Кляр (фр. claire — жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной - это вода, молоко, пиво, минеральная вода или смесь из этих ингредиентов.
Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная.

Особенно актуален кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.

К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Если добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.

Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. А белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра.

Продукты в кляре обычно жарят во фритюре. Погружать продукты нужно маленькими порциями в хорошо разогретое масло.
Секреты приготовления кляра

Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.

К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:<Тесто для кляра (без белков)лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.

Взбитые белки.
Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.


Прибавка пива или вина.
Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.
Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.
Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным..
Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.

Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким:
Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт суховат...

Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо прилипают к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.

Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.
В этом процессе важны два момента &ndash- сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.
Существуют небольшие хитрости:
1. Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.
2.Чтобы кляр не стекал с продуктов, нужно продукты подсушить: для этого кусочки уложить на доску в один слой и припудрить через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускать в кляр.На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
А нестекаемость вам гарантирована, если масла достаточно и оно горячее.

Газированная минеральная вода- это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный -- всё дело в волшебных пузырьках!<

Количество кляра для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.
Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д.i

Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляр... если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр схватится быстро и будет прекрасно держаться.
Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу затанцевало -температура подходящая.

Сам процесс жарки проходит так. Налейте в сковородку или фритюрницу растительное масло. Подцепите кусочек овощей, мяса или рыбы на вилку. Обмакивайте приготавливаемый продукт в кляр и выкладывайте в кипящее масло. Обжаривайте по две минуты с каждой стороны. Достаньте готовое изделие из масла шумовкой.

Продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.
Если у вас есть фритюрница - жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.

И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.

Несколько рецептов кляра.
Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.

Классическиц кляр...
Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.
яйцо -4 шт.
пшеничная мука - 125 г,
масло растительное - 0.5 ст. л.
кипяченая вода - 0.5 стакана.
соль - по вкусу
Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.
Белки отправляем в холодильник.
В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)
Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.
В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку
и размешиваем венчиком.
Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки
Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.
Соединяем взбитые белки с тестом.
Мука пшеничная - 250 гр
Пиво
Петрушка
Перец черный
Куркума
соль - по вкусу
В посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.
Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.

Все взбиваем миксером до однородной массы.
>Кляр пивной

125 грамм просеянной муки,

соль по вкусу,

1/8 литра светлого пива,

2 яичных желтка,

40 грамм сливочного масла,

2 яичных белка.

Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.

 

Кляр пивной без яиц классический

Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.

Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.

 

Кляр пивной.

• 
  Мука- 100 г.


• 
  Белок - 1 шт.


• 
  Пиво - 150 мл


• 
  растительное масло - 2 ст.л.

Муку просеиваем, в углубление мучной горки вводим один яичный белок, добавляем  пиво. Солим. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла. Получается очень жидкий кляр.Продукты в нем – словно в кружеве.

 

Кляр по-французски.

• 
  охлажденное пиво -250 мл,


• 
  яйцо -2 шт.,


• 
  щепотка приправы карри,


• 
  мука пшеничная - 1 стакан,


• 
  масло растительное 1 ст. л


• 
  соль по вкусу.

Для теста предпочтительнее брать светлое пиво, чтобы кляр не получился горьким. После обжаривания он становится хрустящим и приятным на вкус.

Всыпаем в чашку муку, добавляем желтки, масло и пиво. Тщательно перемешиваем смесь миксером. Отдельно взбиваем белки до появления пены. Соединяем белки с мучной смесью и хорошо взбиваем.

 

Кляр с пивом или вином

Этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы

• 
  1 куриное яйцо


• 
  100 гр. Муки


• 
  Специи по вкусу


• 
  Пиво или вино до необходимой консистенции.

 

Кляр с водкой и вином

Для различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.

• 
  1 яичный желток


• 
  50-100 гр. Муки


• 
  Специи по вкусу.


• 
  20 граммов водки


• 
  Белое вино или пиво до нужной консистенции.

 

Картофельный кляр.

• 
  картофель - 3шт


• 
  яйцо - 1шт


• 
  мука - 2 ст.л.


• 
  соль - по вкусу

Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу.  Продукт для обжарки (например, рыбу)  запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.

 

Кляр по-китайски.

• 
  яйцо - 1 шт


• 
  крахмал кукурузный - 2 ст.л.


• 
  соль - по вкусу

Смешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал  и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.

 

Сырный кляр.

• 
  2-3 столовые ложки майонеза,


• 
  4 яйца,


• 
  100 г твердого сыра.


• 
  соль - по вкусу

 

Сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.

Продукты в этом кляре получаются очень сытными и вкусными.

 

 

Кляр с сыром

• 
  1 куриное яйцо


• 
  1 чайная ложка сушеной зелени в порошке


• 
  100 гр белого сухого вина


• 
  1 столовая ложка тертого пармезана


• 
   соль и перец по вкусу


• 
  Мука до нужной консистенции

Сыр натереть на  терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции.

 

Кляр со сметаной и сыром

• 
  2 яйца,


• 
  3 ст. ложки сметаны,


• 
  соль и сахар по вкусу,


• 
  мука - 4-6 ст. л.

Сыр натрите  на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.

Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели

Но тут есть дополнительное условие:

*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.

 

Белковый кляр.



Самый нежный из всех предложенных.

• 
  4-5 белков.


• 
  мука - 2-3 ст.л.


• 
  вода


• 
  соль - по вкусу

Белки хорошо взбивают с солью  Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!

 

• 
  1 куриное яйцо


• 
  50-100 гр. молотых орехов


• 
  1 чайная ложка сушеной зелени в порошке


• 
  100 гр белого сухого вина


• 
  Специи по вкусу


• 
  Мука до нужной консистенции.

Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку - они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.

 

Молочный кляр

Подходит для приготовления фруктов.

• 
  яйцо - 3 шт.,


• 
  молоко - 6 ст. л,


• 
  масло растительное - 1 ч. л,


• 
  мука пшеничная - 125 г,


• 
  сахар по вкусу.

Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.

До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.

 

Кляр на молоке

• 
  молоко - 400 г.


• 
  яйца - 6 шт.


• 
  растительно масло - 2 ст.л.


• 
  мука - 400 г.

Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например,  на 1,5 кг рыбного филе.

 

Кляр на сметане

• 
  пол стакана сахара


• 
  1стакан муки


• 
  3 яйца


• 
  пол стакана сметаны


• 
  соль по вкусу

Отделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тесто

Можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.

 

Кляр на майонезе

• 
  Майонез 2 ст. ложки


• 
  Яйца 2-3 шт


• 
  Мука 3-4 ст. ложки


• 
  Приправы и соль -  по вкусу

Разотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу.  Затем добавте муки до густоты сметаны

 

Кляр со сливками и сахаром

Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.

• 
  3 яичных желтка,


• 
  пол стакана жирных сливок,


• 
  соль, сахар,


• 
  мука – сколько войдет.

Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

 

Кляр на минеральной воде

Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

• 
  Яйцо – 4 шт.


• 
  Мука – 1-1,5 стакана


• 
  Молоко, сливки или кефир – 0,5 стакана


• 
  Минеральная вода – 0,5 стакана


• 
  Соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу

 

Кляр с лимоном

Этот вид кляра подходит не только для обжаривания фруктов, но и для мяса и рыбы.

• 
  5 ст. ложек муки,


• 
  3 ст. ложки растительного масла,


• 
  1/2 лимона,


• 
  2 яичных белка,


• 
  соль или сахар по вкусу.

Взбейте белки. Отдельно смешайте муку, масло, сок 1/2 лимона, желтки. Последними ввести белки

 

Кляр тыквенный

• 
  200 г тыквы,


• 
  2 луковицы,


• 
  4 яйца,


• 
  0,5 стакана сливок,


• 
  1,5 стакана муки,


• 
  соль, перец по вкусу

Кусочки тыквы вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте сливки, яйца, муку. Массу хорошо перемешайте, слегка взбивая.

 

Овощной кляр.



Во где вашей фантазии и возможностям можно разгуляться!

В молочный или белковый кляр нарезают мелкими кусочками любые овощи.

Вмешивают мелко порезанную зелень.

 

Кляры и их состав предоставляют огромное поле для экспериментов как в плане начинки, так и в качестве самого состава кляра.

А мастерство в приготовлении кляров приходит лишь с практикой.

Приятного вам аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

 

Интересное по теме:

Секреты выпекания «правильных» блинов

Тесто дрожжевое на любой вкус