Нежнейшая домашняя ветчина

Мы дожили до интересного времени, когда слово «ветчина» ещё есть, а самой ветчины уже нет. Нет, в магазинах лежит изделие, который своим внешним видом напоминает «мясной продукт, который готовят…».

Обратите внимание на начало определения – мясной продукт. Т.е. ветчина должна быть из мяса. А из настоящего мяса, как выяснилось, может быть только домашняя ветчина. Или какая-то «супер-пупер», которая стоит, как целая свиноферма.

Вот я и хочу предложить вам вспомнить, что должно скрываться за этим волнующим словом.

Много лет назад ветчину можно было купить в магазине. А ещё в магазине можно было купить колбасу из мяса. Это было очень вкусно. Насколько вкусно?

У Виктора Драгунского есть рассказ «Что любит Мишка» (из серии «Денискины рассказы»). Тогда Мишка, в частности, любил:

Вареную колбасу люблю прямо безумно, если докторская, – на спор, что съем целое кило! И столовую люблю, и чайную, и зельц, и копченую, и полукопченую, и сырокопченую!

Выросли мы из тех рассказов и коротких штанишек, а любовь осталась. И что же делать?

Есть такой старый анекдот:

• Вот если тебя Вася спросят, что выберешь: мясо, секс или алкоголь? Что будешь делать?
• Я буду горько плакать…

Я предлагаю вам не плакать, а делать домашнюю ветчину. Настоящую, ароматную, со слезой, тающую во рту. Ветчину-мечту!

Рецепт домашней ветчины

Вам потребуется:

• Свиной окорок (ровный кусок. Что такое ровный, смотрите на фото) – 1,5 кг
• Вода холодная (лучше очищенная) – 1 литр
• Соль крупная – 110 г
• Перец чёрный и перец белый, и перец острый
• Гвоздика 2-3 бутона.

Готовим ветчину:

• В большую кастрюлю наливаем воду, добавляем специи и доводим тузлук до кипения, варим буквально 1 минуту, затем выключаем огонь и даём нашему рассолу остыть до комнатной температуры естественным путем (просто оставляем на плите и ждём).
  Берём медицинский шприц хорошей ёмкости с длинной иглой, и обкалываем будущую ветчину – вводим остывший тузлук. Тут важно не лениться – колоть и по площади и на разную глубину. Чем равномернее вы введете тузлук, тем ровнее будет вкус у ветчины.

 

• «Уколотое» мясо перемещаем в ёмкость, заливаем остатками тузлука и водружаем на мясо гнёт. Эту конструкцию убираем в прохладное место (например, холодильник) на три дня (на 70 часов).
  Обязательно один раз в день переворачиваем мясо. Так оно лучше просолится и сохранит ровный цвет в куске.
  Просоленную ветчину сворачиваем (как можно плотнее) и обвязываем шпагатом. Если шпагата нет, то можно завернуть её в стрейч-пленку.

• А теперь очень ответственный момент, от которого зависит – быть ветчине или быть просто мясному изделию. Нагреваем воду до 85 градусов и погружаем туда ветчину. А потом варим при температуре воды 78-80 градусов. Не выше! Именно после такого томления получится и ровный розовый цвет (без всякой химии) и давно не виданная аппетитная «слеза» на срезе ветчины. Вам просто необходим кулинарный термометр.

• Через два часа добываем ветчину из кастрюли и обмываем её: сначала водой горячей, а затем холодной. Полностью охлаждаем «тело» и убираем ветчину в холодильник часов на 8 (на ночь) – «клиент» должен созреть. Можно попробовать и «молодую ветчину», но её вкус вас не обрадует: соленая, жёсткая, без ожидаемого мясного сюрприза. Она должна доспеть в прохладном месте. А утром вас ждет просто праздник вкуса.

Кстати, характерный аромат у ветчины появляется только при комнатной температуре: отрезаем кусочек и даём ему привыкнуть к «глобальному потеплению» минут 10.

Готовый продукт нужно хранить исключительно в холодильнике, предварительно завернув в пергаментную бумагу (не в целлофан или в фольгу — начнется быстрый процесс окисления). Хранится она 5-7 дней. Если столько проживет. Однако, свежую её лучше употреблять первые три дня (мы готовили продукт без консервантов), а потом обжаривать. Можно её завернуть в целлофан и отправить в морозильник на месяцев, эдак, шесть. Но, это будет уже совсем другая ветчина. И вообще, морозить деликатесы – это просто пошло. Да и силы воли, в нашем случае, потребует немалой.