Новости от Банкетной службы Её величества Екатерины Второй |
Европейский вертолетный форум, который ежегодно проводится в разных странах и городах Европы, в этом году состоится в Москве, в Большом Екатерининском дворце на территории Государственного ландшафтного музея-заповедника Царицыно. ООО «Екатерина Вторая» совместно с ГБУК «ГМЗ Царицыно» выступит главными организаторами торжественного приёма в честь этого знаменательного события для ОАО «Вертолёты России» и всех официальных партнеров компании.
|
|
Новый проект «Flower Bar» |
Любое событие состоит из воспоминаний: ароматы цветов и коктейлей, улыбки друзей, звуки музыки – целая мозаика изысканных впечатлений! Не это ли самое дорогое, что может быть в жизни?
Ну, а каждое яркое впечатление запоминается деталями, поэтому мы придумали и воплотили красивый тандем коктейля и цветка.
Представляем Вашему вниманию «Flower Bar» - новое творение от Barstars Мобильный бар и компании Pro bouquet.
Барная стойка, декорированная розами, источающими дивный аромат и авторское украшение цветами каждого бокала.
Дизайн каждого коктейля – это целая история, творческий полет художника-флориста и виртуоза-бармена.
Приглашаем Вас увидеть, попробовать и оценить результат на бесплатном тестинге.
|
|
Новости от Банкетной службы Её величества Екатерины Второй |
Банкетная служба Её величества Екатерины Второй совместно со своими японскими партнерами компанией LLC «CROSSIMAGE Inc.» организует торжественный приём-фуршет в Государственном музее-заповеднике Царицыно посвящённый окончанию XIV чемпионата мира по лёгкой атлетике в Москве.
|
|
Новости от Пространства 8 колонн |
В преддверии осеннего сезона, который характеризуется повышением деловой активности рынка ивент-индустрии, Пространство «8 КОЛОНН» подготовило специальное предложение для организаторов конференций, тренингов, семинаров и презентаций.
С 1 сентября 2013 года стартует новая программа почасовой аренды залов. Данная программа поможет эффективнее использовать бюджеты и позволит организаторам направить больше средств на воплощение в жизнь креативных и экстраординарных решений при организации мероприятий.
Максимальное количество участников, которое способны вместить четыре просторных конференционно-выставочных зала площадки, составляет 500 человек. «Пространство 8 колонн» удачно расположено на улице Воздвиженка в 20 шагах от метро «Арбатская».
Подробную информацию можно найти на сайте www.8kolonn.ru или позвонив по телефону+7 495 980 0732
|
|
Лучшие из Лучших |
В Июне-Июле 2013 года интернет-портал CateringConsulting.ru провел блиц-оценку московских кейтерингов. Основное внимание было уделено работе ресторанов выездного обслуживания с клиентами. Исследование было проведено с использованием методики «тайный покупатель». Всего проводилась оценка процесса продаж и работы с клиентами 18 наиболее активных кейтеринговых компаний г.Москвы.
Лидерами по итогам исследования стали:
 |
Kalitniki Catering - 93% |
 |
Delicatering (Maison Dellos) – 90% |
 |
Hediard Catering – 89% |
Оценка компаний проводилась по 11 критериям:
Самым оперативным образом на запросы клиентов реагируют в Kalitniki Catering, Hediard Catering и Concord Catering. И лишь две из восемнадцати компании оказались лучшими по критерию «Вежливость, уровень речевой культуры» - Kalitniki Catering и Hediard Catering.
Примечательно, что по таким двум критериям, как «Легкость в дозвоне» и «Презентация компании» ни одна из 18 компаний не получила максимального бала.
|
|
Кейтеринг от А до Я: теория и практика в канун ПИРа |
Программа "Кейтеринг от А до Я: теория и практика"
для управляющих и владельцев российских кейтеринговых компаний
Все секреты московских ресторанов выездного обслуживания в теории и на практике в канун ПИРа-2013
29 сентября - 4 октября 2013 года
"Кейтеринг от А до Я: теория и практика" - уникальная возможность познакомиться с опытом лидеров российского рынка кейтеринга «из первых рук». В программе авторский семинар "Кейтеринг от А до Я" Кирилла Погодина, насыщенная однодневная стажировка по компаниям событийного кейтеринга и корпоративного питания, посещение самых актуальных мастер-классов на форуме "Кейтеринг" во время ПИРа-2013.
Это замечательная возможность совместить две деловые поездки в Москву, узнать о кейтеинге всё и получить максимальные пользу от новых деловых контактов и обмена опытом с профессионалами.
29 сентября с 10.00 до 18.00
Авторский семинар Кирилла Погодина "Кейтеринг от А до Я"
Кирилл Погодин. Независимый консультант по ресторанному и кейтеринг- сервису; автор книг "Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть", "Кейтеринг: практическое руководство для владельцев и управляющих"; подготовил и провел выездные мероприятия для компаний: British American Tobacco, TNK-BP, Coca-Cola, Deutsche Bank, Ford Motor Company, Gillette International, Johnson&Johnson, Unilever; Volkswagen и другие.
В программе семинара:
30 сентября с 10.00 до 18.00
Посещение компаний
Калитники, www.kalitniki.ru
Один из первых ресторанов выездного обслуживания России – на рынке с середины 90-х, что демонстрирует удивительное умение сочетать опыт и нововведения. Компания готовится отметить свой юбилей, а также запустить новый проект по премиальной доставке. Все подробности вы сможете узнать лично, у Оксаны Сергеевой, управляющего партнера компании "Калитники".
Bosco Банкет, www.bosco.ru/restoration/catering/
Премиальный кейтеринг, о котором многое говорит уже его местоположение - Красная площадь, д.3. Опыт работы с большинством модных брендов. И, пожалуй, именно эта компания лучше остальных обслуживает изящные коктейльные мероприятия.
Антураж Центр, www.anturajcatering.ru
Частная компания, работающая на рынке уже 15 лет. Компания управляет несколькими объектами корпоративного питания разного масштаба и уровня. Также компания развивает аправление событийного кейтеринга.
United Catering Group, www.cantina-city.ru/
Компания специализируется на оказании услуг корпоративного питания в офисных комплексах и Бизнес-центрах. Активное развитие по Москве и в регионах обязывает компанию постоянно быть в тренде и предлагать своим ежедневным посетителям только лучшее.
1-4 октября Посещение международной выставки «ПИР», www.pir.ru
Участникам программы предоставляется возможность посещения 4 семинаров форума "Кейтеринг" на выбор по предварительному согласованию.
Программа стажировки может быть скорректирована организаторами.
Отзывы участников:
Анжелика Блинохватова, генеральный директор event-компании SUN&STARS (Нижний Новгород):
Мы занимаемся организацией мероприятий 14 лет, кейтерингом 7 лет. Наш Royal Catering - направление в организации мероприятий «под ключ». Мы даем Клиенту и хлеба, и зрелищ!
Семинар по кейтерингу для меня показал новые возможности в обслуживании, технологиях, тенденциях, оптимизации бизнеса. Дал понять, насколько мы соответствуем уровню крупных кейтеринговых компаний в плане логистики, оборудования, сервировки, экологичности. Хотелось бы поблагодарить Виктора Барчука из Прогресс Бара, специалистов Даймонд Кейтеринг и Боско Кейтеринг. Спасибо Кириллу Погодину, чей универсальный опыт помог примерить столичные реалии к нашему бизнесу в регионах.
Москва не является для нас эталоном, там другие бюджеты, но она служит источником вдохновения. Многие компании показывали свои коммерческие предложения, меню, проводили мастер-классы, знакомили с новинками, которые у нас в провинции надо тестировать, но это не значит, что не надо предлагать.
Выездной семинар хорош тем, что кроме опыта компаний, которые мы посетили, была возможность почерпнуть опыт своих коллег из регионов. Их бюджеты, проблемы, желание развиваться мне очень близко и понятно.
Стоимость участия в программе - 38’000руб./чел.
В заявке необходимо указать: название компании, Ф.И.О. и количество участников.
Приезд, проживание и питание в Москве в стоимость программы не включены.
|
|
Программа стажировки в Париже «Банкеты класса Люкс» |
ПРОГРАММА СТАЖИРОВКИ В ПАРИЖЕ
«Банкеты класса Люкс»
Для менеджеров, управляющих и шеф-поваров банкетных служб и кейтеринговых компаний
Париж, 24-30 ноября 2013
Воскресение, 24 ноября
Понедельник, 25 ноября
Посещение Traiteurs de France (Федерация кейтеров Франции)
Федерация, объединяющая 38 кейтеров по всей Франции, образует престижную и надежную сеть компаний кейтеринговых услуг, как на национальном, так и на региональном уровне. В состав федерации входят предприятия, которые соблюдают единую хартию качества и процедур. Федерация отвечает за ряд общих функций таких как международные отношения, качество продукции, рекламную кампанию, центр по разработке.
На долю федерации ежегодно приходится 40 000 кейтеринговых мероприятий во Франции, что представляет собой 3 млн. сервированных столовых приборов каждый год. Компании, входящие в ее состав, обслуживают 60% всех мероприятий, организованных по заказу предприятий во Франции. Многие из "Кейтеров Франции" были выбраны поставщиком кейтеринговых услуг для чемпионата мира по регби 2007 года, матчи которого проходили во многих городах Франции.
Посещение гастрономического дома Le Nôtre
Компания класса "премиум", которая предоставляет весь спектр гастрономических услуг от частного покупателя до крупных компаний и концессионного обслуживания крупных ивент-площадок (футбольный матчи и др.). Бренд представлен во всех областях гастрономии: кейтеринг, гастроном, обслуживание мероприятий, гала-ужины, коктейли, образовательные программы.
Компании принадлежат многие престижные площадки в Париже: Павильон Элизе, Пре-Кателан в Булонском лесу, салон на площади Возгезов, эксклюзивное обслуживание стадиона Франции (Stade de France). Она так же работает и на крупных общественных площадках: Лувр, театр Елисейских полей и др.
Вторник, 26 ноября
Посещение гастрономического дома Dalloyau
Dalloyau – компания «кейтеринг от-кутюр».Один из старейших гастрономических семейных домов, традиции которого восходят к 17 веку, когда семья Далльвайо были поварами королей Франции. Это небольшое по размеру предприятие сегодня твердо занимает свое место на премиум-рынке Франции и позиционируют свои услуги как "от кутюр", "кейтеринг на заказ" для мероприятий высочайшего уровня (замок в Версале, Елисейский дворец, Гранд Палэ, Парижская опера). Наследие дома насчитывает 10 000 рецептов, которое каждый год обновляется на 300 новых уникальных творений. Dalloyau - постоянный резидент Мулен Руж.
Посещение La Grande Epicerie (Большой гастроном)
Классическое парижское место и обслуживание. Первый большой магазин в мире - Бон Марше, созданный в 1852 году, сегодня принадлежит группе компаний LVMH. На сегодняшний день это самый большой гастроном класса "люкс" французской столицы, очень парижский, по истине передает дух "Левого берега". Лаборатория Бон Марше располагается на 1500 кв. метрах, находится в самом сердце Парижа, и обеспечивает продукцией не только сам магазин, но и так же его кейтеринговую службу, рестораны, булочные и кондитерские города.
Среда, 27 ноября
Посещение гастрономического дома Potel et Chabot
Престижная парижская марка, активно присутствующая на международном рынке. В компании постоянно работает порядка 400 человек, до 1500 человек работает в период интенсивной деятельности. Компания организует 4350 приемов в год. Potel et Chabot располагает площадкой в 5000 кв. метров, которая находится в пригороде Парижа и полностью посвящена организации мероприятий. Логистическая платформа, центр разработки, рабочие ателье для художников, центр подготовки заказов оборудования и сырья, складских помещение всей продукции (цветы, мобильные кухни, декор).
Эта компания предоставляет гастрономические услуги для таких мероприятий как Ролан Гаррос (800 сотрудников одновременно работают на месте), аэрокосмической выставки Бурже, является партнером сети отелей Sofitel по всему миру.
Посещение компании Sodexo
Компания Sodexo была основана в 1966 году во Франции, в Марселе и сегодня является мировым лидером в области решений для качества повседневной жизни. Sodexo работает в 80 странах мира и насчитывает 420 000 сотрудников, которых объединяет общая страсть к сервису. Sodexo предоставляет высококачественные решения в области корпоративного питания частным и государственным компаниям, школам и университетам, больницам и исправительным учреждениям, а также клиентам на удаленных объектах, которые живут и работают в экстремально сложных природных условиях.
Четверг, 28 ноября
Посещение компании Saint Clair traiteur
www.saint-clair-le-traiteur.com
Классический французский кейтер, который успешно сочетает традиции и инновации.
Небольшая по размеру компания (150 человек) известна своим постоянным качеством в оказании гастрономических услуг. Это дом работает на таких мероприятиях как международная автомобильная выставка, международные скачи Hermès, чемпионата Парижа по теннису BNP Paribas, ежегодный конгресс Арианспейс, музей Бранли или Дворец конгрессов Парижа.
Посещение компании Options
Компания Options - аренда оборудования для организации мероприятий. 30 лет опыта работы в области рады оборудования для мероприятий, 500 мероприятий в день по Европе, 25 400 000 единиц, арендуемых ежегодно.Компания предлагает для аренды порядка 2500 наименований : от сервировки столов (посуда, бокалы, приборы, украшения), мебели (столы, стулья) до офисного оборудования. Это компания общепризнанна за свою экспертизу в области украшения мероприятий.
Пятница, 29 ноября
Посещение компании Compass Group France
Компас-групп является одним из мировых лидеров в области корпоративного кейтеринга. Представлена в 50 странах мира. Компания занимает 2-е место на рынке корпоративного питания во Франции, производя ежегодно 198 миллионов блюд, обслуживая 2400 учреждений общественного питания.
Посещение компании Raynier Marchetti
Вот уже 30 лет девизом компании является известная фраза Леонардо да Винчи «Мелочи создают совершенство, но совершенство – не мелочь». Лаборатория компании располагается на 3500 кв. метрах и представляет собой огромную кухню, которая полностью отвечает наиболее строгим нормам пищевой гигиены. Последние годы эта кейтеринговая компания специализируется на изготовлении и доставке для предприятий индивидуальных обеденных сетов. Специалисты компании разработали уникальное предложение как с гастрономической, так и ч эстетической точки зрения.
Суббота, 30 ноября
* На вечер будет предложена гастрономическая программа
** Днем по возможности для обеда будут предусмотрены новые и концептуальные кафе и ресторанчики.
Условия участия в стажировке
2. Стоимость стажировки без расходов на поездку
Количество мест в группе ограничено.
Заявки на участие в стажировке отправлять на info@cateringconsulting.ru
* Программа стажировки предварительная и может быть скорректирована организатором.
** Стоимость программы может корректироваться в случае роста цен на проживание и перелет.
В стоимость стажировки не включены: обеды, ужины и передвижение по городу.
РЕКОММЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЕЧЕРНЕЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ПРОГРАММЫ
Ресторатор Alain DUCASSE - ресторан в отеле Plaza Athénée и в le Meurice
Alain Ducasse по мнению американского журнала Forbes входит в сотню самых влиятельных личностей мира. 15 апреля 2013 года он получил премию "LifetimeAchievementAward", являясь одним из 50 лучших ресторанов в мире. Alain Ducassse построил настоящую империю в рестораторском мире. Он работает над исключительностью средиземноморских вкусов. Его кухни находятся в двух местах в Париже: в фешенебельном отеле PlazaAthénee и, с сентября 2013 года, в le Meurice. Его рестораны отличаются своей престижной аурой в по-настоящему исторических местах большого Парижа.
http://www.alain-ducasse.com/en/restaurants
Ресторатор Alain PASSARD – ресторан L’Arpège
Известный парижский шеф-повар, обладающий тремя мишленовскими звездами вот уже 17 лет. 10 лен назад Alain PASSARD убрал все мясные блюда из своего меню «Только море, только земля», став настоящим специалистом высокой овощной гастрономии. В 2013 году его ресторан был признан наилучшим среди лучших ресторанов мира.
Ресторатор Guy MARTIN - ресторан Le Grand Véfour
На сегодняшний день один из самых известных французских шеф-поваров. Это самоучка, который очень быстро зарекомендовал себя в кухне, получив 3 звезды от Мишлен. Сам Guy MARTIN является медийной личностью, часто ведет телепередачи и кулинарные курсы. Его ресторан Le Grand Véfour находится в замечательных садах Пале Руайль.
Ресторатор Pierre GAGNAIRE- ресторан Gagnaire
Один из звездных шеф-поваров с наиболее изобретательным и поэтичным меню в Париже. Его ресторан набрал 19,5 из 20 баллов в рейтинге гида по рестораторскому миру Gault et Millau и 3 звезды Мишлен. Один из тех шеф-поваров, который лучше всего сочетает креативность и безупречную технику.
http://www.pierre-gagnaire.com/
Ресторатор Joël ROBUCHON- ресторан L’Atelier
В 1990 году был выбран шеф-поваром века, является гастрономическим советником многих продуктовых марок, лучший работник Франции с самого детства, Joël Robuchondirige сегодня имеет многочисленные рестораны по всему миру. Автор многих изданий. Кухня от Joël Robuchon – это уникальный мир, который по-новому читает французских великих классиков.
Ресторатор Alain SENDERENS- ресторан Senderens
После 28 лет обладания тремя звездами Мишлен, Senderens захотел избавиться от лейбла «великий люкс». Отныне его цель – это предложить наилучшее меню по приемлемым ценам. Среди великих шеф-поваров он известен своим вкусом и знанием вин, которые занимают в его ресторане основное место.
Ресторатор Laurent DELARBRE – ресторан La Tour d’Argent
Ресторан, известный своими блюдами юго-запада Франции, где утка или фуа-гра занимают особое место. Это легендарное место с панорамным видом на собор Нотр-Дам, Сену и Иль-де-ля-Сите. Благодаря своему шефу-сомелье, погреб этого ресторана является одним из самых богатых и изысканных во Франции.
|
|
Любаша: «Я сторонник простой русской кухни» |
Большое количество светских мероприятий самого различного формата постоянно происходит и в России и во всем мире, о чем нам неустанно повествуют теле- и радиоканалы и печатная пресса. Интерес к жизни «звезд», независимо от принадлежности их к миру кино, театра или шоу-бизнеса, если и не растет, то уж точно не ослабевает. И то, что простому обывателю кажется исключительно праздником жизни, для самих участников этого праздника часто является только работой. Несмотря на огромное число мероприятий, у них есть много схожих черт, таких как торжественная или официальная часть, фуршет или банкет. Как же происходят эти мероприятия, и каково в целом отношение к ресторанному обслуживанию, мы решили узнать у хит-мейкера, поэтессы и певицы Любаши.
Вам, вероятно, часто приходится бывать на различных мероприятиях, что в них радует, а что огорчает?
-Я человек не тусовочный, поэтому не часто хожу на разные мероприятия. Это должно быть что-то очень важное для меня, например, возможность своим присутствием поддержать близких мне по духу людей или встретиться с хорошими друзьями, которых много лет не видела. Плюс, конечно, те мероприятия, которые проводит наш «Театр песни Любаши». На таких «своих» мероприятиях мы стараемся создать домашнюю атмосферу, чтобы даже постороннему человеку было у нас комфортно. Недавно мы проводили презентацию моей новой детской книги «Барбарики. Песни и стихи с диском песен группы «Барбарики», и она прошла как большой детский праздник, на котором дети превратились в маленьких «звездочек», а у взрослых была возможность «возвратиться» в детство. Радость от мероприятий я стараюсь создавать себе сама.
Отдельно хочу сказать о такой «изюминке» праздничного мероприятия, как торт. Я уже выпускаю не первую свою детскую книгу, и каждый раз стараюсь удивить собравшихся на нашей презентации детей чудо-тортом-«книгой». Мы их заказываем у лучших московских кондитеров, которые в точности воспроизводят обложку книги, а о вкусе и говорить нечего — это просто фантастика.
В каком формате обслуживания Вы чувствуете себя комфортнее — в торжественном банкетном или неформальном фуршетном?
Мне больше нравится неформальная обстановка, ненавязчивое общение, отсутствие жесткого регламента или протокола, возможность импровизации для пришедших на мероприятие.
Если бы Вы надумали собрать много друзей на день рождения, что стало бы важными критериями для выбора банкетной службы?
Такими критериями для меня, во-первых, является способность банкетной службы разнообразить меню настолько, чтобы удовлетворить вкусам самых разных гостей — и тех, кто предпочитает вегетарианскую (альтернативную) кухню, и тех, кто любит традиционную. А во-вторых, чтобы обслуживание было внимательным и оперативным и при этом в меру ненавязчивым, безусловно, не в традициях советского общепита и многих наших ресторанов.
Чему Вы отдали бы предпочтение — ресторану или выездному обслуживанию на природе?
Я люблю эксперименты в своем творчестве, поэтому отдала бы предпочтение нестандартной площадке.
Можете вспомнить свое самое яркое впечатление, связанное с едой?
Я вообще сторонник простой русской кухни: люблю суп, печеный картофель с селедкой, клюквенный кисель. Может, поэтому мне запомнился обед в ресторане «Литературное Кафе» в Санкт-Петербурге, который связан с именем Пушкина. Там в меню, в том числе, были эти простые любимые блюда поэта, а также пожарские котлеты, которым он посвятил строки: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке», и французский десерт «Бланманже», которому он отдавал предпочтение.
Случался ли у Вас какой-нибудь казус, связанный с едой или обслуживанием?
Эти казусы происходят регулярно, когда вместо одного заказанного блюда приносят другое.
Какое самое масштабное мероприятие (банкет/фуршет) Вам довелось посетить?
Помнится, это было 45-летие Филиппа Киркорова, который всегда удивляет своим размахом.
Комментарий:
Оксана Сергеева, директор ресторана выездного обслуживания «Калитники».
Люди, которые по роду своих занятий вынуждены часто посещать различные мероприятия, совсем не воспринимают это как возможность отдохнуть. Но есть праздники и мероприятия желанные, долгожданные и приносящие радость. Что может быть приятнее, чем широко раскрытые от изумления глаза детей при виде огромного торта? Всем известно, что детки — сладкоежки! А если торт еще и вкусный! Мастерство кондитера — это же не только красивый «фасад» торта, но и насколько он вкусный внутри. К сожалению, многие мастера-кондитеры смещают акценты и совершенствуются в чем-то одном. Найти хорошего кондитера — это такое же искусство, такое же, как найти необычную площадку для мероприятий. В этом случае сотрудничество с ивент-агентством или кейтеринговой компанией просто необходимо.
Сегодня проблема поиска неизбитых, необычных и при этом находящихся в хорошей транспортной доступности площадок для проведения мероприятий актуальна как никогда. Скоро начнется летний сезон корпоративных праздников и свадебных мероприятий, и все мы, кейтеринги и ивенторы, денно и нощно ищем-ищем-ищем эту чудо площадку, которую никто еще не нашел.
Нас часто спрашивают: «Какую кухню чаще всего заказывают? Что модно в этом сезоне?» Ответить на этот вопрос непросто. Для корпоративных мероприятий по-прежнему заказывают «Меню под концепцию». Ивент-партнер делает сценарий праздника — «Карнавальная ночь», «Вечер в Альпах», «Ретро-пати» и т. д., а мы под сценарий разрабатываем меню. А вот для частных мероприятий обычно заказывают что-то вкусное и по-домашнему, но с одним или несколькими яркими акцент-блюдами. При этом требования к сервису неизменны при любом формате мероприятия.
При посещении ресторанов со всеми случаются казусы. Правда, мне нечасто путают заказ в ресторане, но это лишь только потому, что я каждый раз слежу за тем, чтобы официант записал и повторил заказ, кстати, именно это он и должен делать по правилам обслуживания.
А вот креатив в меню порой меня сильно удивляет. Иногда я приглашаю шеф-повара или повара, который готовит блюдо к столу и предлагаю попробовать ему результат его «творческого порыва», а потом спрашиваю его мнение, и некоторые мужественно жуют и говорят, что вкусно. А некоторые от чистого сердца признаются, что сами бы это есть не стали. И заметьте, я говорю о ресторанах хорошего уровня, а не о придорожных кафе. Но бывает и по-другому, когда ты приглашаешь шефа, чтобы поблагодарить.
Посещение масштабных мероприятий достаточно утомительное времяпрепровождение. Мне кажется, что лишь немногие люди ходят туда отдохнуть, для большинства — это работа. Да, это зрелище, где можно встретить «нужных» людей, иными словами, хороший повод «себя показать и других посмотреть», но, как ни крути, отдыхом это можно назвать с большой натяжкой.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
|
|
В честь своего юбилея, виноторговая компания Алианта Групп дарит скидку 20% на весь ассортимент!* |
Эксперты компании Алианта Групп помогут выбрать вина для торжеств, праздников и корпоративных вечеринок, а также составит винные карты для мероприятий любого формата. Мы найдем вина в любой ценовой категории и сформируем грамотное банкетное предложение для любого торжества. Кроме того, мы с удовольствием предоставим профессионального сомелье, который увлекательно расскажет гостям мероприятия о винах, правильных гастрономических сочетаниях и сделает дегустацию по-настоящему незабываемой.
Виноторговая компания Алианта Групп занимает лидирующие позиции на российском винном рынке уже 20 лет. Мы представляем большой ассортимент выдающихся вин и являемся крупнейшим поставщиком вина и крепкого алкоголя в России. Алианта Групп импортирует вина из Франции, Италии, Испании, Чили, Австралии, Аргентины, Португалии и многих других стран мира.
*Срок действия предложения до 1 сентября 2013 г.
По всем вопросам, обращайтесь в отдел по работе с корпоративными клиентами
+7(495)9801073
wineclub@alianta.ru
|
|
Крупнейший мировой авиа-форум в Москве |
С 27 августа по 1 сентября 2013 года в городе Жуковском, на аэродроме Летно-исследовательского института им. М.М.Громова, пройдет 11-ый Международный Авиационно - Космический Салон. Крупнейший мировой авиа-форум, демонстрирующий высокий уровень технологий в авиационной и космической отраслях промышленности. МАКС – это площадка для поиска новых партнеров и установления контактов для дальнейшего развития отрасли.
В рамках проведения авиасалона МАКС 2013 Ресторан выездного обслуживания «Праздник Вкуса», в очередной раз является Официальным кейтеринговым оператором по питанию. Предлагает комплексные услуги по организации питания для участников и гостей мероприятия. В рамках деловой части - это организация и обслуживание кофе - брейков и фуршетов, торжественной части – банкетов для экспонентов и организаторов. Также для экспонентов будет организована работа нескольких ресторанов различного уровня, в том числе VIP ресторана с летней верандой.
«Праздник Вкуса» располагает собственными банкетными залами для проведения торжественных мероприятий.
«Праздник Вкуса», являясь Официальным кейтеринговым оператором по питанию, занимается обслуживанием всех мероприятий организатора ОАО «Авиасалон».
Кроме того, на территории аэродрома будут функционировать несколько тематических ресторанов с традиционными блюдами международной кухни.
Обширная сеть розничной торговли напитками и легкими закусками будет расположена на всей территории Аэродрома по путям следования гостей форума.
А для удобства зрителей, в непосредственной близости от взлетно-посадочной полосы, будет организована лоточная торговля.
Подробную информацию Вы сможете узнать, обратившись в Компанию «Праздник Вкуса».
Контактная информация на сайте www.prazdnikvkusa.ru
|
|
На Восток за свежими идеями |
В апреле российские кейтеры и рестораторы побывали на стажировке в Японии, где наблюдали совершенно другой подход к организации питания. Восточный взгляд на кейтеринговый и ресторанный бизнесы очень удивил соотечественников и заставил о многом задуматься – например, почему там не принято говорить «нет». О других интересных особенностях японского рынка – дальше!
Событийный кейтеринг
Корпоративные мероприятия достаточно сложно внедряются в современную жизнь Японии. Рынок событийного кейтеринга здесь имеет приблизительно такую же историю, как и в России, – около 20 лет. Но японцы из-за своей знаменитой замкнутости и скромности все еще не позволяют себе с широким размахом в виде банкета на несколько сотен человек праздновать юбилеи или другие даты.
Если компания с мировым именем желает отметить то или иное событие, большому празднику, скорее всего, она предпочтет корпоративные мероприятия, организованные внутри каждого из отделов. Для японца важно общение с коллегами, которые ему знакомы.
Зато необычным для нас поводом для организации корпоративного мероприятия является прием нового сотрудника на работу – в Японии это практикуется повсеместно.
Отсутствие заказов на масштабные мероприятия предопределило состав рынка – здесь большое количество небольших игроков и, по сути, нет «гигантов».
Корпоративное питание
Японскому рынку корпоративного питания можно по-настоящему позавидовать! Данная сфера здесь процветает и активно развивается.
Причина понятна: Токио – серьезный мегаполис с огромным количеством кварталов, застроенных крупными бизнес-центрами, сотрудники которых не привыкли пропускать обеды во время рабочего дня.
Наблюдать за тем, как каждый рабочий день в столовой бизнес-центра кормят более 4 тыс. человек, а также следить за работающим как часы, весьма грамотно настроенным, конвейером, – истинное удовольствие! Чего только стоят система работы столовой без кассиров, чипы, встроенные в тарелки, и сотрудник, благодарящий гостей за то, что они произвели сортировку мусора со своего подноса!
На местном рынке данную услугу предоставляет приличное количество игроков среднего уровня, а также международные компании с мировым именем (Green House Co., Aimservice, Sodexo, «Компасс Групп» и др.).
Школьные обеды
По традиции японские школьники ежедневно приносят с собой на занятия бинто – обеды, заботливо приготовленные мамами. Но современные женщины становятся более занятыми и начинают ценить свое время, поэтому готовы переложить ответственность за питание ребенка на специалистов. В связи с этим в японских школах стали появляться компании, которые готовят обеды на месте либо же доставляют в учебное заведение свои бинто.
В разных районах Токио существуют свои правила по получению разрешения на предоставление питания школьникам. Например, компании To the Moon and Back Catering пришлось отправить своего сотрудника на двухдневный курс и получить соответствующие своды правил с указанием того, что и в каком количестве можно и следует готовить школьникам. Дальше – все просто: следует придерживаться данных норм.
Меню без «лишних» цифр
Первое, что поражает в японском меню, – это отсутствие информации о выходе еды на человека в граммах. И если в России на гостя корпоративных мероприятий приходится более килограмма яств, что считается чрезмерным (на Западе вдвое меньше), то в Японии и того больше! Сколько именно – неизвестно никому, тут об этом попросту не думают! В лучшем случае, на каверзный вопрос российских кейтеров о количестве еды, звучали завуалированные и очень приблизительные ответы. Многие честно говорили, что данная цифра им неизвестна.
Современная японская кухня
Современная японская кухня – это не суши, не роллы и даже не сашими. Она достаточно разнообразна и не исключает использования кулинарных традиций, пришедших с Запада, из Австралии и Азии.
Безусловно, японской кухне присуща изысканность. Но самой главной характеристикой является ее «понятность». То, что подается гостю в ресторане или на мероприятии, должно быть, прежде всего, понятно! Местные шеф-повара ничего не смешивают, не увлекаются соусами, и блюда при подаче выглядят достаточно скромно. Зато понятно: вот он, мой кусок рыбы, а вот он, мой овощ.
Перемены «не к добру»
Японцы достаточно нерасторопны в своей работе, им нужно больше времени для обдумывания ситуации. Они настолько традиционны, что достаточно сложно относятся к переменам. Не удивительно, что компания To the Moon and Back Catering, которой владеет и руководит американка, пользуется популярностью на местном рынке. По словам Ларен Шеннон (Lauren Shannon), ее кейтеринг намного мобильнее и лояльнее, у них нет сложностей с исполнением бытовых райдеров приезжих артистов. Японцы же, вчитываясь в подобные документы, сразу же теряются и не знают, «куда бежать».
Кейтеринговые компании из Японии обычно предлагают готовые меню и очень неохотно идут на некие персональные запросы клиента – они лучше откажутся от заказа, нежели сделают что-то не так. Уж очень боятся ошибиться! Но отказываясь от чего-то, японцы никогда не скажут «нет!» – они будут ходить вокруг да около до тех пор, пока вы сами не поймете, что они хотят сказать данными шаманскими плясками!
Площадки для мероприятий
Много мероприятий в Японии проходят в крупных отелях. Особой популярностью пользуются пятизвездочные гостиницы с мировым именем. Некоторая доля корпоративного и кейтерингового бизнеса случается и в онсэнах – комплексах, построенных на горячих источниках, с сопутствующей им туристической инфраструктурой (отелями, постоялыми домами, ресторанами). Это достаточно популярные площадки у менеджеров местных компаний.
Мест, удобных для корпоративных мероприятий, в Токио, несмотря на размеры мегаполиса, не так уж и много. Связано это с тем, что тут все еще складывается культура корпоративных мероприятий, пришедшая с Запада. Специальных залов не строят, стоимость местной недвижимости (и аренды, и покупки) настолько велика, что отпугивает большинство инвесторов.
Отдельно следует сказать о знаменитых японских пикниках, которые особенно популярны в период цветения сакуры. Каждая семья или компания друзей считает должным прийти, расстелить свой коврик под одной из сакур и спокойно, наслаждаясь вкушением принесенной с собой еды и философской беседой, любоваться окружающей природой.
Внимание к мелочам
Казалось бы, кто как не японцы будут уделять внимание мелочам? Но в ресторанном бизнесе они не столь щепетильны: скатерти здесь особо не наглаживают, столы тщательно не драпируют. Кроме того, японские менеджеры высшего звена не гнушаются вкушать изысканные блюда японской кухни одноразовыми приборами с одноразовой посуды. Относятся они к данному явлению весьма спокойно, потому что здесь главное – общение.
Стоимость труда
И Запад, и Восток поражают уровнем оплаты труда сотрудников, вовлеченных в процесс подготовки мероприятия. Если в России большинство приглашенных официантов соглашаются работать за 200 рублей в час или меньше, то на Западе оплата равняется 550 рублям (11 фунтов в Лондоне), а на Востоке – 600 (до 2000 йен в Токио). За 300 рублей в час в Японии на мероприятии будет трудиться лишь разнорабочий, и это – минимальная ставка, разрешенная законом.
Кейтеринги и event-агентства
В Японии кейтеринговые службы тоже водят дружбу с event-агентствами. Более того, они охотнее работают с последними, нежели напрямую с клиентом. Объяснение тому достаточно простое: сотрудники местных event-агентств являются профессионалами своего дела, а работать с профессионалами всегда легко! Тем не менее, агентства не просят и не берут комиссию с кейтеринговых компаний, а те, в свою очередь, не
стараются ее предложить. В данном случае отношения строятся на партнерстве по принципу: вы мне клиента – я вам клиента, вы мне работу – я вам работу. Что не может не радовать!
До и после
В России говорят о бизнесе, обозначая две эпохи: до финансового кризиса и после. В Японии тоже есть разделение: до землетрясения и после него. Если «до» жилось хорошо и вольготно, то потом пришлось выживать. Многие иностранные компании или их представительства уехали из Японии и, конечно, процент корпоративных мероприятий значительно снизился. Местные отели с мировым именем значительно сократили стоимость на услуги, поэтому большинство event-компаний Токио стали использовать их в качестве площадок. До землетрясения это казалось практически невозможным из-за дороговизны.
Стоимость продуктов питания после катастрофы увеличилась на 30%, но кейтеринговые компании не могли позволить себе пропорционального увеличения цен, желая оставаться конкурентоспособными. Тем не менее, цены постепенно снижаются, и местные игроки смогут вернуться на прежний уровень заработка.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
|
|
Кейтеринговый weekend в Санкт-Петербурге |
6-7 сентября в Санкт-Петербурге впервые пройдет двухдневный практикум по кейтерингу для управляющих кейтерингов и банкетных служб
Северная столица славится своими уникальными дворцовыми площадками, высоким стилем и безупречным вкусом в обслуживании мероприятий самого высокого уровня. Участники посетят 4 известные петербуржские компании, которые представляют 4 разные концепции. Руководители компаний поделятся опытом и расскажут о своих рецептах успеха.
В ходе Практикума группу будет сопровождать консультант-эксперт Кирилл Погодин, который представит московский опыт и взгляд на развитие кейтеринга в Москве и Санкт-Петербурге, плюсах и минусах кейтеринговых компаний двух столиц, а также ответит на вопросы участников.
Цель практикума – изучения передового опыта компаний северной столицы, приобретения профессиональных и организаторских навыков, общение с коллегами, расширение круга профессиональных контактов.
Уникальный формат мероприятия включает в себя:
Программа практикума «Опыт двух столиц»
6-7 сентября, Санкт-Петербург
Банкетный ресторан «Праздник»
Успешная концепция банкетного ресторана «Праздник» с четырьмя банкетными залами, в которых торжества могут проходить одновременно. Банкетный ресторан хорошо известен в Петербурге как свадебная площадка, менеджеры ресторана знают об организации свадеб все и даже больше. «Праздник» открыт с 1987 года, и имеет огромный опыт проведения корпоративных и частных мероприятий! Банкетный ресторан не только проводит мероприятия в своих залах, но и работает как ресторан выездного обслуживания. Ежемесячно «Праздник» обслуживает на своих мероприятиях более 2500 гостей.
О тонкостях работы в формате банкетного ресторана и всех особенностях организации свадебных банкетов расскажет директор банкетного ресторана «Праздник» Тамара Аронова
Столичный кейтеринг
Группа компаний Столичный кейтеринг - один из лидеров выездного обслуживания в Санкт-Петербурге. Молодая амбициозная команда «Столичного кейтеринга» демонстрирует высокий класс работы в самых разных форматах, начиная с Больших игр Мегафона, заканчивая детскими кулинарными мастер-классами. Кейтеринг базируется на площадке известного ресторана «Столичный», от которого и получил свое название. Компания работает на рынке с 2005 года, является многолетним партнером Sensation, имеет опыт проведения крупномасштабных проектов для ЗАО «International Paper» на 5500 чел., Администрации Ленинградской области на 3500 чел., для МТС на 800 чел.
Интересные направления развития компании: кулинарные мастер-классы «Запекай-ка!», кулинарные поединки для детей и взрослых, гастрономические тимбилдинги.
Подробности о планах развития компании и секретах успеха работы на конкурентном рынке Санкт-Петербурга расскажет Георгий Бибичев, исполнительный директор «Столичный кейтеринг».
Арт Нуво Кейтеринг
Ресторан выездного обслуживания «Арт Нуво Кейтеринг» за десять лет работы на петербургском рынке услуг зарекомендовал себя как надежный, клиентоориентированный партнер с высоким вкусовым и эстетическим уровнем блюд и обслуживания. Каждое мероприятие компании имеет свою «изюминку». Компания определенно имеет свой собственный стиль и входит в топ кейтерингов Санкт-Петербурга. «Арт Нуво Кейтеринг» гарантирует Заказчику оперативность расчетов и обратной связи по запросу всего 1-2 часа!
Как добиться такой феноменальной скорости, а также о новом направлении мобильных фуршетов расскажет генеральный директор и основатель компании Сергей Лукьяненко.
Оскар Кейтеринг
Компания «Оскар Кейтеринг» специализируется на организации выездного ресторанного обслуживания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Компания основана в 2001 году и входит в состав крупного ресторанного холдинга Gutsait Group, к которому относятся рестораны: «Подворье», «Старая башня», «Ялта» и «Адмиралтейство», а также туристический комплекс «Верхние Мандроги». «Оскар Кейтеринг» является успешным примером бизнес-модели, когда кейтеринг входит в ресторанный холдинг, что позволяет оптимизировать издержки кейтеринга, без проблем обеспечивать все мероприятия высококлассным штатом поваров и официантов, а также позволяет задействовать производственную базу ресторанов холдинга при необходимости.
Своим опытом многолетней работы в кейтеринге поделится управляющий "Оскар Кейтеринг" Кристина Полилова
Управляющий "Оскар Кейтеринг" проведет экспресс-семинар по ключевым вопросам организации ресторана выездного обслуживания, ответит на вопросы участников, а также продемонстрирует, как идет подготовка конкретного мероприятия на одной из площадок компании.
Условия участия:
Стоимость практикума: 30000 рублей (проезд и проживание в стоимость не входят).
При оплате до 10 августа специальные условия 27000 рублей!
При участии двух и более участников предусмотрены скидки.
Программа стажировки предварительная и может быть скорректирована организатором.
Заявки отправлять по адресу info@cateringconsulting.ru. В заявке необходимо указать данные участника (ФИО, должность, контакты) и реквизиты компании.
|
|
Оксана Еременко: «Важен индивидуальный подход к каждому клиенту» |
Группа компаний «Антураж-Центр» является одним из старейших операторов, работающим на рынке услуг корпоративного питания с 1998 года. За это время удалось накопить бесценный опыт по организации «с нуля» предприятий питания на территориях заказчиков и комплексному обслуживанию сотрудников. О технологии построения бизнеса и особенностях работы корпоративных столовых рассказывает генеральный директор компании Оксана Еременко.
«Антураж-Центр» работает на рынке уже 15 лет. В чём состоит секрет востребованности компании?
Здесь я бы отметила несколько факторов. В первую очередь наша компания оказывает своим заказчикам полный спектр услуг по профессиональному построению бизнеса, связанному с питанием сотрудников. Также в числе преимуществ, которые отмечают наши клиенты я бы отметила высокое качество обслуживания, отлаженный технологический процесс, гибкая клиентская политика, программы скидок и специальных предложений и конечно же деловая репутация. На данный момент в управлении компании находится шесть объектов, на которых располагаются наши корпоративные столовые.
Наличие собственных производств полного цикла позволяет нам гарантировать стабильность качества и безопасность предлагаемой продукции, а также оперативно расширять ассортимент блюд. Компания регулярно выигрывает тендеры по созданию и управлению объектами питания и многие заказчики с нами работают уже не первый год. Наши специалисты, имеющие опыт работы в корпоративном питании (пищевики-технологи, контролёры системы качества, управляющие) способны подключиться к проекту на любой стадии и в итоге удаётся избежать ошибок в проектировании и попутно оптимизировать бюджеты, выделяемые на закупки.
Как обычно выстраиваются отношения с арендодателями?
В каждом случае это индивидуальный процесс и многое зависит от того на каких условиях мы приходим на объект. Некоторые арендодатели почему-то убеждены, что столовая априори способна генерировать много прибыли и поэтому нам выставляются довольно высокие арендные ставки порядка 15-18 тыс. руб. за квадратный метр в год. А это довольно немалые затраты. На мой взгляд, оптимальной ставкой было бы 7-9 тыс. руб. в год за квадратный метр. Исходя из этого, а также с учётом имеющихся в наличии площадей, мы решаем предприятие питания, какого формата здесь удастся реализовать, какой необходимо разработать дизайн-проект и какое оборудование закупить.
Например, у нас имеется объект, где есть столовая всего на 50 посадочных мест. В числе наших клиентов значится Государственная корпорация энергетической отрасли, для которой мы разработали проект столовой с обеденным залом на 350 кв. м. Помимо этого мы сотрудничаем с предприятием геологодобывающей отрасли (обеденный зал на 80 посадочных мест), центральным институтом проектирования и строительства зданий (зал на 400 кв. м.), предприятием оборонной промышленности (залом на 250 кв. м.) и другими. Во всех этих случаях основная задача, которая ставится перед столовыми, касается обслуживания большого потока сотрудников в сжатые временные рамки (обеденный перерыв) по фиксированной цене (комплексные обеды за 130-150 руб.).
Для организации корпоративного питания в бизнес-центрах компания предлагает городские кафе в среднем ценовом сегменте. Здесь помимо основного обеденного обслуживания, могут предлагаться завтраки и ужины. В таких кафе помимо сервисного обеспечения деловых переговоров, конференций и семинаров возможно обслуживание высшего управленческого звена по специальному меню и гибкому графику.
Работая в области организации питания в бизнес-центрах и госкорпорациях, сталкивались ли Вы с необходимостью организации сервисного обслуживания корпоративных мероприятий своих заказчиков?
Да такие ситуации возникают и довольно часто. Несколько лет назад было принято решение разделить направления деятельности группы компаний. В итоге появилась отдельная банкетная служба «Антураж Кейтеринг», занимающаяся событийным кейтерингом, то есть выездным обслуживанием. Материально-техническая база компании позволяет проводить протокольные мероприятия, а также масштабные корпоративные банкеты и фуршеты.
Компания также осуществляет доставку обедов в офисы заказчиков. Можно ли сказать, что с учётом имеющихся ресурсов это довольно выгодный дополнительный бизнес?
Действительно, если на территории заказчика не предусмотрены условия для приготовления питания, мы предлагаем организацию доставки готовых комплексных обедов в индивидуальных вакуумных упаковках. На самом деле доставка обедов это довольно трудоёмкий процесс, требующий выстраивания своих логистических схем, ведения своей учётной политики и соблюдения определённых режимов приготовления блюд в соответствии с утвержденными ТУ на вывоз горячей продукции собственного изготовления. Организовывать доставку обедов имеет смысл только в тех случаях, когда процедуру питания планируется наладить для не менее чем 50 сотрудников.
Также на рынке встречаются исключения. Так одному нашему заказчику мы возим обеды (150-180 руб.) для питания его 600 сотрудников. И там даже закупили пароконвектомат для разогрева горячих блюд. При этом работодатель по каким-то своим соображениям не хочет организовывать питание своего персонала в стационарной столовой с линией раздачи.
Возникала ли у Вас мысль гибко корректировать формат обслуживания на точке питания в зависимости от времени суток?
В своё время, в одной из наших столовых в вечернее время мы организовывали ресторанное обслуживание. Для этого предусмотрели на столах эффектную сервировку, разработали специальное меню и пригласили опытного шеф-повара. Но данная услуга не пользовалась особым спросом. Причина оказалась более чем прозаичной. Просто сотрудники не захотели расслабляться после работы, когда поблизости может находиться их начальство. Наши люди по психологическим причинам не готовы отдыхать там, где они работают.
Наверное, крайне непросто разработать комплексное предложение для столовых с блюдами ресторанного уровня и средним чеком в 250 руб.?
Оптимальное ценообразование это довольно непростой вопрос, особенно если учесть, что наши специалисты постоянно проводят мониторинг спроса и корректируют меню в зависимости от предпочтений клиентов. Отчасти, ежедневные крупные объемы выпускаемой продукции, в сочетании с постоянно меняющимся широким ассортиментом это результат слаженной работы всех подразделений нашей компании, включая отдел логистики с собственным автотранспортом, бухгалтеров-калькуляторов, службы закупок. К тому же крупные объемы закупаемой продукции и долгосрочные партнерские отношения с поставщиками, позволяют добиваться выгодных условий сотрудничества.
Весь ассортимент блюд готовится из сертифицированной продукции на наших предприятиях, что позволяет полностью контролировать качество. Меню обновляется в зависимости от сезона, сохраняя базовый ассортимент из расчета трех недель. Главные критерии в составлении нашего меню это свежесть и высокое качество продуктов.
А была ли попытка ввести централизованное меню для всех проектов?
Этого сделать практически невозможно, поскольку структура потребления в различных местах крайне неоднородна. Где-то хорошо идут определённые блюда, а где-то они вообще не пользуются спросом. Поэтому мы формируем индивидуальное предложение для каждого нашего клиента. Благо у нас разработана обширная номенклатура блюд, и поэтому нет необходимости регулярно вводить в меню новые позиции. Гораздо продуктивнее обыгрывать различные варианты подачи блюд. Когда очевидно, что меню как говорится «приелось», я меняю команду поваров. Это происходит где-то раз в три года.
Могли бы Вы оценить размер первоначальных инвестиций в открытие столовой?
Назвать какую-нибудь строго определённую сумму невозможно, поскольку в каждом случае ситуация очень индивидуальная. Но могу сказать, что финансовые вложения в столовую на 70 посадочных мест составят не меньше 100 тыс. долл. В эту сумму входят затраты на закупку технологического оборудования с линией раздачи, а также мебель. Это с учётом того, что тепловое и холодильное оборудование, на которое придётся основная нагрузка в процесс приготовления блюд, должно быть известных европейских брендов. А нейтральные позиции вполне оправданно использовать отечественного производства.
Какие факторы влияют на экономику корпоративного бизнеса?
Таких факторов довольно много, включая уровень проходимости. Например, у нас за рабочий день в столовой на 70 мест проходит порядка 500 посетителей, то есть показатель оборачиваемости столика составляет 7 человек на место. Приходится учитывать и сезонные колебания. Как правило, в мае, июле, августе и в первой половине сентября количество клиентов сокращается на 30%. В структуре расходов следует учитывать и зарплату персонала (например, технический персонал (кореньщица, посудомойщица, уборщица) получает в пределах — 16-22 тыс. руб., а повара - 25-35 тыс. руб.
На рентабельность бизнеса косвенно влияют и отношения, сложившиеся с арендодателем, который в идеальной ситуации мог бы взять на себя расходы по «чистовой» отделке помещения, а также затраты на ключевые позиции оборудования, необходимого на любом кухонном производстве полного цикла. В итоге арендатору пришлось бы вложиться в дизайн-проект, покупку мебели и той техники, которая потребуется ему с учётом утверждённого меню. Такой подход к организации бизнеса я считаю наиболее продуктивным, поскольку это смогло бы облегчить взаимоотношения сторон, заключающих зачастую пятилетний договор аренды. Это позволит оператору корпоративного питания в случае возникновения принципиальных разногласий с арендодателем выйти из проекта с минимальными потерями.
Как бы Вы оценили состояние рынка корпоративного питания в России?
Я считаю, что он уже сформировался и рост рынка если и прослеживается, но довольно не значительный. На крупных операторов приходится где-то порядка 70% рынка, а 30% это небольшие компании.
Беседовал Кирилл Погодин руководитель проекта CateringConsulting.ru.
|
|
Оксана Еременко: «Важен индивидуальный подход к каждому клиенту» |
Группа компаний «Антураж-Центр» является одним из старейших операторов, работающим на рынке услуг корпоративного питания с 1998 года. За это время удалось накопить бесценный опыт по организации «с нуля» предприятий питания на территориях заказчиков и комплексному обслуживанию сотрудников. О технологии построения бизнеса и особенностях работы корпоративных столовых рассказывает генеральный директор компании Оксана Еременко.
«Антураж-Центр» работает на рынке уже 15 лет. В чём состоит секрет востребованности компании?
Здесь я бы отметила несколько факторов. В первую очередь наша компания оказывает своим заказчикам полный спектр услуг по профессиональному построению бизнеса, связанному с питанием сотрудников. Также в числе преимуществ, которые отмечают наши клиенты я бы отметила высокое качество обслуживания, отлаженный технологический процесс, гибкая клиентская политика, программы скидок и специальных предложений и конечно же деловая репутация. На данный момент в управлении компании находится шесть объектов, на которых располагаются наши корпоративные столовые.
Наличие собственных производств полного цикла позволяет нам гарантировать стабильность качества и безопасность предлагаемой продукции, а также оперативно расширять ассортимент блюд. Компания регулярно выигрывает тендеры по созданию и управлению объектами питания и многие заказчики с нами работают уже не первый год. Наши специалисты, имеющие опыт работы в корпоративном питании (пищевики-технологи, контролёры системы качества, управляющие) способны подключиться к проекту на любой стадии и в итоге удаётся избежать ошибок в проектировании и попутно оптимизировать бюджеты, выделяемые на закупки.
Как обычно выстраиваются отношения с арендодателями?
В каждом случае это индивидуальный процесс и многое зависит от того на каких условиях мы приходим на объект. Некоторые арендодатели почему-то убеждены, что столовая априори способна генерировать много прибыли и поэтому нам выставляются довольно высокие арендные ставки порядка 15-18 тыс. руб. за квадратный метр в год. А это довольно немалые затраты. На мой взгляд, оптимальной ставкой было бы 7-9 тыс. руб. в год за квадратный метр. Исходя из этого, а также с учётом имеющихся в наличии площадей, мы решаем предприятие питания, какого формата здесь удастся реализовать, какой необходимо разработать дизайн-проект и какое оборудование закупить.
Например, у нас имеется объект, где есть столовая всего на 50 посадочных мест. В числе наших клиентов значится Государственная корпорация энергетической отрасли, для которой мы разработали проект столовой с обеденным залом на 350 кв. м. Помимо этого мы сотрудничаем с предприятием геологодобывающей отрасли (обеденный зал на 80 посадочных мест), центральным институтом проектирования и строительства зданий (зал на 400 кв. м.), предприятием оборонной промышленности (залом на 250 кв. м.) и другими. Во всех этих случаях основная задача, которая ставится перед столовыми, касается обслуживания большого потока сотрудников в сжатые временные рамки (обеденный перерыв) по фиксированной цене (комплексные обеды за 130-150 руб.).
Для организации корпоративного питания в бизнес-центрах компания предлагает городские кафе в среднем ценовом сегменте. Здесь помимо основного обеденного обслуживания, могут предлагаться завтраки и ужины. В таких кафе помимо сервисного обеспечения деловых переговоров, конференций и семинаров возможно обслуживание высшего управленческого звена по специальному меню и гибкому графику.
Работая в области организации питания в бизнес-центрах и госкорпорациях, сталкивались ли Вы с необходимостью организации сервисного обслуживания корпоративных мероприятий своих заказчиков?
Да такие ситуации возникают и довольно часто. Несколько лет назад было принято решение разделить направления деятельности группы компаний. В итоге появилась отдельная банкетная служба «Антураж Кейтеринг», занимающаяся событийным кейтерингом, то есть выездным обслуживанием. Материально-техническая база компании позволяет проводить протокольные мероприятия, а также масштабные корпоративные банкеты и фуршеты.
Компания также осуществляет доставку обедов в офисы заказчиков. Можно ли сказать, что с учётом имеющихся ресурсов это довольно выгодный дополнительный бизнес?
Действительно, если на территории заказчика не предусмотрены условия для приготовления питания, мы предлагаем организацию доставки готовых комплексных обедов в индивидуальных вакуумных упаковках. На самом деле доставка обедов это довольно трудоёмкий процесс, требующий выстраивания своих логистических схем, ведения своей учётной политики и соблюдения определённых режимов приготовления блюд в соответствии с утвержденными ТУ на вывоз горячей продукции собственного изготовления. Организовывать доставку обедов имеет смысл только в тех случаях, когда процедуру питания планируется наладить для не менее чем 50 сотрудников.
Также на рынке встречаются исключения. Так одному нашему заказчику мы возим обеды (150-180 руб.) для питания его 600 сотрудников. И там даже закупили пароконвектомат для разогрева горячих блюд. При этом работодатель по каким-то своим соображениям не хочет организовывать питание своего персонала в стационарной столовой с линией раздачи.
Возникала ли у Вас мысль гибко корректировать формат обслуживания на точке питания в зависимости от времени суток?
В своё время, в одной из наших столовых в вечернее время мы организовывали ресторанное обслуживание. Для этого предусмотрели на столах эффектную сервировку, разработали специальное меню и пригласили опытного шеф-повара. Но данная услуга не пользовалась особым спросом. Причина оказалась более чем прозаичной. Просто сотрудники не захотели расслабляться после работы, когда поблизости может находиться их начальство. Наши люди по психологическим причинам не готовы отдыхать там, где они работают.
Наверное, крайне непросто разработать комплексное предложение для столовых с блюдами ресторанного уровня и средним чеком в 250 руб.?
Оптимальное ценообразование это довольно непростой вопрос, особенно если учесть, что наши специалисты постоянно проводят мониторинг спроса и корректируют меню в зависимости от предпочтений клиентов. Отчасти, ежедневные крупные объемы выпускаемой продукции, в сочетании с постоянно меняющимся широким ассортиментом это результат слаженной работы всех подразделений нашей компании, включая отдел логистики с собственным автотранспортом, бухгалтеров-калькуляторов, службы закупок. К тому же крупные объемы закупаемой продукции и долгосрочные партнерские отношения с поставщиками, позволяют добиваться выгодных условий сотрудничества.
Весь ассортимент блюд готовится из сертифицированной продукции на наших предприятиях, что позволяет полностью контролировать качество. Меню обновляется в зависимости от сезона, сохраняя базовый ассортимент из расчета трех недель. Главные критерии в составлении нашего меню это свежесть и высокое качество продуктов.
А была ли попытка ввести централизованное меню для всех проектов?
Этого сделать практически невозможно, поскольку структура потребления в различных местах крайне неоднородна. Где-то хорошо идут определённые блюда, а где-то они вообще не пользуются спросом. Поэтому мы формируем индивидуальное предложение для каждого нашего клиента. Благо у нас разработана обширная номенклатура блюд, и поэтому нет необходимости регулярно вводить в меню новые позиции. Гораздо продуктивнее обыгрывать различные варианты подачи блюд. Когда очевидно, что меню как говорится «приелось», я меняю команду поваров. Это происходит где-то раз в три года.
Могли бы Вы оценить размер первоначальных инвестиций в открытие столовой?
Назвать какую-нибудь строго определённую сумму невозможно, поскольку в каждом случае ситуация очень индивидуальная. Но могу сказать, что финансовые вложения в столовую на 70 посадочных мест составят не меньше 100 тыс. долл. В эту сумму входят затраты на закупку технологического оборудования с линией раздачи, а также мебель. Это с учётом того, что тепловое и холодильное оборудование, на которое придётся основная нагрузка в процесс приготовления блюд, должно быть известных европейских брендов. А нейтральные позиции вполне оправданно использовать отечественного производства.
Какие факторы влияют на экономику корпоративного бизнеса?
Таких факторов довольно много, включая уровень проходимости. Например, у нас за рабочий день в столовой на 70 мест проходит порядка 500 посетителей, то есть показатель оборачиваемости столика составляет 7 человек на место. Приходится учитывать и сезонные колебания. Как правило, в мае, июле, августе и в первой половине сентября количество клиентов сокращается на 30%. В структуре расходов следует учитывать и зарплату персонала (например, технический персонал (кореньщица, посудомойщица, уборщица) получает в пределах — 16-22 тыс. руб., а повара - 25-35 тыс. руб.
На рентабельность бизнеса косвенно влияют и отношения, сложившиеся с арендодателем, который в идеальной ситуации мог бы взять на себя расходы по «чистовой» отделке помещения, а также затраты на ключевые позиции оборудования, необходимого на любом кухонном производстве полного цикла. В итоге арендатору пришлось бы вложиться в дизайн-проект, покупку мебели и той техники, которая потребуется ему с учётом утверждённого меню. Такой подход к организации бизнеса я считаю наиболее продуктивным, поскольку это смогло бы облегчить взаимоотношения сторон, заключающих зачастую пятилетний договор аренды. Это позволит оператору корпоративного питания в случае возникновения принципиальных разногласий с арендодателем выйти из проекта с минимальными потерями.
Как бы Вы оценили состояние рынка корпоративного питания в России?
Я считаю, что он уже сформировался и рост рынка если и прослеживается, но довольно не значительный. На крупных операторов приходится где-то порядка 70% рынка, а 30% это небольшие компании.
Беседовал Кирилл Погодин руководитель проекта CateringConsulting.ru.
|
|
Стажировка в лучших кейтеринговых компаниях Нью-Йорка |
ПРОГРАММА СТАЖИРОВКИ В НЬЮ-ЙОРКЕ*
4 ноября
• Вылет из Москвы
• Прилет в Нью-Йорк, трансферт в гостиницу, заселение;
• Обзорная экскурсия
• Ужин и организационная встреча.
5 ноября
Посещение компании Abigail Kirsch Caterers
Лидер кейтеринговых услуг в Нью-Йорке, компания Abigail Kirch ведет свою историю с середины 60-х. Предоставляя широкий спектр услуг от обслуживания корпоративных мероприятий и свадеб до воплощения самых неординарных идей, Abigail Kirch делает акцент на “умной кухне”: актуальные тенденции, лучшие ингредиенты и уникальный выбор эксклюзивных кейтеринговых площадок. Среди клиентов Tiffany & Co., Ralph Lauren, Gucci, Porsche.
Посещение компании Great Performances
Сочетая высокого уровня сервис, инновационный подход и высокое качество под лозунгом “Отпразднуем еду”, Great Performances стали первой кейтеринговой компанией Нью-Йорка, которые владеют своей фермой органических продуктов Ketchkie Farm. Компания специализируется в организации престижных мероприятий в области высокого искусства и эксклюзивно работает с Центром Линкольна (Lincoln Center), Сотбис (Sotheby’s), Бруклинской Музыкальной Академией (Brooklyn Academy of Music).
6 ноября
Посещение компании Neuman’s
http://www.caterernyc.com/corporate.html
За 25 лет работы на рынке компания вошла в список лучших кейтеринговых компаний Нью-Йорка, выигрывая престижные награды и набрав 25/25 по шкале оценки качества журналом Загат (Zagat). Компания предоставляет широкий спектр услуг от разработки меню и дегустаций до подбора лучшего фотографа.
Посещение компании The Cleaver Co.
Созданная 30 лет назад кейтеринговая компания уделяет особое внимание органическим продуктам и стала пионером движения за сбалансированное, экологически рациональное развитие в Нью-Йорке. В The Cleaver Co. работают с эксклюзивными местными поставщиками в зоне 100 км и отдают предпочтение продуктам, доставляемым автотранспортом. Среди их клиентов Condé Nast Media, Ernst & Young, Google, Gourmet Magazine.
7 ноября
Barraud Caterers Limited
Владелица компании, Розмари Хоу (Rosemary Howe), - дипломированный шеф, она ценит экстравагантные сочетания ингредиентов и специй и лично следит за качеством продуктов. Компания заслужила отличную репутацию благодаря отзывам благодарным клиентов, среди которых, как крупные компании, так и желающие феерически отметить свое 80-летие. О Barraud Caterers Limited рассказывали на страницах The New York Times Magazine, Zagat Survey.
Elegant Affairs Catering
http://elegantaffairscaterers.com/empire-state-building/
Без преувеличения можно сказать, что Андреа Корреале (Andrea Correale), владелица компании Ellegant Affairs, знала о своем призвании в детства. Компания обслуживает около 800 мероприятий в год. Среди клиентов Марайя Кери (Mariah Carey), Пафф Дэдди (P. Diddy), Cirque du Soleil.
8 ноября
Relish Caterers
http://relishcaterers.reachlocal.net
Кейтеринговая компания полного спектра услуг, которую предпочитает вся семья Дональда Трампа (Donald Trump). Среди клиентов Fox Network, Salvatore Ferrafamo, Merrill Lynch.
Посещение компании Top of the Square Catering
http://www.topofthesquarecatering.com/index.php/menus
Top of the Square Catering на рынке кейтеринговых услуг с 2006 г. Они предлагают для мероприятий такие эксклюзивные площадки в Нью-Йорке, как Rosenthal Pavilion, Kimmel Center. Лозунг компании “Ваше мероприятие – наш холст, наш сервис – это кисть, а кухня - краски”.
9 ноября
Посещение компании Union Square Events
http://www.unionsquareevents.com
Кейтеринг от профессионалов ресторанного бизнеса – команды шефов Дэнни Мейера (Union Square Hospitality Group). Компания предлагает новаторские, ювелирно отточенные меню и оригинальные площадки, одной из которых является их кухня с видом на Гудзон.
Посещение компании Cloud Catering and Events
В Cloud Catering and Events предлагают своим клиентам не бояться мечтать. Сочетая несочетаемое, компания предлагает неожиданные решения для кейтеринга гастрономически сложных блюд и вызывает удивление таких клиентов, как Giorgio Armani, Burberry, Hermes.
10 ноября
11 ноября
Berchmarc Events
www.benchmarc-events.com/catering_info.php
Успешная кейтеринговая концепция созданная шеф-поваром Марком Мёрфи (Marc Murphy) на базе ресторанов Лэндмарк (Landmark) и Дитч Плэйнс (Ditch Plains), в рамках которой рестораны используются как эксклюзивные кейтеринговые площадки. Марком Мёрфи – известная фигура в ресторанном бизнесе, шеф-повар и владелец сетей ресторанов, обладатель 2 звезд Мишлен. Кейтеринговое меню Марка Мёрфи отличают персональный стиль шефа, доступность высоких новаторских технологий и постоянство качества.
FCI Catering & Events
http://www.fcievents.com/off_premise_catering
У создателей Французского Кулинарного Института (French Culinary Institute) 25 лет опыта в кейтеринговом бизнесе Нью-Йорка. Компания предлагает широкий спектр кейтеринговых услуг, а также кулинарные классы, ужины и винные дегустации.
12 ноября
Условия участия в стажировке
Стоимость** стажировки, включая расходы на поездку (в т.ч. первичная консультация по подготовке визы, прямой перелет, отель 4* в центре с завтраками, трансфер аэропорт-отель-аэропорт, медицинская страховка):
Стоимость стажировки без расходов на поездку 90’000р/участника (перелет, проживание, трансфер участник организует самостоятельно)
Количество мест в группе ограничено.
Заявки на участие в стажировке отправлять на info@cateringconsulting.ru
ВАЖНО: для получения американской визы необходимо личное посещение консульства для собеседования. Срок записи на собеседование 3-5 недель после подачи документов.
* Программа стажировки предварительная и может быть скорректирована организатором.
** Стоимость программы может корректироваться в случае роста цен на проживание и перелет.
В стоимость стажировки не включены: обеды, ужины и передвижение по городу.
|
|
Catering Professional: не просто знак качества! |
В начале июля к программе аккредитации профессиональных кейтерингов CATERING PROFESSIONAL присоединилась еще одна компания. В статусе Участника Программы аккредитована:
Компания "Фуршет энд Банкет", г. Пермь, www.fandb.ru
«Ниша кейтеринговых услуг в регионах активно заполняется новыми игроками и выбрать из общего количества профессиональную компанию не то, что сложно, а просто не возможно. Практически любой объект общепита позиционирует себя кейтеринговой компанией. В этом случае программа CATERING PROFESSIONAL просто уникальный инструмент дающий возможность объективной оценки профессиональных качеств компании и, во-вторых, обязывает участника программы ужесточать самоконтроль за качеством предлагаемых услуг.»
Владимир Кондрашин, Директор «Фуршет энд Банкет».
СateringСonsulting.ru искренне поздравляет компанию и считает честью присоединение такого игрока к программе аккредитации.
Аккредитация CATERING PROFESSIONAL была создана для формирования отраслевых стандартов и общему повышению качества услуги, а так же, чтобы исключить выход на рынок непрофессионального и некачественного продукта. Получив аккредитацию, состоявшиеся игроки рынка формально подтверждают свой профессионализм и надежность, как бизнес-партнера в сфере кейтеринга.
На сегодняшний день программа аккредитации профессиональных кейтерингов CATERING PROFESSIONAL объединяет следующие компании.
Эксперты:
City Catering, г.Москва
Concord Catering, г.Москва
Bosco-Банкет, г.Москва
Novikov Catering, г.Москва
Smart Catering, г.Москва
Выездная трапеза Пушкинъ, г.Москва
Кейтеринг Сервис (Фигаро, Parad Catering), г.Москва
Участники программы:
Kubrik Catering, г.Москва
Mega Catering, г.Москва
Антураж Кейтеринг, г.Москва
Даймонд Кейтеринг, г.Москва
Кейтеринг БЮРО, г.Краснодар
Фигаро-Кейтеринг, г.Киев
Фуршет & Банкет, г.Пермь
Шеф Кейтеринг, г.Самара
Напомним, программу аккредитации CATERING PROFESSIONAL для предприятий, оказывающих услуги в сфере кейтеринга в марте 2010 года запустил первый в России профессиональный портал кейтеринг индустрии www.cateringconsulting.ru.
Программа CATERING PROFESSIONAL предназначена для аккредитации:
- ресторанов выездного обслуживания;
- кейтеринговых компаний;
- гостиничных F&B служб;
- банкетных служб;
- других предприятий так или иначе связанных с оказанием кейтеринг-услуг.
Целями программы аккредитации CATERING PROFESSIONAL являются:
- выделение лидеров и профессионалов рынка кейтеринга среди прочих операторов;
- формирование профессионального российского рынка кейтеринг-услуг;
- мотивация игроков рынка кейтеринга к постоянному развитию и совершенствованию услуги;
- повышение уровня оказываемых услуг;
- продвижение и развитие индустрии кейтеринга в целом.
Подробнее о Программе Акредитации Профессиональных Кейтерингов CATERING PROFESSIONAL читайте ЗДЕСЬ
|
|
Ginza Project запускает свою кейтеринговую службу в Москве |
Если верить официальному веб-сайту Ginza Project, идея создания службы по организации выездных банкетов возникла у владельцев компании «на основании частых просьб гостей холдинга, желающих видеть на своих мероприятиях такой же уровень кухни и сервиса, к которому они привыкли в ресторанах холдинга Ginza Project». Тем не менее, московскому гостю данный сервис, несмотря на его существовании с 2007 года, знаком не был. Но в ближайшее время ситуация, возможно, изменится и на московском рынке выездного обслуживания появится еще одна кейтеринговая служба.
Как стало известно из неофициальных источников, Ginza Project готовится к серьезному старту – запуску московской кейтеринговой службы, которая будет иметь возможность обслуживать мероприятия на 1 000 человек. К данному глобальному проекту подключился инвестор, закупивший необходимое для событий такого масштаба оборудование и обеспечивший будущую кейтеринговую службу нужными помещениями. В его качестве выступил Сульянов Анатолий, известный по компании ООО «АРЕНА ХОЛДИНГ».
Сможет ли кейтеринг от Ginza Project занять достойное место среди московских кейтеринговых компаний и стать серьезным конкурентом Novikov Catering и DellosCatering, покажет время. Сейчас же рынок ждет от новой кейтеринговой службы лишь соответствия заявленному: «безупречную организацию, внимательный персонал, элегантность в оформлении, и, несомненно, великолепную, разнообразную кухню из свежайших продуктов», – все то, что является «визитной карточкой Ginza Project Catering».
|
|
Open space - это только барбекю? |
Накопившаяся за зиму усталость и недостаток солнечного света позади, и вся природа зовет на свежий воздух. И хотя сезон уже открыт, мы все равно еще в предвкушении лета, солнца, выездов за город. Но только ли барбекю и шашлыки подразумевает прижившийся у нас термин open space? Мы по-прежнему чрезвычайно консервативны, или все-таки внедряем что-то новое? Об этом мы решили поговорить с представителем кейтеринговой культуры, генеральным директором компании «Праздник вкуса» Морозовым Кириллом. Кому, как ни кейтерингу знать, что происходит сейчас в наших умах, каковы тенденции и как меняются запросы на выездные мероприятия.
Как давно ваша компания работает на рынке?
Компания “Праздник Вкуса”, входящая в группу Компаний “Праздник” успешно работает на рынке кейтеринговых услуг уже более 9 лет. За это время мы накопили огромный опыт проведения мероприятий различных форматов, в том числе и в формате open space.
Какой процент от заказов в вашей практике занимают мероприятия в формате Open space?
Однозначно ответить на данный вопрос нельзя, из года в год ситуация менялась. В кризисное время заказы даже на облегченный формат типа open space заметно сократились. Сейчас ситуация выравнивается и следует отметить тенденцию к увеличению количества мероприятий данного формата, что связано с явным интересом заказчика, обусловлено менталитетом нашей страны. Поездка за город на шашлыки – это привычный для русского человека формат отдыха и доля заказов кейтеринговых компаний, берущих на себя заботы по проведению мероприятий на свежем воздухе летом значительна.
Традиционные барбекю, на Ваш взгляд, - это единственные мероприятия на свежем воздухе?
Безусловно нет, особой популярностью пользуются свадьбы на открытом воздухе, формат open air, но традиционное барбекю определенно занимает ведущую позицию среди летних мероприятий. Количество площадок, предлагающих стационарные шатровые конструкции, и все необходимые условия для работы кейтеринга заметно растет с каждым годом, что позволяет сделать вывод о востребованности данного формата мероприятий.
Какие сложности могут возникнуть при организации таких мероприятий?
Основной сложностью является, конечно же, погода. Даже самый хорошо продуманный сценарий может осложнить изменение погодных условий, начиная от простого дождя до глобальных изменений, например, смог, поразивший московский регион несколько лет назад и сорвавший полностью сезон выездных мероприятий. Также важный вопрос при организации подобных мероприятий - это их техническое обеспечение. Для организации качественного кейтерингового обслуживания в сложных условиях, так назовем его “поля”, необходимо предусматривать сложности связанные с электрическим обеспечением мероприятия, с подъездами к площадке и завозом необходимого оборудования.
Значительно ли меняется работа персонала на открытом воздухе?
Существенных изменений в работе персонала быть не должно. Сложность может возникнуть только в трансфере персонала до места проведения мероприятия, в связи в транспортной обстановкой во время дачного сезона. Несколько изменяется дресс код персонала, допускаются облегченный вариант униформы.
Как, исходя из вашей практики, решаются проблемы погодных изменений?
Вопрос погодных изменений, а также множества других факторов, связанных с форматом мероприятия, должен быть проработан заранее. С точки зрения опыта, можно многое учесть, например, при возможном дожде, мы можем несколько изменить формат, привезти дополнительные шатровые конструкции и обеспечить полную рассадку гостей, или при резком увеличении температуры, обеспечить кондиционирование отдельной зоны. А при повышенной ветровой нагрузке – изменять принцип крепления шатра.
Как Вам кажется, Open space - это консервативный формат, или наоборот хорошая почва для внедрения новшеств?
Это симбиоз консервативного подхода к проведению классического пикника на природе и современной организации мероприятия на свежем воздухе. Так как формат open space пользуется особой популярностью - это благодатная почва для внедрения новшеств. Open space позволяет добавить мероприятию больше динамичности и следовательно больше возможностей, которые каждый использует по своему.
Как и чем по-вашему, можно разнообразить меню мероприятия на свежем воздухе?
Классический гриль, свежие овощи и фрукты, прохладительные напитки можно оживить различными видами анимации, эффектное приготовление пищи, мастер-классы и прочее. Центром мероприятия может стать вертельный поросенок или баранья нога, приготовление которой происходит на глазах гостей и в течении всего времени мероприятия, что становится неким кульминационным моментом.
На открытом воздухе часто проводятся свадьбы, но свадебная индустрия не стоит на месте. Как Вы думаете, что нового может предложить кейтеринг, чтобы поддерживать это развитие?
Уникальной услугой является создание классического ресторана на открытом воздухе в совершенно необычном месте по желанию заказчика. Организация подачи блюд a la carte меню и приготовление всех блюд на площадке. Данная услуга по карману не многим, так как обусловлена высокими затратами на организацию. Но это того стоит, ведь, каждый хочет, сделать свое мероприятие уникальным и неповторимым.
Существуют ли ограничения для проведения мероприятий на открытом воздухе, помимо погоды, на Ваш взгляд?
Как уже говорилось ранее, существует множество факторов, которые необходимо учесть. В основном это техническое обеспечение мероприятия. Но имея современную материально-техническую базу, можно свести к минимуму любые ограничения, будь то стесненные условия для работы кейтеринга, отсутствие воды и электричества. Современные кейтеринговые компании обладают большими ресурсами, помогающими решить подобные проблемы.
Специальные праздники для детей практически стали трендом последнего времени. Привлекателен ли, по Вашему мнению, Open space формат для детских мероприятий?
Конечно же, привлекателен. Побегать и порезвиться на природе ни с чем не сравнимое удовольствие. Практически полная свобода действий! Но следует не забывать особенности, связанные с организацией именно детских мероприятий. Просто вкусно накормить ребенка не достаточно, а накормить полезной едой совсем сложно. Для малышей все должно быть ярко, красочно, весело и необычно. Детишек нужно максимально заинтересовать и развлекать. Задействовать ребенка в приготовлении пищи самый, пожалуй, предпочтительный вариант. Съесть то, что приготовил сам- это особое удовольствие.
Какие еще мероприятия, на Ваш взгляд, могли бы расширить круг формата Open space?
Формат мероприятия open air, в котором кейтеринг может присутствовать как в классическом его понимании, так и в формате выездной торговли. Количество мероприятий подобного формата за последние 8 лет значительно увеличилось. Растет количество проводимых фестивалей как в непосредственной близости от Москвы, так и в области.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
|
|
Летние праздники – кейтеринг торжествует! |
Лето – прекрасная пора и настоящее раздолье для веселья и праздников. А погулять русский народ любил всегда. Праздничный набор пополняется и новыми государственными, религиозными и национальными праздниками. С годами появился новый формат дачного отдыха с приготовлением шашлыка. Все более популярными становятся свадьбы на свежем воздухе, отмечание детских дней рождений и выпускных вечеров в детских садах и школах. Понятие корпоративной культуры перестало быть чем-то чуждым - и вот уже все мы посещаем корпоративные мероприятия и ездим на тимбилдинги.
Все эти традиционные и новоявленные «отмечания» не обходятся без угощения, и тут разнообразия не меньше, чем самих поводов. Каждый формат подразумевает свою специфику, не считаться с которой нельзя. Так, у рестораторов и представителей кейтеринга появляются особые меню и способы приготовления блюд, свои требования к формату, безграничные возможности для творчества и внедрения новейших тенденций западной моды. Новые мероприятия предполагают и новые формы угощения и обслуживания.
Для того, чтобы узнать, что же происходит сейчас на рынке выездного ресторанного обслуживания, как справляется кейтеринг с поставленными задачами и куда движется, мы решили побеседовать с его представителями - генеральным директором компании «Праздник вкуса» Кириллом Владимировичем МОРОЗОВЫМ и заместителем генерального директора компании «Банкетная служба Её Величества Екатерины II» Юрией Геннадьевичем ЗЕЛЬЦМАНОМ.
Как давно ваша компания работает на рынке?
Кирилл Морозов (К.М.): Компания работает давно. Группе компаний «Праздник» уже 17 лет, а кейтерингу «Праздник вкуса» - 9 лет. В связи с чем у нас имеется огромный опыт работы с различными форматами мероприятий.
Юрий Зельцман (Ю.З.): Компания «Екатерина Вторая» на рынке кейтеринговых услуг с 2007 года, с момента ввода в эксплуатацию после реконструкции Государственного музея-заповедника «Царицыно».
Летний сезон - это традиционная пора барбекю и свадеб. Чем можно дополнить список летних мероприятий?
Ю.З.: На самом деле список мероприятий, проводимых в парке «Царицыно», наряду с традиционными, свойственными этому сезону, также включает множество городских популярных в последнее время массовых праздников и тематических культурно-досуговых мероприятий.
К.М.: Также список летних праздников дополняют мероприятия в формате open air. В фестивальной тематике кейтеринг предстает не в своем классическом виде, а в форме выездной торговли. Формат интересный и актуальный.
Как вы заметили, летом, помимо свадеб и барбекю, проводится большое количество городских и муниципальных мероприятий. Приходилось ли вам на них работать?
К.М.: Городские мероприятия – это отдельное направление, которое мы реализуем с большим удовольствием. Это не традиционный кейтеринг в классическом понимании, а скорее формат выездной торговли. Развитие пешеходных зон и зон отдыха, а также увеличение количества проводимых городских массовых мероприятий подразумевает организацию в их рамках качественного питания. В этом году мы стали участниками таких проектов как «Страсбургская ярмарка», новогодние гуляния, празднование Масленицы. Планируется Фестиваль мировой еды и путешествий «Вокруг Света», а также празднования, посвященные Дню Победы, и многое другое. Безусловно, данный формат интересен как для кейтеринга, так и для праздничной индустрии в целом.
Ю.З.: У нас опыт такой работы также есть. Ежегодно в течение периода с 1 мая по 1 сентября в музее-заповеднике «Царицыно» совместно с нашей компанией организуются и проводятся известные городские массовые мероприятия, традиционно любимые москвичами праздники: Праздник весны и труда, День Победы, День славянской письменности и культуры, День России, Пушкинский день России, День молодежи, День Государственного флага Российской Федерации. И это далеко не полный список мероприятий, проводимых в парке «Царицыно» в течение летнего сезона.
Каковы по-вашему главные отличия в организации детских праздников от праздников, нацеленных на взрослую аудиторию? За исключением алкоголя, разумеется.
К.М.: Ребенок – это особый клиент. Он требует больше внимания и большей изобретательности. Приготовить полезную и вкусную еду так, чтобы ребенок ее с удовольствием съел, не всегда просто. Все должно быть красочно. Детей просто не посадишь за стол, чтобы они ждали перемены блюд, поэтому и подача должна быть продумана и оформлена оригинальным и интересным образом. Нужно предлагать такие сценарии праздников, где дети максимально вовлечены в процесс приготовления и подачи пищи.
Ю.З.: Я согласен, все не так просто. К каждому ребенку нужен свой подход! Главное не переусердствовать с переменой блюд. Секрет успешного начала - сопроводить пару блюд особой историей и дать волю детскому воображению! Фирменный коктейль для детского праздника: обязательное наличие ярких красок с добавлением большого количества шуток и немного искусства при оформлении блюд. Основной акцент, конечно, делается на таком блюде, как торт. Организация детского праздника – это особое, надо признаться, удовольствие!
Большое количество информации, новые возможностей да и просто товаров для детей делают мир детства очень интересным, но самих ребят - довольно избалованными. Чем, кроме известных детских трендов, можно удивить ребенка на празднике и чем угостить?
К.М.: Да, современные дети довольно требовательны. Их сложно удивить. Детский кейтеринг подразумевает не только яркую еду и напитки, но и максимум анимации, игр и динамики. Сладости - это самый удачный вариант даже для самого требовательного ребенка. Например, возможен такой вариант, когда ребенок сам разукрасит кекс, проявит свою фантазию и воображение и почувствует себя настоящим кондитером.
Ю.З.: Я считаю, что проблема как раз таки и заключается в огромном количестве детских товаров общеизвестных брендов, которые уже давно никого и ничем не удивляют. Поэтому при проведении детских мероприятий предлагается особенный вариант детского меню, включающий в себя блюда и напитки, уникальные как по форме, так и по содержанию, что захватывает интерес каждого ребенка всецело.
Каковы кулинарные тенденции летнего кейтеринг-сезона?
Ю.З.: Возрожденная кухня и традиции екатерининской эпохи, как для частных, так и для корпоративных мероприятий – это наши круглогодичные тенденции.
К.М.: На мой взгляд, не сдают своих позиций тенденции к здоровому питанию. Это вообще современный тренд, который в последнее время проявляется и в кейтеринг-индустрии. Все больше запросов на блюда из рыбы, овощей и фруктов.
Привычный формат шашлыка или легкая еда с обилием ягод, фруктов и овощей - что побеждает при выборе меню, исходя из вашей практики?
К.М.: Надо констатировать, что со значительным отрывом все еще побеждает классический шашлык, но, как уже говорилось, современные тенденции к здоровому питанию и образу жизни приводят к тому, что люди ставят на стол больше фруктов, овощей, блюд из рыбы и курицы. Легкая и здоровая еда все заметнее набирает популярность.
Ю.З.: Конечно барбекю, если мы говорим про летний сезон, но, думаю, данные категории блюд и продуктов одинаково востребованы в течение всего года.
Особое меню, например, постное, вегетарианское, кошерное - как часто его заказывают?
Ю.З.: Да, достаточно часто, в зависимости от календарных религиозных праздников, пожеланий заказчика и национальных особенностей. По-прежнему востребован индивидуальный подход к составлению меню на мероприятия.
К.М.: А я добавлю, что за последние 3-4 года увеличилось количество заказов на постное меню. Данная тенденция распространяется и на вегетарианское и кошерное меню, но не так явно. Постные блюда прочно закрепились в меню классического ресторана и, соответственно, кейтеринговые компании активно поддерживают подобные запросы.
Как погодные условия отражаются на организации мероприятий на открытом воздухе и дресс-коде персонала?
К.М.: Большой опыт в проведении мероприятий на открытом воздухе позволяет предусмотреть все возможные сценарии развития событий. Так, например, при дождливой погоде можно незначительно скорректировать формат проведения мероприятия, обеспечив полную рассадку гостей в шатровых конструкциях. Также важно учитывать покрытие площадки, так как при сильном дожде поверхность необходимо закрыть полом или асфальтовым покрытием. Шатровая конструкция будет необходима и в зоне приготовления барбекю в погодные неурядицы. Что касается дресс-кода, то необходимо дополнительно контролировать внешний вид персонала, так как все перемещения осуществляются по улице.
Ю.З.: Несомненно, для парковой зоны погодные условия имеют огромное значение, что отражается на этапах подготовки, организации и проведении мероприятий. Благодаря более чем пятилетнему опыту работы в таких условиях механизм подготовки и реагирования на капризы погоды четко отлажен.
Каковы другие сложности работы персонала на открытом воздухе?
К.М.: Надо сказать, что сложность представляет собой процесс транспортировки, разгрузки и погрузки оборудования, а в остальном работа персонала является стандартной.
Ю.З.: Следует заметить, что в нашем случае работа на открытом воздухе не сложность, а повседневность. Все дело в грамотной организации, логистике и координации работы персонала.
Как решаете проблему оказания кейтеринг-услуг в период летних температурных рекордов?
Ю.З.: Не надо забывать о том, что в парках и лесных массивах проблема «жарких летних деньков» стоит не столь остро, как в центре или других районах Москвы, так что рекорды – не проблема.
К.М.: А я, в свою очередь, скажу, что в таких случаях традиционно обеспечивается кондиционирование зоны отдыха или отдельной зоны. Это общепризнанная практика кейтеринга.
Летние мероприятия и праздники постоянно требуют обновления в сфере ресторанного обслуживания? Или старый добрый формат барбекю по-прежнему наиболее востребован?
К.М.: Традиционный формат пикника по-прежнему востребован, это наша русская традиция – поехать на шашлыки, однако заказчик требователен и всегда хочет чего-то нового. На базе классического барбекю предлагаются различные формы анимации с приготовлением блюд в процессе мероприятия.
Ю.З.: Каждое мероприятие требует индивидуального подхода, а привычная терминология «барбекю» - это всего лишь стереотип, который свойственен агентствам. Одна из множества изюминок нашей практики в проведении летних мероприятий – карвинг – работа поваров непосредственно на глазах у посетителей, что является очень зрелищным и одновременно аппетитным действом.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Фото предоставлены компаниями
«Праздник вкуса» и «Банкетная служба Её Величества Екатерины II»
|
|
Безопасность превыше всего! |
Вступление России в ВТО, изменение санитарно-эпидемиологического законодательства РФ, введение Технических регламентов Таможенного союза, в частности «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011, утвержден КТС 09.12.2011, вступает в действие с 01.07.2013 года), требует наличия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, статья 10 ТР ТС 021), на каждом предприятии, изготавливающем, хранящем или реализующем пищевую продукцию (в том числе предприятия, производящие продукцию общественного питания).
Для законного оборота пищевой продукции с 01.07.2013 года все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (производители, дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные сети, кафе и рестораны) будут обязаны продемонстрировать наличие системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Выполнение данных требований будет контролироваться при проведении государственного надзора в отношении пищевой продукции и связанных процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.
При установлении несоответствий предприятия не смогут реализовывать продукцию, как на внутреннем рынке, так и на рынках стран Таможенного союза.
Выполнение данных требований будет контролироваться при проведении государственного надзора в отношении пищевой продукции и связанных процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации - необходимо продемонстрировать наличие и работоспособность действующей в компании системы управления безопасностью пищевой продукции, в основе которой лежат принципы ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, статья 10 ТР ТС 021).
Согласно Федеральному закону от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 03.12.2012) «О техническом регулировании», предприятия общепита подконтрольно Роспотребнадзору, и такое заведение можно открывать только с оформлением соответствующих разрешений (санитарных паспортов) и сертификации услуг.
Специалисты территориальных отделов Управления Роспотребнадзора проверяют соблюдение требований санитарного законодательства у предприятий общественного питания, и в ходе проведенных мероприятий выявляют нарушения требований санитарного законодательства, выдают предписания до полного устранения замечаний.
Что такое ХАССП?
Требования ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки) ориентированы на управление факторами, которые могут повлиять на безопасность продукции. Оны разработаны в США, в Европе появилась в начале 1990-х. Первоначально эта система применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для астронавтов. В середине 80-х годов прошлого века американская Академия наук предложила поставить ХАССП на службу всем потребителям под девизом «от фермы до столовой вилки» (from farm to fork). Впоследствии система получила широкое распространение в мире, была одобрена специализированными организациями ООН и ЕС и включена в законодательства ряда стран.
Принципы ХАССП: анализ и учет опасных факторов, влияющих на безопасность продукции, определение критических контрольных точек, разработка и реализация мероприятий, снижающих уровень опасностей до допустимого, производственные программы контроля, планы ХАССП и пр.
Мы живем в такое время, когда, к сожалению, употребление пищевых продуктов слишком часто сопрягается с риском для здоровья или жизни потребителей. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется три — четыре млн. случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все обращаются за квалифицированной медицинской помощью. В России ежегодно регистрируется 556–580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями, в том числе связанных с употреблением пищевых продуктов. И количество предпосылок, приводящих к росту отравлений, имеет тенденцию увеличиваться. Это связано с ухудшением экологической обстановки, использованием новых видов сельскохозяйственного сырья (например, генетически модифицированного), широким спектром пестицидов и агрохимикатов, применяемых для обработки почв, гормональными препаратами, ускоряющими рост птиц и животных, множеством консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и т.п.
Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции.
Ключевым понятием в системе ХАССП является «опасность пищевых продуктов» — те биологические, химические или физические компоненты в пищевых продуктах или состояние пищевых продуктов, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье. Задача системы — исключить опасности или свести их проявление к минимальному уровню.
Последовательность разработки системы управления безопасностью продуктов:
- определяется состав законодательных и нормативных требований, применимых к определенной пищевой продукции, к процессам ее выпуска, хранения, отгрузки и транспортировки, а также к инфраструктуре, обеспечивающей выпуск (здания, помещения, оборудование), и людям, принимающим участие в процессе выпуска продукции (к требованиям, применимым в нашей стране, относятся Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», технические регламенты, и т.п.);
- анализируются продукция и процесс ее выпуска;
- определяются потенциальные опасности, связанные с продукцией и технологией ее выпуска;
- проводится анализ риска проявления каждой из идентифицированных опасностей;
- по вероятности возникновения опасности и тяжести последствий ее проявления оцениваются области допустимого и недопустимого риска.
Приложение:
Выдержки из ТР
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011
О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА (ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ), РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
…
3. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
4. Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.
|
|