Арабскую кухню условно можно разделить на несколько типов. Основные это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Иордания и, пожалуй, Египет), стран Персидского залива (ОАЭ, Оман, Йемен и другие) и стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия). Особенности национальной кулинарии зависят от того, где именно находится та или иная страна, есть ли там море, пустыня, развито ли сельское хозяйство и какие именно сельскохозяйственные культуры произрастают.

В местностях пустынных преобладают блюда из мяса с гарнирами (Иордания, Йемен, страны Персидского залива). Там, где процветает рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов (к последним, кстати, арабы относятся весьма сдержанно). Ну а в странах, расположенных у Средиземного моря, арабская кухня испытывает на себе огромное влияние кухни средиземноморской. Рассказать обо всех этих тонкостях сразу значит, попытаться объять необъятное, однако попробуем...

Приправы

Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики (пример тунисская харисса) да национальные блюда Йемена и некоторых государств Персидского залива, где с незапамятных времен принято добавлять в пищу пряности, завозившиеся из расположенной недалеко Индии. Йемен и Оман были своего рода перевалочной базой на пути благовоний и пряностей в глубь континента. Тут был и большой выбор специй, и минимальные торговые надбавки . Традиционно считается, что острая пища потому более распространена в странах с очень жарким климатом, что приправы помогают желудку лучше переваривать съеденное.

Чем дальше на север, тем мягче еда. Все меньше в блюда кладут карри, черный и красный перец, шафран... Зато начинают добавлять свежую или сушеную (в зависимости от сезона) мяту, причем не только в чай, но также в салаты и даже некоторые виды супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.