-¬сегда под рукой

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Lara_LAPANIK

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ќ_—амом_»нтересном

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 13.07.2011
«аписей: 6280
 омментариев: 1247
Ќаписано: 8896


—ловарь поварских терминов.

ѕонедельник, 08 »юл€ 2013 г. 17:06 + в цитатник
 »Ќќ√ƒј  ѕќ¬ј–— »≈ “≈–ћ»Ќџ —“ј¬я“ ¬ “”ѕ» , Ќ≈ я¬Ћяя—№ ѕќ¬ј–ќћ “ј  » ’ќ„≈“—я — ј«ј“№: " ј ѕќ –”—— » ћќ∆Ќќ".......

јгар-агар — растительный пищевой клей.

јссортимент — подбор раз­личных кулинарных изделий.

јроматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Ѕан€ вод€на€ — посуда с ре­шеткой на дне, заполн€етс€ го­р€чей водой. ¬ ней проварива­ют €ичный льезон, набухший желатин и другие издели€.

Ѕешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Ѕланширование — ошпари­вание продуктов кип€тком или паром.

Ѕордюр — изделие из прес­ного теста, замешанного на му­ке и сырых €ичных желтках. –аскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, кра€ обрезают и получают тон­кую фигурную полоску, кото­рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Ѕрез — навар.

Ѕрутто — вес продукта до первичной обработки (вес то­вара с упаковкой).

Ѕукет гарни — букетик пр€ностей, св€занный ниткой и добавл€емый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Ѕукет зелени — набор вето­чек петрушки, сельдере€, укро­па, лука, поре€, св€занных в пучок. »спользуетс€ дл€ варки бульонов, тушени€ рыбы и м€са.

Ѕульон — жидкость, в кото­рой варились продукты.

¬од€на€ бан€ — кип€ща€ вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

¬ыбить — вымесить, разме­шать (по отношению к тесту и фаршу).

¬ымачивание — погружение продукта в воду.

¬ысадить — выпарить соус до нужной густоты.

√арнир — составна€ часть второго блюда, холодной за­куски, или супа.

√ренки — подсушенные и подрум€ненные ломтики м€ки­ша белого хлеба.

∆женка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. »спользу­етс€ дл€ окрашивани€ соусов, коврижного теста, компотов. Ќа 1 кг жженки расходуетс€ 781 г сахару.

∆еле (ланспиг) — м€сной или рыбный студень прозрач­ного цвета без кусочков м€са и рыбы. »спользуетс€ дл€ за­ливных блюд.

«акал — сырое, не пропеченное место в издели€х из теста.

«аколеровать — довести приготовл€емое изделие (м€со, пирог и др.) до образовани€ на его поверхности блест€щей золотисто-коричневой корочки.

«ащипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

«разы — рубленые издели€ из фарша (типа котлет) с начинкой.

 висы — задние ножки пти­цы или дичи.

 л€р — жидкое тесто, в ко­торое обмакиваютс€ кусочки продукта дл€ обжаривани€ в кип€щем масле. ѕриготовл€ют по следующей рецептуре:
а) дл€ соленого теста — 1000 г муки, 1233 г €иц, 50 г масла растительного рафини­рованного, 1 л молока или во­ды, 25 г соли;
б) дл€ сладкого теста-1000 г муки, 1000 г €иц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са­хару, 10 г соли.

 нель — клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, тел€тины, кур или дичи).

 онверт — трубочка из бу­маги, свернута€ конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. —лужит дл€ выпуска­ни€ крема, пюре и т. д.

 олер — рум€ный цвет по­верхности продукта после жар­ки запекани€ и выпекани€.

 онсистенци€ — состо€ние плотности продукта, соотноше­ние между жидкой и густой частью пиши.

 рутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу­шенные в шкафу или обжарен­ные в масле.

Ћангет — удлиненный, тонко отбитый кусок гов€дины 1 сор­та в виде €зыка с закруглени­ем с одной стороны.

Ћиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре €йцами, мукой, крахмалом и пр.

Ћьезон — жидкое изделие из €иц молока или воды. ќдно сы­рое €йцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со­л€т (2 г) и хорошо размеши­вают.

ћеню — выбор кушании, на­бор блюд.

ћеланж — замороженна€ смесь €ичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. ќдно куриное €йцо замен€ет 43 г меланжа.

Ќетто — чистый вес очишенных продуктов или м€коть м€­са и рыбы (вес товара без та­ры)

ќткинуть — отделить про­дукт от жидкости через сито или дуршлаг. ќбвалка — отделение м€са от костей.

ќпара — тесто, приготовлен­ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

ќтт€жка — закладка сырых €ичных белков или икры, раз­бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар­кой при слабом кипении не дольше 5 минут. —лужит дл€ получени€ прозрачных бульонов.

ќтколеровка — кип€чение сливочного масла или маргари­на до полного удалени€ влаги.

ѕанировка — покрытие по­верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным м€­кишем хлеба. ѕеред панирова­нием продукт сол€т и перчат. ѕри массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

ѕассерование — легка€ об­жарка нарезанных лука, мор­кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до в€­лого (полуготового) состо€ни€. ѕассерованные лук и корень€ обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

ѕломбир — мороженое, сме­шанное со взбитыми сливками.

ѕодпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос­ти крышки стола, стенок по­суды.

ѕрипускание — разновидность варки, когда продукты вар€тс€ в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкос­ти. ∆идкость не должна по­крывать продукт полностью.

ѕроварить — варить, поме­шива€, на небольшом огне, не допуска€ кипени€.

—антан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

—ервиз — полный набор сто­ловой или чайной посуды.

—ервировка —убранство сто­ла перед подачей пищи.

—ироп — вскип€ченна€ вода с сахаром.

—орпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки м€са, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

—отейник — низка€ кастрюл€ с толстыми стенками.

—очек — концентрированный м€сной сок, полученный от жарки м€сопродуктов. Ѕогат экстрактивными веществами, предназначаетс€ как подливка к жареному м€су.

—пеции — лавровый лист, пе­рец и другие пр€ности. ѕримен€ютс€ дл€ придани€ пище аромата и вкуса.
—убпродукты — ценные м€с­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

—ухие духи — порошкообраз­на€ смесь пр€ностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадь€на, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбир€.

“еша — относительно тонка€, но жирна€ стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

”варивание — доведение отвара, соуса до загустени€ путем выпаривани€ жидкости.

‘ритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­с€ до температуры 180°. —лу­жит дл€ жарки изделий из тес­та, м€са, рыбы и овощей.

‘ри — издели€, изжаренные в избытке жиров.

‘рикадельки — шарики из м€сной или рыбной рубки

‘юме — м€сной концентри­рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

÷едра — верхний слой ли­монной или апельсиновой корки.

Ўинковать — нарезать, из­мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

–убрики:  ƒомоводство/полезности
домоводство
ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз

 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку