Итак, на первый рецепт «Фаршированные баклажаны на зиму» понадобится:
- 6-7 баклажанов (не слишком тонких или толстых, желательно прямых),
- 5-6 морковок (в среднем на 1 баклажан уходит 1 морковка среднего размера),
- 3-4 зубка чеснока,
- пучок петрушки или кинзы.
На рассол будут нужны:
- 2 ст.л. 9%-ного уксуса,
- 1 литр воды,
- 2 ст.л. соли.

Отобранные для заготовки баклажаны вымываются, по возможности обсушиваются, с них срезаются кончики и делается глубокий продольный надрез. Затем каждый овощ надкалывается со всех сторон вилкой. Подготовленные таким образом баклажаны отвариваются до мягкости в подсоленной воде (в 1 литре воды растворяется 1 ст.л. соли). Баклажаны во время варки всплывают, и получается, что варится лишь одна половинка, находящаяся в воде. Поэтому их следует периодически окунать в рассол ложкой или шумовкой, переворачивая. На готовность овощи можно проверить ножом: если лезвие легко входит, то они готовы; если же нет, то пусть проварятся ещё несколько минут. Но учтите, баклажаны не должны развариться в кашу, а остаться в меру упругими.

Проваренные баклажаны укладываются на любую ровную поверхность (например, на разделочную доску) надрезом в сторону; сверху на них кладется гнет и оставляется на 2 часа.

За это время готовится начинка на рецепт «Баклажаны фаршированные морковью». Морковь чистится, промывается под холодной водой и натирается на крупной терке. После этого она выкладывается на раскаленное в сковороде растительное масло и обжаривается в нём в течение 3-4 минут, помешивая. В принципе, морковь должна не зажариться, а обмякнуть, пропитавшись маслом, и при этом остаться более свежей, чем тушеной. Чеснок очищается от шелухи и мелко сечется. После чеснок смешивается с морковью, и туда же добавляется мелко рубленая зелень. Начинка солится и перемешивается.

Начинка щедро закладывается в прорезь каждого баклажана. Фаршированные овощи перевязываются ниткой (это лучше делать над противнем или миской, так как очень сильно с них будет капать сок), складываются в кастрюлю и заливаются холодным рассолом. Для рассола нужно вскипятить воду, влить в неё уксус и насыпать соль; всё перемешать и остудить. Баклажаны обязательно должны быть полностью погружены в рассол. Для этого на них ставится гнет: например, плоская тарелка, на которой располагается банка с водой.

В первые сутки фаршированные морковью баклажаны должны находится при температуре около 20-25 С, а затем они убираются на 2-3-дня в холодильник. Через указанный временной промежуток часть рассола нужно слить, а баклажаны прижать гнетом посильнее. Перед употреблением этой закуски с баклажаном необходимо снять нитки и каждый овощ порезать поперек на порционные кусочки. Но чем дольше будут стоять, кваситься баклажаны, тем вкуснее они получатся. Кстати, если готовятся баклажаны на зиму, то хранить их можно без консервации не дольше 2-3 месяцев в прохладном месте.

Для второго рецепта «Квашенные баклажаны фаршированные морковью» будут нужны практически те же продукты; отличаться будет только технология приготовления. Так, для заготовки понадобится:
- 2 кг баклажанов,
- по 0,5 кг лука и морковки,
- 1 головка чеснока,
- 1 корень сельдерея,
- пучок листьев сельдерея,
- масло растительное,
- соль.

Баклажаны – желательно ровные, небольшие и одинаковые по размеру – провариваются в течение 10 минут на медленном огне в подсоленной воде. Очень важно не переварить овощи и вовремя снять их с огня, слить воду. Проваренные баклажаны выкладываются на разделочной доске, и острым ножом в каждом делается глубокий надрез по всей длине овоща. На баклажаны ставится гнет, и они оставляются на 1-1,5 часа для стекания с них излишков влаги.

Начинка для фарширования баклажанов готовится таким образом. Репчатый лук мелко шинкуется. Очищенная морковь натирается на средней терке или же тоже измельчается ножом. Лук и морковь по отдельности слегка обжариваются в растительном масле, а затем они соединяются вместе, солятся и к ним добавляется тертый корень сельдерея (натирается небольшой кусочек). Начинка должна остыть, и только после её начиняются баклажаны.

Каждый фаршированный баклажан обвязывается листком свежего сельдерея, и они плотно укладываются в эмалированную кастрюлю для усаливания слоями, чередую их чесноком, порезанным тонкими пластинками. Баклажаны заливаются рассолом (приготовленным в расчете - на ½ стакана воды идет 1 ч.л. соли с горкой) и сверху накрываются гнетом. 

В таком виде овощи нужно оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. А вообще время квашения зависит от размера баклажанов, температуры в помещении, количества начинки. Поэтому на третий день заготовку хорошо бы уже попробовать и если она готова, то можно перемещать её на длительное хранение в холодильник. Если же овощи не усолились, то их следует оставить ещё на сутки. На стол баклажаны квашенные фаршированные морковью подаются целыми или порезанными на удобные небольшие кусочки, присыпав их свежей зеленью.

Баклажаны фаршированные морковью на зиму можно приготовить и другими способами. Довольно распространенный и вкусный метод – баклажаны по-корейски. Или же можно сделать маринованные баклажаны на зиму с морковью. К основным ингредиентам вполне допускается добавить и иные овощи (сладкий перец, кусочки зеленых помидоров и др.), специи и пряные травы по индивидуальному усмотрению.