10 блюд из соевого соуса (любителям китайской кухни)


 

Нет в китайской кулинарии ингредиента важнее и известнее, чем соевый соус.

Как и тофу, соевый соус готовят из соевых бобов. Если европейцы открыли сою в начале XVIII века, в Китае он был известен еще 5000 лет назад. Император Ta Teou, что означает "большой боб", объявил сою одним из пяти священных зерен вместе с рисом, пшеницей,ячменем и просо. С питательной точки зрения, соевые бобы предоставляют для китайцев здоровый недорогой источник белков - килограмм сои содержит примерно такое же количество белка, как 2.5 кг мяса.

Появление соевого соуса относят к времени правления династии Джоу, 2000 лет назад. Первоначально соленая паста, приготовлялась из двух раздельных продуктов: жидкого "shoyu" (японское слово, обозначающее соевый соус), и пасты мисо. Несмотря на то, что все это использовалось в японской кухне, в Китае соевый соус был важнее. Сегодня его готовят из соевых бобов, смешанных с поджаренным зерном (обычно, с пшеницей, рисом или ячменем), выдержанных в течение нескольких месяцев. Когда процесс выдержки завершен, смесь процеживают и разливают по бутылкам. Синтетические соевые соусы готовят за какие-то дни по сравнению с месяцами, уходящими на приготовление натурального соевого соуса. Производят их путем гидролитической реакции кукурузного сиропа, карамельного красителя, соли и воды. В них не хватает соленого аромата натурального соевого соуса, и зачастую у них металлический привкус.

В китайской кулинарии используют два основных типа соевых соусов: светлый и темный. Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Как можно понять по названию, светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Его чаше всего используют в кулинарии, так как сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда (темный соус используют в темных блюдах, а также в нем маринуют мясо). В идеале дома нужны оба соуса.

На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоенные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта. Kecap manis - сладковатый, густой соевый соус, который готовят из пальмового сахара с добавлением аниса и чеснока.

Лучшие соевые соусы импортируют из Китая (например, Pearl River Bridge) или Гонг Конга. Такие японские марки, как Kikkoman, можно использовать в качестве светлого соевого соуса в кулинарии, хотя некоторые эксперты утверждают, что тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.

	Курица в соевом соусе Пожарить 1 мелко порезанную луковицу на растительном масле, затем добавить 300 г мелко-порезанного куриного филе. Пожарить немного, затем добавить 200 г грибов, 1 сладкий красный перец и 2 нашинкованные моркови. Соевыйсоус добавить при готовности.
	Лапша с зеленым соусом Отварить 85 г яичной лапши. Взбить в кухонном комбайне 4 пера зеленого лука, горсть кориандра, 120 мл кокосовых сливок, 1 ст л соевого соуса, 1/2 куриного бульонного кубика, щепотку хлопьев чили и 2 ст л оливкового масла. Перелить на сковороду и обжаривать 2 минуты. Затем добавить лапшу, подогреть и подавать.
	Тофу с чили и соевым соусом Поставить пароварку на огонь и довести до кипения воду внизу. Слить 500 г свежего тофу и положить в пароварку. Готовить 20 минут, затем слить лишнюю воду и переложить на тарелку. Нагреть 3 ст л соевого соуса, 2 ч лкунжутного масла, 1 ч л устричного соуса. Полить смесью тогу, посыпать 1 маленьким порезанным красным чили, 2 порезанными перьями зеленого лука и порезанным кориандром.
	Курица по-тайски Очистить куриную грудку весом 110 г от кожи (и сохранить ее), нашинковать мясо и смешать с 1 порезанным зубчиком чеснока, 55 г свежего кориандра, 2 ч л соевого соуса и 1 ч л кунжутных семечек. Порезать кожу курицы пополам. Положить в середину смесь с мясом, завернуть конвертом и закрепить зубочисткой. Нагреть 290 мл растительного масла и обжарить конвертики до золотистого цвета, пока они не будут готовы внутри. Пока конвертики жарятся, смешать 1 ч л кунжутного масла, немногосоевого соуса, 2 ч л меда и 1 ч л кунжутных семечек в маленькой миске. Достать конвертики из масла и подавать с соусом.
	Шашлыки "Терияки" из говядины Замочить 6 деревянных шампуров в воде. Смешать 2 ч л соевого соуса, немного Табаско, 1 ч л меда, 2 ч л кунжутных семечек, соль и черный молотый перец и 170 г говядины, порезанной на 6 тонких полосок. Замариноватьна 10 мин. Для соуса смешать сок 1/2 лимона, 1 ч л жидкого меда, 1 каплю кунжутного масла, немного Табаско. Смазать маслом противень, надеть мясо на шампуры и запекать под грилем 2-3 минуты с каждой стороны, пока они не будут готовыми и липкими. Подаватьшашлыки с подогретым соусом.
	Шашлыки из лосося в соевом соусе с медом В кастрюле соединить 3 ст л темного соевого соуса, 3 ст л жидкого меда и 1 мелко порезанный маленький чили, нагреть. Положить 350 г филе лосося в неметаллическую миску, залить подогретым медовым маринадом. Разогреть гриль. Надеть лосось на 4 деревянных шампура, положить на решетку, проложенную фольгой, смазать маринадом. Запекать на гриле 4-5 мин, перевернув 1 раз, до золотистой корочки. Подавать с рисом.
	Восточный суп Обжарить в кастрюле 110 г консервированных лесных грибов. Добавить немного соуса Табаско, 1 ст л меда, 1-2 ч л соевого соуса, 1 ч л томатного пюре и прогревать 2-3 минуты. Влить 290 мл овощного бульона, довести до кипения и варить 4-5 мин. Приправить по вкусу, разлить по тарелкам и посыпать 2 ч л кунжутных семечек.
	Рыбные котлеты с соевым соусом В кухонном комбайне взбить 300 г лосося или другой красной рыбы, цедру 1 лайма, 50 г свежего кориандра, 1 ст л оливкового масла, соль и черный молотый перец. Сформировать 5 рыбных котлет. Нагреть масло в сковороде, обжаривать по 2-3 мин с каждой стороны до золотистого цвета. Взбить венчиком ингредиенты для соуса: 4 ст л соевого соуса, сок 1 лайма, 1 ст л сахарной пудры, немного Табаско, 2 ст л воды. Окунать котлеты в соус.
	Рис, жаренный с яйцом и соевым соусом Нагреть 2 ст л растительного масла в большой кастрюле, обжарить 3 порезанных пера зеленого лука. Добавить 200 г вареного риса басмати, разбить сырое яйцо и перемешать с рисом. Добавить 1 ст л соевого соуса и нагревать еще 2 минуты.
	Жареная рыба с лимоном Нарезать 1 лимон тонкими кружочками. Приправить 4 филе мелко рыбы по 300 г и положить по всей длине каждого филе кусочки лимонов. Завязать веревкой. Нареть масло в сковороде и обжарить лимонами вниз в течение 3-4 миндо коричневого цвета. Перевернуть и готовить еще 2-3 мин с другой стороны. Добавить 3 ст л соевого соуса, 4 ст л воды и кубик сахара (или 1 ч л сахара). Выдавить сок другого лимона и тушить 2-3 мин, пока рыба не будет готова. Подавать с лапшой, полив соками из сковороды.

Источник: http://www.kuking.net/ А вообще, чтобы попробовать настоящую кухню, можно и слетать в Китай, тем паче сейчас намного проще туда попасть, визы[/url] в китай намного доступнее, чем раньше.