Цитата сообщения Дария_Швельниц Тесто быстрого приготовления




Сырье

Для хорошей выпечки нужно, чтобы все продукты были комнатной температуры. Тогда они отлично соединяются, и тесно получается мягким и кремовидным. Поэтому маргарин, яйца и молоко лучше вынуть из холодильника заблаговременно. Если температура отдельных продуктов различна, то яично-жировая смесь может при взбивании загустевать. В результате выпекаемое изделие если и не опустится, то будет не таким рассыпчатым. Причина: маленькие дырочки в сгущенном тесте, через них улетучиваются пузырьки воздуха, который масса вобрала в себя при взбивании. Вследствие этого готовое изделие получается жестче. Охлажденные яйца можно быстро довести до комнатной температуры, если их ненадолго положить в теплую воду. Маргарин нагревается в течение минуты на микроволне при 600-700 ватт.
Войдет ли тесто в вашу форму? Это очень просто определить: измерьте, сколько воды входит в вашу форму.


Как определить нужную массу теста

Сейчас очень популярны фигурные и декоративные формы в виде сердечек, снеговиков, цветов или розеток. Но как узнать, войдет ли в форму, в которой вы хотели бы выпекать, масса теста выбранного вами рецепта? Определить нужную массу теста для любой формы можно так: измерьте, сколько воды входит в вашу форму. Во всех наших рецептах мы указываем емкость формы в литрах. Если масса воды, которую вбирает ваша форма, совпадает с нашим указанием емкости, то, стало быть, подойдет и масса теста. Если окажется, что масса теста для вашей формы слишком велика, то используйте для выпечки еще одну небольшую форму. Если же масса теста выходит слишком маленькая для вашей формы, тогда лучше замесите вдвое больше теста, чем указано в рецепте.


Смазывание формы

Все формы нужно равномерно смазывать размягченным маргарином, тогда выпеченное изделие легко удается извлечь из формы. Лучше всего это делать кисточкой, которой особенно хорошо смазываются углы. Формы со множеством углов, граней и выемок после смазывания нужно ненадолго поставить в холодное место. Застывший жир образует защитный слой и выпеченное изделие потом будет легче опрокинуть. Мягкий же жир при наполнении формы легко соединяется с тестом, и тогда изделие может пристать к стенкам формы. Растительное масло лучше не использовать для смазывания, при выпекании с ним по краям формы образуется бесцветная пленка, которую потом трудно удалить.
Круглые формы хорошо смазывайте кисточкой. Прямоугольные формы покрывайте бумагой



Правильное вымешивание

Чем основательнее вы взбиваете, к примеру, маргарин с сахаром, а затем с желтками, тем лучше смесь обогащается кислородом воздуха, благодаря чему готовое изделие получается рассыпчатым и нежным. С добавлением муки мешать нужно уже осторожно. Если вы это делаете вручную, то можете не смотреть на часы. В кухонной же машине вымешивайте не дольше 3 минут, .а мутовкой миксера — не дольше 5 минут. При слишком интенсивном взбивании изменяется именно структура муки: клейковина, пшеничный белок, делает тесто вязким, отчего выпекаемое изделие уже не так хорошо поднимается. Тесто, которое долго вымешивают, получается «затянутым», и выпечка вместо мелкопористой и нежной выходит сухой и плотной.

Разрыхлитель теста

Тесто быстрого приготовления только тогда удается без пекарского порошка, если в него кладут много яиц, достаточно жира, сахара и — мало муки. При этом жир, сахар и яйца нужно тщательно взбивать, чтобы масса вобрала в себя как можно больше воздуха. У опытных хозяек даже и легкое тесто (с малым количеством сдобы) может получаться без пекарского порошка. И все же для надежности лучше использовать порошок, тогда легкая выпечка получается рыхлой и пористой. Пекарский порошок при увлажнении в тесте выделяет углекислый газ в виде миллионов крошечных пузырьков, именно они разрыхляют тесто ж поднимают его. Единственный недостаток этого порошка в том, что он сообщает готовому изделию легкий привкус, который иногда может мешать.

После выпечки

Выпеченное изделие в первые три минуты не трогайте. За это время тесто дает усадку, между изделием и стенками формы образуется тончайшая воздушная прослойка. Затем изделие опрокиньте на решетку и дайте ему остыть, чтобы испарилась влага у, корочка осталась приятно хрустящей.

gid-povar.ru