Закваска для хлеба "Вечная" 

 

 

Ингредиенты

Мука — 300 г

Вода — 300 г

 

Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.  Короче, если кратенько, то рецепт такой:  Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды. Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.  Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.  Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем. Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты. Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки. Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!! На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня. Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.  Это точно! Пенная масса получилась))) Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку. Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.  Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!! ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи (если конечно всё правильно сделать с закваской). ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно). Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно). Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее.

• Если ваше тесто, как ни мешай и замешивай - тянется, то готовьте закваску на сыворотке....Ну, и последнее дополнение к этому рецепту: пару ложек отрубей - только взбодрят ваш хлебушек!...

• Кислый хлеб - значит закваска слабая! Нужно два раза кормить (пока что). Изначально берите по чуть-чуть (чтобы много муки не тратить, гр.30 Закваски, столько же муки и воды) и, когда закваска на пике активности (часа через 4!!! А не через сутки) готовьте! Мне очень нравится этот хлебушек - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/     А оставшуюся закваску (не кормленную) либо придется выкинуть, либо можно блинчики с ней сделать (вот рецепт http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. вообще, у нее много рецептов с закваской).

• У меня никогда нет пенной шапки, только когда я ее подкармливаю и в сильном тепле постоит. В холодильнике просто как жидкое тесто без пузырей. Попробуйте испечь пробный хлеб. Просто нужно, чтобы хлеб поднялся хорошо. Я форму для хлеба заполняю только наполовину, тесто часа три стоит без изменений, потом уже процесс начинается.

• Испекла на третий день хлеб, закваску подкормила, поставила на батарею, и на следующий день убрала в холодильник. Кстати, закваска в холодильнике ведет себя по разному, то расслаивается, то малость пузырится, но хлеб получается всегда. Сейчас я пеку два хлеба сразу, так как одна буханка хлеба съедается сразу после выпечки. Смешиваю 1200 грамм пшеничной муки и 400 грамм ржаной муки, воды около 4,5 стаканов, две столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли, 10 столовых ложек закваски. Тесто получается липкое и густое очень, я прям ножом соскребаю с рук. Тесто ложу сразу в хлебную форму и на батарею, только следить надо, тесто может убежать. Как поднимется, ставлю сразу в разогретую духовку. Тесто может и без батареи подняться, времени больше нужно. Просто хочу сказать, что изначально думала, что не получится, но все оказалось намного проще. Хлеб получается очень вкусный.

• Я пеку около 40-45 минут. У меня вначале 220 градусов, минут через 10-15 опускаю до 180 градусов, потом через 30 минут с начала выпечки открываю духовку и смотрю на поверхность хлеба, если подгорает уменьшаю огонь, если малость коричневеет, то оставляю минут на 10 при температуре 180.

• Дрожжи - это та же закваска, только подсушенная. В вашем самопале, который бродил при неизвестно какой температуре, ещё и патогенных грибков много акромя тех, что хлеб ароматным делают.

• Уже как две недели пеку хлеб на закваске "Вечная". Был только один "блин комом" - в первый раз, когда не дождалась необходимого количества пузыриков (так хотелось попробовать испечь хлебушек).  Спасибо за рецептик! Кстати, нашла способ готовить хлеб быстро! Замешиваю тесто и в духовку на 50 градусов. Потом минут через 10 выключаю нагрев и оставляю тесто подходить. Через часа 2-3 уже можно печь.

• Закваска, как опыт показал, может созреть и к концу второго дня, она будет сильно пениться, отобрать нужное количество, а остальное в холодильник. Подкормить, a когда она "ожила" - в холодильник.

• У всех получается по-разному, качество муки у всех разное, поэтому реакция соответственная.

• В хлебопечке пеку постоянно, все получается. Выбирайте режим более продолжительный, чем Основной, что-то типа Французского. Или работайте в ручном режиме. А в первый раз, когда используете совсем молодую закваску, да и во вторую можно, добавьте половину чайной ложки сухих дрожжей, пока закваска не очень сильна. Если закваска сразу очень хорошо пузырится, то и в первый раз можно без дрожжей.

• Блины на закваске это просто. Сделайте любое, самое простое тесто для блинов, добавьте туда закваски, пускай постоит немного при комнатной температуре и готово, можно жарить.

Дополнительные советы

•  Отруби лучше запарить кипятком и подождать пока масса не станет тёплой, тогда можно добавлять закваску и все остальное.

•  Замешивать можно и крутое тесто, вымешивая руками и оставлять подходить в закрытой, выключенной духовке на ночь. Хлеб получается мелко-дырчатый, мягкий.

•  Если вы достали закваску из холодильника, а она жидковата и не пузырится, когда постоит в тёплом месте, тогда добавьте ещё муки, чтобы была консистенция очень густой сметаны. Можно закваску из холодильника поставить в духовку при t50° прямо в банке и она очень быстро будет готова к использованию. жми сюда

laura_mz

Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 25 - Хлеб Альтамура
Часть 26 - Закваска по Раймонду Калвелю
Часть 27 - Закваска для хлеба "Вечная", советы по её выращиванию из комментов
Часть 28 - Термофильные дрожжи оказались мифом
Часть 29 - Рецепт пшеничного хлеба с отрубями на "вечной закваске"
Часть 30 - Хлеб, рецепты, закваска
Часть 31 - Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Часть 32 - Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля