• Somar O Caldo E Reservar

Eudes Assis é caiçara, nascido e desenvolvido no litoral norte de São Paulo, caçula entre catorze filhos. “Tive uma existência muito ligada às raízes da cozinha caiçara, minha mãe plantava mandioca para fazer a farinha, meu pai pescava e deixava o peixe secando no varal, depois cozinhava com banana”, diz ele. Como adoro muito de demonstrar das origens da cultura brasileira, queria descrever que caiçara é uma expressão tupi-guarani. Vem de caá-içara (caa isto é “ganhos, paus, mato” e, içara, “armadilha”).

Chamavam então as estacas colocadas em volta das aldeias indígenas e o curral feito com galhos de árvores fincados na água pra cercar o peixe. Depois, o termo evoluiu pras palhoças desenvolvidas nas praias pra abrigar as canoas e as ferramentas dos pescadores. E, afinal, acabou dando nome às comunidades dos pescadores habituais dos litorais de São Paulo, Paraná e Rio de Janeiro.

A mandioca e teu subproduto, a farinha, é um dos ingredientes principais desta culinária. É com ela que se faz o pirão, acompanhamento inseparável dos peixes, principalmente no momento em que esses estão na condição de caldeirada. Pela roça do caiçara acha-se assim como o milho, o feijão, a batata açucarado, o inhame, a cana, o café e a banana.

Esta, aliás, é abundante no litoral, usada em pratos tanto de doces quanto de salgados, como o renomado peixe azul marinho, que ganha essa cor por conta do tanino que é liberado pela banana nanica verde. Pela hora de adoçar a boca, bem como é muito apreciada a paçoca de amendoim, entre outros quitutes.

Logo cedo, ele foi trabalhar nas cozinhas basta clicar no seguinte web site da praia. Muito descolado, em pouco conseguiu um ciclo no afamado Fasano, pelo então chef da moradia, Luciano Boseggia. Depois seguiu para França, aprendeu técnicas na faculdade Cordon Bleu e estagiou em alguns restaurantes de Lyon. Viajou mundo afora, trabalhando em um barco que singrou por 23 países. Leia o Post Completo fazer um curso com Ferran Adriá, do El Bulli. E com sua indicação conseguiu. Numa das receitas que ele apresentou no evento Residência Boa Mesa, encerrado pela última terça, ele descreveu uma técnica de cozinha de vanguarda.

Para a receita de lasanha de pupunha, fez um “caviar” de pimenta biquinho, que é aromática, entretanto não arde. Este é um recurso da culinária molecular que se chama esferificação, em que os alimentos, ingredientes processados de sabores variados, são transformados em esferas gelatinosas. É portanto que se obtém um incorreto caviar. “Dá pra fazer caviar de quase tudo, como cachaça, caipirinha, é muito versátil”, diz Eudes.

• 3 dentes de alho amassado


• 1 pé de alface lisa


• 25 (b) El Chavo: El casimir inglés Chaves: A casimira Esquete inédito no Brasil. Remake de Clique Sobre este site


• Carne moida


• um lata de milho verde escorrida

Nessas tuas andanças, passando pelo Caribe, ouviu os caribenhos falarem da tal cozinha creóle (mistura da culinária nativa com a intervenção espanhola) como se fosse a melhor do mundo. Na Europa, a mesma coisa: cada povo tinha tua culinária como a número um do planeta. “Voltei para o Brasil decidido a fazer uma cozinha caiçara de raiz”.

Em sua lasanha de pupunha, a título de exemplo, incluiu uma julienne de taioba. A técnica de corte é francesa (em tiras bem finas), contudo a verdura é típica da sua região. “Comi muita taioba na minha infância. É deliciosa, emprego muito no restaurante”, considerou. O prato, incrementado, se completa com molho bisque, feito com as cascas de lagostins.