ИНГРЕДИЕНТЫ

ШОКОЛАД

Необходимо использовать только высококачественный шоколад. Лучший способ оценить - это попробовать его! Не берите диетический шоколад для приготовления сладостей.

Темный или полусладкий шоколад, который относится к горькому виду содержит масло и порошок какао, лецитин (пищевой эмульгатор), ванилин и сахар. В отличие от полусладкого, темный шоколад содержит меньше сахара и больше порошка какао. Для приготовления сладких блюд можно использовать и тот и другой вид шоколада.

Высококачественный шоколад, который также называют шоколадом для формования или украшения, имеет повышенное содержание масла какао и продается обычно большими кусками. Его легко хранить в домашних условиях. Будьте уверены, что вы покупаете именно тот вид шоколада, который необходим для приготовления тех или иных блюд. Шоколад с высоким содержанием масла какао необходимо доводить до определенной консистенции (об этом ниже).

Молочный шоколад содержит меньше добавок и наиболее широко используется в кулинарии. Это смесь сухого цельного молока, сахара, масла какао и вкусовых добавок. Если для приготовления вам требуется молочный или белый шоколад, не заменяйте его другим видом.

Белый шоколад, использующийся в основном для украшения, не является собственно шоколадом, так как он не содержит порошка какао. Строго говоря, это помадка на основе масла какао. Белый шоколад часто путают с заменителем, который, в отличие от белого шоколада, содержащего по большей части масло какао, базируется на растительных жирах. Заменитель шоколада не требуется доводить до определенного состояния, он имеет несколько другой род добавок, менее подвержен температурному влиянию и считается дешевым. Но, используя заменитель шоколада, вы рискуете снизить качество и вкус вашего блюда. Зато его можно смело брать для оттачивания техники украшения и исполнения рисунка.

Храните шоколад в алюминиевой фольге при комнатной температуре, в сухом месте (не в холодильнике!). Молочный и белый шоколад можно хранить до года. Горький шоколад не имеет особенных ограничений по срокам хранения, но должен храниться при температуре 16-18°С.

Растопленный шоколад

Разломите шоколад на мелкие кусочки и растопите его на водяной бане на небольшом огне. Не допускайте попадания жидкости в шоколадную массу - капельки воды могут привести к тому, что она загустеет.

Все время помешивайте шоколад. Иногда, шоколад растапливают в микроволновой печи. Если вам по душе, применяйте именно этот метод, выбирая режим с интервалом 20-25 секунд.

Температура шоколада

Чтобы использовать шоколад для украшения, его нужно довести до необходимой консистенции. Для этого вы нагреваете его и потом остужаете либо используете сразу горячую массу. Надолго разогретый топленый шоколад оставлять нельзя, иначе он покроется белым налетом, который может также появиться, если хранить его в местах с повышенной влажностью. Правильно растопленный шоколад (неперегретый) сверху покрыт пленкой, имеющей темно-золотистый оттенок и приятный аромат.

Шоколадную стружку берут в таком виде, в каком она продается в магазине, но вы можете ее приготовить самостоятельно. Если вы желаете по-настоящему украсить свое блюдо, стружку следует растопить так же, как высококачественный шоколад.

Для того чтобы быстро и легко растопить шоколад, воспользуйтесь методом водяной бани. Возьмите 450 г шоколада и, разломив его на мелкие куски, разделите на 3 части. Положите 2 части в кастрюлю на водяную баню (температура воды не должна превышать 80°С), постоянно помешивая массу.

Шоколад полностью тает (плавится) при температуре 32°С. Вообще говоря, при обычном остывании в шоколаде образуются 2 вида кристаллов – с температурой плавления 28 и 32°С. Такой шоколад пачкает руки. Чтобы шоколад не таял в руках, в промышленных условиях его «закаляют». Остывший шоколад подогревают до температуры 31°С, при этом 28-градусные кристаллы плавятся, а при остывании расплавленная часть шоколада кристаллизуется в 32-градусные кристаллы и становится более тугоплавкой. В домашних условиях такие тонкости технологии соблюдать довольно сложно. Поэтому, после покрытия конфет растопленным шоколадом, сразу сбрасывайте их в очень холодную воду на 1-2 минуты (но не дольше).

Не перегревайте шоколад на водяной бане выше 42-45°С. Затем снимите кастрюлю с горячей шоколадной массой с огня, заверните ее дно во что-нибудь теплое. Добавьте остальной шоколад в распленную массу и активно размешайте.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Следует использовать только сливочное масло. Лишь при крайней необходимости можно заменять масло маргарином, за исключением приготовления ирисок (для них нужно только масло). Если масло является доминирующим составляющим, то, конечно, нужно всегда использовать сливочное, а не маргарин. Берите несоленое, так вам будет легче контролировать содержание соли в вашем блюде. Масло быстро портится, поэтому храните его в холодильнике.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Вы можете брать сливки повышенной жирности, обезжиренное или цельное молоко для приготовления ваших блюд, но обязательно помните, что молоко с низким содержанием жира не сделает ваше изделие таким вкусным, как вам того хотелось бы. Для максимального результата лучше использовать взбитые в крепкую пену сливки, так как они почти не требуют размешивания и масса будет однородной.

В сливках содержится 35-40% молочного жира (в сметане может быть столько же). Не заменяйте сливки или молоко сгущенным молоком, так как в нем меньше воды и больше сахара.

ЛИКЕРЫ

Ликеры и бренди пользуются большим спросом в кулинарном искусстве, главное - знать меру и использовать только качественные напитки. В основном берут коньяк, ром, ликеры «Ирландские сливки», «Гранд Марньер», «Калуа» (кофе), «Амаретто» (миндаль), «Кюрасао» (апельсин), «Франжелико» (лесной орех), ликеры со вкусом черной смородины или грецкого ореха и т. д. Обычно 1 чайной ложки бывает вполне достаточно. Хранить их лучше в прохладном сухом месте.

САХАР

Все сладости ассоциируются у нас с сахаром, так как он лежит в их основе и, конечно, усиливает действие остальных ингредиентов. Самый распространенный ингредиент - это сахарный песок или обычный сахар-рафинад, но если вам необходимо получить воздушную и однородную массу, то лучше использовать сахарную пудру.

Сахарная пудра - это обычный молотый сахар, смешанный с кукурузной мукой. Существует также сахар высшего сорта, который намного качественнее обычного гранулированного. Вы можете получить его, перемолов обычный сахар в кофемолке.

Коричневый сахар менее рафинированный, чем столовый. В нем содержится немного патоки и огромное количество различных добавок. Тот или иной сорт сахара используется по вкусу, хотя светло-коричневый сахар наиболее распространенный вид в кондитерском искусстве. Не забывайте про мерную кружку при добавлении сахара.

Храните сахар при комнатной температуре.

СИРОП, ПАТОКА И МЕД

Кукурузный сироп состоит из кукурузной муки с добавлением воды. Его используют для того, чтобы избежать кристаллизации сахара в массе приготовляемого продукта. В кулинарии берут светлый и темный кукурузный сироп, хотя лучше всего подходит светлый, так как темный менее рафинирован и содержит много патоки и специфических добавок.

Не используйте много сиропа, иначе ваши леденцы могут получиться слишком вязкими и липкими.

Патока придает сладким блюдам особый вкус. Патоку берите, только если это указано в рецепте, в противном случае ее вкус может оказаться слишком сильным.

Мед - это натуральный подсластитель (природная смесь фруктозы и глюкозы), который сделает вкус ваших изделий более утонченным. Вкус меда зависит от многих факторов, в частности от вида цветов, нектаром которых питались пчелы.

ОРЕХИ

Добавляя орехи, вы придадите сладостям особый чарующий, неповторимый вкус. Хотя это и дорогое удовольствие, но оно того стоит. В орехах много жиров, и из-за этого они могут прогоркнуть. Лучше их хранить в холодильнике (до 1 года). Кондитеры очень часто используют арахис, кедровые, лесные орехи, кешью, фисташки, миндаль и другие.

Поджаренные орехи

Вкус различных орехов можно усилить, поджарив их. Распределите орехи тонким слоем на пекарском листе (предварительно постелив на него пергамент) и поставьте его в заранее нагретую до 160°С духовку на 10 минут. Помешайте их, затем попробуйте и поставьте в духовку еще ненадолго, если потребуется (измельченные орехи готовятся быстрее).

Кулинарный градусник

В приготовлении определенных блюд точный кулинарный градусник может стать хорошим помощником. Он достаточно дорогой, но не следует покупать дешевый, так как он не прослужит вам долго.

Хороший градусник имеет шкалу от 20 до 200°С. Если опустить его в кипящую пресную воду, он, в зависимости от высоты местности над уровнем моря (вернее, от давления атмосферы), должен показывать температуру 98-100°С (на малых высотах местности). Точнее таблицу зависимости температуры кипения от высоты надо смотреть в справочнике по физике.

Проверьте правильность установки шкалы термометра. Если через 3-4 минуты нахождения в кипящей воде он будет показывать температуру больше 100°С, то добавьте эту разницу к температуре, указанной в вашем рецепте, и, наоборот, если меньше, то вычтите.

Градусник, предназначенный для мяса, не годится для приготовления кондитерских изделий. Существуют также очень точные термометры специально для шоколада.

Для приготовления некоторых сладостей вам может понадобиться сироп разной консистенции (твердый, жидкий, кристаллизированный). Чем гуще сироп, тем выше температура его кипения. Чтобы добиться нужной консистенции, необходим термометр.

В крайнем случае (при отсутствии термометра) можно воспользоваться следующим методом: в процессе варки сиропа вы периодически и достаточно часто капаете с ложки небольшое количество кипящего сиропа в блюдце с холодной водой и пробуете консистенцию.
- При температуре кипения сиропа 110-115°С капля сиропа в холодной воде не затвердеет.
- При температуре кипения 115-120°С она примет форму шарика.
- При 120-130°С сироп застынет в виде твердого шарика.
- При температуре кипения температуре 130-145°С сироп расслоится на несколько нетвердых ниточек.
- Если температура кипения будет от 150 до 155°С (т.е. воды останется совсем мало), то из капли сиропа образуются застывшие, твердые на ощупь капли.

Кулинарный градусник необходим в кондитерском искусстве, так как с помощью него вы можете точно узнать, как долго должно готовиться ваше изделие.

Незнание температурного режима приводит зачастую к тому, что вы не получите такого вкусного блюда, которое хотели приготовить.

Посуда

В кондитерском искусстве используются самые разнообразные формы посуды. Например, если вы готовите сироп, то лучше брать кастрюлю с крышкой, так как это поможет избежать кристаллизации сахара на стенках посуды. Если же вы кипятите молоко, то, наоборот, лучше не накрывать крышкой кастрюлю, так как молоко при сильном огне может убежать.

Кастрюли бывают больших, средних, маленьких и очень маленьких размеров. Емкие кастрюли (особенно эмалированные или чугунные) не позволят вашему блюду подгореть, поэтому их нужно использовать тогда, когда вы готовите изделия из шоколада или кремы. Для приготовления изделий, в которых главным ингредиентом является сахар, лучше всего брать кастрюли из нержавейки.

Использование кастрюль для водяной бани - незаменимое изобретение. Например, для того чтобы получить горячий шоколад, особенно удобны стеклянные кастрюли, так как вы легко можете наблюдать, что происходит как на дне, так и на поверхности посуды. Можно использовать и подходящую стеклянную банку.

Для создания водяной бани вы можете взять кастрюлю и миску. В кастрюлю с подогретой водой вы ставите миску с шоколадом или любым другим ингредиентом, но так, чтобы вода из кастрюли не могла попасть в миску.

Мраморная доска

Вовсе необязательно брать мраморную доску (подойдет и обычная, разделочная), когда вы готовите сладости, но иногда она действительно может облегчить процесс приготовления. Благодаря тому что мрамор всегда остается холодным, вы сможете легко остудить кондитерское изделие. Прежде чем покупать мраморную доску, определите, будет ли она для вас полезной - часто ли вы готовите карамельки? Если нечасто – вполне можно обойтись и без мрамора.

Приспособления

В любом хозяйственном магазине вы можете найти такие приспособления, с помощью которых можно погрузить изделия в шоколад или шоколадную глазурь. Можно также использовать нож, зубочистку или вилку для лимона с 2-мя зубцами.

Шлифовальная и металлическая лопаточки, ножи

Вам потребуются все эти инструменты для того, чтобы собрать остатки смесей со стенок кастрюль или мисок. Шлифовальная лопаточка лучше всего подходит для замешивания шоколада, так как она не впитывает в себя запахи. Металлические лопаточки помогают поднять изделия с поверхности, где они остужались или, наоборот, выложить их на нее. Вам также потребуется острый нож для того, чтобы разрезать готовые изделия (особенно, если это карамель).

Щетка для посуды

Это приспособление поможет вам легко очистить посуду от остатков сахарной смеси, не позволяя ей кристаллизироваться. Новую щетку вымойте в теплой мыльной воде, затем тщательно просушите.

Ножницы

Вам потребуются ножницы для приготовления конфет и мятного масла. Необязательно использовать только кулинарные ножницы.

Миксер

С помощью миксера взбивают крем, белки, сливки. Он может быть электрическим - ручным или настольным.

Противни и листы

Листы для выпекания печенья или шоколадных изделий смазывают маслом или жиром. Противни имеют загнутые края, которые также играют определенную роль, например, при приготовлении помады.

Выемки для выпекания

Существует огромное количество различных забавных выемок для выпекания: металлические, пластмассовые. Их используют и чтобы приготовить леденцы. Пластмассовые выемки идеально подходят для формования шоколадных изделий. Они очень удобны в применении.


Очень важно предварительно внимательно прочитать и изучить выбранный рецепт, чтобы заранее подготовить все необходимые ингредиенты и приспособления. Будет очень досадно обнаружить на середине пути, что у вас не хватает, например, взбитых сливок, орехов, шоколада или коричневого сахара.

Использование пряностей, таких как корица и мускатный орех, целиком зависит от вашего вкуса. Пробуя в процессе приготовления, вы найдете нужные пропорции.

Перед тем, как начать готовить, отмерьте на весах все необходимые ингредиенты.

Обязательно позаботьтесь о том, чтобы у вас действительно было достаточно времени для приготовления выбранного блюда. Никогда не делайте что-либо на скорую руку, так как результат может оказаться плачевным.

Одним из важных факторов в приготовлении конфет, как ни странно, является погода. Лучше всего готовить в прохладный ясный день (особенно сладости, в состав которых входит сахарный сироп).

Помните: влажный воздух может помешать подняться вашей массе. Лучше всего готовить в ясную погоду!

Берите тот сорт сливочного масла, которому отдаете предпочтение. Масло должно быть только комнатной температуры.

Вкусные блюда требуют использования высококачественных ингредиентов. Не следует экономить на продуктах! Добавка одного некачественного ингредиента непоправимо испортит весь ваш труд и остальные продукты.

Если вы сделали слишком горячий шоколад перед тем, как его добавлять в изделие, то ваше блюдо станет еще гуще, чем вы ожидали.

Будьте очень внимательны при приготовлении на огне и не отвлекайтесь ни на секунду. Если ваши сладости подгорят, то, увы, придется все делать заново. При излишнем загустении на огне иногда можно спасти положение, добавив немного молока или воды в зависимости от того, что вы готовите - тогда вы сможете вернуться к той консистенции, которую следует получить.

Если вы не доделали карамель или помадку, то можно исправить ситуацию: поставить ее снова на огонь и добавить немного воды и вкусовой добавки. Хотя такой способ может привести к тому, что ваша карамель будет иметь темный оттенок.

Приготовить воздушное безе - это дело тонкое и кропотливое. Чтобы получить нужную массу, необходимо набраться терпения. Если масса слишком жидкая, добавьте сахарную пудру (30 г), если слишком густая, то добавьте 1 столовую ложку горячей воды.

Очень важно, на каком огне вы готовите ваши сладости (особенно это касается блюд, основой которых является молоко). Не делайте огонь излишне сильным.

Вкусовые добавки или пищевые красители лучше всего добавлять всегда в конце.

По возможности не оставляйте посуду грязной после приготовления изделий, так как потом вы с трудом сможете очистить ее, например, от сахарного сиропа (для облегчения работы можно подогреть остатки смеси с водой).

Меняйте ингредиенты по своему усмотрению, составляя собственный рецепт, не бойтесь давать волю воображению. Наиболее удачные сочетания непременно записывайте в вашу кулинарную тетрадь.

Как говорят, первый блин комом, но тщательное следование рецептам позволит с первого раза сделать ваши блюда необыкновенно вкусными и аппетитными.

Хранение и подача сладких блюд

Кроме того, что сладости вкусны и полезны, их еще можно очень долго хранить, чего не скажешь о других блюдах. Самодельные сладости, в основе которых лежит шоколад, должны храниться в холодильнике! Шоколад быстро впитывает в себя любые посторонние запахи, а поэтому его лучше хранить хорошо завернутым отдельно от других продуктов.

Другие сладости, например карамель, можно хранить в какой-нибудь посуде, при комнатной температуре, выложив слоями и постелив между ними пергаментную бумагу.

Некоторые сладкие блюда подают охлажденными, например трюфели.

Обычно сладости не требуют дополнительного охлаждения в холодильнике, хотя некоторые изделия все-таки в этом нуждаются, иначе полученная консистенция при комнатной температуре может потерять все свои привлекательные свойства.