ферментация трав или делаем чай



взято от сюда:
-http://travkamuravka.livejournal.com/3963.html
-http://www.cook.com.ua/pages/iz_kladovoyi_matushki_prirody.html
-http://www.diary.ru/~omela-v/?tag=76249



Ферментация трав — более сложный прием, он чем-то напоминает процесс ферментации чая на чайных фабриках: вначале листья трав слегка подвяливают, потом подвяленные листья катают, придавливая между ладонями до тех пор, пока они не дадут сок(можно просто пару раз пропустить через мясорубку,что бы нарушить структуру листа и дать кислороду возможность окислить клеточный сок.). Отсыревшую траву кладут горкой и держат так в течение 10 часов (это, собственно, и есть процесс ферментации), затем листья высушивают.

Чай из ферментированных листьев отличается тонкостью вкуса приятным своеобразием. Он не имеет "травяного" запаха, который иногда отпугивает любителей лесных чаев.

Итак делаем чай в домашних условиях =)


Для начала нам понадобятся свежесобранные растения, те из которых вы в последствии будете делать основу для чаев. Мне в этой роли особенно нравятся малина, ежевика и смородина, хороши так же листья черемухи или шалфея, самый классический вариант – Иван-чай.
Собранную траву нужно чуть подержать в тени, чтоб подвяла. Затем сложить в керамический горшок (в принципе обычная стеклянная банка тоже пойдет, но горшок все же лучше) закрыть крышкой и обмазать ее тестом (просто мука и вода) Теперь получившуюся конструкцию ставим в разогретую духовку ( если у кого-то есть возможность делать это в печи, то еще лучше) и оставить там на три часа при минимальной температуре. По истечении срока горшок извлечь, дать остыть и аккуратно достать из него травы. Теперь начинается самое сложное, каждый (в идеале) листик, или по нескольку сразу, если очень лень, нужно скатать в трубочку между ладоней. Постарайтесь настроится на умиротворяющий лад, а то получится не вкусная полезность, а не пойми что. Теперь, получившиеся скрутки складываем в сетчатый поддон, или решето или корзинку неплотного плетения (что в голову придет, задача – обеспечить доступ воздуха) и накрыв неплотной тканью ставим в теплое место (в оригинале, опять же на печи, но можно и в духовку остывающую вернуть).
Если такой процесс кажется слишком сложным, можно делать так называемую «охотничью» ферментацию. Листья сначала подвялить, потом скрутить а потом сложить в глубокую миску слоями, слегка примять и накрыть плотной тканью. Так траву надо выдержать не менее 10-ти часов. После чего досушить обычным способом.
Когда травы окончательно высохнут, их нужно пересыпать в деревянную или керамическую емкость с плотной крышкой (хотя, опять же, обычная банка, выстланная изнутри бумагой, подходит).
Заваривать как обычный чай, пить с удовольствием, добавив ароматных сушеных травок по вкусу.

или второй вариант:
Лесной чай
Вкусные и ароматные настои можно приготовить из листьев земляники, малины, черники, брусники, клюквы, иван-чая (кипрея), веточек вереска. Просто подсушенные листья придадут настою запах "веника" или сена. Чтобы придать настою тонкий, характерный для растения аромат, листья необходимо подготовить так же, как готовится настоящий черный чай.

В этом процессе четыре этапа.


1. Завяливание
Собранные листья раскладывают в тени слоем не толще пяти сантиметров на несколько часов, пока они не завялятся. Если листья положить слишком тонким слоем, они начнут сохнуть, станут ломкими.

2. Скручивание
Подвяленные листья нужно перемять, для этого их скручивают между ладонями. При промышленном производстве чая листья прокатываются между металлических трубочек.

3. Ферментация
Скрученные листья насыпают слоем в пять сантиметров в деревянные ящики, накрывают мокрой тканью и оставляют на 6-10 часов в теплом помещении с температурой 26 градусов.

4. Сушка
Потемневшие в процессе ферментации листья высушивают при температуре около 100 градусов.

Говорят, что очень удобно для ферментации использовать йогуртницу. У меня такой штуки нет, я свои чаи ферментировала в душевой. Просто с вечера ставила в теплую и влажную душевую корзинку с листьями, а утром сушила их в духовке. Забавно получилось с яблочной кожурой. Я решила посушить оставшуюся от яблочной начинки кожуру в остывающей духовке, но видимо она уже успела слишком остыть, и сочные шкурки не просохли, а заферментировались. Из них получился кисловатый чай с выраженным запахом подпеченого яблока.

Смеси трав для чая:
Рецепт первый. Бальзам для профилактики простудных заболеваний. На 250г чая берут 2 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки зверобоя, 1 столовую ложку чабреца, 1 столовую ложку корня валерианы. Вес (масса) смеси будет составлять около 280г.

Полученный бальзам помещают в плотно закрытую стеклянную банку. Заваривают как обычный чай (на 1 стакан кипятка — 1 чайная ложка "с горкой" бальзама). Заливают чайник кипятком и накрывают салфеткой. Через 8-10 минут бальзам готов.

Заварку можно использовать дважды. Кипяток доливают сразу как опорожнился чайник, но перед этим надо добавить еще 0,5 ложки бальзама. Пьют бальзам в чистом виде, причем особенно он хорош вприкуску с сахаром (если сахар добавить в кипяток, ухудшится вкус). Можно бальзам пить с молоком. В день выпивают 6-8 стаканов чайного бальзама.


Рецепт второй. Бальзам, тонизирующий сердечно-сосудистую систему. Взять" пачки чая, 2 столовые ложки корня валерианы, 2 столовые ложки травы пустырника, 1 столовую ложку ягод боярышника, 4 столовых ложки измельченного шиповника, 1 столовую ложку ромашки. Аккуратно перемешать эти компоненты, добиваясь равномерного их распределения.

Этот бальзам — прекрасное средство поддержания в хорошем состоянии (но не лечения!) сердечно-сосудистой системы.


Рецепт третий. Бальзам успокоительный. Смешать вместе 4 пачки чая, 1 столовую ложку корня валерианы, по 2 столовых ложки мяты пустырника, душицы, корня алтея, ромашки, 1 столовую ложку хмеля Назначение этого бальзама — лечение людей, страдающих нервными заболеваниями.


Рецепт четвертый. Бальзам при почечных заболеваниях. Взять 4 пачки чая, по 2 столовых ложки листьев брусники и цветков василька 3 столовых ложки шиповника, по 1 столовой ложке ягод можжевельника, листьев березы, рыльцев кукурузы. Все компоненты тщательно перемешать.

Любители чайных бальзамов могут при их составлении руководствоваться следующими свойствами некоторых растений:


шиповник и листья черной смородины богаты витаминами
лепестки липы — снимают жар
листья малины — незаменимы от простуды
листья ежевики — содержат набор незаменимых для организма дубильных веществ и кислот — яблочную, молочную, лимонную, щавелевую.
Очень многое можно сказать о полезности листьев барбариса, брусники, лесной земляники, черники. Собирать их лучше всего в солнечную погоду, чтобы на траве не было росы, а сушить надо в тени, слабом сквознячке.

Большой популярностью исстари пользовался на Руси травяной чай. Смеси можно приготовить из трав, купленных в аптеке. Хранят в стеклянных банках или плотно закрытых бумажных пакетах.

В наше время многие ученые посвятили себя изучению свойств трав, скрупулезно собирая сведения о них у сельских старожилов, лесников, охотников, геологов, выведывая народные приметы, поверья. Из собранных растений приготовляют всевозможные чаи: лечебные, успокоительные, снимающие усталость, повышающие тонус.

Травяные чаи готовят из брусничных веток и липового цвета, душицы и тимьяна, цветущего вереска и молодых нежных листьев таволги, шиповника, вишни, ежевики, черной смородины, яблок и груши. крестьянском быту веками проверены лечебные свойства травы кислицы, которая придает чайному настою такой же вкус, как и лимон.

Заготовлять корни, траву, ягоды впрок совсем не просто: малейшая ошибка может свести на нет все усилия сборщика. При заготовке пользуются тремя основными способами: сушкой, томлением и ферментацией.

Сушить ягоды можно на солнце или на чердаке дома под железной крышей. Ягоды земляничные при таком способе усыхают в 5 раз.

Коренья цикория лучше выкапывать ранней весной или поздней осенью. Предварительно надо их вымыть, очистить, порезать на мелкие части и только затем сушить. Высушенные корни обжаривают потом печи или духовке до такой степени, чтобы они легко крошились и имели хорошо просохшую сердцевину. В процессе обжарки имеющиеся составе корней сахара карамелизуются, поэтому размолотые корни цикория имеют темно-коричневый оттенок. Для крепости настоя их добавляют во все чайные заварки, приготовленные из листьев.

Корни одуванчика, как и корни цикория, лучше выкапывать ранней весной или поздней осенью, поскольку в эти периоды они имеют наибольший запас питательных веществ. Их подвяливают, добиваясь такого состояния, когда они перестают выпускать млечный сок, потом сушат и обжаривают, используя для чайных бальзамов и кофейных напитков.

Заготовку трав впрок ведут летом. Наибольший эффект дает томление трав в деревенской печи с предварительным подвяливанием листьев на солнце. Томить их можно в керамическом горшке или чугунке После того как трава потомится в достаточно остывшей печи (не менее полусуток), ее скатывают ладонями и только после этого начинают высушивать.

Когда-то еще читала, что лучшей основой для привычных пить китайский чай остаеться травка Иван-чай, поскольку он имеет полезные дубильные вещества и при этом нормальный легкий вкус, к сожалению у нас в области иван-чай растет мало где(еще не видела) и полноценно это не испробовала, но хочу.

и просто ссылки в продолжении темы
http://www.matrony.ru/kitchen/travjanye-chai.html
клуб любителей традиционного чая http://tea.tcw.ru/teahouse/tea(есть статьи как пить чай по-китайскому обычаю, по-японскому...)