, все блестит, твоя шапка висит на месте, а не лежит на кровати. Вот мы и спрашиваем: "Чем эта ночь отличается от других ночей?" — в смысле, что случилось, почему у нас так чисто?!..
Да, как-то незаметно мы с вами подошли к очередному Песаху, и значит, вся наша квартира (ненадолго — всего на сутки!) заблестит так, как будто в ней сделали капитальный ремонт. А когда мы с детьми отдурачимся в поисках квасного, придет время пасхального седера. В этот день накануне Песаха я, как угорелый, буду метаться по рынку и магазинам, а когда вернусь, всенепременно выяснится: что-то забыл…
Так, рыба для гефилте фиш есть, курица — есть, мясо — есть, картошка, зелень, маца, вино, яблоки, хрен… Все вроде бы есть!
— О, Г-споди! — восклицает жена. — Я так и знала! Ты опять забыл орехи для "харосета"!
"Харосет" — это, как известно, одна из неотъемлемых и одна из самых вкусных составляющих пасхального стола, символизирующая ту самую глину, из которой наши предки лепили кирпичи в Египте. Само слово "харосет" происходит от "харсит" — "глина", и потому он должен быть, подобно глине, коричнево-красного цвета и иметь соответствующую консистенцию.
Рецепт "харосета" подробно изложен в знаменитом рассказе Шолома-Алейхема "Лакомое блюдо". Том самом, где служанка Лиза (уже успевшая ознакомиться с "Манифестом коммунистической партии"), когда у нее блюдо с "харосетом" дяди Йоси упало в грязь, просто собрала эту грязь и принесла ее своим хозяевам. Ну, какой из всего этого вышел скандал, рассказывать не буду — вы и сами помните.
А между тем дядя Йосе, как и я, делал "харосет" по всем правилам. Лично я его делаю так: натираю на терке 2 яблока, затем добавляю туда 100 г тертых орехов. После этого нужно не забыть добавить в "харосет" немного корицы, и только затем наливать в него, перемешивая, сладкое субботнее вино — до того момента, пока "харосет" по своей консистенции не начнет напоминать глину. А под конец я подсыпаю в него немного изюму и снова хорошенько перемешиваю. Готово!
Есть, правда и другой, классический рецепт "харосета", обнаруженный мной в книге рава Франка "Праздник Песах":
ХАРОСЕТ
Протрите вместе яблоки, миндаль, гранаты, орехи, финики и груши. Добавьте имбирь и корицу. В полученную смесь влейте красное вино, тщательно перемешивая до состояния густой сметаны.
Давая этот рецепт, рав Франк объясняет, что в "харосет" должны входить те плоды, которым уподоблен Израиль в "Песни песней". Финики — потому что сказано: "Твой стан подобен финиковой пальме"; яблоки, ибо "дыхание твое — аромат яблок"; гранаты, так как "дольки гранатов — щеки твои"…
Кроме "харосета", на пасхальном блюде должны лежать "зроа" (мясо с косточкой или просто куриное крылышко), "бейца" (яйцо), "карпас" (картошка или редиска), "марор" (горькая зелень) и "хазерет" — тертый хрен. Зроа напоминает нам о пасхальной жертве, яйцо — о жертве праздничной, горькая зелень и хазерет — о горечи египетского рабства.
Хрен, кстати, я тоже делаю собственными руками, так как в магазине продается совсем не хрен, а скорее свекла, которой перед тем, как ее натерли, этот хрен показали и велели хорошенько запомнить, как он выглядит… Итак:
ХРЕН (ХАЗЕРЕТ)
Купите на рынке или в супермаркете несколько хреновин… То есть, простите, несколько корневищ этого вида овощей, очистите их от кожуры и натрите на терке.
После этого можно чуть-чуть присолить, смягчить оливковым или подсолнечным маслом и добавить тертую свеклу (в пропорции 1 свекла на 2 корневища хрена, в крайнем случае — 1 на 1, но ни в коем случае не 2 свеклы на 1 хрен, так как это уже будет недостаточно горько).
ХАЙМИШЕ ГЕФИЛТЕ ФИШ
Измельчите в кухонном комбайне 1,5 кг рыбы (лучше взять рыбную смесь, скажем, 500 г. трески, 700 г. сига и 250-300 г. карпа) с 2-3 луковицами среднего размера. Поместите получившуюся смесь в деревянную (можно стеклянную, но ни в коем случае не в железную и не в эмалированную, чтобы рыба не окислялась) чашу и разминайте до тех пор, пока она не станет мягкой.
Добавьте в смесь 3 отделенных от белков желтка, 0,25 чашки молотой мацы, 0,25 чашки холодной воды. Посолите и поперчите по вкусу (не бойтесь попробовать сырой рыбный фарш! Автор делал это тысячи раз и ничего, не отравился!)
Добавьте в смесь оставшиеся взбитые яичные белки, смочите руки холодной водой и слепите рыбные шарики. Аккуратно опускайте шарики по одному в кастрюлю с кипящей водой и варите, не прикрывая крышкой, в течение часа-полутора. Некоторые при варке кладут в кастрюлю 1 ч.л. сахара — но это для любителей сладкой фаршированной рыбы
