Французы – самые известные гурманы в мире. Беарнский соус, или «Беарнез», назван в честь знаменитого уроженца Беарна, южной исторической области Франции, короля Генриха IV. Яркий вкус яично-масляного соуса отлично подчеркивает аромат мясного и рыбного блюда. Исторический рецепт этой приправы многократно перерабатывался, достигнув своего современного совершенства. Огромным плюсом данного соуса является его подача как в горячем, так и в холодном виде.

Родословная рецепта

Французские повара давно заметили, что соус – это не самостоятельное кушанье, а инструмент для исправления вкуса основного блюда. Слово «соус» в буквальном переводе значит «солоноватый». Произошло оно от латинского, но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус – это, прежде всего, приправа, особо созданная специя, с использованием самых разных продуктов. Его задача – подчеркивание вкуса, коррекция или усиление аромата того блюда, к которому соус подается.

Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) родился в Париже в XIX веке. Свое название он получил по имени южной географической области Франции – Беарна. «Беарнезом» стал именоваться в честь короля Генриха IV, Генриха Навварского (1553 – 1610), самого знаменитого беарнца.

Многие французские короли вошли в историю кулинарии благодаря изобретениям и введениям в обиход блюд высокой кухни. Анри Четвертый, о котором поется в знаменитой песне Дю Корруа «Vive Henri Quatre», прославился на кулинарном поприще тем, что устраивал огромные банкеты в поддержку своей политики. Это именно ему принадлежит мысль о том, чтобы положить «по курице в каждую кастрюлю бедняка».

Имя первого кулинара, изобретателя знаменитого рецепта соуса «Беарнез», история не сохранила, увековечив имя короля в названии приправы. Самое удивительное, что сам Генрих Четвертый этого соуса даже не пробовал, все знаменитые французские соусы появились лишь в XVII, XVIII - начале XIX века. Историческая улыбка судьбы кулинарного шедевра.

Классический рецепт соуса Беарнез

Беарнский соус готовят на основе тех трав и овощей, которые растут на юге Франции – лука-шалота, эстрагона (тархуна) и кервеля (купыря). Такие травы и лук сегодня можно найти во многих супермаркетах мира, именно поэтому приготовление соуса по классическому рецепту не представляет особого труда.

В кастрюлю кладут несколько горошин черного перца, два лавровых листа, лук-шалот, мелко порезанный пучок эстрагона и кервеля, наливают восемь-десять ложек винного уксуса, уваривают до половины содержимого. Иногда в состав соуса вмешивают белое сухое вино, при этом количество уксуса сокращается. Кастрюлю снимают с огня, охлаждают, протирают через сито и аккуратно вводят три-четыре свежих куриных желтка. На очень слабом огне желтки растирают с соусом до гомогенной гладкости, добавляют пятьдесят - сто граммов сливочного масла и снова вымешивают на легком огне.

Можно использовать водяную баню, что скажется на качестве приготовления соуса. Самый главный секрет этой приправы – тщательность соединения ингредиентов. При спешке или несвежести продуктов может произойти расслоение соуса. Если это все же произошло, можно в него добавить несколько ложек теплой воды, сырые яичные желтки и всю массу хорошенько взбить еще раз. Приправа должна быть очень густой.

При подаче соус посыпать двумя столовыми ложками рубленого тархуна и красным молотым перцем. Подают его в соусницах к жареному или отварному мясу, морепродуктам, птице и рыбе. Хорош масляно-яичный соус и с овощами. Готовый «Беарнез» должен иметь блестящую ровную поверхность, без комков, быть густым и пышным.

 

Это интересно

Знатоки насчитывают во французской кулинарии более трех тысяч различных соусов. Это наводит на мысль, что приправы у этих гурманов значат больше, чем сами блюда, к которым они подаются. Французский великий гастроном XIX века Жан Антельм Брийа-Саварен (1755-1826), ценитель и знаток кулинарии, когда-то заметил в своей книге «Физиология вкуса»: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».

Попробуем не согласиться с этим утверждением, приготовив сложный соус «Беарнез» по классическому рецепту. «Вкусная еда и вино, вот это и есть рай на земле», - откровенно признался однажды Генрих IV.