|
Спешу поделиться радостью приготовления вкусного мягкого хлеба без использования дрожжей. Проверено на личным опыте.
За основу я взял рассказы о приготовлении хлеба на форуме Академии наследия славян. Хлеб получился вкусным только тогда, когда методом проб и ошибок пришел к идеальному для себя рецепту. Я давно пеку хлеб сам, но с использованием дрожжей. Этот хлеб хоть и не поднимается сильно, как обычно на хороших дрожжах, но на вкус не уступает магазинному.
Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (я их просто растолок). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито (для ржаного хлеба рекомендуют ржаную заваску, иначе, говорят, не поднимется), 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно и передавать из поколения в поколение. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды, если долго хранится (неделю или больше).
Наше тесто накрываем крышкой (не плотно), ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.
После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым (просто считается, что жидкому тесту легче поднимается вначале, набрать силу). После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке. Я запекаю в мини-хлебопекарне в режиме "Кекс".
Я описал примерный рецепт приготовления основного хлеба. По настроению можно эксперементировать с добавлением перемолотых и просеянных через сито круп (кукурузная, гречневая, рисовая и т.д.), трав.
Я считаю, что невозможно по одному рецепту одинаково приготовить. Ведь невозможно учесть все факторы - качество воды, муки, покрытие материала, контактирующего с тестом и прочее. Так что не унывайте, если не сразу получится то, что задумывали. Главное, что приготовить такой вкусный качественный хлеб реально возможно - он у Вас обязательно получится!
вариант 2
Чтобы восстановить здоровье нации, мы предлагаем вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе в хмеле, солоде. Наши единомышленники в течение более 20 лет практикуют домашнюю выпечку хлеба по старинным рецептам. Это помогло им избавиться от многих патологий. В течение трех лет проводился эксперимент в "школе будущего", школе здоровья. В этой школе для ослабленных детей на 713 учащихся приходилось 2724 заболевания. С введением в рацион питания недрожжевого хлеба, то есть не на термофильных дрожжах, зарегистрировано улучшение здоровья у 74% детей, 133 диагноза сняты, многие дети перешли в более благополучную группу здоровья. Зафиксировано улучшение биохимических показателей крови, в том числе и показателей содержания кальция.
Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины: B1, В2, РР, минеральные вещества: соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы - золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми.
Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшает моторику кишечника, усвоение и обеззараживание пищевого содержимого.
Существует другая альтернатива выпечки хлеба без применения термофильных дрожжей - выпекание пресных лепешек и булочек на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ: экономится время, не нужно приготавливать закваску, делать опару, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить боржоми или другую щелочную минеральную воду.
Испечь пресные лепёшки быстрее, чем сходить в булочную за хлебом, ибо для этого требуется только просеять прокалённую муку, развести минеральной водой и сформированную лепешку или булочку поместить в печь предварительно разогретую. Вот и все.
Пресный хлеб получает дополнительно множество жизненно необходимых микро и макроэлементов, а также углекислоту, которая нашему организму едва ли не более необходима, чем кислород.
Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах в домашних условиях. Практические советы.
1. Приготовление дрожжей
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
2.1. Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды - 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.); соли - 1 чайная ложка; сахара - 1 стол. ложка;
масло сливочное или маргарин - 1 стол. ложка; хлопья пшеничные - 1-2 полных стол. ложки; дрожжи - 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 50 минут:
вариант 3
Рецепт ржаного хлеба без дрожжей
Из всех рецептов ржаного хлеба мне больше всех понравился этот:
Вечером замесить опару: в 1\2 стакана теплой воды развести 1\2 ч.л. меда и смешать с 1 стаканом ржаной муки не очень грубого помола. Утром добавить еще 1 стакан муки и 1\2 стакана воды.
Вечером замесить тесто из опары, 2 стаканов муки и 1 стакана воды. Утром добавить 1 ч.л. морской соли и 1\2 стакана муки, и как только тесто начнет всходить, переложить его в форму.
Дать хорошо подняться и выпекать в нагретой духовке.
Оптимальная температура для приготовления теста – 26 – 30 градусов Цельсия (у меня – 25 град.).
Мои примечания. Процесс долгий, но не сложный. Я обычно добавляю в опару 2 ст.л. хмелевых дрожжей или кусочек теста (величиной с грецкий орех) от прежней выпечки. В этом случае весь процесс ускоряется и тесто всходит быстрее.
Когда мне надо побыстрее испечь хлеб, я первые 2 операции объединяю, т.е. замешиваю опару сразу из 2 стаканов муки, 1 стакана воды, 1\2 ч.л. меда и кусочка теста. И как только взойдет (не обязательно ждать 12
часов), добавляю еще 2 стакана муки и 1 ст. воды и т.д.
Рецепт хорош тем, что можно вообще без дрожжей обойтись, а после первого замеса оставлять кусочек теста – это ускоряет процесс в дальнейшем. В первый раз все надо делать по инструкции, даже если опара или тесто не взошло явно. Оно может взойти на последнем этапе.
Мука мне больше других понравилась фирмы «Каравай». От муки очень много зависит. Можно и другую использовать, но желательно качественную (фасованную, соответствующую ГОСТам).
Если форму с тестом не закрыть, получится слишком плотная корочка.
Корочку хлеба можно украсить какими-нибудь семенами. Для этого, когда тесто выкладываете в форму, надо посыпать сверху семена и загладить хорошо смоченной в воде рукой (чтобы не отвалились).
Тесто вымешиваю деревянной ложкой, оно получается очень мягким и необычайно липким, поэтому без формы не обойтись. Но можно изменить соотношение муки и воды и получить более крутое тесто. Для этого когда добавляется вода в последний раз, ее надо взять меньше, или незадолго до выпечки добавить муки не 1\2 стакана, а больше. Тогда можно печь подовый (т.е. круглый, без использования формы, выкладывается на сковородку или на противень) хлеб.
Посуду и форму с тестом я закрываю крышкой или пищевой пленкой. Тесто вымешиваю деревянной ложкой. Форму смазываю топленым маслом. Выпекаю 10 минут на сильном огне, а потом, не открывая дверцу духовки, уменьшаю огонь до среднего. Но духовки у всех разные, надо приноровиться к своей. У меня буханка выпекается около 30 минут.
После выпечки даю хлебу «отдохнуть» в форме минут 5, потом аккуратно (чтобы не сел) вынимаю.
Остужать буханку лучше на решетке. В течение 2 часов после выпечки буханку ржаного хлеба не разрезать! Ей это вредит, да и горячий ржаной хлеб не особенно вкусен. Зато потом – ммм…!
вариант 4
Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике. Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды. В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары. Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
вариант 5
|
