По данным лаборатории биохимии ВИР, содержание отдельных групп белков в зерне ячменя колеблется в значительных пределах в зависимости от места и условий выращивания, а также от сорта.
В белках зерна ячменя, как и в белках зерна пшеницы, преобладают спирторастворимые (проламины) и щелочераствори- мые (глютелины) фракции. На их долю в среднем приходится свыше 60% ( 17).
Растворимый в спирте белок ячменя называется гордеин. В состав гордеина входят (%): глютаминовая кислота 43,2; пролин 13,73; лейцин 7,0; фенилаланин 5,3; цистин 2,5; триптофан 1,5; валин 1,4. Всесоюзный селекционно-генетический институт изучил аминокислотный состав суммарного белка 22 сортов ячменя, результаты которого представлены в таблице 18.
Белок различных групп и сортов ячменя качественно неодинаков.

На состав ростков влияет сорт ячменя и способ солодоращения, особенно его длительность; чем быстрее пророщен солод, тем беднее ростки белками. так как при проращении зерен их питание отстает от роста.
Производство солода с применением химических веществ и использование метода перезамачивания ячменя резко снижают количество Пивоваренный солод представляет собой проросшее ячменноезерно.

Немногим уступают этим данным ее гибриды с мутантными формами. Высоколизиновая форма по большинству других незаменимых аминокислот, а ее гибрид с мутантом Хайпроли — по всем этим аминокислотам заметно богаче белком ячменя обычного сорта. Белок голозерного ячменя имеет низкое качество, уступая пленчатому ячменю по содержанию большинства незаменимых аминокислот, особенно по лизину.
Из муки, полученной из зерна многих сортов ячменя, можно отмыть клейковину, применяя теплую воду. По своему качеству клейковина зерна ячменя схожа с плохой, короткорвущейся клейковиной зерна пшеницы.

Растяжимость ее мала, цвет серый, гидратационная способность ниже, чем у клейковины зерна пшеницы, колеблется от 90 до 160%. Под влиянием молочной кислоты набухаемость клейковины зерна ячменя практически не повышается. Поваренная соль, ускоряя формирование клейковины, снижает ёе выход и качество. Протеолитические ферменты (папаин) несколько ослабляют клейковину.
Ячмень используют для приготовления хлеба и лепешек там, где по природным условиям затруднено культивирование других злаков (северные и высокогорные районы): ХМб из ячменн муки низкого качества быстро черствеет, имеет неприятный привкус. Добавление в тесто из пшен шой муки второго сорта ячменной муки до 10% незнзчительно снйжает количество отмываемой клейковины и укрепляет ее. Хлеб по качеству приближается к хлебу из одной пшеничной муки.

Наибольшие колебания обнаружены в содержании основных аминокислот (лизина, аргинина), наименьшее — кислых (аспарагйновая и глютаминовая кислоты). По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя хотя и ненамного, но более биологически полноценен, чем белок зерна пшеницы. В белке зерна пшеницы содержание незаменимых аминокислот составляет 28,2, а в белке зерна ячменя — 30,56 г/100 г белка. Наиболее отличается белок зерна ячменя по лизину (2,3 и 3,4 г/100 г белка) и треонину (2,9 и 3,8 г/100 г белка).

Высоколизиновая форма зерна ячменя Л-76 по содержанию лизина значительно (на 62%) превосходит обычный сорт и приближается к эталону ФАО (соответственно); 5,5 и 5,0 г на 100 г белка.

Ячмень издавна и широко применяют в народной медицине многих стран.
Зерно содержит: крахмал и другие углеводы (63,9%), различные белки (10—12%), жир (2,1-—2,5%), клетчатку (5,5—7,1%), зольные вещества (2,8%) и различные ферменты. Применение. Ячмень издавна и широко- применяют в народной медицине многих.
Формирование урожая и накопление белка в зерне происходят не по одним и тем же закономерностям: условия, благоприятствующие созданию повышенных урожаев, не Наличие мелких зерен резко снижает качестве ячменя и проса как крупяного сырья.

§ 19. Белки зерна ячменя
Содержание белковых веществ в зерне ячменя колеблется от 7 до 25%. Абсолютное содержание азота в крупных и мелких зернах в пределах колоса или отдельного ряда в колосе остается примерно одинаковым. В процентном отношении содержание белка в крупном зерне ячменя всегда меньше по сравнению с мелким.

При высоком содержании белка. характерном для шести- рядного ячменя. преобладают зерна небольших размеров. Азотсодержащие вещества ячменногозерна состоят из белковых и небелковых соединений.
Продукты гидролиза резервного белка являются источником азотистого питания зародыша. Перерастворенне солода таких же ячменей вызывается сильным увлажнением зерна. высокой температурой и чрезмерно длительным проращиванием.
питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень. овёс, пшеница) и бобовых Гречневая крупа содержит хорошо усвояемые белки. крахмал, а её жир отличается устойчивостью при хранении.
Зерно содержит крахмал и другие углеводы (63,9%), различные белки (10—12%), жир (2,1—2,5%), клетчатку (5,5-—7,1%), зольные вещества (2,8%), различные ферменты. Применение.