• Молоко (3,2%) — 1 л
• Сметана (20%) — 3 ст. л.
• Сок лимонный — 2 ст. л.
• Вода (питьевая) — 200 мл
• Соль — 1 ч. л.

• Йогурт (натуральный,желательно жирностью не ниже 3,5%) — 500 г
• Сметана (желательно жирностью 15-20%) — 200 г
• Соль — 1 ч. л.                                                                                                                                                                                                               Сито или дуршлаг подходящего размера поставить в глубокую посуду и выложить сложенной в несколько слоёв марлей.
  Выложить в марлю йогурт и сметану.
• Добавитьсоль, не полную ложечку и без верха. Аккуратно всё перемешать.

Края марли поднять и свернуть мешочком.
Положить сверху тарелочку с грузом и поставить всю эту "конструкцию" в холодильник на пару дней. Время от времени сливая сыворотку.

сыворотка вся вышла - творожный сыр готов!
  при использование йогурта меньшей жирности получается меньший выход сыра, плюс при большей жирности более насыщенный сливочный вкус. Но во всех случаях очень вкусный сыр.
Йогурт и сметана должны быть свежими, иначе сыр будет кислить.
Из такого количества йогурта и сметаны получается 250гр сыра.

• Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
• Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
• Соль — 3 ст. л.
• Сметана — 200 г
•  
• Молоко не кипятить, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
    добавлям обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
  Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
  Хорошо размешать венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто ( заказать через интернет) развести в 1/2стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому  на 12 литров использовать примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Влить растворенный фермент и опять размешать в течение 1 минуты.

Шампуром нарезать его на квадраты по 3 см верикально.
Потом попытаться горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставить на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

 

Затем поставить кастрюлю в горячую воду и начать мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Вот такое оно через 30 минут. Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов. Слить сыворотку (можно использовать дуршлаг). На этом этапе можно посолить сыр. посолить по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет. Заложить сырное зерно в форму-- пластиковое ведерко, с дырочками для слива сыворотки. Сыр нужно немного отпрессовать 2-3 часа. Еще для хорошего отхода сыворотки  подвешивать сыр вот таким образом. В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз. Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу). Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум. Каждые 2-3 дня сыр переворачивать и менять ткань на сухую. Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру. Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг. Сыр в разрезе:

"Норвежский коричневый сыр "Брюност"

Brunost. Сегодня рецепт для гурманов. Будем готовить знаменитый норвежский коричневый сыр. Цвет варёной сгущёнки, аромат карамели, сладковатый вкус с кислинкой - это нужно попробовать, чтоб оценить необыкновенный, ни на что не похожий букет этого сыра. Его стоит приготовить хотя бы для расширения своего кулинарного кругозора.

• Сыворотка (свежайшая, домашняя) — 1,5 л
• Сливки (30% (10 % + 2 ст.л. слив. масла)) — 250 мл

Нужна домашняя сыворотка от только что приготовленного или творога, или сыра типа пани, р или рикотты... Если сывоторка будет старой и кислой, то и творог получится очень кислым! Сыворотку уварить с 1,5 литров до 0,5. Это займёт около часа. Периодически пройтисть по дну деревянной лопаткой, чтоб сыворотка не пригорела.

Влить 250 мл. сливок,если нежирные взять 10% и 1 ст. л. масла.

Уварить до сгустка.

Дальше мешать толкушкой, пытаясь измельчить массу.

Перетереть через мелкое сито. В оригинале сырную массу перетерают до однородного состояния в деревянной чаше деревянной особой ложкой. "В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, , он мягче по консистенции."

Переложить в маленькую сковородку. Прогреть, непрерывно помешивая, минуты 3 - 5, когда паста будет собираться в комок, укложить в форму...

После остывания хранить в холодильнике в герметичной упаковке, завернём в пищевую плёнку, чтоб не было доступа воздуха.

 

Этот коричневый сыр сегодня стал «визитной карточкой» Норвегии и считается одним из самых популярных национальных продуктов.
Название
Этот необычный сыр имеет свою историю. В Норвегии было принято варить сыворотку, превращая ее в мягкий, сладкий, коричневый сыр. В экономически тяжелые 1860-е Энни Хоф, жена фермера, первой догадалась добавить сливки в вареную сыворотку. Получившийся сыр был оценен по достоинству и благодаря ему долина Гудбрансдален была спасена от финансового кризиса 1880-х годов.
Вкус
На вкус Гудбрансдален поначалу похож на карамель – нежный, сладковатый и приятно тягучий, а чуть погодя, Вы ощутите легкую кислинку, а затем и пикантную остроту козьего молока (Гудбрансдален производится с добавлением козьего молока).
Текстура и цвет
Текстура достаточно твердая, но эластичная и легко режется сырорезкой. Коричневый цвет достигается в процессе производства и температурной обработки.
Употребление
Традиционно Гудбрансдален употребляют с вафлями, а также на бутербродах, тостах. Этот сыр также можно использовать для приготовления соусов и сладкого фондю. Можно использовать в качестве десерта, например, с чаем или с шампанским.
В Норвегии так любят сыр Гудбрандсдален, что едят его каждый день на завтрак, обед и ужин, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе сложных блюд. В среднем, каждый норвежец съедает 3,5 кг этого сыра в год, в то время как среднестатистический россиянин съедает чуть больше сыра всех видов в год.

В Норвегии существует несколько видов этого сыра: только из козьего молока, с добавлением коровьего молока, выдержанный, молодой, твердый, плавленый и др. В Россию поставляется более мягкий и приятно тягучий Гудбрандсдален с добавлением коровьих сливок и молока.
В Норвегии сначала намазывают сыр на тонкий хлеб, мягкую вафлю, а уже потом кладут джем, традиционно черничный.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

• яйца – 2 шт
• укроп (зелень)
• яблочный уксус – 0,5 ч. л.
• соль, сахар и сметана по вкусу
• 80 г перебранного и промытого щавеля
• 1 ст. л. порезанного мелкими кубиками репчатого лука
• 1 маленькая отваренная свекла                                                        
• 2 ст. л. нарезанных соломкой свежих огурцов
• зеленый лук – 1 пучок                                                                                                                                                                                                                                                    
  

  Нарезанный полосками шириной 0,5 см щавель припустить в кипятке 1 мин., снять с огня. Свеклу натереть на крупной терке.

  Залить свеклу 1 л холодной кипяченой воды, добавить порезанные огурцы, репчатый лук и щавель вместе с отваром, в котором его припускали. Зеленый лук нарезать колечками, перетереть с солью и добавить к смеси.

  Положить по вкусу соль, сахар и сметану, влить уксус, тщательно перемешать.

  Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по половинке вареного яйца, добавить еще ложку сметаны и посыпать укропом. Дополнительно можно подать отварную говядину.

  Свекольник

  • 800 г свеклы
  • 8 редисок
  • сметана и соль по вкусу
  • яйцо – 1 шт
  • помидор – 2 шт
  • 50 г зеленого лука
  • 1 л воды
  • 2 огурца
  • 2 веточки укропа

  1. Свеклу вымыть, очистить и нашинковать. Помидоры вымыть, обдать кипятком и снять с них кожицу. Протереть томаты через сито. Положить свеклу и томатное пюре в кастрюлю, налить 200 мл воды и тушить на среднем огне, понемногу подливая оставшуюся воду (40 мин.). Увеличить огонь, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
   2. Огурцы, редис, зеленый лук и укроп вымыть, нашинковать и положить в остывший свекольник. Посолить по вкусу.
  3. Приготовить заправку. Яйца сварить вкрутую, очистить. Желтки растереть со сметаной до однородной массы. Переложить в соусник и подать отдельно.
   Совет В свекольник можно добавить постную отварную говядин

  Суп свекольник

  • 12 крутых перепелиных яиц
  • 3–4 огурца
  • 0,5 стакана сухого белого вина или шампанского
  • картофель
  • 2–3 ст. л. сметаны
  • 1–2 ч. л. тертого хрена
  • лук зеленый – 1 пучок
  • 2 желтка от сваренных вкрутую яиц
  • соль
  • 2–3 средние свеклы

  Свеклу помыть, не очищая, завернуть в фольгу и запекать в духовке при 200ºС 40–50 мин. Охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, залить 1,5 л кипящей воды и варить 7–10 мин., затем вынуть и отложить. В отвар поместить половину свеклы и варить 30 мин. на слабом огне. Свеклу удалить, отвар хорошо охладить. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать солью и растереть в миске с желтками. Добавить немного свекольного отвара, размешать и вылить все вместе обратно в кастрюлю. Добавить вино, соль и перец. Поставить в холодильник на 2 ч. Огурцы очистить от кожуры, измельчить. Разложить по тарелкам вместе с картошкой, половинками перепелиных яиц и оставшейся половиной свеклы. Залить холодным свекольным отваром. Подать со сметаной, смешанной с хреном. 

   

  

  Холодник по-мински

   

  

  свекольник.

  источник http://www.gastronom.ru/recipe/2491/sup-svekolnik#

  Гаспачо

  • чеснок – 2 зубчика
  • 1/4 ч. л. соли
  • 1 кг спелых помидоров
  • оливковое масло – 3 ст. л.
  • 2 фиолетовые луковицы
  • свежемолотый перец по вкусу
  • 2 зеленых болгарских перца
  • 1 средний огурец
  • белый винный уксус – 4 ст. л.
  • 3 толстых ломтя белого хлеба без корки

  Размять чеснок с солью – в ступке или при помощи широкого ножа на доске.

  Хлеб окунуть в холодную воду на 2 секунды, вынуть, отжать воду.

  Помидоры очистить от кожи (положив на 1 минуту в кипяток, а потом – в холодную воду) и порезать.

  Порубить лук, перец и очищенный от кожи и крупных семян огурец. Оставить немного овощей для гарнира.

  Остальное положить в блендер, добавить хлеб, масло и чесночную пасту. Смолоть до пюре, так чтобы оставались мелкие кусочки.

  Влить в пюре уксус и кипяченую воду до консистенции простокваши. Посыпать перцем. Поставить в холодильник минимум на 4 часа. На гарнир подать порезанные овощи в отдельных мисочках.

  С гаспачо неплохо сочетаются чесночные крутоны из ржаного хлеба.

  Классический гаспачо

  • крупные, спелые помидоры – 15 штук
  • огурец – 4 штуки
  • красные сладкие перцы – 3 штуки
  • свежий чеснок – 4-5 крупных зубчиков
  • черствый белый хлеб, желательно с отрубями – 3–4 ломтика
  • лук красный – 1 большая луковица
  • оливковое масло "экстра вирджин" – 125 мл
  • хересный или красный винный уксус – 4 ст. л.
  • крупная соль, предпочтительно морская – 1 ст. л.
  • листья петрушки – небольшой пучок
  • холодная вода, томатный сок или красное сухое вино – по вкусу

  Соль и чеснок положить в ступку, растолочь.

  Наломать хлеб, добавить в ступку; не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности.

  Накрыть. Дать настояться 1,5 ч.

  Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом.

  На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена.

  Огурцы очистить от кожицы.

  Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200°С духовку на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть. Через 5-6 минут удалить кожицу и сердцевину.

   Листья петрушки крупно нарезать.

  Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей.

  Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки. Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч.

  Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой, или холодным томатным соком, или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.

  классического гаспачо без табаско не бывает-10 капель.

  
  
  

  Гаспачо

   

  

  Холодный виноградный суп

  советы

  А чем можно заменить винный уксус?
  Любым натуральным уксусом: яблочным, рисовым. Можно лимонным соком.

  вместо петрушки  можно добавить базилик.

  Холодный виноградный суп

  • 1 ст. л. измельченного укропа
  • 1 небольшой огурец
  • 100 г мягкого плавленого сыра
  • масло оливковое – 2 ст.л.
  • 0,25 стакана очищенного жареного миндаля
  • 800 г белого винограда без косточек
  • 2 пера зеленого лука
  • cоль, кайенский и белый перец
  • белый винный уксус – 0,25 стакана
  • 0,25 стакана молочной сыворотки
  • 1 стаканчик натурального йогурта

  Огурец очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками.

  Горсть винограда отложить для украшения. Остальной виноград, огурец, миндаль, сыр, йогурт, измельченную белую часть лука, уксус и сыворотку поместить в блендер. Смолоть до почти однородного состояния, чтобы оставались небольшие кусочки.

  Не выключая блендер, постепенно влить оливковое масло. Добавить укроп, приправить солью, кайенским и белым перцем.

  Закрыть и поставить в холодильник на 2–3 ч. Разливать по охлажденным тарелкам. Украсить половинками виноградных ягод, ломтиками огурца и верхушками перьев зеленого лука.

  Таратор

  – летний холодный суп, популярный в Болгарии и Македонии. Основные его компоненты – несладкий жирный йогурт («кисело мляко» – так его именуют в Болгарии), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное масло (чаще всего оливковое), вода, соль, специи. В некоторых районах Болгарии в Таратор еще добавляют редис.

  Несладкий йогурт можно вполне заменить более популярными в нашей стране кисломолочными продуктами – кефиром или простоквашей. Интересно, что болгары иногда заменяют йогурт водой, подкисленной уксусом, а огурцы – листьями салата. К таратору нередко подают колотый лёд.

  С некоторыми вариациями таратор популярен также в Албании и Турции. Албанский рецепт несколько проще – без грецкого ореха, укропа и воды. Что же касается турков, они сервируют похожий суп в качестве одной из закусок-мезе.

   

  • 800 мл натурального йогурта или простокваши
  • 3 средних огурца
  • 1 пучок смешанной зелени (укроп, петрушка, кинза)
  • 2 зубчика чеснока
  • 20 г грецких орехов
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • соль, черный перец

  • Сильно охладите йогурт (простоквашу). Как можно мельче порубите зелень. Порубите ножом или измельчите в комбайне орехи.

    Огурцы, не очищая, натрите на крупной терке.

  •  На мелкой терке натрите очищенный чеснок. Смешайте чеснок, огурцы и зелень, посолите и поперчите, дайте постоять 10 мин., чтобы огурцы дали сок.

    Таратор с авокадо и тархуном

    • листья тархуна – горсть
    • кефир – 1 л
    • соль – щепотка
    • очищенные грецкие орехи – 1 ст. л.
    • газированная вода – 100 мл
    • авокадо – 1 шт.
    • огурец – 1 шт.
    • сок лимонный – 1 ч. л.
    • чеснок – 2 зубчика
    • масло оливковое – 1 ст.л.

    Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, мякоть нарезать тонкими дольками. Сбрызнуть оливковым маслом.

    Огурец очистить от кожуры, очень мелко нарезать.

    Орехи крупно нарубить ножом.

    Тархун крупно нарвать руками. Чеснок очистить, измельчить. Орехи, огурец, тархуни чеснок сложить в большую миску, посолить, перемешать.

    Кефир смешать с водой, добавить эту смесь в миску. Дать постоять 10 мин., разлить по тарелкам, сверху  выложить дольки авокадо.

     

     

    

    таратор -болгарский кисломолочный суп

    

    таратор с авокадо и тархуном