Мы уже на протяжении нескольких месяцев готовим роллы дома, и только пару дней назад дошли до правильной варки риса.. 
Я не могу сказать что раньше мы его варили не правильно и он не получался, наоборот, но сейчас есть разительное отличие во вкусе - он стал больше похож на "ресторанный" рис.
Рецепт брала на просторах ЖЖ, поэтому на авторские права не претендую, но всё же кое-какие пометки добавлю..

Рис для суши, или sumeshi
Ингредиенты:
- 400 мл (именно мл) японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным стаканом);
- небольшой кусочек kombu (высушенные водоросли) для вкуса; (можно заменить 1/6 листа нори)
- 2 столовые ложки японского рисового уксуса;
- 2 с половиной столовые ложки сахара, (я всегда использую тростниковый);
- 2 чайные ложки морской соли, (я и обычную использую, разницы особой не вижу).

Итак,
1. Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
2. Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 мл риса), положите туда же кусочек kombu. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли kombu (убирать советую лопаткой, иначе водоросли крошатся и остаются в рисе)
3. Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится (у меня вода выкипает за 5-7 минут, не стоит бояться что рис ещё крепкий). Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
4. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).
5. Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису
6. Внимание! Рис нельзя перемешивать. С помощью деревянной лопаточки пролопачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.

Этого количества риса хватает на 5-7 роллов, в зависимости от того, кто сколько любит класть..
Написала бы ещё про темпуру (запечённые), но я пока экспериментирую, в поисках идеального рецепта.