liveinternet.ru/users/iness...241051616/
Однако при плохом хранении процесс созревания искусственно ускоряется, и развитие происходит неправильно. Поэтому в целях экономии, а также сохранности внешнего вида и вкуса сыра, важно не разрывать цепь охлаждения продукта. Сыры нельзя хранить при температуре ниже 0°С. Если это происходит, то при оттаивании сыры крошатся и приобретают зернистую консистенцию. При покупке сыры должны быть немедленно помещены в холодное место или в специальные шкафы для сыра. Небольшие сыры вынимают из внешней обёртки и помещают позади других сыров того же сорта. Большие сыры могут нарезаться на небольшие части, которые заворачиваются в полимерную плёнку (во избежание высыхания и образования плесени). Поверхность среза сыра всегда должна быть закрыта. Большие сыры следует как можно дольше хранить в их оригинальной упаковке. Такие коробки защищают от толчков, которые легко могут вызвать появление трещин в корке, что впоследствии приведёт к высыханию сыра и образованию на нём вредной плесени. Сыр с синей плесенью, который часто имеет сверху дополнительную оболочку, должен храниться в ней как можно дольше. При её вскрытии синяя плесень вновь подвергается воздействию кислорода, и плесенный грибок начинает расти и на поверхности сыра. Это часть сыра, однако многие покупатели считают, что это вредная плесень. Сливочные сыры и прочие мягкие (чувствительные) сыры следует хранить на самых нижних полках холодильника при самой низкой температуре. Однако их нельзя замораживать! Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, могут (в случае недостатка места) находиться вне холодильника. Это связано с тем, что плавленые сыры в процессе изготовления подвергаются дополнительной тепловой обработке, предотвращающей дальнейшее развитие продукта. Итак, сыр нуждается в бережном обращении, правильном и тщательном уходе на всём своём пути от сыродела до потребителя. Поэтому необходимо непременно учитывать следующие требования к хранению сыра:
• Сыры необходимо хранить в прохладном, тёмном помещении с постоянным притоком свежего воздуха, но оно не должно быть слишком сухим или слишком холодным, иначе сыр пересохнет.
• Относительная влажность воздуха должна составлять около 90-98%, идеальная температура хранения - около 5 °С. Твёрдые и ломтевые сыры должны храниться в горизонтальном положении (причём никогда нельзя укладывать больше двух-трёх сырных голов одну, поверх другой) так, чтобы между сырами оставались небольшие промежутки для циркуляции воздуха. Большие головы сыра, например, сорта «эмменталер», из-за большого веса, хранятся по отдельности.
• Самыми чувствительными из сыров являются мягкие сыры. Необходимо постоянно контролировать степень их зрелости. Только если сыр правильно хранить, он сохраняет свои качества и отменный вкус.
• Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно располагать его в специальных шкафах для хранения сыров.
http://vkusedy.ru
