Швейцарская меренга - белково-масляный крем


Во вступлении должна признаться, что этот крем у меня получился с третьего раза. Мне очень хотелось научиться его делать, потому что именно этот крем часто используют профессионалы, он хорошо держит форму и позволяет создавать кремовые розы и прочие украшения, и при этом он намного легче и воздушнее обычного масляного крема. Однако теперь, когда он наконец-то у меня получился, я поняла, в нем нет ничего сложного. Главное понимать, что ты делаешь.
1. Надо полностью растворить сахар
2. Остудить до комнатной температуры перед введением масла
3. Аккуратно ввести масло
Я точно знаю, что этот крем я теперь буду использовать часто для своих тортов, маффинов и прочих кулинарных изделий. Попробуйте его и вы!


Ингредиенты:
1/2 стакана белков отделенных от желтков
1 стакан сахара
1 ½ стакана сливочного масла (375 гр)
(обратите внимание, что пропорции крема 1:2:3, легко рассчитать больший объем если надо).
Ароматизатор: ванильный, миндальный или апельсиновый экстракт (или легкий ром, ягодный, грушевый ликер).

Способ приготовления:
Над кипящей водой установите решетку. Миску (лучше всего железную) с белками и сахаром поставьте над паром и взбивайте белки, пока сахар полностью не растворится. Белки должны стать горячими, они заодно пастеризуются в этом процессе. Если вы потрете крем между пальцами и он будет “гладкий” (вы не почувствуете сахарного песка) - значит вы нагрели его достаточно.

Снимите белки с паровой бани и перелейте в миску комнатной температуры.. Взбивайте белки миксером на максимальной скорости минимум 10 минут, пока они не образуют густую пену и не остынут до комнатной температуры. Если белки будут теплыми, то масло растает, и крем не получится.

Масло разрежьте на кубики по 3 см. Идеальная температура масла это когда оно мягкое снаружи, но еще прохладное внутри. Масло в белки вводите кусками на медленной скорости, как бы вмешивая, но не вбивая его. Я вводила масло используя лопатку, а не миксер. Когда все масло будет введено, используйте миксер и постепенно увеличивайте скорость каждые 10 секунд, пока не доберетесь до средней отметки на вашем миксере. В это же время добавьте выбранный вами ароматический экстракт или пищевой краситель.
Взбивайте крем еще около минуты, пока он не станет однородным и воздушным.

Избыток крема вы можете заморозить его в пластиковой форме и хранить до 3 месяцев. После разморозки крем надо немного взбить миксером перед использованием.

Приготовила Ольга Искакова,
специально для "Сама по себе"