нашла здесь babulyam.ru/

Не ошибусь, если скажу, что в каждой семье на Руси любят пироги. Пирог – это символ домовитости. Народ придумал много пословиц и поговорок  о пирогах:<<Пирог с пылу, с жару, кипит, шипит, – чуть не горит>>; <<Изба красна углами – обед пирогами>>; <<Ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами>>; <<Без блина  не масленица – без пирога не именины>>. На столе пироги занимают всегда почетное, видное место. И как бывает обидно, когда хочешь порадовать своих домашних и гостей,  пирогами,  тортом, печеньем, кексами и другой вкусной выпечкой, а что-то не получилось. Вот некоторые полезные домашние советы:

……не ставьте пирог сразу же в духовку –  дайте ему в течение 15-20 минут подойти. Пирог поднимется, станет пышнее. После  этого смажьте его сырым  яйцом – и выпекайте.

……пирог не подгорит, если на лист, под форму с тестом, насыпать крупной соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите под него еще один лист.

……когда замешиваете тесто, молоко или воду вливайте в муку  понемногу, тонкой струйкой, и помешивайте деревянной  лопаточкой – тесто будет без комков

……никогда сразу не вынимайте испеченный пирог из формы, дайте ему остынуть. Но и не оставляйте долго на противне – от этого он становится  влажным.

……готовый пирог прилип к листу. Подержите лист над паром. А если пирог не вынимается из формы,  оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или  поставьте на кастрюлю, наполненную холодной водой.

……если пирог в духовке начинает с  одного угла  подгорать,  поставьте туда, под лист, миску с водой.

……соду и ваниль в тесто лучше не досыпать, чем пересыпать, иначе пироги и торты

будут невкусные.

……прежде чем положить в тесто соду  «погасите» ее уксусом (1чайная ложка соды развести 1 столовой ложкой уксуса) запах соды не будет чувствоваться.

……если в тесто переложить соды, то пирог получается  темного цвета, с неприятным запахом.

……тесто не должно быть чересчур сладким или жирным, потому  что тогда корочка быстро зажаривается, внутри пирог остается сырым, кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста, и они получаются менее пышными. Хотя если вы решили испечь пирог с ягодами, не кладите в начинку сахар. Сделайте тесто более сладким, а готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

…….при недостатке сахара выпекаемые изделия становятся «бледными».

……..прежде чем замесить тесто, просейте муку, это обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

…….дрожжевое тесто  будет мягким и воздушным,  если перед выпечкой  добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 средние картофелины на 1 кг муки).

…….тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне  пустоты.

…….мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.

…….в несоленое тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

…….для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивают  по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку. Замешивание теста средней консистенции производится в  обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Из этого теста выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.

…….слоеное тесто после замешивания  следует поставить в холодильник не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделий.

……песочное тесто не месите слишком долго, а то оно, как говорят кондитеры, «затянется», станет плотным, жестким.

……бисквитное тесто тоже замешивайте побыстрее и выпекайте сразу, а то из бисквита могут улетучиться  и пузырьки воздуха, и он потеряет вкус и нежность.

……готовность крупных пирогов  определяют по нижней корочке. Если она румяная, легко отделяется от противня, значит, пирог достаточно пропекся.

……чтобы пирог сохранился мягким, пышным, необходимо пока еще горячий, накрыть его плотной тканью.

……пирог при выпечке неровно поднялся. В этом случае его нужно  немного повернуть в духовке. Если это не помогло, воткните в место, которое поднялось выше, чем весь пирог макаронину.

……чтобы пирог получился удачным, постарайтесь первые  10-15 минут не открывать духовку.  А то пирог «сядет на корку» то есть,  опустится.

……вы хотите приготовить тесто с изюмом? Промойте изюм  в горячей воде, а потом обсыпьте мукой. Тогда изюминки распределятся  в тесте равномерно.

……не смазывайте яйцом  края изделий из слоеного теста – при выпекании  они затвердеют, и тесто не поднимется.

……чтобы  кекс  получился  ярко – желтым, желток со щепоткой соли  разотрите с вечера  и оставьте до утра в холодильнике.

……проверить, достаточно ли разогрелось масло для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2-3 капли воды, если они испарятся с поверхности, масло готово, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано.

……повидло для пирожков жидковато. Уварите его или прибавьте 2-3 столовых ложки толченых сухарей, или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.

……не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно согревайте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт не вынимайте из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите  - он может осесть.

……белки лучше взбиваются, если в них добавить  немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры или нескольких капель  уксуса.

……посуду,  в которой взбиваете  белки, тщательно  вымойте, а потом протрите чистой тряпкой, чтобы убрать все следы жира, Блок с капельками жира не взбивается.

……охлажденные белки взбиваются особенно быстро.

……если  домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть. Потом дайте ему остыть, потом осторожно потрите мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.