http://www.vokrugsveta.ru/article/223393/


Итальянская паста по семейным рецептам Федерико Феллини
27 сентября 2016 года, 11:22
«Жизнь — это сочетание двух вещей: волшебства и пасты. Если нет пасты, нет и жизни», — пошутил однажды знаменитый итальянский кинорежиссер Федерико Феллини. Уроженцу города Римини в регионе Эмилия-Романья, в котором разнообразная паста в разных видах подается и на первое, и на второе, трудно было провести день без этого блюда.

Первую часть названия регион Эмилия-Романья ведет от древней дороги Эмилия, построенной консулом Марком Эмилием Лепидом в 187 году до н. э. В древности она проходила через Парму, Феррару, Болонью, соединяя Римини на юге и Пьяченцу на севере. Сегодня эта дорога превратилась в визитную карточку региона, вдоль нее сосредоточено множество достопримечательностей: музеев, замков, древних монастырей и знаменитых ресторанов.
Вторая часть названия региона восходит к Романье — области Восточной Римской империи со столицей в Равенне. И именно в древней Романье находится город Римини, в котором жила семья Феллини. Его тетя Джульетта и сестра Маддалена готовили по рецептам традиционной романьольской кухни. В ней все виды пасты — лазанья, тальятелле, квадреттини, мальтальятти и многие другие — занимают почетное место.

Каппелетти
Титула королевы фаршированной пасты Романьи заслуживает именно это блюдо. Считается, что по форме каппелетти напоминает треуголку, которую носили в Италии в XVII веке. По традиции эта паста подается в бульоне, в котором ее варят. Но в наши дни можно попробовать капплетти и без бульона, с различными соусами.
Ингредиенты на 6 персон
2 л мясного бульона
Для теста
600 г муки
6 яиц
Соль
Для начинки
100 г свинины
100 г куриной грудки
100 г телятины
30 г сливочного масла
50 г вареной колбасы мортаделла
100 г рикотты
1 яйцо
100 г тертого свежего сыра качотта
100 г тертого пармезана
Мускатный орех
Соль
Этапы приготовления
Для начинки куски мяса обжарить на сливочном масле. Остудить.
Мясо и мортаделлу нарезать кубиками и перемолоть в кухонном комбайне. Яйцо смешать с рикоттой, свежим сыром качотта, пармезаном, тертым мускатным орехом и щепоткой соли.
Для теста насыпать муку горкой, в середине сделать углубление. Разбить в него 6 яиц, посолить и вилкой перемешать все ингредиенты. Затем замесить тесто руками, пока оно не станет эластичным и мягким.
Тонко раскатать тесто. Разрезать его на квадратики (4 см) с помощью колесика (или специального диска для резки пасты). В центр каждого квадратика положить начинку. Сложить квадратики по диагонали, стараясь выдавить излишек воздуха из начинки, и соединить два кончика, хорошенько прижав их.
Высушить каппелетти в прохладном месте. Затем налить предварительно обезжиренный мясной бульон в большую кастрюлю, довести до кипения, добавить каппелетти и варить приблизительно 10 минут.
К столу подают горячими в супнице с большим количеством тертого пармезана.

Тальятелле с соусом
Еще несколько лет назад во всех домах Романьи было принято готовить пасту вручную практически каждый день. Женщины замешивали тесто быстро и ритмично, а затем мастерски вытягивали пасту с силой. В наши дни можно купить крепкую и эластичную свежую пасту любой формы. Но самой любимой по-прежнему остается широкая лапша тальятелле. Ее можно найти повсюду: свежая и ароматная, она отлично сочетается с традиционным рагу.
Ингредиенты на 6 персон
600 г свежей яичной пасты
50 г тертого пармезана

Для соуса
200 г говяжьего фарша
100 г сальсиччи (итальянский вариант колбасок из фарша)
50 г бекона
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
3 ст. л. оливкового масла
250 мл белого сухого вина
1 кг очищенных помидоров
Соль и перец по вкусу
Этапы приготовления
Для соуса мелко нарезать морковь, сельдерей, лук. Выложить на сковороду полученную овощную смесь и бекон, пассеровать несколько минут все ингредиенты, затем выложить мясной фарш.
Далее добавить нарезанную кусочками сальсиччу и продолжать тушить рагу. Влить белое сухое вино, добавить очищенные томаты, приправить солью и перцем. Тушить смесь на слабом огне примерно 2,5 часа, иногда помешивая. В конце варки добавить сливочное масло.
Приготовить тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Поместить их в супницу, приправить мясным рагу, посыпать пармезаном и сразу же подавать к столу.

Квадреттини с горохом
Бульон имеет большое значение в романьольской кухне, которая также может похвастаться огромным количеством супов. Данное блюдо готовят, как правило, весной. Ведь именно маленькая паста отлично сочетается с луговым горошком. Другими традиционными видами макаронных изделий, используемых при приготовлении супов, являются мунфригул, или гаттони, и пассателли на основе панировочных сухарей, сыра и яиц с характерным ароматом мускатного ореха.
Ингредиенты на 6 персон
300 г свежей яичной пасты
Полголовки репчатого лука
20 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
400 г свежего горошка
1 ст. л. консервированных помидоров
2 бульонных кубика
30 г тертого пармезана
Соль по вкусу
Этапы приготовления
Замесить и приготовить тесто, готовое тесто раскатать и разрезать на полоски толщиной 1 см. Разделить полоски на квадратики.
Мелко нарезать лук. Обжарить его с оливковым и сливочным маслом. Добавить чищеный горох, тщательно перемешать, для того чтобы горошек впитал в себя аромат лука. Добавить 2 бульонных кубика и томатную пасту.
Налить 2 литра воды, заправить овощами и варить 1 час 30 минут. Незадолго до конца варки добавить квадреттини, приправить солью.
Перед подачей на стол добавить тертый пармезан. Пармезан необходимо натереть непосредственно перед подачей на стол, потому что только в этом случае он отдаст максимум аромата и будет отлично гармонировать с супом.

Из книги: Мария Маддалена Феллини. За столом с Феллини. Рецепты от сестры Маддалены, достойные «Оскара» / Под редакцией Франчески Фабри Феллини. Милан: Rare Earth, 2014.

Фото: shutterstock (х6)
http://www.vokrugsveta.ru/article/223393
Ключевые слова: еда, Италия, паста, каппелетти, тальятелле, квадреттини