Это вкусно!

Традиционная итальянская пицца — это тонкая дрожжевая лепешка, покрытая минималистичной, но качественной начинкой из свежих и вкусных ингредиентов. Как правильно делать пиццу в духовке дома?

Давайте начнем с теста. Для домашней пиццы по традиционной итальянской технологии нужны только мука, дрожжи, вода, соль и оливковое масло.

Выбор муки всегда остается за вами — подойдет и обычная мука для выпечки, которой полны магазины, и итальянская мука тончайшего помола, маркируемая «00», и хлебная (с повышенным содержанием белка), и даже цельнозерновая — если вы следите за здоровым образом жизни. Просеивать муку необязательно.
Дрожжи можно использовать и свежие (прессованные), и сухие, и инстантные (быстродействующие). Свежих дрожжей всегда нужно в 3 раза больше, чем сухих/инстантных. Свежие и сухие дрожжи лучше растворять в небольшом количестве воды, чтобы они хорошо растворились. Инстантные дрожжи, которые вы проверили, можно смешивать непосредственно с мукой.
Воду используйте питьевую, мягкую.
Соль — любую.
Оливковое масло — первого холодного отжима, extra virgin.
Пропорции будут отличаться в зависимости от того, какую технологию приготовления вы выберете — классическую с 1,5–2-часовым подъемом в теплом месте или ставшую в последнее время очень популярной долгую ферментацию в холоде.

Есть еще опциональный сахар — в классическом итальянском тесте для пиццы он не считается обязательным ингредиентом. Однако иногда небольшое количество сахара добавляется для ускорения работы дрожжей, особенно при быстром брожении или использовании сухих дрожжей.

Для приготовления теста нужно:

мука — 500 г
теплая вода — 300 мл
дрожжи сухие — 7 г или свежие — 21 г
оливковое масло — 2 ст. л.
соль — 1 ч. л.
сахар — 1/2–1 ч. л. по желанию
Растворите дрожжи ( с сахаром, если используете) в теплой воде, дайте постоять 10 минут.
Смешайте муку с солью.
Насыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление-колодец, добавьте дрожжевую смесь и масло. Замесите тесто.
Вымешивайте тесто до эластичности и гладкости, примерно 7–10 минут.
Переложите в миску, накройте пленкой или полотенцем, оставьте в тепле на 1–1,5 часа — тесто должно увеличиться в 2 раза.
Обомните тесто, разделите на части (зависит от размера пицц, которые вы хотите выпекать).
Каждую часть округлите и подкатайте в шар. Снова накройте пленкой или полотенцем, дайте расстояться 20–30 минут.
Превратите каждый шар в плоский диск, стараясь, чтобы края были толще середины.
На костяшках пальцев растяните диск в тонкую лепешку (снова края толще середины), не используя скалку.

Дрожжевое тесто холодной ферментации...

Это тесто придумали очень давно, но популярным оно стало в последние лет 15 — во многом благодаря стараниям хлебопеков. Пекари хорошо понимают преимущества долгой ферментации теста — во время нее в тесте идеально развивается не только клейковина, но и вкус, который становится гораздо богаче, хотя ингредиенты обычного дрожжевого теста и теста холодной ферментации отличаются только количеством дрожжей — в меньшую сторону. Зато какие потрясающие пузыри получаются в выпеченном тесте! И сама база получается изумительно легкой, воздушной и очень-очень вкусной.

Для приготовления теста нужно:

хлебопекарная мука — 680 г
соль — 14 г
сахар или мед — 2 ст. л.
сухие дрожжи — 3 г
холодная вода — 450 мл
оливковое масло — 2 ст. л.
Смешайте хлебопекарную муку, соль, сахар (или мед) и сухие дрожжи.
Добавьте холодную воду и оливковое масло.​
Замесите тесто до увлажнения всей муки.
Выложите влажное и липкое тесто на смазанную маслом поверхность, выполните серию растягиваний и складываний «stretch and fold» (3 раза с интервалом 20 минут).​
Сформируйте из теста шар и уберите в большой контейнер, смазанный маслом.
Затяните пленкой и поместите в холодильник на 24–48 часов.​
В день выпечки достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки. Разделите на части.
Каждую часть округлите и подкатайте в шар. Снова накройте пленкой или полотенцем, дайте расстояться 20–30 минут.
Превратите каждый шар в плоский диск, стараясь, чтобы края были толще середины.
На костяшках пальцев растяните диск в тонкую лепешку (снова края толще середины), не используя скалку.