Автор: Анастасия Фадеева

Сыр входит в потребительские корзины большинства стран мира. Без него не жизнь. Последним предсмертным желанием Мольера был кусочек пармезана. Сыр лежал в табакерке доктора Ливси из «Острова сокровищ». Прообраз Чеширского кота Льюиса Кэрролла — сыр из графства Чешир, который делают в форме кошачьей головы. Он так же, как и сказочный кот, оставляет после себя блаженную улыбку…

СЫРНЫЙ ДУХ

Механизм превращения молока в сыр прост и понятен. Никакого волшебства. На первом этапе происходит створаживание молока. Молоко для большинства сыров створаживается специальными бактериями для закваски. Раньше — сычужным ферментом (сычуг — вещество, которое выделяется в желудке новорожденных телят, именно из-за этого многие вегетарианцы не едят сыр). Второй способ добиться того, чтобы белки в молоке свернулись, — подождать, пока оно само скиснет. Это более длительная, сложная (при всей кажущейся простоте) и, соответственно, дорогая технология, а потому при производстве сыра в промышленных масштабах она не применяется.

После створаживания готовый сырный сгусток обрабатывают (каждый сорт сыра — по-своему), придают ему форму и дают сыру дозреть.

Казалось бы, какая премудрость? Однако сыроделы со всех континентов фанатично отстаивают собственные методы производства. В той же Франции вместе с исторически сложившимся разделением страны на север (Лангдойль) и юг (Лангедок) образовались и два непримиримых противника в деле производства сыра. Северяне исповедовали «молочное створаживание», а на юге признавали только «мягкое» с помощью сычужного фермента. И это был принципиальный вопрос!

Поставь мы себе задачу пробовать каждый день новый сыр, не управились бы и за пять лет. В одной только Франции более 500 видов сыра. А ведь есть еще Италия, Швейцария, Голландия — сильнейшие конкуренты французов в искусстве сырного производства.

У каждой из перечисленных стран своя классификация продукта — единственная и неповторимая. Мы предлагаем на ваш вкус французскую классификацию сыров.

СВЕЖИЕ (ТВОРОЖНЫЕ) СЫРЫ

По вкусу они действительно напоминают творог, и это понятно: такой сыр по сути брат-близнец творога. Разница лишь в том, что сыр «старше» — образовавшийся после створаживания молока сгусток подвергается дальнейшей обработке и какое-то время дозревает.

Самые известные французские свежие сыры: ФРОМАЖ БЛАН и сыры с добавлением сливок ФОНТЕНБЛО и ЛЕ ПТИ СЮИСС, «маленький швейцарец». У последнего своя история: в XIX в. пастух-швейцарец предложил французским фермерам смешивать свежий творог со сливками. Эту идею развил сыровар Шарль Жерве, благодаря которому «маленький швейцарец» обрел славу.

Кроме французских сыров в наши магазины завозят итальянские РИКОТТУ и МОЦАРЕЛЛУ (лучшая делается из молока буйволиц), испанский БУРГОС, греческую ФЕТУ.

МЯГКИЕ СЫРЫ С БЕЛОЙ ИЛИ МЫТОЙ КОРОЧКОЙ

Именно это многочисленное сырное семейство занимает почетное первое место на сырных тарелках гурманов. Сыры этого типа не варят, часть из них поступает в продажу сразу, другие дозревают. Получается сыр мягкой творожной консистенции вовсе без корочки или с корочкой двух типов:

1. С белой или желтоватой корочкой (в зависимости от времени созревания плесневого грибка, который, к слову, не появляется сам по себе, его добавляют в сыр намеренно). Самые известные среди этих сыров — БРИ и КАМАМБЕР. Бри производят круглый год. Созревает сыр достаточно быстро, и срок годности, соответственно, ограничен. Корочка у бри тонкая с белыми или красноватыми разводами, сырная масса гладкая и маслянистая, а в аромате присутствует легкий оттенок лесного ореха.

 

ТАК НАЗЫВАЕМАЯ СЫРНАЯ НОЗДРЕВАТОСТЬ, НА ЯЗЫКЕ ПРОФЕССИОНАЛОВ — ГЛАЗКИ, ОБРАЗУЕТСЯ НА ТРЕТЬЕМ ЭТАПЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА: когда в процессе созревания из сырной массы исчезает молочный сахар, выделяя пузырьки газа, которые лопаются и образуют глазки

Камамбер созревает чуть дольше, чаще всего его продают в обертке из деревянного шпона — именно затем, чтобы сыр продолжал дозревать даже после упаковки. Строго говоря, камамбером может называться только сыр, произведенный в Нормандии, но его успешно имитируют и в Италии, и в Голландии, и даже в России.

2. У сыров с мытой корочкой поверхность гладкая (за счет многократного протирания), цвет от желтого до кирпично-красного. МАНСТЕР, ПОН Л'ЕВЕК, ЛИВАРО, немецкий ЛИМБУРГСКИЙ сыр — редкие гости в наших широтах. В Москве сыры с мытой корочкой можно найти в крупных супермаркетах бизнес-класса.

ТВЕРДЫЕ И ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Знакомые все лица — ЭДАМ, ГАУДА, ОЛЬТЕРМАНИ, ТИЛЬЗИТЕР, ПОШЕХОНСКИЙ, РОССИЙСКИЙ, ПАРМЕЗАН… Твердые сыры считаются самыми тонкими по вкусу и высококалорийными, кроме того, они полностью усваиваются организмом.

Особенности твердых сыров: желтая сырная масса с глазками или без, твердая корочка. Те сыры, что сделаны летом, получаются более ароматными, зимние мягче по вкусу.

Ближайшие родственники твердых сыров — полутвердые сыры. Главное отличие — в консистенции. У полутвердых она плотная, сливочная, немного мягче, чем у твердых. Из такого сыра получается идеальное фондю. На юге Швейцарии национальным блюдом считается расплавленный сыр РАКЛЕТ (нагревают сразу всю головку и срезают порционно подтаявшие куски) с молодым картофелем и свежими овощами. Английский полутвердый сыр — ЧЕДДЕР, из которого получаются удивительные сырные пироги (с курицей, креветками) и сконы. В Германии самый известный полутвердый сыр — МИЛЬДЗИТЕР. В Италии — ПРОВОЛОНЕ.

СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ (ГОЛУБЫЕ СЫРЫ)

Пикантный острый вкус этим сырам придают «нити» особой благородной зелено-голубой плесени. Как она там появляется?

Сырную массу выкладывают в специальную форму, накрывают крышкой и оставляют на 1—2 недели. С сыра полностью стекает сыворотка. После чего сырную массу натирают солью и пронизывают специальными иглами с грибком плесени.

Большинство голубых сыров делается из коровьего молока. Исключение составляет лишь неофициальный король этого вида — РОКФОР, который готовят из овечьего молока.

Франция: РОКФОР, ДОР БЛЮ, БЛЁ ДЕ КОС, БЛЁ Д'ОВЕРНЬ, БЛЁ ДЕ КЕРСИ.

Италия: ГОРГОНЗОЛА.

Дания: ДАНАБЛУ, ДЭНИШ БЛЮ.

КАК ВЫБИРАТЬ

Свежесть мягкого сыра можно проверить, легко сдавив кусочек: он слегка спружинит. Ориентироваться по запаху не стоит: резкий аммиачный запах свойственен большинству сыров. И вообще, хороший сыр пахнет носками, это давно известно.

И в случае с мягкими, и в случае с твердыми сырами следует внимательно рассмотреть продукт в разрезе. Окраска сыра должна быть равномерной, глазки достаточно крупные. Поверхность твердых и полутвердых сыров не может быть влажной.

Неравномерный рисунок (крупные глазки в середине и мелкие у корки, сетчатый или рваный) — показатель того, что сыр произведен из молока низкого качества.

На сырной корке не должно быть трещин, при неправильном хранении они могут спровоцировать появление в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной.

Если вы покупаете французский сыр, обратите внимание на упаковку: на французских сырах, как и на винах, может стоять аббревиатура A. O. C. (APPELLATION D'ORIGINE CONTRФLЙE — «контролируемое наименование по месту происхождения»). Это своеобразный знак качества — значит, данный сыр был произведен в строгом соответствии с природными и культурными особенностями той долины или города, где сыр «родился».

КАК ХРАНИТЬ

Влажность. Около 90%. Добиться такой влажность в «квартирных» условиях трудно, поэтому если покупаете сразу большой объем продукта, накрывайте сыр влажным полотенцем, обернув предварительно в пищевую пленку или пергамент. В этом случае он не будет высыхать, плесневеть, впитывать в себя другие запахи. Герметично закрывающаяся посуда для хранения сыра не подходит: сыр в ней «задохнется».

Температура. 5—8°С. Оберегайте сыр от резких перепадов температуры, держите его на нижней полке холодильника.

Совместимость. Разные виды сыра следует хранить отдельно. В первую очередь это касается сыров с плесенью, которая при неправильном хранении может «перекинуться» на другие продукты.

Упаковка. Особенно бережно следует обращаться с голубыми сырами — нередко они имеют дополнительную оболочку, и удалять ее нельзя ни в коем случае, иначе плесень начнет прорастать на поверхность сыра.

CHEESE, FROMAGE, KAAS…

• Не все страны производят такое количество сыра, как франция (по разным оценкам, здесь продают от 3 000 до 5 000 наименований сыра). Не все к этому и стремятся.

• Так, голландцы предпочли качество количеству. Известных сыров в этом государстве всего два — ГАУДА и ЭДАМ, но в их производстве голландцы достигли совершенства. Кстати, именно голландским сыроделам принадлежит идея добавлять в сырную массу травы и специи.

• Не менее замечательные сыры производят в Англии. Британский сырный король — ЧЕДДЕР - был впервые «выращен» в деревушке Чеддер в графстве Сомерсет. Другой английский сыр — ДАБЛ ГЛОСТЕР — используется британцами еще и как полноценный спортивный снаряд. Дело в том, что с давних пор на холме в Глостершире проводится оригинальное состязание: вниз с горы запускается круг сыра (он достигает в весе трех и более килограммов), и все желающие бегут за ним. Кто сыр догнал, тот и выиграл. Иногда сыр догоняет участника — и тогда сомнительную победу «спортсмен» празднует в кабинете травматолога.

• В Германии существует несколько сотен сортов сыра. Их классифицируют по содержанию воды в сухом веществе и по степени жирности.

• Отличные полутвердые и голубые сыры производят в Дании. Но, к сожалению, в России их почти невозможно найти.

ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ

• ОБЫЧНО К РАЗНЫМ ВИДАМ СЫРА ПОДАЮТ РАЗНЫЕ НОЖИ. Если перед вами один — универсальный, перед дегустацией каждого нового сыра нож необходимо вытереть о хлеб.

• ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ СЫР ДОЛЖЕН БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ — в этом случае его аромат успеет раскрыться. Достаньте сыр из холодильника как минимум за час до подачи.

• ПРИНЯТО СЧИТАТЬ, ЧТО СЫР ПРЕКРАСНО ДОПОЛНЯЕТ КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО. На самом деле большинство винных экспертов убеждены, что это не лучшее сочетание. Вкус сыра практически всегда перекрывает вкус вина. Некоторые белые вина соседствуют с сырами гармонично. В любом случае, подбирая вино к сыру, соблюдайте принцип землячества и равнозначность вкусов обоих продуктов. Чем сложнее вкус сыра, тем мощнее должен быть винный аккомпанемент. Особая статья — голубые сыры. К ним позволительно подавать сладкие вина.