Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина. Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, польку даже их тщательная очистка помогает не всегда.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).

только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.

бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.

Далее чистым соком заполняют емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутили, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

схема классического гидрозатвора

В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.

брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку, или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.

В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.

Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.

Для подержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

процесс пошел

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.

Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают.

Если сладость напитка вас устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.

пример готового продукта

10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.http://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-i...universalnaya-texnologiya.html

Желатин – как кулинарная добавка, способная превратить в «холодец» даже чистую воду, появился в свободном доступе относительно недавно. Необходимую тягучесть бабушкиным желе придавало большое содержание пектина в ягодах и фруктах определенных видов. Самыми популярными растительными компонентами для домашнего желе тогда были: черника, смородина черная и красная, брусника, айва, клюква и, конечно, яблоки.

Сегодняшним хозяюшкам нет нужды обращать внимание на количество пектина в плодах. «Волшебные» желатиновые кристаллики помогут сделать желе из любого относительно или абсолютно жидкого продукта. Причем быстро. При условии, что во время приготовления желе вы будете придерживаться рекомендаций опытных кулинаров. Или, хотя бы, рецептуры, приведенной на оборотной стороне упаковки пачки с сухими желатином.

А если желатина под рукой не оказалось? Как сделать желе без добавления этой добавки?

Помимо упомянутых выше садовых плодов богатых на пектин, для домашнего желе по бабушкиной рецептуре – т.е. без использования желатина, можно использовать грушу, вишню, ее «сестру» - черешню, клубнику и ее «родственницу» - землянику, абрикос, малину. Только для хорошего конечного результата, их нужно смешивать с более насыщенными пектином плодами. Норму для каждой порции заготовки, определяйте по формуле 1 к 1.

Что касается сахара, то для хорошего желе понадобится около 600 или, если фрукты кисловаты, 700 грамм сладкого «песка» на каждый килограмм плодов. Уваривать полученную массу следует до минуты, когда жидкость с ложки будет сбегать тягучей, неспешно льющейся струйкой. Для подачи на стол к вечернему чаепитию, желе разлейте по креманкам и поставьте на некоторое время в холодильник или в прохладное место.

Как использовать желатин при приготовлении желе?

Используя желатин, можно готовить желе, не волнуясь, что низкий процент пектина в продуктах, помешает приготовлению качественной заготовки. Хорошее желе можно готовить из любых любимых продуктов и вкусных напитков из экзотических фруктов или, например, молока. Такое желе имеет еще один неоспоримый плюс – оно очень быстро доводится до степени приемлемой готовности. От момента смешивания всех нужных компонентов пройдет немногим больше часа. Причем на процесс непосредственной готовки уйдет всего половина, а то и меньше, от указанного времени, но все равно желе – если все сделать правильно – будет иметь прекрасную консистенцию, цвет и вкус.

Как правильно используют желатин для варки десертного желе? Сухие листики лучше замочить в воде комнатной температуры. Для содержимого пакетика в 15-25 г воды понадобится около 50 мл. Полупрозрачным полоскам нужно набухать в воде около часа. За это время можно приготовить фруктовую массу для желе.

Гранулированный желатин можно не ставить набухать, но тогда потребуется больше времени для превращения жидкой готовой массы в желеобразную. «Сил» 15 грамм желатинового порошка, смешанного с двумя стаканами сока, молока или фруктового пюре, достаточно для застывания смеси в течение 12-15 часов. Больший процент желатина на ту же порцию базовой смеси, значительно сократит время застывания блюда.

Желе из засушенных плодов черники или смородины

На порцию готового блюда понадобится:

16 г сахара,

Столько же сухих плодов;

3 г желатина и маленькая щепоть лимонной кислоты.

Ягоду нужно залить неполным стаканом воды и оставить в ней на 2 часа. Полученный настой варить на медленном огне около 20 минут. Насыщенный отвар процедить, смешать с сахаром и уже набухшим желатином. Смесь нагреть почти до кипения, потом ввести лимонную кислоту, хорошоперемешать, затем опять профильтровать. После этого залить в красивую формочку и оставить застывать.

Желе из молока

Понадобится:

Около 80 граммов молока;

2 грамма миндаля без сахара;

14 г сахарного песка;

3 г желатиновой крупки.

Молоко закипятить. Обдав миндаль кипятком, подержать орехи в горячей жидкости минуты четыре, после чего, остудив, снять шкурку и тщательно измельчить. Ореховой порошок нужно разбавить горячей водой до состояния однородной кашицы, а затем смешать ее с хорошо нагретым молоком, сахарным песком и желатиновой крупкой – все нагреть до закипания. Полученную жидкость процедить и поставить остывать в симпатичной посуде.

Желейный десерт на красном вине

Стакан хорошего вина,

Два стакана чистой воды;

25 г желатиновой крупки;

Три четверти сахарного песка;

Ванильный сахар;

Сок из свежего лимона;

Фрукты по сезону – для украшения желе.

Воду закипятить, после чего всыпать в нее весь сахарный песок и желатиновую крупку, предварительно замоченную и постоявшую. Образовавшийся сироп хорошо нагреть, добавить в него вино, сок лимона и щепоть ванильного сахара. Сироп процедить в горячем состоянии. Остудив на некоторое количество градусов, разлить по формам. Подавая на стол желейный десерт, его можно украсить ягодами и кусочками фруктов – замороженной вишней, смородиной, малиной, ломтиками цукатов.

Желатиновые десертные пирамидки

Если застывший сок или фруктовая масса кажется вам банальным десертом, то попробуйте приготовить тягучие пирамидки – даже привычное по вкусу желе, будет казаться более вкусным.

Для желатиновых пирамидок потребуется:

Пяток спелых апельсин;

Около 300 г виноградин;

Пара столовых ложек клубники;

Листовой желатин;

Обеденная ложка ванильного сахара.

Процесс приготовления желейных пирамидок

Из цитрусовых выжать сок, виноградинки поделить ножом на равные половинки. Желатин растворить в воде, придерживаясь инструкций на упаковке. Прогрев сок, нужно смешать его с избавленным от лишней влаги желатином. Смесь процедить, если остались нерастворенные фракции.

В полученную жидкость добавить виноград и сахар с ароматом ванили. Если выяснилось, что цитрусовые недостаточно сладкие – добавить в будущее желе порцию сахара, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения.

В широкий бокал налить немного желе, а затем опустить туда кусочек фрукта или ягоды. Остудить содержимое емкости до застывания, потом добавить сверху еще порцию желе и немного виноградных долек. Дождавшись, когда желе застынет – вынуть его из бокалов и подать на стол. Десерт можно украсить клубникой.