На прилавках уже появился щавель, и можно, конечно, сварить щи, но главное блюдо из него — это пироги. Их можно печь хоть всё лето без остановки, ни разу не повторившись.
Вариантов тут масса, причём на любое имеющееся в наличии время и любые пристрастия. Щавель в начинках хорош как сам по себе, так и в сочетании с самой разной зеленью — от шпината до кинзы, эстрагона и зелёного лука. Он прекрасен с сыром, варёной картошкой или яйцом, мясом и даже сладким творогом.
Нет времени совсем — делаем эггу, арабскую яичную запеканку со щавелём и варёной картошкой или сыром. Время есть, но немного — покупаем упаковку теста фило, складываем слоями, перемазывая растопленным маслом, в середину — щавель со шпинатом и фетой. И вуаля — получаем большой красивый пирог. Если не полениться, можно поупражняться со сворачиванием треугольных греческих пирожков — это тоже не сложно, зато весьма красиво и к тому же удобно для вечеринок с фуршетом. А вот если хочется возиться, то надо делать тесто самому. Простейший вариант — пресное: мука, вода, соль.
Замесить крутое, накатать кругами тоненько, в середину — жареный лук со щавелём, сложить в полукруглые тонкие кутабы и пожарить на сковороде без масла. Маслом смазать потом, на тарелке. Чуть дольше, но тоже несложно — замесить дрожжевое и сделать хачапури со щавелём и сулугуни. Или смешать щавель с крутым яйцом и зелёным луком, слепить из того же теста небольшие пирожки и испечь в духовке.
А ещё хорошо пай. Это уже тянет на целый ужин. Лучше всего с бараниной: она любит кислое (не зря существует чакапули). Потушить рагу, добавить щавель, уложить в глубокую форму, закрыть крышкой из простого песочного или готового слоёного теста, сделать в центре дырку и печь, пока крышка не захрустит. Вот и всё, можно есть, макая кусочки крышки в рагу.
Эгга со щавелём и картофелем
На 4—8 порций:
Щавель 1 пучок;
Картофель отварной 300 г;
Яйца 4 шт.;
Перец чёрный молотый ½ ч. л.;
Соль 1 ч. л.;
Масло оливковое 2 ст. л.
Духовку нагреть до 200 градусов с обдувом. Щавель нарезать тонкими полосками. Картофель нарезать кубиками 1 см. Смешать щавель с картофелем, яйцами, перцем и солью. Глубокую форму диаметром 20 см смазать маслом, выложить в неё картофельно-щавелевую смесь и разровнять. Печь 15—20 минут, пока яйца не схватятся, а верхняя корочка не зарумянится. Достать из духовки и дать остыть минимум 10 минут. Нарезать на порции и подать тёплой или холодной.
Греческие пирожки со щавелём и фетой
На 6—8 порций:
Щавель 1 пучок;
Шпинат свежий или замороженный 200 г;
Лук 1 шт.;
Фета или имеретинский сыр 150 г;
Яйца 1 шт.;
Мускатный орех ½ ч. л.;
Перец чёрный молотый ½ ч. л.;
Соль 1 ч. л.;
Тесто фило 250 г;
Масло сливочное 150 г.
Тесто полностью разморозить при комнатной температуре, не вскрывая упаковку (30—40 минут). Вскипятить среднюю кастрюлю воды, опустить в воду щавель и шпинат и вновь довести до кипения.
Откинуть на дуршлаг, придавить гнётом и оставить на 15—20 минут. Лук нарезать перьями и поджарить в небольшом количестве масла до прозрачности, добавить шпинат и щавель, соль, перец и мускатный орех и готовить на слабом огне, помешивая, 3—5 минут, пока вода не выпарится. Переложить в миску и дать остыть. Сыр раскрошить или крупно натереть. Добавить к шпинату и щавелю вместе с яйцом, перемешать.
Духовку нагреть до 200 градусов. Оставшееся масло растопить. Листы теста разрезать ножницами вдоль на 4 полосы (каждая получится шириной 6—8 см и длиной 30—40 см). Смазывать каждую полосу маслом, класть на край 1 ст. л. начинки, затем сворачивать в треугольный пирожок, как показано на схеме. Уложить пирожки на противень, накрытый пергаментом, смазать сверху растопленным маслом и печь около 20 минут до румяного цвета.
Достать из духовки, дать остыть 5—10 минут и подать.
Кутабы со щавелём и зелёным луком
На 6 порций (12 штук):
Тесто:
Мука 500 г;
Вода тёплая 240—260 мл;
Соль ½ ч. л.;
Масло топлёное 4 ст. л.;
Начинка:
Щавель 1 пучок;
Зелёный лук 2 пучка;
Перец чёрный молотый ½ ч. л.;
Соль ½ ч. л.;
Масло топлёное 2 ст. л.
Муку соединить с ½ ч. л. соли, 4 ст. л. масла и 240 мл воды и замесить тесто. Если тесто слишком крутое, добавить оставшуюся воду. Вымесить тесто до гладкости, накрыть и оставить при комнатной температуре на 20—30 минут. Щавель и зелёный лук мелко нарезать.
В сковороде растопить 2 ст. л. масла, добавить щавель и зелёный лук и готовить, помешивая, пока они не завянут (1—2 минуты). Снять с огня, добавить ½ ч. л. соли, перец, перемешать, дать остыть.
Разделить тесто на 12 равных частей. На присыпанной мукой поверхности раскатать каждую часть в круг диаметром около 18 см и толщиной 1—2 мм. Смазать края каждого круга водой, уложить на половину круга начинку тонким слоем, накрыть второй половиной, выдавить воздух и плотно слепить края. Жарить на хорошо разогретой стальной или чугунной сковороде с толстым дном без масла до румяного цвета с каждой стороны (по 2—3 минуты).
Перекладывать на тарелку и смазывать топлёным маслом. Подавать сразу.
Хачапури со щавелём
На 12 порций (3 хачапури диаметром 18—20 см):
Мука 500 г;
Дрожжи свежие 10 г;
Молоко 100 мл;
Вода 150 мл;
Сахар 2 ч. л.;
Соль 2 ч. л.;
Масло топлёное 1 ст. л.;
Сулугуни и/или имеретинский сыр 450 г;
Щавель 1 пучок.
Дрожжи развести в воде, добавить молоко и сахар, перемешать. Муку смешать с солью, влить дрожжевую смесь, добавить топлёное масло и замесить тесто до промокания муки. Вымесить в течение 5—7 минут до гладкости, уложить в миску, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре примерно на час (тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза).
Обмять, вновь накрыть и оставить ещё примерно на час, пока тесто не увеличится в 2 раза, снова обмять. Сыр крупно натереть. Если он не солёный, досолить по вкусу. Щавель тонко нарезать и перемешать с сыром. Разделить тесто на три равные части. Раскатать одну часть в круг диаметром около 20 см, уложить в центр треть начинки, собрать края теста поверх начинки, чтобы начинка оказалась "в мешочке" и плотно слепить.
Перевернуть хачапури швом вниз и вновь раскатать в круг диаметром 20 см. Повторить с остальным тестом и начинкой. Разогреть стальную или чугунную сковороду подходящего размера, смазать топлёным маслом. Уложить на сковороду хачапури гладкой стороной вниз и жарить на среднем огне 3—5 минут до румяного цвета снизу. Перевернуть на смазанную маслом тарелку и вновь дать соскользнуть на сковороду, теперь швом вниз. Жарить 3—5 минут и переложить на блюдо.
Повторить с оставшимися хачапури. Подавать сразу.
Пай со щавелём и бараниной
На 10—12 порций:
Баранья лопатка, снятая с кости 700 г;
Лук репчатый 1 шт.;
Эстрагон ½ пучка;
Щавель 1 пучок;
Вино белое сухое 500 мл;
Перец черный молотый 1 ч. л.;
Соль 2 ч. л.;
Масло растительное 2 ст. л.
Тесто:
Мука 175 г;
Курдюк замороженный или масло топлёное 110 г;
Сахар 1 ч. л.;
Соль ½ ч. л.;
Уксус винный 1 ст. л.;
Вода холодная 1—2 ст. л.;
Яйцо 1 шт.
Баранину нарезать кубиками 1,5—2 см. Лук нарезать перьями. У эстрагона оборвать листики, у щавеля удалить стебли. В сотейнике разогреть масло, добавить баранину и лук и жарить на сильном огне, помешивая, 10—15 минут, пока мясо не подрумянится. Добавить вино, соль и перец, довести до кипения и тушить на медленном огне под крышкой 1—1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Добавить эстрагон и щавель, досолить по вкусу, готовить ещё 2—3 минуты, снять с огня. Перелить в круглую форму для пая с высоким бортом диаметром 22—24 см или прямоугольную форму похожего размера.
Духовку нагреть до 200 °C. Курдюк натереть на крупной тёрке.
Соединить муку с курдюком или топлёным маслом, сахаром и солью и растереть (или измельчить в комбайне) до образования влажной крошки. Добавить уксус и воду и замесить тесто. Раскатать тесто по размеру формы с запасом 2—3 см. Разболтать яйцо и смазать им края формы. Накрыть форму тестом, плотно прижав его к краям. Смазать тесто яйцом сверху. Сделать в центре дырку или несколько надрезов, чтобы во время выпечки выходил пар. Печь 20—30 минут, пока тесто не зарумянится. Подавать сразу.
