Цитата сообщения SOKOLOV_2007 Квашение капусты


Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.
Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты - шинкованная, рубленая и кочанная. В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают. Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов моркови на 10 килограммов капусты).
Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета 2 - 2,5 процента от веса капусты (200 - 250 граммов на 10 килограммов капусты),
Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Подготовка капусты к квашению
Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждый слой толщиной 2О - 40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями.
Закончив закладку капусты, ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.

Квашение и хранение капусты
Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.
Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При брожении ее образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один - два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.
После осадки капусты (на 20 - 30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты.
Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку - сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.
Если через два - три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.
Лучшей температурой для периода квашения является комнатная, для зимнего хранения - от 5 градусов тепла до нуля. Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение.
К концу брожения она приобретает светлый, янтарно - желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусоы. Горький вкус свидетелъствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья).
Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ). В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло - соленый вкус.
В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 - 20 дней.