Самая необычная в мире приправа асафетида (хинг) является смолой корней растения «ферула асафетида», которое выращивали древние греки и римляне. Любителей асафетиды не смущал ни едкий запах смолы, представляющий собой концентрированный аромат лука и чеснока, ни трудоемкий способ ее получения - с походами в горы, мучительными поисками нужного растения пятилетнего возраста и многоэтапной обработкой корней.

Гурманы и народные лекари были готовы жить в горах месяцами, чтобы получить, наконец, «чертов навоз» - так в народе называли смолу, которая быстро застывает на воздухе, превращаясь в липкую желто-коричневую смесь с красными прожилками и специфическим запахом. И хотя асафетида – специя экзотическая и необычная, не стоит бояться употреблять ее в пищу, просто нужно правильно ее готовить. К тому же она имеет более мягкий вкус, чем лук и чеснок, а благодаря уникальным полезным свойствам эта смола с древних времен используется в восточной медицине.

Лечебный эффект «вонючей смолы» и «дурного духа» (так ласково называли асафетиду в восточных странах) упоминается в тибетских медицинских трактатах и «Камасутре». Оказывается, асафетида успешно лечит импотенцию, омолаживает внутренние органы, успокаивает и смягчает проявления климакса. Ароматическая смола незаменима в лечении артрита, остеохондроза, радикулита и в восстановлении нормального гормонального фона организма. Кишечные и кожные паразиты легко изгоняются из организма при употреблении асафетиды, и это не удивительно, поскольку вынести эту пикантную специю могут только гурманы. Кстати, хинг стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, предотвращает газообразование в кишечнике и облегчает переваривание очень тяжелой пищи, поэтому этой специей рекомендуется приправлять мясо и блюда из бобовых.

«Ферула вонючая» противопоказана тем, кто страдает серьезными проблемами с кожей, повышенной кислотностью желудка и склонностью к аллергии. Также не стоит увлекаться асафетидой при лихорадочных состояниях и во время беременности.

Как применять асафетиду на кухне

Чистую смолу без примесей в виде плиток можно купить только в Иране, Афганистане и в Индии, причем, самая качественная и дорогая – афганская асафетида. В нашей стране эта специя продается только в индийских магазинах в виде порошка – для этого высушенную смолу измельчают и смешивают с рисовой мукой, чтобы запах был не таким едким.

Асафетида в кулинарии вполне заменяет лук и чеснок, главное – соблюдать дозировку пряности, поскольку если переборщить с количеством смолы, блюдо может горчить. При использовании чистого хинга на одну порцию готового блюда берется совсем немного смеси (на кончике ножа), которую следует предварительно растворить в воде, и лишь потом добавлять в пищу. Порошковой асафетиды достаточно взять ¼ чайной ложки на порцию, а для придания ей дополнительных вкусовых оттенков специю можно обжарить в масле вместе с имбирем, тмином, черной горчицей и куркумой. Восточные повара рекомендуют добавлять асафетиду в конце приготовления блюда, а не в начале, поскольку смола содержит эфирные масла, которые быстро выветриваются, и пряность не будет чувствоваться в блюде.

Асафетида придает салатам, закускам, супам и вторым блюдам пикантность, поэтому ее можно класть везде, где допустимо использование лука и чеснока.

Что это такое - асафетида, вы уже знаете, теперь поговорим о том, чем ее заменить на кухне, если у вас нет этой специи, а в рецепте она присутствует. Итак, половине чайной ложки асафетиды соответствуют:

• Одна луковица среднего размера.
• Аналогичный объем смеси из молотых специй: имбиря, кардамона, куркумы, черной горчицы, чили и каменной соли.
• Одна чайная ложка молотого сушеного чеснока, смешанного с белым перцем.
• Одна долька свежего чеснока.

Асафетида – удачная находка для тех, кто по каким-то причинам (медицинским или идеологическим) не может употреблять в пищу лук и чеснок. Смола (особенно обжаренная в масле) придает блюдам аппетитный аромат и приятный вкус, однако хранить ее лучше в плотно закрытой емкости, чтобы продукты по соседству не пропитались экзотическим запахом. Впрочем, некоторым утонченным гурманом это очень нравится!

laura_mz