Цитата сообщения Милая_Милли Соус к мясу.

 

 

Соус с хреном и сметаной.

  Ингредиенты: На 1,5 стакана тертого хрена - 3 стакана сметаны, 2 ст. л. «Перцовой» настойки, 1,5 ч. л. сахара и соль.
  Приготовление: Приготовленный и измельченный хрен перемешайте со сметаной, затем добавьте соль и сахар, настойку, все тщательно перемешайте. Соус можно подавать с холодными блюдами или в качестве самостоятельной закуски.

---

Белый острый соус с екстрагоном.

  Ингредиенты: 800 г белого соуса, 100 мл 9%-ного уксуса, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. «Юбилейной особой» настойки, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 70 г петрушки, черный перец горошком.
  Приготовление: Белый соус: сварите мясной или рыбный бульон. Муку спассеруйте на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешайте ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варите в течение часа. Перед выключением посолите и процедите. Подготовленные лук и зелень петрушки мелко порубите, перец горошком измельчите вместе со стебельками эстрагона. Все сложите в глубокую эмалированную посуду, залейте уксусом и проварите в посуде с закрытой крышкой в течение 10 минут. Затем добавьте охлажденный белый соус и варите еще 5-10 минут. После охлаждения его до 70 град. добавьте яичные желтки, сваренные при непрерывном помешивании с бульоном и сливочным маслом на паровой бане, и «Юбилейную» настойку. Затем посолите, поперчите. Довольно острый, этот соус подается к различным мясным жареным блюдам.

---

Красный соус с вишневой настойкой.

  Ингредиенты: 800 г красного основного соуса, 150 г концентрированного куриного бульона, 100 г сладкой «Вишневой» настойки, 200 г виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, 60 г сельдерея и петрушки, 2 зубчика чеснока, немного красного острого перца, 2 горошины черного перца.
  Приготовление: Смешайте куриный бульон с виноградным уксусом. Измельчите петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок и добавьте к этой смеси. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, положите перец горошком и варите 20 минут. Потом влейте горячий красный соус и уваривайте все вместе в течение 30-40 минут. В готовый процеженный соус влейте «Вишневую» настойку, добавьте красный перец, соль и вновь доведите его до кипения. Этот острый соус нужно подавать к блюдам из птицы, дичи.

---

Соус с луком и корнишонами пикантный.

  Ингредиенты: 800 г красного основного соуса, 40 г сливочного масла, 210 г репчатого лука, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист, 75 г 9%-ного уксуса, 100 г корнишонов, 50 г острого томатного соуса, соль.
  Приготовление: Репчатый лук мелко нарубить и пассеровать в масле до полуготовности, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и уварить до 1/4 первоначального объема. Полученную смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10-15 минут на слабом огне; после этого заправить острым томатным соусом и добавить рубленые корнишоны. Соус подается к филе, лангету, биточкам и котлетам.

---

Соус луковый.

  Ингредиенты: 800 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 350 г репчатого лука, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист, 75 г 9%-ного уксуса, 15 г сахара, соль.
  Приготовление: Лук мелко нашинковать и пассеровать на масле (цвет лука не должен измениться). Влить уксус, положить перец, лавровый лист и уварить до 1/4 первоначального объема. Затем влить красный соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Подается к тушеному мясу, биточкам и котлетам. Можно запекать в этом соусе мясо.

---

Соус луковый с горчицей.

  Ингредиенты: 900 г красного основного соуса, 25 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист, 100 г томата-пюре, 20 г горчицы, 50 г острого томатного соуса, соль.
  Приготовление: Лук мелко нарубить и пассеровать, добавить томат-пюре, перец, лавровый лист и пассеровать еще 7-10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10-15 минут. Затем заправить столовой горчицей, острым томатным соусом и сливочным маслом. Подается к котлетам, жареной колбасе, сосискам, тушеному мясу.

---

Соус охотничий.

  Ингредиенты: 700 г красного основного соуса, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 10 зелени петрушки или укропа, 10 г эстрагона, 100 г томата-пюре, 100 г виноградного вина, 100 г шампиньонов, соль.
  Приготовление: Лук мелко нарубить, пассеровать на масле; добавить измельченные шампиньоны и пассеровать еще 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить на 1/3 первоначального объема, добавить красный соус, пассерованный томат-пюре и соль; варить все вместе 10-15 минут. По окончании варки положить измельченную зелень петрушки или укропа и листики эстрагона. Соус подходит к жареной дичи, мясным котлетам и биточкам из дичи.

---

Соус перечный.

  Ингредиенты: 900 г красного основного соуса, 100 г бульона, 50 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 20 г петрушки или сельдерея, тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный молотый, лавровый лист, 100 г 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соли.
  Приготовление: Коренья и лук мелко нарезать и залить уксусом и бульоном, положить тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки и тушить при слабом кипении под крышкой 20-25 минут. Когда жидкости останется 1/3 первоначального объема, влить красный соус, кипятить 8-10 минут, посолить, добавить сахар. Соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу.

---

Соус кисло-сладкий с орехами.

  Ингредиенты: 800 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 100 г чернослива без косточек, 50 г изюма, 100 г грецких орехов, 200 г красного вина или 30 г 9%-ного уксуса, 10 г сахара, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист, 50 г репчатого лука, 50 г хрена, по 30 г петрушки и сельдерея, соль.
  Приготовление: Лук и коренья мелко нарезать и положить в глубокий сотейник, залить вином или уксусом и проварить. Когда лук и коренья будут готовы, добавить красный соус, перец, лавровый лист и варить еще 10-15 минуг. Затем соус процедить, положить сахар и соль, заправить маслом; добавить вареный чернослив без косточек, изюм и измельченные грецкие орехи, предварительно ошпаренные. Перед подачей на стол добавить тертый хрен. Соус подается к отварному мясу.

---

Черносмородиновый соус.

  Ингредиенты: 750 г красного основного соуса, 100 г красного вина, 200 г бульона, 70 г сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г ветчинных костей, 10 г зелени петрушки, 10 г эстрагона, 4-5 горошин черного перца, лавровый лист.
  Приготовление: Ветчинные кости (или кости свиных копченостей) измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. Добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, эстрагон и черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, пока жидкость не уварится на 2/3. Полученную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Соус подойдет к мясу диких животных, жареной дичи, котлетам из мяса.

---

Коричневый винный соус.

  Ингредиенты: 700 г красного основного соуса, 1 маленькая головка репчатого лука, 100 г красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или мускатного ореха.
  Приготовление: Лук натереть и добавить в соус во время варки. Вино долить в готовый соус. Добавить пряности. Соус должен приобрести кисло-сладкий вкус.

---

Соус со сладким стручковым перцем.

  Ингредиенты: 800 г красного основного соуса, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г белого виноградного вина, 75 г З%-ного уксуса, ЗО г сливочного маргарина, 40 г сливочного масла, 4-5 горошин черного перца, лавровый лист, 1 долька чеснока.
  Приготовление: Свежий или консервированный сладкий стручковый перец мелко нарезать и спассеровать на маргарине до готовности. Влить уксус, вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема; затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, растертый с солью чеснок; кипятить еще 5-10 минут. Процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, кролика и т. п.

---

Соус с апельсинами.

  Ингредиенты: 800 г красного основного соуса, 100 г красного вина, 200 г апельсинов, 20 г сахара, 70 г сливочного масла.
  Приготовление: Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, затем положить в него цедру апельсинов, нарезанную мелкой соломкой и предварительно ошпаренную кипятком. Добавить вино с цедрой в красный основной соус и варить 10-15 минут. После этого налить в соус апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол положить в соус кусочки апельсина. Этот соус подают к жареной утке, тетереву, глухарю, куропатке.

---

Соус белый мясной (основной).

  Ингредиенты: На 1 л соуса из телячьих, куриных или кроличьих костей: 2-2,5 л воды, 1/3 стакана муки, 100-150 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, по 30 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
  Приготовление: Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить 20-30 минут, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить и посолить по вкусу. В соус можно добавить немного лимонной кислоты и 5-10 г на порцию сливочного масла. Этот соус подают к отварному белому мясу: курам, цыплятам, индейке, телятине, ножкам, мозгам и т. п.

---

Паровой соус.

  Ингредиенты: 900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 100 г сухого белого вина, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 30 г корня сельдерея, лимонная кислота на кончике ножа, перец белый молотый.
  Приготовление: Петрушку, сельдерей, лук мелко нарезать, спассеровать на масле и добавить в белый соус; варить 10-20 минут. После этого добавить лимонную кислоту или лимонный сок, перец, процедить и заправить сливочным маслом. Во время варки добавить вино. Соус подается к блюдам из вареного мяса, курам, котлетам.

Соус «Аврора».

  Ингредиенты: 750 г белого соуса, 250 г томата-пюре, 150 г сливочного масла, перец молотый белый или красный на кончике ножа.
  Приготовление: В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, перец и кипятить 7-10 минут. Затем процедить и заправить сливочным маслом. Соус подходит к блюдам из яиц, домашней птицы, дичи, телятины.

---

Соус острый с эстрагоном.

  Ингредиенты: 800 г белого соуса, 100 г 9%-ного уксуса, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 20 г петрушки, 4-5 горошин черного перца.
  Приготовление: Лук и петрушку мелко нашинковать, перец горошком крупно раздробить, стебли эстрагона залить уксусом и варить под крышкой 8-10 минут. Затем влить белый соус и варить еще 5-10 минут. Соус охладить до 70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить. Соус подается к блюдам из жареного мяса, а также к жареным телячьим почкам.

---

Белый соус с яйцом.

  Ингредиенты: 1-1,5 стакана бульона, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1/8 лимона или 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу, 1/4 стакана сливок, 1 яйцо (желток), 20 г сливочного масла.
  Приготовление: Мучную пассеровку развести бульоном, сваренным из телячьих, кроличьих или куриных костей, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Варить соус при слабом кипении 20-30 минут, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить и посолить по вкусу. Потом заправить смесью из сливок, сливочного масла и желтка и соком лимона.

---

Белый соус с изюмом (для языка).

  Ингредиенты: 100 г изюма, 300 мл бульона, в котором варился язык, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, лимонный сок.
  Приготовление: Муку слегка поджарить с маслом, развести бульоном, вскипятить, добавить перебранный и вымытый изюм и варить 5-10 минут; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

---

Томатный соус на белом мясном бульоне.

  Ингредиенты: 500 г мясного бульона, 50 г сливочного масла, 25 г муки, 40 г моркови, 40 г лука, 30 г корня петрушки, 500 г томата-пюре, сахара, лимонная кислота, 4-5 горошин черного перца, лавровый лист.
  Приготовление: Приготовить горячую белую пассеровку на сливочном масле, развести ее бульоном, добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут. Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается к различным мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления других томатных соусов.

---

Соус томатный острый.

  Ингредиенты: 350 г томатного соуса, 750 г соуса острого с эстрагоном красный острый перец..
  Приготовление: Томатный соус выпарить на 1/3 объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; добавить красный перец. Соус подается к телячьим почкам, к блюдам из жареного мяса.

---

Томатный соус с вином.

  Ингредиенты: 900 г томатного соуса, 100 г белого сухого вина, 70 г сливочного масла.
  Приготовление: Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить виноградное белое вино и заправить сливочным маслом. Соус подходит к жареной свинине, мясным котлетам, лангету, филе и др.

---

Сметанный соус с луком.

  Ингредиенты: 750 г основного сметанного соуса, 250 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 40 г острого томатного соуса, соль.
  Приготовление: Лук мелко нашинковать и пассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, острый томатный соус и размешать. Подается к лангету, бефстроганову, котлетам и т. п.

---

Сметанный соус с томатом и луком.

  Ингредиенты: 750 г основного сметанного соуса, 250 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, соль, перец молотый.
  Приготовление: Репчатый лук мелко порубить, пассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и пассеровать еще 5-7 минут. Затем соединить смесь со сметанным соусом и варить при слабом кипении 10 минут. Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и т. п.

---

Сметанный соус с хреном.

  Ингредиенты: 750 г основного сметанного соуса, 100 г 6%-ного уксуса, корень хрена (около 300 г), 20 г сливочного масла, 1 горошина перца, 1 лавровый лист, соль.
  Приготовление: Хрен натереть и слегка спассеровать на масле (цвет его не должен измениться), положить перец, лавровый лист, влить уксус и кипятить, пока объем жидкости не уменьшится на 2/3. После этого смесь соединить с горячим сметанным соусом, посолить и варить 5-7 минут. Подавать к вареному мясу, солонине, языку; можно использовать при запекании мяса.

---

Молочный соус основной (густой).

  Ингредиенты: 0,9 л молока, 120 г муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
  Приготовление: Приготовить белую жировую пассеровку из муки и сливочного масла. Горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая; посолить и кипятить 5-7 минут.

---

Молочный соус основной (жидкий).

  Ингредиенты: 1 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 5 г соли, 10 г сахара.
  Приготовление: Готовится так же, как густой молочный соус; сахар кладут одновременно с солью. Если положить побольше сахара и добавить ванилин, то получится соус молочный сладкий.

---

Молочный соус основной (средний).

  Ингредиенты: 1 л молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла, 8 г соли, 3 яичных желтка.
  Приготовление: Готовится так же, как описано выше. Яичные желтки слегка взбить и добавить в соус в самом конце варки.

---

Соус молочный с мадерой.

  Ингредиенты: 700 г молока или сливок, 7 яичных желтков, 100 г сливочного масла, 150 г концентрированного коричневого бульона, 100 г мадеры, соль, красный молотый перец.
  Приготовление: Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на слабом огне или на водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон и предварительно прокипяченную мадеру; посолить, поперчить. Соус процедить, прогреть, постоянно помешивая, и заправить сливочным маслом. Подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

---

Густой яичный соус.

  Ингредиенты: 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 0,5 л молока или смеси бульона с молоком, 1-2 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 столовые ложки сметаны.
  Приготовление: Маргарин или масло растопить, прожарить в нем муку до светло-желтого цвета, добавить молоко и лимонный сок (или вино), мускат и варить 6-8 минут. Яйца разболтать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения. Соус подается к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. Кроме того, с ним можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на противне, залить соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.

Густой яичный соус.

  Ингредиенты: 2 яйца, 50 г твердого сухого сыра, немного молотой паприки.
  Приготовление: Сыр натереть, взбить с яйцами и добавить в слегка охлажденный яичный соус. Довести до кипения, но не варить. Если вы собираетесь запечь мясо в этом соусе, прогревать его не надо. Соус подходит к блюдам из субпродуктов, птице, изделиям из фарша.

---

Красный соус.

  Ингредиенты: Густой яичный соус, 1 головка репчатого лука, 3-4 столовые ложки томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, красный или черный молотый перец, пряности, 1/4 чайной ложки порошка барбариса.
  Приготовление: Лук мелко нашинковать или натереть на терке и потушить в маргарине вместе с томатом-пюре, после чего добавить к соусу. Приправить перцем и пряностями. Подается к отварному мясу диких животных и дичи.

---

Соус яичный с уксусом и перцем.

  Ингредиенты: 800 г сливочного масла, 12 яичных желтков, 160 г 3%-ного уксуса, 150 мл воды, 10 г соли, 2 горошины перца.
  Приготовление: Перец горошком раздробить, положить в посуду, залить уксусом и уварить на 1/3 объема. Затем добавить холодную воду, сырые яичные желтки и непрерывно помешивая веничком, проварить. Когда смесь загустеет, влить тонкой струей растопленное сливочное масло (не прекращая размешивать), посолить и процедить. Соус подается к мясу, почкам.

---

Холодный пряный соус.

  Ингредиенты: 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1- 1,5 стакана бульона, соль, перец, 1 яичный желток, 3-4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки рубленой зелени или томатного пюре, пряности.
  Приготовление: Масло разогреть и подрумянить в нем муку; добавить бульон и варить 8-10 минут; дать остыть. Холодный соус смешать с яичным желтком, растительным маслом и приправами; заправить лимонным соком. Соус подается к птице, крольчатине или козлятине.

---

Соус сметанный с хреном.

  Ингредиенты: 150 г хрена, 350 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
  Приготовление: Очищенный и вымытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать к холодным мясным блюдам, заливным, студню.

---

Соус из кислого молока с хреном.

  Приготовление: Натереть на мелкой терке 1/2 стакана хрена. Прибавить замоченный в воде и хорошо отжатый ломтик сухого белого хлеба без корочки, 1 яблоко, очищенное и измельченное на терке, 1 чайную ложку сахара, соль по вкусу, 1-2 ложки уксуса и 3-4 столовые ложки кислого молока. Хорошо растереть. Подавать к жареной свинине, холодным мясным блюдам, колбасе, овощам.

---

Хрен с уксусом.

  Ингредиенты: 300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 2-2,5 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли.
  Приготовление: 1) Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке, положить в банку, залить кипятком, банку закрыть. Когда хрен остынет, добавить уксус, сахар, соль; все размешать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Этот соус подойдет и к холодным, и к горячим блюдам.
  2) Корешок хрена очистить, вымыть, натереть на терке и положить в чашку. Залить уксусом так, чтобы весь хрен был покрыт; добавить соль и сахар по вкусу. Подается к студню, ветчине, солонине.

---

Холодный соус с горчицей или хреном.

  Ингредиенты: 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1-1,5 стакана бульона, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка горчицы или 1 столовая ложка тертого хрена, немного сахара, лимонный сок или сухое вино.
  Приготовление: Масло растопить и обжарить в нем муку с тертым луком. Влить бульон и варить 8-10 минут; посолить, поперчить. Дать соусу остыть, затем добавить сметану, горчицу или хрен, сахар, при желании лимонный сок или вино. Соус подается к свинине, баранине и говядине.

---

Соус «хрен со свеклой».

  Ингредиенты: 350 г хрена, 150 г свеклы, 80 г растительного масла, 700 г 3%-ного уксуса, 20 г соли, 10 г сахара.
  Приготовление: Хрен очистить, промыть и натереть на терке, положить в посуду, добавить соль, сахар, растительное масло и тщательно растереть деревянной лопаткой. Затем развести смесь уксусом и добавить сырую свеклу, натертую на мелкой терке. Соус подается к студню, холодным овощам, солонине, жареной свинине.

---

Соус винегрет.

  Ингредиенты: 1 вареное яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 столовые ложки уксуса, 1/2 столовой ложки каперсов, 1/2 свежего огурца, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 столовой ложки зелени петрушки и эстрагона, 1/2 чайной ложки сахара.
  Приготовление: Яичные желтки протереть сквозь сито и вместе с солью, перцем и маслом стереть в фарфоровой или фаянсовой посуде в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон и огурцы. Все смешать. Соус подается к свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

---

Соус яичный с горчицей.

  Ингредиенты: 500 г яиц, сваренных вкрутую, 300 г растительного масла, 200 г столовой горчицы.
  Приготовление: Яичный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен получиться густой соус, который рекомендуется подавать к холодному мясу, солонине, свиной грудинке.

---

Соус из уксуса и пряностей.

  Ингредиенты: 150 г кипяченой охлажденной воды, 20 г соли, 30 г сахара, 100 г 5%-ного винного уксуса, 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 200 г яиц, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла.
  Приготовление: В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую ложку горчицы, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус подают к холодным блюдам из говядины и дичи, а также к некоторым овощным салатам.

---

Творожный соус.

  Ингредиенты: 100 г творога, 1/2-3/4 стакана молока или бульона, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или лимонный сок, пряности.
  Приготовление: Творог растереть до образования однородной массы, добавить приправы, молоко или бульон, растительное масло и хорошо взбить. Если творог жирный или если соус подают к жирному мясу, растительное масло добавлять не надо, но молока или бульона следует взять немного больше. Соус подают к свинине, баранине, гусю, утке.

---

Соус с желе.

  Ингредиенты: 700 г мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г растительного масла, 20-25 г желатина, 50 г 3%-ного уксуса или лимонная кислота.
  Приготовление: Желатин размочить в холодной воде и ввести в горячий бульон. Когда желатин растворится, бульон процедить. В охлажденный (но не застывший) бульон добавить растительное масло и взбивать веничком 20-25 минут, пока не образуется густая однородная белая масса. Если масса будет слишком быстро густеть, то ее надо слегка подогреть и снова взбивать. Во время взбивания в соус добавлять уксус или лимонную кислоту.

---

Соус с желе и майонезом.

  Ингредиенты: 300 г майонеза, 700 г бульона с желе.
  Приготовление: В охлажденный, но не застывший желе-бульон добавить майонез и тщательно взбить веничком.

Соус с желе, майонезом и белым соусом.

  Ингредиенты: 300 г майонеза, 450 г желе-бульона, 250 г белого соуса, 50 г 3%-ного уксуса.
  Приготовление: Незастывший желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, майонезом, уксусом и тщательно взбить веничком. Соусы с желе используются для заливки филе домашней птицы и дичи.

---

Коричневый соус шофруа.

  Ингредиенты: 700 г красного основного соуса, 50 г отвара шампиньонов, 100 г сильно концентрированного бульона, 200 г мясного желе, 50 г мадеры.
  Приготовление: В красный основной соус влить отвар шампиньонов и, помешивая лопаткой, кипятить 15-20 минут. Затем добавить концентрированный бульон, мясное желе, мадеру, соль и варить при непрерывном помешивании, пока соус не станет клейким; время от времени удалять пену. Готовый соус процедить. Соус используется для заливки блюд из дичи.

---

Белый соус шофруа.

  Ингредиенты: 700 г белого соуса, 100 г белого вина, 200 г желе, 150 г сливок.
  Приготовление: В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино и кипятить 15-20 минут. Затем добавить желе, соль и варить также, как коричневый соус шофруа. Готовый соус процедить и использовать для заливки блюд из курицы, индейки и др.

---

Желе мясное.

  Ингредиенты: 1 кг мясных костей, 40 г желатина, 20 г моркови, 10 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, 0,3 г лаврового листа, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, корица.
  Приготовление: Сварить бульон из костей мяса или птицы с кореньями. Готовый бульон процедить и обезжирить. Желатин размочить в холодной воде, положить его в горячий бульон и размешать до полного растворения. Добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (не обязательно; уксус способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с холодным бульоном в пропорции 1:5. Все вместе размешать, довести до кипения» добавить остальные белки и еще раз довести до кипения. Готовое желе оставить на 15-20 минут, затем процедить через сложенную марлю. Желе должнно получиться прозрачным. Используют его для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

---

Желе из коричневого бульона.

  Ингредиенты: 750 г коричневого бульона, 50 г мадеры, 40 г желатина.
  Приготовление: Коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, процедить. Желатин размочить в холодной воде и добавить в бульон, влить мадеру и все вместе прокипятить. Желе используется для заливного из дичи (шофруа) и паштетов.

---

Желе из свиной кожи.

  Ингредиенты: 600 г свиной кожи, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, корица.
  Приготовление: Свиную кожу хорошо очистить от жира и сварить с овощами и специями так же, как для желе мясного, но без желатина. Когда кожа станет мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить. Желе используется для приготовления заливного мяса.

---

Соус острый с вином.

  Ингредиенты: 800 г майонеза, 200 г красного вина, гвоздика, кардамон, перец душистый, перец красный молотый, имбирь, перец чили.
  Приготовление: Майонез смешать с красным вином и добавить 1 чайную ложку с верхом перца чили и специи. Этот очень острый соус подается к холодной дичи и остро заправленным салатам.

---

Болгарский соус.

  Ингредиенты: 350 г майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пюре.
  Приготовление: Все компоненты смешать. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

---

Соус майонез с хреном.

  Приготовление: 1) 800 г майонеза, 100 г яблочного пюре, 100 г хрена. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.
  2) Добавить в майонез (300 г) 1-2 столовые ложки хрена, натертого на мелкой терке, и 1/2 чайной ложки сахара. Хорошо размешать. Подавать к холодным мясным блюдам, колбасам и т. п.

---

Соус с красным вином.

  Ингредиенты: 600 г майонеза, 200 г красного вина, 100 г столовой горчицы, 100 г сахара.
  Приготовление: Все компоненты перемешать так, чтобы образовался густой соус. Подается к холодной дичи, подсоленному языку.

---

Пикантный соус.

  Ингредиенты: 600 г майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (консервированных), 100 г вареных белых грибов или шампиньонов.
  Приготовление: Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Этот соус можно подавать к яйцам вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.

---

Соус с пряностями.

  Ингредиенты: 700 г майонеза, 50 г белого вина, 50 г цельного молока, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 50 г мелко нарубленного чеснока, 50 г пряных трав.
  Приготовление: Пряные травы (петрушку, укроп, зеленый лук, эстрагон и пр.) мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к холодной домашней птице и телятине.

---

Соус черносмородиновый.

  Ингредиенты: 2 столовые ложки черносмородинового варенья (или джема), 1/2 чайной ложки горчицы, 1 столовая ложка портвейна, 1/2 столовой ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого репчатого лука.
  Приготовление: Черносмородиновое варенье растереть с горчицей; добавить портвейн, сок лимона и апельсина и протереть все через сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, опустить на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарезанный лук. Затем цедру и лук охладить и смешать с соусом; можно добавить немного перца. Соус подается к жареной дичи, утке, гусю и др.

---

Брусничный соус.

  Ингредиенты: 500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 100 г рислинга, корица.
  Приготовление: Бруснику промыть и залить холодной водой, сварить до мягкости. Затем отвар слить, бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и кипятить 5-7 минут; крахмал развести холодным отваром, влить в соус и довести до кипения. Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

---

Соус из смородины, вишни, брусники или крыжовника.

  Ингредиенты: 2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1,5 стакана бульона или воды, 2 стакана свежих ягод и 2 чайные ложки сахара (или 1,5 стакана ягодного пюре), соль, лимонная цедра, зелень петрушки.
  Приготовление: Маргарин растопить и подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета. Влить бульон или воду, довести до кипения, добавить ягоды и варить до готовности. Затем пропустить соус через сито, еще раз довести до кипения и приправить. Если используется ягодное пюре, протирать через сито не надо. Подается к птице, дичи, крольчатине и зайчатине.

Лимонный соус к домашним птицам.

  Приготовление: Поджарить ложку муки с ложкой масла, влить немного бульона, в котором варилась птица, полстакана белого вина, стертую на терке цедру с одного лимона и также сок из него, прибавить кусок сахара и 4 желтка и подогреть на огне, не переставая мешать. Когда погустеет, отставить от огня и залить какую угодно домашнюю вареную птицу.

---

Соус из лука с тмином.

  Ингредиенты: Несколько головок репчатого лука нарезать и сварить в бульоне до мягкости.
  Приготовление: Поджарить в масле 1-2 столовые ложки муки или тертой булки; смешать с вареным луком, добавить 1 чайную ложку тмина; довести до сильного кипения. Подается к жареной баранине.

---

Луковый соус.

  Ингредиенты: 12 луковиц, 150 г бульона, 30 г сливочного масла, соль, перец.
  Приготовление: Луковицы испечь, очистить и протереть через сито. Влить бульон, положить масло, соль, перец и варить 15 минут. Соус подается к свиным котлетам.

---

Соус-салат из соленых огурцов.

  Приготовление: Огурцы нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Поджарить муку и развести ее в двух стаканах бульона, прибавить масла, немного рубленой зелени петрушки. Кипятить 2 часа, процедить и положить огурцы. Прибавить огуречного рассола, можно грибного бульона и немного жженого сахара; хорошо вскипятить. Подавать к разварной говядине, а в постные дни - к селедке, картофелю и т. п.

---

Соус из зеленого горошка.

  Ингредиенты: 2 стакана зеленого горошка, 4 куска сахара, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла.
  Приготовление: Горошек залить водой и варить до мягкости, затем взять 1/2 стакана отвара, в котором варился горошек, положить сахар, муку и масло; нагревать до кипения при частом помешивании. Соус подходит к говяжьему языку.

---

Соус из чернослива к жареной свинине.

  Приготовление: Сварить 200-250 г сушеного чернослива, протереть сквозь сито и смешать с тертой булкой, поджаренной в масле. Добавить немного сахара и вскипятить; влить немного сока из-под свинины, снова вскипятить и облить этим соусом куски свинины, выложенные на блюдо.

---

Соус хрен с картофелем.

  Приготовление: Отварить 3-4 очищенных и нарезанных картофелины в слегка подсоленной воде. Затем протереть картофель через сито и залить отваром, в котором он варился. Добавить к жидкому соусу 1/2 стакана тертого хрена и 1-2 столовые ложки уксуса. Подавать к свинине или солонине.

---

Соус из анчоусов с вином.

  Приготовление: Анчоусы вымыть, очистить от костей, мелко порубить и поджарить на масле. Влить стакан бульона, положить несколько ломтиков лимона и вскипятить. 3 желтка растереть с 1/2 стакана вина и 1 столовой ложкой муки, смешать с соусом, подогреть, не доводя до кипения. Подавать к жареной телятине.

---

Томатный соус.

  Ингредиенты: 0,5 кг помидоров, 2 столовые ложки (без верха) муки, 3-4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 5-6 горошин черного перца, можно 1/4 лаврового листика.
  Приготовление: Помидоры нарезать, влить 1 стакан холодной воды, посолить и варить до мягкости. Затем протереть помидорную массу через сито. Приготовить белую пассеровку из муки и сливочного масла, развести ее томатной массой до нужной густоты. Посолить по вкусу, добавить сахар, перец, лавровый лист. Варить соус на слабом огне в течение 5-6 минут. Подается к мясным и овощным котлетам, макаронам, жареным баклажанам и пр.

---

Томатный соус особый.

  Ингредиенты: 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 небольшой корнеплод сельдерея, 2 столовые ложки муки, 3-4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 кг помидоров, 1 чайная ложка сахара, 12-15 горошин черного перца, ? лаврового листа, соль по вкусу.
  Приготовление: Лук, морковь, сельдерей натереть на крупной терке и припустить со сливочным маслом. Добавить муку и спассеровать; затем добавить очень мелко нарезанные помидоры, сахар, соль, перец, лавровый лист и воды до нужной густоты. Соус варить в течение 10-15 минут, затем пропустить через сито. Прибавить небольшой кусочек сливочного масла (величиной с грецкий орех). Соус подается к котлетам и жареным овощам.

---

Соус пикантный.

  Приготовление: К приготовленному томатному соусу прибавить 2-3 мелко нарезанных соленых огурца; варить при слабом кипении 8-10 минут. Подается к отбивным, котлетам, филе и т. п.

 

 

http://kyharka.com.ua/russoys%20do%20mjasa.php