Дневник восточного кулинара. Эльчин Сафарли.


"Бахар, ты где пропала? Айвовые дни же начались, забыла?!»

Я застилаю пол гостиной полиэтиленом, высыпаю на него 20 килограммов айвы.
Солнечно-желтой, с бархатистой кожурой и неповторимым ароматом. И куда только смотрят парфюмеры – по-моему, лучшего оттенка для духов не придумаешь.

А может, это я один такой фанат айвы?

Одному с двумя десятками килограммов «растолстевшей груши» (так ее называют иранцы)

Сначала ее нужно замочить на полчасика, чтобы напоминающие мох наросты легко отошли. Потом хорошенько вымыть, очистить от кожуры и вынуть сердцевину вместе с ороговевшей «скорлупой»

Без Бахар будет трудно. Ей не нужно объяснять процесс: вместе встречаем и провожаем уже который айвовый сезон.

Кстати, вы с ней знакомы. Да-да, это та самая девушка с морем внутри, чье имя с турецкого и азербайджанского переводится как «весна».
Именно она привозит мне сковородки из каждой своей заграничной поездки.
И смело признается, что ее первая попытка приготовить что-то более масштабное, чем яичница, закончилась осознанием того, что «повар из нее никакой».

Моя сестра, мой друг, а еще лучший помощник в «айвовые дни».

Через час Весна врывается в мою по-октябрьски прохладную квартиру. (Пока занимаешься айвой, в помещении не должно быть слишком тепло, иначе разрезанные плоды быстро завянут, потемнеют.)

От радости Айдынлыг носится по дому с бешеной скоростью, подталкивает носом «колобки» айвы к ногам моей подруги – готовься, дорогуша, к труду и обороне.
Бахар говорит, что мы с Айдынлыг – лучший пример того, когда собака похожа на своего хозяина. «Она тоже меланхолик с частыми вспышками радости.

Ты можешь час плакаться мне в скайпе, а через минуту смеешься и посылаешь всякие дурацкие смайлы, сравнивая их с нашими друзьями.
Наверное, в этом твоя сила – провожать боль с улыбкой».




У Бахар сегодня хриплый голос, туго перевязанное шарфом воспаленное горло, печаль в карих глазах и улыбка на лице.
«Это улыбка назло холодам. Я, признаюсь, забыла о начале айвовых дней. Как же не забыть, когда с работы бегу прямиком домой, вечерами никуда не выхожу, много сплю. Наблюдаю за разгаром осени из теплой постели, с кружкой мятно-медового чая в руках. Ты же знаешь, холода для Весны – почти конец света. Обычно мне кажется, что счастье близко-близко, почти рядом, сейчас подойдет. А в ненастные дни я понимаю, что это всего лишь иллюзия. Хотя…»

Для нее счастье – это не то, чего желает большинство.

Ее счастье – солнце над мыслями, маленькая квартира с французскими окнами, мороженое каждый вечер из рук любимого человека, отсутствие непринятых звонков и волшебное ощущение того, что время замедлило ход. «…и ты смотришь на себя со стороны, не можешь поверить, что все это действительно происходит, прежде всего, вокруг тебя.

Ведь, все, что в нас, – это отражение того, что разворачивается вокруг».



Завариваем липовый чай с айвовой кожуры, и, распивая его из большущих кружок, очищаем айву.

Душистый аромат вдохновляет на душевную беседу.

Завтра утром из нарезанных кусочков буду варить варенье и делать марципаны – посетители моего кафе чаще всего заказывают их к чаю.
Этот процесс проходит в абсолютном одиночестве – ничего не должно меня отвлекать.

Иначе варенье развариться и айвовые кусочки утратят приятную твердость.
А когда делаешь марципаны, надо не переборщить с сахаром – конкретного количества в рецепте нет, определяю на глаз.
Если рафинада будет недостаточно, марципаны заплесневеют. Если переизбыток – склеятся.




«Родной, а чем ты меня угостишь на ужин? Надеюсь, не айвовой кожурой?» Я смеюсь, откладываю в сторону четыре самые крупные айвы. Буду угощать Весну «айвовыми горшочками». Моя мама готовит их по субботам с октября по декабрь. Благо два главных ингредиента этого блюда есть на рынках практически всю зиму – айва и гранат.

Итак, для начала срезаем верхушку айвы, она будет служить крышечкой.
Удаляем сердцевину с косточками и немного мякоти (не выбрасывайте ее), только осторожно, чтобы стенки айвы не стали слишком тонкими.
Обжариваем говяжий фарш (дважды пропущенный через мясорубку) так, чтобы из него выпарилась вода. Добавляем немного куркумы, соль, перец по вкусу.
Когда фарш остынет, добавляем в него зерна граната и мелко нарезанную айвовую мякоть. Хорошо перемешиваем и заполняем этой начинкой «айвовые горшочки».

Кладем сверху кусочек сливочного масла, накрываем «горшочки» крышкой, отправляем в предварительно разогретую духовку на 20 минут. На противень наливаем немного воды и подливаем ее по мере испарения.
Гарниром к «айвовым горшочкам» может быть рис с шафраном или картофельное пюре без молока.




Нарезав большую часть айвы, позволяем себе передышку.
Выходим к набережной подышать воздухом, заодно и Айдынлыг выгулять.

Мы с Бахар, уставшие и пропитанные до кончиков волос фруктовым ароматом, идем неспешным шагом, наслаждаясь песней волн.

«Знаешь, друг, бывает такое, что любишь свой город всем сердцем, а жить в нем уже не можешь. Устал. Наверное, это нормально, когда человек одинок. Ты ведь ищешь свое счастье и думаешь, что, быть может, оно там, в другом городе. А может, это даже не одиночество и поиск счастья. Просто город вытесняет. Ему так хочется…»

Она кутается в шарф, щурится под порывами ветра. Айдынлыг донимает чаек, которые кружат над прохожими.
Бегает, подпрыгивает, ревностно облаивает.

Я обнимаю мою сентиментальную сестренку и говорю ей, что счастье никогда не приходит неожиданно, оно обязательно сообщает о своем приближении.

Каким-то новым человеком в жизни или неожиданными обстоятельствами.

«Жить все дольше и дольше и чувствовать, что мир становится больше и больше, а ты при этом все меньше и меньше, – это вполне нормально, Весна.

Потому что с годами мы уходим в себя, предпочитаем проводить больше времени наедине с собой. Но поверь, Весна, иногда можно быть счастливым только потому, что твой любимый человек существует.

Что он где-то, в Нью-Йорке или Екатеринбурге, ходит и улыбается.

Пусть не для тебя и не с тобой рядом.

Это и есть высшая степень зрелости, когда принимаешь то, что принять казалось бы невозможно. Пойдем домой, холодно. Еще горло разболится...»




http://lady.mail.ru/article/431070/0

Еще про АЙВУ...

Темпераментная айва поражает не только видом и вкусом, но и химическим составом тоже. Как вы наверняка уже догадались, она чрезвычайно богата органическими кислотами, в особенности яблочной, лимонной и винной.

Но как ни странно, и различных сахаров (в основном фруктозы) набирается в ней от 5 до 12%!

В изобилии присутствуют пектиновые и дубильные вещества, а так же эфирное масло. Например, только в покрытой воском кожице есть энантово- этиловый и пеларгониево- этиловый эфиры, придающие особый аромат как плодам айвы, так и блюдам из них.

Но самое поразительное- это содержание в айве железа. Целых 30мг.%!

Говоря человеческим языком- две суточные нормы в 100- граммовом фрукте.

Вот уж поистине железный плод!

Хотя, впрочем, и меди там немало (1,5 м.%, или суточная норма в двух айвинках), и витамин С, конечно, есть.
Да и айвовые зернышки- ценное лекарственное сырье, богатое жирным маслом и слизью, крахмалом и белками, дубильными веществами и знаменитым гликозидом амигдалином- основным источником специфического миндального запаха.

Поскольку айва содержит сразу два кроветворных элемента- медь и железо, которые в комплексе действуют лучше, чем врозь, то в первую очередь показана, конечно, при малокровии.
Причем практически любого происхождения!

Ее также можно назначать всем, кто нуждается в дополнительном поступлении железа.
Это будущие мамы, и кормилицы, и спортсмены.

А еще-быстро растущие малыши, работники активного умственного и тяжелого физического труда, а также все представительницы прекрасного пола в период менструаций.

Рекомендуемая доза: по 1-й испеченной с сахаром айвинке 3 раза в день.

Можно заменить такой десерт и отжатым из трех айвинок соком, который принимают в три приема. Можно с медом.

Также айву усиленно принимают в пищу при желудочно кишечных заболеваниях.




Время сбора айвы — ноябрь, чем позже, тем лучше, но до наступления морозов.
Если собрать айву до первых заморозков, аккуратно завернуть каждый плод в бумагу, то айва может пролежать и до марта.
Главное, чтобы плоды были сухие и неповрежденные, без темных пятнышек — иначе они быстро начнут гнить.

Когда будете покупать айву , посмотрите, чтобы все плоды были желтые — если присутствует зеленый оттенок, значит, ее сняли с дерева недозревшей.

На ощупь выбирайте айву помягче, менее жесткую.

В домашних условиях айву нужно хранить в нижнем ящике холодильника.
Чем дольше она лежит, тем вкуснее, ароматнее и мягче становится, в плодах увеличивается содержание сахара и кислот, исчезает вяжущий вкус.

Не зря говорят, что перед тем, как что-либо готовить из айвы, ей нужно дать вылежаться.
Но не бойтесь покупать айву, которую прихватили заморозки,— она мягче и сочнее.
Сейчас самое время для тех, кто любит есть айву в сыром виде.

Айва — продукт универсальный.

Из нее можно много всего приготовить — и в кашу добавить, и в салат, и в бутерброд, и в овощной суп, и гарнир сделать, и десерт, и пирог, и варенье, и компот, и вино.

Айву чаще всего добавляют в плов, причем она одинаково хорошо сочетается и с мясом, и с сухофруктами.

Чтобы сделать гарнир, приготовьте айву на пару, пожарьте дольками во фритюре или потушите с лимонным соком, ванилью, медом.

Тушеную айву хорошо подавать к мясу, птице, дичи.

Хотите десерт — вырежьте из айвы семена, положите внутрь сливочное масло и мед и запеките в духовке.

Отличный вариант для повышения настроения в промозглую погоду.

Айвовая горчица — приправа, ее готовят из айвы и горчицы с добавлением имбиря и кориандра.

Айвовым сыром называют сгущенный айвовый сок с мякотью.

Если вы собрались варить компот или варенье, можно добавить вишню и персики, яблоки и груши.

Но и без дополнительных ингредиентов получается прекрасно — айва в процессе приготовления становится аппетитно-розовой, как будто прозрачной, и заметно более душистой, чем в сыром виде.

Айвовое варенье, пожалуй, одно из самых ароматных — в запахе и вкусе чувствуются и роза, и мед, и цитрусовые.

Повидла и джемы тоже отменные.

Кстати, именно от португальского названия айвы marmelo произошло слово "мармелад".

Хорош и пирог с айвой — готовится он точно так же, как яблочный, только айву предварительно нужно отварить — для мягкости, и сахара потребуется меньше, потому что она слаще.

http://potrebiteli.ru/community/vsya-pravda-o-ede/...eznaya-ajva-poleznyie-svojstva