Крем заварной на яйцах (35)

Продукты
Молоко, сливки или вода, стаканы. . . . . . . . . . .  1/2             1             1 1/2         2
Сахарный песок, ст.ложки. . . . . . . . . . . . . .  . . . . .2                4              6               8
Крахмал, чайные ложки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2             1             1 1/2         2
Яйца, шт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . .  .1 1/2          3             4 1/2         6
Выход крема, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   180            360         540         720
   Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
   Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1-2 минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, т.е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.


Крем заварной с мукой (36)


для 350 – 400 г крема:
1 стакан молока, сливок или воды
1 яйцо
5 столовых ложек сахарного песку
2 чайные ложки муки
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения с комков,  добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

Крем заварной воздушный (37) 


    Для 400 г крема:
1 стакан молока или сливок
4 ст. ложки сахарного песку
4 яйца
    Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2 –3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его не следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Источник