КУРЗЕ с мясом, дагестанская кухня
 

Курзе, кюрзе, род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Вот несколько рецептов.

1. Рецепт попроще, адаптированный к русским продуктам

На фарш:

• 500 гр. Фарш говяжий
• 2 головки репчатого лука
• Соль
• перец
• сушенный укроп
• свежая петрушка
• укроп

Для теста:

• 500 гр. муки
• 1 яйцо
• 200 мл. кипяченой воды (холодной)
• Соль

Нашинковать репчатый лук (очень мелко) и добавить в фарш. Добавить соль, перец,зелень и тщательно перемешать весь фарш.
В миску с мукой вбить одно яйцо, влить воду, посолить и замесить тесто. Раскатать тесто в большой пласт толщенной 1-2 мм. Вырезать стаканом кружочки и в каждый кружочек положить фарш с чайную ложку. Закреплять пельмень косичкой. Варить в 3-4 литрах кипящей воды в течении 10 мин.

Подавать с острыми приправами и чесноком.

2.Этот рецепт похоже, наиболее близок к национальному

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли
Для начинки: 500 г баранины (мякоти), 6 небольших луковиц, 50 г курдючного сала, 1-1,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 cm. ложка сузьмы, 5 cm. ложек томатной пасты, 2 cm. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы, соль по вкусу.
Для подачи: катык, 1 cm. ложка рубленого чеснока.
Баранину обмыть холодной водой, обсушить салфеткой и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать маленькими кубиками, обжарить на разогретой с салом сковороде , после чего смешать с сырым фаршем, сузьмой, томатной пастой, черным молотым перцем и солью. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной примерно 1,5-2 мм. Затем вырезать в нем с помощью тонкого стакана круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое круглое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе аккуратно смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в глубокую эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх. После этого влить в кастрюлю подсоленный кипяток, так чтобы он покрывал курзе примерно на 2-3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне около 10-15 мин. Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать измельченной зеленью петрушки, мелко нарубленным чесноком и корицей. Примечание. Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается, в частности, тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока, а процесс заквашивания происходит при определенных условиях. Сузьма - это более концентрированный катык, к тому же хорошо подсоленный.

Для приготовления сузьмы катык заправляют солью из расчёта 1 ч.л. соли на 1 л катыка, сливают его в мешочек, сшитый из лёгкой хлопчатобумажной ткани и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Употребляют сузьму также, как и катык (мацун, мацони), но чаще всего для приготовления холодных и горячих супов с зеленью или просто едят с хлебом.

3. Рецепт от Ксюши с Израильского сайта Орбита
Берётся мясо ,можно ,говядина,перемолоть,туда же перемолоть говяжий жир или любой другой,лук побольше.зелень,пучок петрушки,пучок кинзы.
Перец чёрный,красный,соль по вкусу.
И самое главное,то что не пишут нигде,
Ставим сковородку на огонь наливаем подсол.масло,нарезаем мелко среднюю головку лука,обжариваем до зол. цвета,добавляем 2 ложки томатной пасты,разведённой водой,тушим,пока не выкипит вода и не уйдёт кислота из томата.
И вот эту пережарку кладём в фарш,всё перемешиваем хорошо рукой.
Добавьте ещё кип.воды для сока,фарш не должен быть крутым.
Всё это начинка.
Дальше тесто,как на пельмени.
Но ,Боже вас упаси,лепить эти маленькие недоразумения:)
Расскатываете тесто ,берёте стеклянный стакан для чая и делаете кружочки .
Кладёте фарш,и залепливаете ТОЛЬКО косичкой,варить в мясном бульоне.
Подавать отдельно на тарелке,а можно в бульоне.
К ним обязательно перетёртый чеснок с солью разведённый бульоном и соус из алычи(можно и без него)
Уффф,вроде всё.

4. Рецепт с щавлем (я поняла, что у кого нет сузьмы) 

Ингредиенты:
щавель - 0,7 кг яйца - 4 шт. лук - 100 г масло сливочное - 1 ст. л. соль, перец пряности чеснок сметана - 1 стакан

Способ приготовления: Тесто замешивается, как на обычные пельмени. Щавель перебрать, промыть, мелко нарубить. Зеленый или репчатый лук слегка обжарить, перемешать с рубленой дикой зеленью, добавить соль, сырые яйца. Тонко раскатайте тесто, вырежьте стаканом кружочки. Каждый нужно вначале защипнуть с одной стороны елочкой и в этот карманчик положить фарш, следя, чтобы он не вытек. Края защипнуть и сразу же опускать в кипящую воду. Вынимать пельменницей, как только всплывут. Подавать со сметаной, простоквашей, чесночно-сметанной заправкой.