Язык говяжий ароматный

язык говяжий - 200г соевый соус - 1 ч.л. вино белое - 2 ч.л. лук репчатый - 1 шт. имбирь (молотый) - 2 ч.л. бадьян (молотый) - 2 ч.л. корица (молотая) - 2 ч.л. гвоздика (молотые) - 2 ч.л. соль - по вкусу огурцы маринованные - 100г маслины - 20г зелень петрушки.

Язык промойте, залейте горячей водой, добавьте пряности, соевый соус, вино, лук, соль. Варите при слабом кипении до готовности. Горячий вареный язык опустите в холодную воду на 5 минут и очистите от кожи.

Перед подачей язык нарежьте ломтиками, охладите.

Гарнируйте маринованными огурцами, маслинами, оформите зеленью.

Языки отварные по-китайски

свиные языки - 4 шт. лук репчатый - 1-2 шт. соевый или томатный соус - 1 ст.л. водка (лучше рисовой) - 1 ст.л. гвоздика - 3-4 шт. корица - 1/4 ч.л. петрушка (зелень) - 1/2 пучка укроп (зелень) - 1/2 пучка перец, соль - по вкусу эстрагон (зелень) - по вкусу.

Подготовленные языки варить до готовности с добавлением лука, соуса, зелени, водки, специй и соли, затем опустить их в холодную воду, с еще горячих снять кожу и охладить. Нарезать наискось тонкими ломтиками, уложить на тарелки и украсить веточками петрушки или эстрагона.

Говяжий язык с фруктовым соусом

овяжий язык - 1 шт. лук репчатый - 1 шт. морковь - 1 шт. петрушка (веточка) - 1 шт. яблоки - 5 шт. красное вино - 1 cт.л. соль, сахар - по вкусу лимонная цедра - по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Очистить яблоки от кожи и семян, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, влить полстакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль, сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть, добавить петрушку.

Язык, запеченный с картофелем

язык - 330г коренья и лук (для варки) - 30г масло сливочное - 40г соус - 300г картофель - 450г сыр - 15г сухари - 15г лаврового листа, перца горошком, зелени - по вкусу.

Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем 14 часть соуса лукового с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них ломтики вареного картофеля.

Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Язык можно запечь также под другим каким-либо соусом, как, например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочный Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.

Язык с овощами, в горшочке

зык - 500г картофель - 300г морковь - 1/2 шт. репа - 1/2 шт. петрушка (корень) - 1 шт. лук репчатый - 2 шт. капуста - 200г соус белый - 200г зелень - 1 ст.л. специи - по вкусу.

Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, а соленый вымочить в холодной воде в течение 4 - 5 часов. Затем сварить до готовности при слабом кипении.

Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов в зависимости от возраста скота. После 1 - 2 часов варки в воду с языком добавить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, репчатый лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с него кожу. Нарезанные кусочки говяжьего языка положить в керамический горшочек вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук (саженец) целыми головками или репчатый, разрезанный на дольки, и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца.

Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить.

Можно использовать и другие овощи: свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука.

Подают язык в этом же горшочке с бульоном и овощами.

Язык под соусом изюм-хрен

язык (говяжий) - 1 шт. сливочное масло - 3 ст.л. мука - 2 ст.л. изюм - 50г сахарный песок - по вкусу морковь, лук репчатый корень сельдерея, хрен.

Очищенные языки опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 час. Добавить морковь, лук, корень сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть языки из кастрюли, сполоснуть холодной водой, снять с них кожу и нарезать поперек волокон ломтиками.

Приготовление соуса. Растопить масло, добавить муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном, в котором варились языки. Добавить к соусу языки, тертый хрен, изюм, соль, сахар.

Говяжий язык в пикантном соусе

Готовится заранее.

язык говяжий (большого размера) - 1 шт. морковь - 2 шт. лук-порей - 2 шт. лук - 2 шт. пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) - 1 пучок лук-шалот - 3 шт. винный уксус - 100 мл сливочное масло - 40г мука - 40г соль (крупная) - 1 ст.л. перец-горошек - 10 шт. гвоздика - 2 шт. корнишоны - 10 шт. (приблизительно).

Накануне вымойте и очистите овощи. Порежьте морковь и лук-порей кусочками, воткните гвоздику в луковицы и разрежьте их на 4 части. В большую кастрюлю положите овощи, пучок трав, соль, перец и залейте все тремя литрами воды. Доведите до кипения.

Под холодной водой тщательно промойте говяжий язык. Когда вода в кастрюле закипит, положите его туда и готовьте 2 часа при небольшом кипении. Затем оставьте язык охлаждаться прямо в бульоне до следующего дня.

На следующий день приготовьте соус. Очистите и мелко порежьте лук-шалот, положите его в кастрюльку вместе с уксусом. Нагревайте до тех пор, пока уксус не испарится.

Подогрейте язык, доведя его до слабого кипения, снимите излишки жира.

Подогрейте в кастрюльке сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Налейте туда два стакана бульона (от языка), не переставайте перемешивать, дайте соусу немного загустеть в течение нескольких минут. Добавьте лук-шалот, посолите, поперчите. Порежьте корнишоны тонкими кружочками и добавьте их в соус. Отставьте соус в теплое место.

Вытащите язык из бульона, снимите с него кожу и вытащите хрящи. Порежьте его ломтиками и покройте его сверху небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подайте в соуснике.

На Севере Франции это блюдо подается в качестве закуски по случаю торжественных семейных обедов, например в праздник Крещения или Причастия. Также его можно подать и как основное блюдо. Готовится заранее.

Источник: Les meilleurs recettes des regions de France
Перевод с французского языка - Анна Копейко anna_kopeyko@rambler.ru