Под кат не убираю, и не редактирую, сорри, мои сладкие)))
ФРУКТОВЫЙ ЛЕД
И
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ (пломбир), ПАРФЕ
Фруктовый лед
(просто незаменим в жаркий день)
Для приготовления фруктового льда требуется натуральный фруктово-ягодный сок или пюре, сахар, желатин или крахмал, органические кислоты, лимонная кислота и вода.
«Вкусный лед»
Рецепты (в г на 1 кг готового льда)
I
II
III
Сок или пюре фруктовое
250
250
250
Сахарный песок
300
300
300
Желатин
6
-
-
Крахмал
-
20
-
Кислота лимонная
3—4
3—4
3—4
Вода
450
430
450
Примечания:
1. Лимонную кислоту добавлять по вкусу. Для клюквенного или лимонного льда кислоты не требуется.
2. Как видно из предложенных вариантов, фруктовый лед можно готовить со стабилизаторами (желатин, крахмал) или без них. В последнем случае лед получается несколько более жестким.
Фруктовый лед приготовляют следующим способом:
Сахар развести в воде, подогреть до кипения и при непрерывном перемешивании ввести подготовленный стабилизатор.
Желатин предварительно замачивают на 30 мин в холодной воде (на 6 г желатина 3 ст. ложки воды), крахмал разводят в холодной воде (на 20 г крахмала 80—100 г воды).
Воду для подготовки стабилизатора брать из предусмотренного рецептом количества.
Сахарный сироп вместе со стабилизатором прокипятить в течение 2—3 мин. Когда стабилизатор полностью растворится, ввести сок или пюре, хорошо перемешать и профильтровать через марлю. Остудив, ввести растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, снова размешать, налить в формочку и поместить в испаритель домашнего холодильника. Вместо форм для льда можно использовать маленькие формочки для тарталеток.
Через 1—2 ч фруктовый лед готов.
При длительном хранении в испарителе лед может чрезмерно затвердеть, поэтому готовить его задолго до употребления не следует.
Отжимать плоды и ягоды для получения сока или пюре рекомендуется непосредственно перед приготовлением льда. Плоды и ягоды должны быть предварительно хорошо промыты. Можно использовать также готовые соки и пюре.
Вкусный лед получается из клубники, малины, вишни, абрикосов, лимонов, мандаринов, апельсинов, клюквы, смородины, брусники и др. Привлекательный внешний вид имеет фруктовый лед, изготовленный в два слоя различных цветов, например клубничный и абрикосовый. Сначала заливают в форму один слой, затем другой.
Чайный и кофейный лед
Если фруктовый сок или пюре в рецепте на фруктовый лед заменить крепким чайным настоем или крепким черным кофе, получается соответственно чайный или кофейный лед. В такой лед рекомендуется прибавить лимонный сок по вкусу.
Молочный лед
Аналогично фруктовому можно приготовить молочный лед.
Рецепты (в г на 1 кг льда)
I
II
III
IV
Молоко натуральное
750
750
750
750
Молоко сухое
110
150
90
130
Сахар
140
100
140
100
Желатин
6
6
-
-
Крахмал
-
-
20
20
Примечание.
Приведенные варианты даны на различное содержание сахара (14% в варианте I, III и 10% в варианте II, IV) и на различные стабилизаторы.
Молочный лед можно делать без стабилизаторов, подобно фруктовому.
Способ приготовления молочного льда следующий.
Смешать сахар с сухим молоком и развести в натуральном молоке, постепенно прибавляя его. Довести до кипения, ввести подготовленный желатин или крахмал (вместо воды для подготовки стабилизаторов нужно брать молоко), кипятить 2—3 мин.
Смесь профильтровать, остудить (в охлажденную смесь можно прибавить ванилин на кончике ножа) и, залив в формочки, поместить в испаритель холодильника.
Для ароматизации можно применить натертую апельсиновую корку.
Шоколадный лед
Предлагаем четыре рецепта (в г на 1 кг льда)
I
II
III
IV
Молоко натуральное
750
750
750
750
Молоко сухое
90
130
70
110
Сахар
110
100
140
100
Желатин
6
6
-
-
Порошок какао
20
20
20
20
Крахмал
-
-
20
20
Готовят шоколадный лед так же, как и молочный. Порошок какао следует хорошо размешать в сухом виде с сахаром и сухим молоком.
Вместо фруктового льда можно очень просто приготовить мороженое:
Молочное мороженое
Рецепт молочного мороженого такой же, как молочного льда. Смесь со стабилизатором остудить, внести ванилин или апельсиновую корку и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее миксером, переложить в формочки и поставить в испаритель холодильника.
Шоколадное мороженое
Рецепт его такой же, как шоколадного льда. Готовят его так же, как молочное мороженое.
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
Мороженое молочное
Ингредиенты: 2,5 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, ванилин.
Приготовление
Желтки яиц ввести в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно растереть, добавить ванилин. Смесь выложить в кастрюлю, развести горячим молоком и нагревать на огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой; когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, смесь профильтровать через сито или несколько слоев марли и охладить. Охлажденную массу вылить в бачок мороженицы и заморозить.
Мороженое ванильное
Ингредиенты: 1/2 стакана молока, 50 г сахара, 25 г крахмала, 2 пакетика ванилина, 1 яйцо.
Приготовление
400 мл молока вскипятить с 40 г сахара, влить еще 100 мл молока с разведенным в нем крахмалом и снова прокипятить, добавить ванилин. Накрыть крышкой, дать остыть. Затем яичный желток, взбитый с сахаром белок перемешать. Массу заморозить.
Мороженое шоколадное
Ингредиенты: 100 г шоколада, 60 г сахара, 100 мл молока, 0,25 л взбитых сливок.
Приготовление
Шоколад измельчить, положить в посуду и опустить ее в емкость с горячей водой. Когда шоколад растает, добавить 20 г сахара, молоко, перемешать. Полученную массу помешивать до полного ее охлаждения. Сливки взбить, всыпать оставшийся сахар и соединить с шоколадной массой. Смесь заморозить. Вместо шоколада можно взять 40 г какао-порошка и 40 г сахара.
Мороженое «Мокко»
Ингредиенты: 400 мл молока, 70 г сахара, 20 г крахмала, 2 яйца, 12 г молотого кофе.
Приготовление
В 250 мл молока добавить сахар, вскипятить. Добавить разведенный в небольшом количестве молока крахмал. Яйца взбить, перемешать с охлажденным процеженным кофе, сваренным на оставшемся молоке. Соединить обе смеси. Полученную массу заморозить.
Мороженое фруктовое с ягодами
Ингредиенты: 100 г любых ягод (можно из компота), немного ванилина, 0,25 л молока, 1/2 чайной ложки крахмала, 1 желток, 1 чайная ложка сахара, 50 мл апельсинового сока, 3 ст. лож-ки лимонного сока, 1 ст. ложка фисташек.
Приготовление
Ягоды (без косточек) измельчить в миксере. В молоко добавить ягодное пюре и довести до кипения. Крахмал развести в одной столовой ложке воды, добавить его, помешивая, в горячую смесь молока с ягодами и дать закипеть. Затем остудить до комнатной температуры. Яичный желток растереть с сахаром, влить туда молочную смесь, добавить апельсиновый и лимонный соки. Хорошо перемешать и слегка взбить всю массу, полностью ее остудить. Массу поместить в нержавеющую форму и поставить в холодильник. Пять часов держать в морозилке, регулярно помешивая. Готовые шарики мороженого украсить фисташками. Подавать со свежими ягодами или вареньем.
Мороженое малиновое
Ингредиенты: 0,5 л молока, 1,5 кг малины, 0,5 кг сахара, 1/2 лимона, ванилин.
Приготовление
Малину перебрать, промыть и размять. Сок процедить. Добавить в него молоко, лимонный сок и ванилин. Смесь размешать и влить в мороженицу или другую посуду для замораживания.
Мороженое апельсиновое
Ингредиенты: 50 г кускового сахара, 2 апельсина, 1 лимон, 0,5 л молока, 100 г сахара, 2 яичных желтка, 1,5 ст. ложки крахмала.
Приготовление
Кусковой сахар натереть цедрой очищенных апельсинов и лимона, затем опустить в молоко, чтобы он растаял. Яичные желтки смешать с сахаром, крахмалом, молоком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. В охлажденную массу влить сок апельсинов и лимона, заморозить.
Мороженое ореховое
Ингредиенты: 0,5 л молока, 100 г молотых грецких орехов или арахиса, 2 яйца, 2 желтка, 150 г сахара, ванилин.
Приготовление
Приготовить, как молочное мороженое (см. выше), только к растертым с сахаром желткам добавить молотые орехи или арахис.
Мороженое сливочное с желатином
Ингредиенты: 2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 чайная ложка пищевого желатина (или 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки), ванилин, 3/4 стакана воды.
Приготовление
Сливочное мороженое готовят так же, как мороженое молочное. Желатин предварительно замочить в кипяченой воде для набухания в течение 20—30 мин. Раствор желатина ввести в смесь при температуре 45—50°С, перед фильтрацией. Фильтровать, охлаждать и замораживать смесь так же, как при приготовлении молочного мороженого.
Мороженое сливочное без желатина
Ингредиенты: 2/3 стакана сливок, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, ванилин.
Приготовление
Яйца растереть с сахаром и ванилином, добавить кипящее молоко и варить, помешивая, до загустения, затем охладить. Сливки взбить с сахаром, прибавить к яично-молочной смеси, заморозить в мороженице.
Мороженое сливочное
Ингредиенты: 3 стакана сливок или сметаны, 250 г сахара, 4 желтка, ванилин.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром и ванилином, влить сливки и поставить на медленный огонь, непрерывно размешивая, пока масса не загустеет, но до кипения не доводить. Затем снять с огня, процедить через марлю, охладить, влить в подходящую посуду и заморозить. Это мороженое можно подать с земляникой, малиной или залить сливками, взбитыми с сахаром.
Мороженое сливочное крем-брюле
Ингредиенты: Для крем-брюле: 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки сливок.
Приготовление
К составляющим для сливочного мороженого (см. выше) добавить крем-брюле, который готовится следующим образом. Сахарный песок смешать со сливками. Полученную массу нагревать на огне, пока смесь не приобретет густую консистенцию и светло-коричневую окраску, свидетельствующую о карамелизации сахара. Готовый крем-брюле ввести в основную смесь перед замораживанием в мороженице.
Мороженое сливочно-кофейное
Ингредиенты: все компоненты для сливочного мороженого, 1,5 ст. ложки молотого кофе.
Приготовление
Кофе ввести в смесь составляющих для сливочного мороженого (см. выше) в виде экстракта, который приготовляют следующим образом: 1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе смешать с 3 частями воды. Раствор нагреть до кипения. После этого профильтровать его, добавить основную смесь и заморозить.
Мороженое сливочное миндальное
Ингредиенты: все компоненты для сливочного мороженого (см. выше), 2 ст. ложки очищенного миндаля.
Приготовление
Миндаль ошпарить, чтобы освободить ядра от оболочки, затем их мелко нарезать и слегка поджарить в духовке до светло-коричневого цвета. Дробленый миндаль ввести в мороженицу в уже замороженную смесь при тщательном перемешивании.
Мороженое по-гречески
Ингредиенты: 200 г изюма, 150 мл рома, 0,5 л сливок, ванильный сахар.
Приготовление
Изюм промыть и залить кипятком. Через час воду слить, добавить ром, посуду накрыть крышкой и выдержать 30 мин. Сливки и ванильный сахар растереть, ввести изюм и заморозить.
Мороженое сливочное с цукатами и изюмом
Ингредиенты: все компоненты для сливочного мороженого (см. выше), 50 г цукатов, 100 г изюма.
Приготовление
Цукаты нарезать мелкими кусочками. Изюм промыть и слегка подсушить. Цукаты и изюм ввести в смесь к концу замораживания, добиваясь равномерного их распределения по всей массе мороженого.
Мороженое клубничное
Ингредиенты: 500 г клубники, 3 яичных желтка, 150 г сахара, 300 мл сливок.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром. Клубнику протереть через сито. Сливки взбить, соединить их с желтками и клубничным пюре. Заполнить массой порционную посуду или смазанные оливковым маслом рифленые формочки. Заморозить в холодильнике. Перед подачей формочки опрокинуть на тарелки и украсить мороженое клубникой.
Мороженое вишневое
Ингредиенты: 100 г сахара, 250 г вишен без косточек, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 0,25 л сливок.
Приготовление
В 100 мл воды растворить сахар, сварить густой сироп. Положить в него вишни, сварить» снять с огня и охладить. Желтки хорошо растереть с сахаром, смешать с вынутыми из сиропа вишнями и взбитыми сливками. Выложить в форму и заморозить.
Мороженое банановое
Ингредиенты: 4 банана, 2 ст. ложки сахара, 20 г лимонного сока, 0,25 л взбитых сливок, ванильный сахар.
Приготовление
Бананы очистить, взбить в миксере, заправить сахаром и лимонным соком. Сливки смешать с ванильным сахаром, взбить, добавить к банановому пюре. Выложить в форму и поставить в морозильник. Во время замораживания один раз перемешать.
Мороженое ананасовое
Ингредиенты: около 150 г ананасов, 1 яйцо, 5 ст. ложек ананасного сока, 80 г сахара, 250 г взбитых сливок.
Приготовление
Хорошо вымытый ананас мелко нарезать. Яйцо, ананасный сок и сахар хорошо перемешать, добавить нарезанный ананас, ввести взбитые сливки и заморозить.
Торт-мороженое трехцветный
Ингредиенты: 250 г взбитых сливок, 30 г сахарной пудры, 1 чайная ложка какао, 2 ст. ложки земляничного или малинового сиропа, I чайная ложка ванилина, 2 тертые горькие миндалины.
Приготовление
Сливки взбить и разделить на три части. В одну добавить 20 г сахарной пудры и просеянное какао; во вторую — оставшуюся сахарную пудру и фруктовый сироп, смешать; в третью — ванилин и миндаль, перемешать. В этой же последовательности заполнить форму для замораживания. Когда первый слой слегка застынет, добавить второй и т.д. Полузамороженную массу выложить и разделить на порции.
Аукулус полузамороженный
Ингредиенты: 250 г взбитых сливок, 2 ст. ложки порошка какао, 30 г сахарной пудры, сливочное печенье.
Приготовление
Сливки взбить, добавив сахарную пудру и просеянное какао. В форму для замораживания положить поочередно печенье и взбитые сливки и заморозить. По желанию печенье полить коньяком. Готовую массу вынуть из формы, разделить на порции, можно украсить джемом.
Мороженое из кофе или какао со сгущенным молоком
Ингредиенты: 1 банка кофе или какао со сгущенным молоком (весом 410 г), 2 стакана воды.
Приготовление
Содержимое банки кофе со сгущенным молоком выложить в кастрюлю, развести горячей водой, размешать и кипятить. После охлаждения смесь перелить в бачок и заморозить в мороженице. Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.
Мороженое творожное с фруктами
Ингредиенты: 250 г творога, 150 г сгущенного (или свежего) молока, 75 г сахара, 2—3 тертых горьких миндалины, 0,25 л взбитых сливок, 250 г ягод или фруктов (земляники или абрикосов).
Приготовление
В творог добавить сгущенное молоко, сахар, протереть через сито, ввести миндаль, взбитые сливки, нарезанные фрукты, перемешать. Массу заморозить. В творожную смесь можно добавить также взбитое яйцо.
Мороженое кофейное по-льежски
Ингредиенты: 3 ст. ложки растворимого кофе, 3 ст. ложки горячей воды, 1/4 стакана холодной воды, 1/2 стакана сахара, 4 желтка, 2 стакана сливок.
Приготовление
Растворимый кофе залить кипятком. В воде развести сахар и варить до тех пор, пока за вилкой, опущенной в сироп, не будут тянуться нити. Готовый сироп влить, помешивая, в растертые желтки. Смесь растирать до загустения, влить кофе, размешать, добавить взбитые на льду сливки, вылить в форму и замораживать до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить по формочкам и снова поставить в холодильник. Когда мороженое загустеет, подать к столу.
Мороженое сливочное со свежими ягодами
Ингредиенты: все компоненты для сливочного мороженого, 150 г ягод (земляники, малины, вишни), 150 мл 50%-ного сахарного сиропа.
Приготовление
Спелые ягоды промыть, из вишен вынуть косточки, залить 50%-ным сахарным сиропом. Через 2—3 ч ягоды нарезать мелко и ввести в замороженную смесь, достигшую консистенции густой сметаны, при тщательном перемешивании.
Мороженое сливочное (пломбир)
Ингредиенты: 500 г сливочного мороженого, 200 г сливок, 1 ст. ложка сахарного песка.
Приготовление
Это мороженое отличается высоким содержанием жира (не менее 15%). В сливочное мороженое ввести взбитые сливки и массу хорошо перемешать. Сливки взбивать с сахарным песком до тех пор, пока объем их не увеличится вдвое. Пломбир можно готовить с различными наполнителями (кофе, какао, миндаль, цукаты и т.д.).
Мороженое сливочно-шоколадное
Ингредиенты: 1 ст. ложка порошка какао, 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.
Приготовление
В основную смесь для сливочного мороженого в количестве 20—25 г на 1 кг мороженого добавить порошок какао с сахарным песком или сахарной пудрой в равных пропорциях. Тщательно растерев комки и смешав какао с сахаром, добавляют 2—3 ст. ложки сливок 20%-ной жирности, смесь снова хорошо растереть, пока не образуется однородная масса. Полученный раствор какао ввести в основную сливочную смесь, нагреть до 90°С, отфильтровать и заморозить в мороженице.
Мороженое ореховое
Ингредиенты: 3 яичных желтка, 100 г сахара, 100 г измельченных орехов, 300 мл сливок, щепотка ванилина.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром на водяной бане при температуре 70°С. Отдельно взбить сливки, смешать с остывшей яичной массой, толчеными орехами и ванилином. Выложить массу в порционную посуду и поместить в морозильную камеру.
Парфе ванильное
Ингредиенты: 4 желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана молока, 2,5 стакана сливок 35% -ной жирности, ванилин.
Приготовление
Желтки яиц растереть с сахарным песком и ванилином, ввести в горячее молоко, проварить до загустения, процедить и охладить. Затем взбить холодные сливки, тщательно смешать их с охлажденной смесью, разложить в металлические формочки и заморозить Перед подачей на стол формочки на несколько секунд опустить в теплую воду (50—60°С), выложить парфе на тарелки и подать на стол.
Парфе шоколадное
Ингредиенты: 4 желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка какао; 1/2 стакана молока, 2 стакана сливок 35%-ной жирности.
Приготовление
В желтки, растертые с сахарным песком, всыпать какао, хорошо размешать, развести массу кипящим молоком, варить до загустения и охладить. Сливки сильно охладить, взбить и ввести в смесь желтков с молоком. Полученное парфе разлить в формочки и заморозить.
Парфе земляничное
Ингредиенты: 1/2 стакана садовой земляники, 2 стакана сливок 35%-ной жирности, 4 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовление
Землянику промыть, протереть через сито и ввести в охлажденные, хорошо взбитые сливки, затем добавить сахарную пудру. После тщательного перемешивания смесь выложить в формы, плотно закрыть и заморозить.
Парфе «Тутти-фрутти»
Ингредиенты: 200 мл молока, 1 яичный желток, 80 г сахара, 25 г желатина, ванилин, 350 г фруктов из компота, 200 г сливок.
Приготовление
Желтки размешать в молоке, добавить сахар и ванилин и взбивать все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем положить растворенный желатин, затем охладить и добавить взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого переложить крем в смоченную водой форму и заморозить. При подаче парфе украсить взбитыми сливками и фруктами из компота.
Парфе кофейное
Ингредиенты: 1/2 стакана молока, 1,5 ст. ложки молотого натурального кофе, 4 желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 2,5 стакана сливок 35%-ной жирности.
Приготовление
В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 мин и дать отстояться. Желтки яиц растереть с сахарным песком, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, варить до загустения, после чего охладить. В охлажденную смесь ввести взбитые холодные сливки и разлить по формам, в которых парфе заморозить.
Приведенные рецепты не исчерпывают всех возможных вариантов. Мы дали лишь примеры, а там... немножко выдумки, немножко сноровки — и каждая хозяйка может создать свой «коронный», «фирменный» десерт из мороженого.
Желаем вам удачи в кулинарных экспериментах!
