Буженинку-то мы все любим, да и приготовить её тоже могЁм тем или иным способом. А вот только никогда не задумываемся о том, что буженина – это старинная русская мясная еда, которую наши предки готовили из цельного куска мяса – будь то свинина, говядина или даже медвежатина. Словом, происхождение мяса может быть различным. Важно следующее: для буженины надо брать большой, не меньше 1-2кг кусок мякоти с небольшим жирочком и без костей. Допускается, а в некоторых случаях даже желательно наличие кожи.
Способов приготовления буженины существует тоже несколько – запекание, отваривание, тушение… Ну и, конечно, комбинированные варианты. Но, раз уж мы ударились в старину, давайте не будем забывать, что наши предки не знали ни фольги, ни, тем более, никаких рукавов для запекания.
Буженина может присутствовать на столе в двух ипостасях: как горячее второе блюдо с каким-нибудь подходящим гарниром, и в холодном виде – как мы привыкли её видеть.
Приобретя роскошный кусок свежего и незамороженного свиного окорока, неслась я с ним домой, проворачивая в голове всевозможные варианты его приготовления. Вариантов было много, и трудно было остановиться на каком-то одном, тем более, что во всех случаях требовалось замариновать мясо, потом ещё что-то с ним проделать – в общем, чтобы получить хороший и вкусный результат, надо было бы посвятить процессу как минимум три дня. И обратилась я к своей палочке-выручалочке – книге Е.Молоховец. И нашла я там аж два рецепта домашней буженины! И остановила свой выбор на
«Настоящей буженине с сенной трухой в пиве ».
Хотя поначалу, несмотря на то, что меня этот рецепт весьма привлёк, возникли сомнения относительно сенной трухи, которую у нас днём с огнём не сыщешь, и даже у меня её нет. Но – мы не из таковских, чтобы испугаться какой-то сенной трухи, вернее, её отсутствия. Тем более, что я как-то не представляю её вкус – жевать сено мне еще как-то не доводилось! Недолго раздумывая, я, всё же нашла замену сенцу – взяла смесь сушёных трав. Ну чем не сенная труха? Только состав другой, кстати, более привычный для нас.
Приготовление состояло из нескольких этапов.
I этап.
Берём: кусок свиного окорока (у меня – кило семьсот), горсть «сенной трухи», изображенной на фото.
Порядок действий:
1.Промытый (больше мне ничего не пришлось с ним делать) окорок заворачиваем в марлю, помещаем в кастрюлю – она не должна быть слишком большой, а такой, чтобы «только-только».
2. Заливаем холодной водой, засыпаем «сенную труху», доводим до кипения и от этого момента провариваем мясо 10 - 15минут.
II этап.
Для него потребуется:
1литр пива, 1-2 луковицы, морковка, корень петрушки и сельдерея (пришлось довольствоваться сушёными, коих было взято по одной столовой ложке), специи – 4-5 лавровых листков, по 1 чайной ложке чёрного и душистого перца и сушёных ягод можжевельника, половина чайной ложки гвоздики и столовая ложка соли. Да, чуть не забыла – и само мясо тоже.
Порядок действий:
1.Выливаем воду с "сенной трухой".
2. Освобождаем мясо от марли и возвращаем в кастрюлю.
3. Заливаем пивом, чтобы покрыло мясо на 1,5-2см Ставим на огонь.
4. Как только появятся первые признаки закипания, убавляем огонь до минимума (я дополнительно воспользовалась рассекателем), накрываем крышкой и не то варим, не то томим 2 часа - жидкость в кастрюле не должна сильно кипеть, а лишь еле заметно «моргать». При этом по всей квартире разносится специфический, но очень приятный аромат.
4. Через два часа закладываем в кастрюлю лук, коренья, пряности и солим. Снова накрываем крышкой и продолжаем готовить ещё около часа, а затем выключаем огонь. Даём мясу полостью остыть в отваре, а заодно впитать весь аромат. (если, конечно, удержимся от соблазна отрезать кусочек «на второе»!)
III этап.
Порядок действий:
1. Остывшее мясо перекладываем в ту же марлю и подвешиваем на пару часиков, чтобы оно хорошенько стекло.
2. После этого, не вынимая из марли, заворачиваем нашу буженину в плёнку или кладём в пакет и отправляем в холодильник – на несколько часов или на ночь, чтобы наша буженинка «дозрела» и окрепла.
…А вот теперь можно и позавтракать.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
