Свинина в духовке
Свиной окорок, запеченный в духовке, украшенный гвоздикой, с поджаристой корочкой сверху и сочным, нежным мясом - красивое и торжественное праздничное блюдо. Свинина в глазури из горчицы и меда хороша и сразу горячей, и на следующий день холодной на бутербродах и в сэндвичах. Попробуйте приготовить свиной окорок по этому традиционному британскому рождественскому рецепту!
Для этого блюда вам потребуется сырой просоленный свиной окорок. Просаливание такого куска свинины делается промышленно т.н. мокрым методом (методом погружения в раствор соли). Окорок может быть копченым или нет, по вашему желанию. Нам больше нравится вкус готовой запеченной свинины из копченого окорока. Свиной окорок (у нас он называется gammon) - это верхняя часть задней ноги поросенка. В продаже есть сырой просоленный свиной окорок с костью внутри или без. Опять же, какой кусок выбрать - исключительно дело вкуса. Кость внутри свиного окорока сделает готовое мясо еще более сочным, но самой ветчины на выходе получится меньше, чем из куска без кости. Если у вас кусок свинины с кожей, не снимайте ее!
Если вы не смогли раздобыть соленый и копченый окорок, попробуйте запечь по этому рецепту обычный свежий кусок свинины (буженину), только предварительно замочите мясо на пару дней в довольно крепком растворе соли и специй по тому же принципу, как маринуют индейку.
Приготовление свиного окорока по этому традиционному британскому рецепту не представляет большого труда, но занимает в общей сложности долгое время из-за замачивания свинины. Поэтому рассчитывайте время так, чтобы начать приготовление окорока за 2 дня до намеченной даты.
Сырой соленый и копченый свиной окорок (Gammon) без кости внутри. ))) Свиной окорок, запеченный в духовке с медом и горчицей
Вам потребуется:
Сырой соленый (копченый) свиной окорок весом 2 - 2.5 кг с костью или без
2 ст. л. сухой горчицы
1 ст. л. жидкого меда
Палочки гвоздики для украшения
1. Замачивание свинины
Снимите с окорока пластиковую упаковку и обрежьте веревки, которыми обвязана свинина. Положите кусок свинины в большую посудину (можно использовать раковину, если у вас есть свободная половина) и залейте его холодной водой с верхом. Оставьте окорок в воде на 2 дня, меняя воду 2-3 раза в день. Замачивание в воде освободит окорок от лишней соли, а также сделает мясо свинины мягким и сочным. Просоленную и копченую свинину можно замачивать при комнатной температуре. Если вы маринуете свежую свинину, ее потребуется держать в холодильнике или в холодном помещении. 2. Запекание свинины в духовке, этап 1
Достаньте свинину из воды и переложите кожей вверх в огнеупорное блюдо с высокими бортами (в процессе приготовления из свинины будет выделяться сок). Плотно закройте окорок фольгой сверху и по краям и поставьте в духовку. Запекайте свинину при 220°С в течение 1 часа и 15 минут, не доставая.
3. Достаньте свинину из духовки и снимите кожу с окорока, не повреждая жир
3. Снимите кожу со свиного окорока
Достаньте свинину из духовки, очень осторожно освободите ее от фольги так, чтобы не обжечься горячим паром. Оставьте свинину на несколько минут, чтобы она немного остыла. В это время приготовьте мед и горчицу, как рассказано ниже, в п. 4.
Подхватите окорок двумя вилками и переложите его на разделочную доску поверх фольги, которой закрывали свинину в процессе первичного запекания (это впоследствии сократит время уборки). Вылейте весь сок из огнеупорного блюда, оно нам еще пригодится. Когда до свинины можно дотрагиваться, вооружитесь бумажными полотенцами и острым длинным ножом. Аккуратно рассеките кожу на полоски, стараясь не повредить слой жира под кожей, и снимите ее с куска свинины по частям (см. фото).
4. Сделайте глазурь из горчицы и меда. 5. Рассеките слой жира на свинине диагональными линиями
4. Приготовление глазури из горчицы и меда
Смешайте порошок горчицы с медом и разведите их до густой однородной массы. При необходимости добавьте к массе больше меда или горчицы.
5. Украшение окорока
Аккуратно острым ножом рассеките слой жира на окороке на параллельные диагональные полоски сначала в одном направлении, затем в противоположенном. У вас должен получиться ромбовидный узор (см. фото). Теперь с помощью силиконовой кисточки смажьте всю верхнюю и боковые поверхности окорока глазурью из горчицы и меда, чтобы она равномерно распределилась по куску свинины. После этого воткните по палочке гвоздики в каждом месте, где пересекаются линии.
5. Смажьте верхнюю и боковые поверхности свинины глазурью. Воткните по палочке гвоздики в каждом месте пересечения линий. 6. Запекание окорока в духовке, этап 2
Подхватив окорок по сторонам двумя вилками, перенесите его в огнеупорное блюдо и поставьте в духовку. Запекайте свинину открытой при 220°С в течение 30-45 минут по середине духовки. За это время окорок должен хорошо подрумяниться сверху. Следите, чтобы свинина не подгорала, если это происходит - убавьте температуру до 180°.
Достаньте готовый окорок из духовки и оставьте его прикрытым фольгой и полотенцем при комнатной температуре на 25-30 минут.
7. Как подать запеченный свиной окорок
Нарежьте часть окорок на тонкие ломтики и оставьте нетронутой ту часть запеченной свинины, которая, скорее всего не будет сразу съедена. Как и в случае с запеченной индейкой, нарезанная свинина быстро сохнет и теряет сок. Можно прикрыть окорок фольгой, чтобы он оставался сочным. Храните свинину в холодильнике, плотно завернутую в фольгу.
В холодном виде такая свинина, запеченная в духовке, отлично подходит для сэндвичей и бутербродов. (Материал и фотографии: Оксана Джетер, CountrysideLiving.net) здесь:
http://www.countrysideliving.net/cuisine/Roasted-Gammon.html
