соусы. 

Гуакамоле.
1 острый перец(в идеале халапеньо)+1 авокадо(чуть мягкое на ощупь, но не тухлое :)+столовая ложка лимонного сока+ложка кинзы(нет кинзы? петрушка, так и быть :) +пол чайной ложки соли+щепотка черного перца+зубчик чеснока+помидор без кожицы(можно ошпарить и счистить, но я режу на четвертинки и срезаю острым ножом - дело минуты, неохота с кипятком возиться :)+небольшая луковица.
Всё закинуть в блендер, смолоть до однородной консистенции(в оригинале всё режется-рубится ножом, авокадо мнётся вилкой, но мне больше нравится мелкий помол :)
Поставить в холодильник хотя бы на полчаса.

ДАЛЕЕ....

Сальса.
из трех крупных мясистых помидоров выжать семена, сами помидоры порубить
1 маленький зеленый болгарский перец, порубить
небольшой пучок зеленого лука, порезать
3 зубчика чеснока, мелко порубить или выжать через давилку
кинзы пучок порубить
один или два острых перца(в идеале халапеньо, продается в банках, санта мария) порубить мелко-мелко
2-3 столовые ложки лаймового или лимонного сока
полчайной ложки соли.
Чем больше чеснока и перца, тем острее.
Чем мельче порублены помидоры, тем соуснее выглядит :)
Всё перемешать(НЕ в металлической посуде, лучше в стеклянной) и поставить в холодильник на часок-два. Хранится неделю без проблем и ухудшения вкуса.
Я делаю мелкорубленно в блендере, но оригинал, в принципе, кусочками.
В это безобразие можно положить банку фасоли бондюэль по-мексикански, тоже вкусно, как соус в мясу и как готовый холодный гарнир(тогда исходно перца поменьше надо класть).

Бешамель(им поливаются каннелоне(толстые трубки, начиненные фаршем), лазанья(послойно пласты макаронного теста и фарша с овощами) и всё прочее макаронообразное и запеканистое). Суфле из цветной капусты с бешамелем - очень вкусно :)
100 г. сливочного масла
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса) 
1 стакан горячих сливок(сливки нельзя кипятить, можно только греть - это правило "вообще", а не только для данного соуса:)
В масляно-мучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко крошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. 


Далее выдрано из конфы "кулинария" на 7е, автор - Кондратея:
Песто - купить готовую баночку подороже. Я обожаю. 

Томатный - пассеровать лук в оливковом масле, можно немного сельдерея (вариант - тонко нарезанного сладкого перца). Когда лук станет прозрачным, но не подрумянится - добавить нарезанный или раздавленный чеснок (мы любим много). Как только чеснок даст аромат - вывалить банку томатов в соб соку, размятых (ок 500 г). Тушить с полчаса на медленном огне, под конец посолить, поперчить и "поореганить" обязательно. Базилик - по вкусу. 

Болоньезе - фарш обжарить на среднем огне, но чтобы стал сочный, а не крупинками. Можно вместе с фаршем обжарить небольшую (по весу) долю куриной печенки. Залить маленьким стаканом любого сухого вина (или стопкой винного или яблочного уксуса), прибавить лавровый лист, перец горошком, соль, полстакана бульона или кипятка и потушить. Отдельно приготовить томатный соус (см выше) и под конец тушения обоих соусов (с полчаса) - соединить вместе. В томатный соус для болоньезе часто добавляют тонкую соломку морковки - на этапе пассерования лука. 

Алла Аматричиана: на горячей сковороде обжарить нарезанный бекон или жирную копченую свинину. Залить томатным соусом, как выше. 

Путтанеска: в томатный соус под конец тушения добавить черные маслины без косточек, каперсы (продаются в Питере, по крайней мере), острый перец чили, можно сухой. 

Алла агрикола: спагетти с хорошим оливковым маслом, нежно подогретым с пластинками чеснока и крупно нарезанной петрушкой. Подавать, посыпав подрумяненными крупными хлебными крошками (лично я грею масло с чесноком в ковшике, а рядом на маленькой сковородке подрумяниваю крошки из двух ломтиков пересушенного тоста, в сливочном масле). 

Алла маринара: в томатном соусе потушить под конец не более 10 минут креветки, мидии из банки, кальмары полосками и перец чилли. Можно добавить чуток сливок перед самой подачей, но их надо для этого предварительно прокипятить и вливать горячими, иначе свернутся. Эти макароны подавать с ломтиками лимона для каждого едока. 

Карбонара - подрумянить на сухой сковороде бекон, нарезанный полосками. Вскипятить сливки в этой сковороде с беконом. Снять с огня. Добавить сильно взбитые с солью и перцем ЖЕЛТКИ яиц (на четырех человек - два желтка достаточно). Хорошо размешать до загустения, прямо на сковороде. Удар по печени, но как вкусно! 
(с)Кондратея

Далее - когда-то выдрано с сайте соусов

Белый соус по-итальянски
50 г муки
50 г сливочного масла
0,5 л молока
мясной фарш
лук репчатый
оливковое масло
специи 
Муку нужно слегка подсушить на сковороде, снять с плиты, развести молоком, чтобы не было комков, вскипятить, посолить, добавить масло и потомить на самом слабом огне 10 минут. Добавить фарш, лук, белый корень, оливковое масло и специи. Это традиционная белая итальянская подливка к макаронам и ризотто. 

Соус для спагетти
пол-луковицы средних размеров 150-200 г говяжьего фарша 250 г свежих помидоров оливковое масло сыр базилик соль.
Свежие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30-40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке. 

Мясной для спагетти
50 г сырого мяса
50 г вареной колбасы
50 г вареного мяса
2 головки репчатого лука
1 морковь
2 ст. ложки томатной пасты
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка уксуса
перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех
соль 
Вареное мясо, фарш, вареную колбасу, можно и сырое мясо, обжарить, добавить побольше нарезанного репчатого лука и натертой на крупной терке моркови и тоже обжарить. Подлить на сковороду воды и положить томатную пасту. Добавить соль, лавровый лист, перец, сахар, уксус, гвоздику, мускатный орех. 

Овощной для спагетти
1 головка репчатого лука
1 шт. сладкого болгарского перца
2 свежих помидора
2 ст. ложки томатной пасты
соленый огурец
оливки
специи, соль 
В растительном масле обжарить сачала лук, потом мелко нарезанный разноцветный болгарский перец, потом свежие помидоры с добавлением нескольких ложек томатной пасты. Развести небольшим количеством воды и немного прокипятить. Для остроты можно покрошить соленые огурчики или оливки. Соль, перец и другие специи, а также травы - по вкусу. 

Острый спагетти-соус
500 г колбасы (или тушенки)
500 г лука
2 ст. ложки томатной пасты
красный и черный перец, лавровый лист, кинза
4 ст. ложки сахара соль 
Тонко нарезать колбасу и лук. Прокалить в сковороде подсолнечное масло. В него положить немного перца, красного и черного. Затем последовательно класть и обжаривать лук, колбасу (или мясо) и томатную пасту. Все по вкусу посолить и добавить сахар. По вкусу же добавить пряности. 


С фаршем(вариант1)
100 г сметаны
100 г острого томатного соуса
200 г мясного фарша
1 головка репчатого лука
черный перец, специи 
Сметану смешать с соусом, черным перцем и прочими специями. Отдельно обжарить мясной фарш с луком до готовности, выложить в ранее приготовленную смесь и проварить на слабом огне 3-5 минут. 

Чесночный для спагетти
50 мл бульона или воды 
75 г сливочного масла 
1 яйцо
среднего размера головка чеснока 
Поставить небольшую кастрюлю на огонь и положить в нее масло. Когда расплавится, раздавить туда чеснок, под крышкой на слабом огне потомить минут 7-10, добавить бульон, пока снова закипает ў взбить яйцо (можно использовать один белок) и при помешивании (миксером) влить в кастрюлю. 

Сливочный
200 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
0,5 литра молока
1 желток
100 г сливок
150 г тертого сыра
соль, перец 
Растопить масло, добавить муку и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливая молоко. Посолить, поперчить и проварить на слабом огне 10 минут. Желток смешать со сливками, влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить. Готовый соус смешать со спагетти, подать в глубоких тарелках. 

Сырный
Плавленый сырок
1 зубчик чеснока
2-5 ложек томатного соуса(паста плюс соль)
перец черный.
Плавленый сырок положить в морозилку - пока не замерзнет :) Достать, натереть на терке. Затем выдавить туда зубчик чеснока. Положить томатный соус, именно соус, а не кетчуп. Добавить черный перец и перемешать. 

Грибной
2 стакана белого соуса(выше)
0,5 тарелки нашинкованных свежих грибов(вкуснее, когда к шампиньонам добавлен сушеный-размоченный белый или ещё какой НАСТОЯЩИЙ гриб ;)
сок лимона
соль 
К белому основному соусу добавить отварные или поджаренные на масле нашинкованные грибы, соль, сок лимона и прокипятить. 

Томатный на белом соусе(который выше)
0,5 л мясного бульона
50 г масла сливочного
1 ст. ложка муки
1 большая морковь
1 луковица
30 г петрушки (корень)
500 г томат-пюре
1,5 ч. ложки сахара
сок лимона
перец 
Муку пережарить до золотистого цвета в сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, сок лимона и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам, блюдам из птицы и овощей. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. 

Сырно-сливочный
1 стакан сливок
100 г твердого сыра(чеддер,
петрушка
укроп 
Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок. 

Креветочный
К макаронным изделиям, рису, курице. Сварить креветок, пропустить через блендер, смешать с подогретыми густыми сливками, потом на водяной бане туда же добавить ХОРОШО взбитый желток-два и терпеливо ждать, когда загустеет. Помешивать прилежно. Выходит такой поэтически-девичий розовый соус.

Яблочный
600 г яблок
300 мл воды
150 г сахара
1 ст. ложка картофельного крахмала
корица 
Подготовленные яблоки положить в посуду, влить воду (треть нормы), закрыть крышкой припустить до готовности и протереть. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами. 

Чесночно-томатный
100 г томат-пюре
5 долек чеснока
20 мл масла растительного
четверть лимона
зелень петрушки или укропа
сахар
соль 
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу. 

Рыбный
150 г нарезки соленой красной рыбы 
100 г сливочного масла
50 г водки
150 г сметаны
2 ст. ложки томатной пасты
зелень петрушки 
Нарезка мелко крошится(я - свински в блендере мельчу :) и жарится (тушится) в сливочном масле в глубокой сковороде. Когда рыба протушится (довольно быстро), влить в сковороду водку и, помешивая, дать ей выпариться. Потом добавить сметану. Когда рыба немного покипит в сметане, добавить томатную пасту и мелко нарезанную петрушку. Еще немного потушить, чтобы соус загустел. Одновременно сварить макароны. Потом жидкость слить и выложить макароны в готовый горячий соус. 

Песто
2 пучка базилика
2-3 зубчика чеснока
семена пинии(где взять - не знаю, потому опускаю сапсем)
50 г тертого сыра пекорино (сухой соленый сыр) или пармезана(есть в продаже уже тертый, Меггле и ещё что-то польское)
4 столовые ложки оливкового масла
лимонный сок
Традиционная итальянская приправа к макаронам. Базилик обдать водой, стряхнуть воду, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить, добавить немного соли. Семена пинии мелко истолочь в ступке. Все ингредиенты положить в миску, добавить сыр и оливковое масло. Все хорошенько перемешать. Добавить соль, перец и лимонный сок. 

К рыбе - из молотого тунца
Тунца из банки мелко размолоть, перемешать с майонезом и базиликом. Если перемешать с "собственным соком" тунца из банки - то подливка, если не смешивать - то густой соус :)


Это примерно одна десятая часть :) текста. Так что ты можешь сузить, выставив тз :) по продуктам или по пристрастиям или по желанию "чего-либо орррригинального" :)
Все соусы хранятся в холодильнике уж неделю-то точно. В морозилке - до полугода запросто. Замораживать в морозилке надо БЕЗ доступа воздуха, по принципу - наваял, съел, что не съел - в пакет и в морозилку(в индивидуальных герметичных пакетах, по 10 рублей сто штук на рынке - рулончики). Нельзя замораживать только те соусы, в которых огурцы любые(солёные, свежие, маринованные), бананы. Лук и майонез меняют свой вкус - но многим пофиг, то есть несущественно ;)