Овощные смолы ("клейкие" вещества)
Так называемые овощные смолы (клейкие вещества) — это полисахариды, которые поглощают огромное количество воды и набухают, образуя густые жидкости и гели. Хотя многие смолы являются "клейкими", некоторые из них при правильном использовании такими свойствами не обладают. Все они по происхождению растительные, т.е. извлекаются (и очищаются) из деревьев, кустов, семян, морских водорослей и микроорганизмов. Многие из них полностью имеют натуральную основу. Другие, такие как смола целлюлозы, имеют естественное происхождение, но подвергаются химическому воздействию для улучшения их свойств.
Все овощные смолы — это прекрасный источник диетической клетчатки, которая состоит из полисахаридов, усваиваемых человеческим организмом. Специалисты советуют употреблять как можно больше диетической клетчатки, благотворно влияющей на здоровье.

ПЕКТИН
Пектин присутствует во всех фруктах, но фрукты отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Фрукты с высоким содержанием пектина — это яблоко, слива, клюква, малина, а также цитрусовая корка (цедра). Из этих фруктов, содержащих много пектина, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина.
Пектин сгущает, а в присутствии большого количества сахара желатинизирует. Пектиновые гели — прозрачные, имеют приятный блеск и вкус. Благодаря этому пектин очень популярен. Его обычно используют в глазурях, джемах, желе, начинках и фруктовых сладостях. Иногда его продают в виде сухого порошка, получаемого из цитрусовой цедры или яблочной кожуры.

Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — B. cucumeris fermentati, B. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем, может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того, как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3-0,4% бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли, количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6-1,4%.

Первоисточник: Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищепромиздат, 1961 г.

Источник: http://brukva.net/

Из итальянской кухни
Ригатонни - сицилийская паста среднего формата, короткие трубочки с желобками на стенках.

Что нужно:
300 г ригатонни
200 г бекона
3 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 луковица-шалот
250 г томатного соуса
кайенский перец
60 г сливочного масла
100 г пармезана
зелень базилика

Самый простой способ сделать пищу более густой — это добавить в нее ингредиент, который сам по себе уже является густым или желатинированным (клейстеризованным). Сливки, сметана, различные виды сыра, джемы, желе, густые сиропы, йогурты и пахта являются очень полезными загустителями в хлебопечении. Конечно, они выполняют не только функцию сгущения. Они изменяют цвет, добавляют вкус и питательную ценность конечному продукту.
Некоторые ингредиенты добавляются специально для сгущения и желатинизации продукта. Эти так называемые сгущающие и желатинирующие вещества (желатин, овощные клейкие вещества и крахмал) добавляются в начинку, глазури, соусы и кремы. Они поглощают и удерживают огромное количество воды. Наиболее часто используемым сгущающим и желатинирующим веществом являются яйца, о них речь пойдет в отдельной главе.
Кроме добавления в продукт сгущаемого или желатинирующего вещества существуют и другие способы сгущения пищи. Например, образование эмульсии или пены сопровождается сгущением или желатинизацией. Поэтому сливки, являющиеся эмульсией сливочного жира в молоке, гуще, чем само молоко. При взбивании сливки начинают пениться, в результате чего они быстрее сгущаются. Чем дольше взбиваются сливки, тем больше образуется пены и тем более тугой становится масса; как видите, этого результата можно достичь и без использования сгущающего или желатинирующего вещества.

МЕД
Мед (цветочный нектар, собранный и "обработанный" медовыми пчелами) был, возможно, самым первым подсластителем в мире. Самые ранние пещерные наскальные рисунки изображают человека времен неолита, собирающего дикий мед из улья. Мед оставался единственным подсластителем в Европе на протяжении тысяч лет до тех пор, пока не стало распространенным использование сахара.
Сегодня мед — это довольно дорогой ингредиент, используемый в основном из-за своего уникального вкуса. После того как мед соберут из пчелиного улья, его отделяют от восковых медовых сот, нагревают для того, чтобы растворить кристаллы и уничтожить испорченные частицы, а затем фильтруют для удаления мусора. Мед продается, как правило, в виде сиропа, но иногда бывает и медовый "крем", состоящий из крошечных кристаллов, находящихся в концентрированном сиропе.
Мед иногда называют естественным инвертированным сиропом потому, что энзимы в пчелином меде преобразуют сахарозу нектара во фруктозу и глюкозу. Так же как и инвертированный сироп, мед обладает очень сладким вкусом, легко темнеет и дольше сохраняет выпечку и сладости мягкими и влажными.

СИРОПЫ

Сиропы — это смесь одного или более видов сахара, растворяемых в воде, обычно с небольшим количеством других компонентов, таких как ! кислоты, красители, ароматизаторы и сгустители. Хотя эти и другие компоненты присутствуют в небольшом количестве, их роль очень важна, так как от них зависит уникальный вкус каждого сиропа.
Большинство технологических сиропов содержат около 20 процентов воды, но бывают и исключения. Например, инвертированный сироп обычно содержит около 27, кленовый сироп — около 33, а обычный потребительский сироп — около 50 процентов воды.
Чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит. Однако очень часто сироп при том же процентном содержании воды бывает более густым из-за высокого содержания в нем сахаридов. Высшие сахариды, иногда называемые декстринами или олигосахаридами, представляют собой цепочки от 3 до 10 молекул сахара. Рисунок иллюстрирует структуру двух высших сахаридов. Из-за своего большого размера высшие сахариды медленнее двигаются, но лучше связываются в цепочки и поэтому загустевают. Высшие сахариды содержатся в кукурузных сиропах, содержащих глюкозу, и в других густых сиропах, например, из меда или мелассы.

Гранулированный сахар — самый распространенный подсластитель в кулинарии. Но существует и много других веществ этого класса, используемых при выпечке. Опытные пекари и кулинары прекрасно разбираются в преимуществах и недостатках каждого подсластителя. Они знают, как и когда один из них можно заменять другим. Первый шаг в знакомстве с веществами этого класса — это их сортировка и особенности терминологии.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Подсластители делятся на две основные категории: сухие кристаллизованные сахара и сиропы. Третья категория — особые подсластители, которые не входят ни в первую, ни во вторую категорию. Хотя их редко используют, так как они довольно дороги, особые подсластители выполняют такие задачи, с которыми не справляются обычные сахара и сиропы. Перед рассмотрением каждой категории будет полезно уточнить несколько основных понятий.

Слово зефир переводится как «легкий ветерок». Действительно, это лакомство очень легкое, нежное и изысканное, его любят и дети, и взрослые в разных уголках земного шара. Его рецепт также, как рецепт приготовления рахат лукума, пришел к нам очень давно из Древнего Востока, когда путешественники, возвращавшиеся домой из дальних странствований, привозили его в подарок своим близким. Но и в русской кулинарии зефир известен уже не менее семи веков, поэтому вполне может считаться нашим, русским лакомством. Ведь готовят его из яблочного пюре, и лучшим сырьем для него является наша антоновка.

Яблоки в грильяже

2—3 яблока,

6 столовых ложек сахара,

растительное масло

Сковороду смазывают растительным маслом, всыпают сахар, ставят на огонь и держат до тех пор, пока сахар не растворится и не приобретет золотистый оттенок. На растворенный сахар кладут слой яблочных долек и, встряхивая сковороду, следят, чтобы сахар равномерно покрыл яблоки. Подают яблоки сразу же. Перед подачей, чтобы дольки не прилипали к рукам, нужно каждую по отдельности быстро опустить в холодную кипяченую воду.

Взять:
4 яблока,

2—3 столовые ложки сока лимона или клюквы,

1  корень сельдерея (небольшой),     

0,5 стакана толченых ядер орехов,

0,5 стакана изюма,

по 0,5 стакана майонеза и сметаны

Приготовление:

Кабачковая икра – простой рецепт

Вам понадобится:

1 кг кабачков
700 г помидоров
300 г моркови
300 г репчатого лука
100 г укропа и петрушки
1-2 болгарских перца
1 зубчик чеснока
сахар (по вкусу)
соль (по вкусу)
Способ приготовления:

Что нужно:
2 кг кислых (кисло-сладких) яблок

800 г сахара                   
100 г рома или коньяка
лимон

Что делать:
Яблоки очистить, вырезать серединки и семечки. Мякоть порезать кубиками, выжать в нее лимон. В кастрюле растворить 200 г сахара в 1/3 ст.
воды, варить, пока сахар не начнет желтеть. Снять с огня, добавить яблоки и перемешать. Всыпать оставшийся сахар и перемешать. Поставить на слабый огонь. После того как варенье закипит, варить еще 40 мин. Перед снятием с огня добавить алкоголь. Перемешать, выложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ
Вспомните, что в самой муке нет глютена. Глютенин и глиадин формируют глютен, когда гидратируются с водой, в два раза превышающей их вес.
Водная гидратация незаменима при формировании глютена. Фактически единственный эффективный способ контроля усиления глютена - это регуляция количества воды в формуле. Например, в тесте для пирога или бисквита формирование глютена сдерживается нехваткой воды. В результате глютен плохо формируется, и продукт остается мягким. Если добавить еще немного воды, образуется больше глютена, и тесто станет жестким. Другое дело — тесто для торта. В нем обычно достаточно полы, и, поскольку глютен полностью гидратируется, добавление воды не увеличит формирование глютена. Наоборот, большое количество воды понижает концентрацию белков. Это приводит к ослаблению глютена.
Иногда воду добавляют как отдельный ингредиент. Однако вода обычно является частью других жидкостей или ингредиентов, таких как молоко или яйца. Жидкое масло совсем не содержит воды. Поэтому оно не способствует формированию глютена. Фактически масло препятствует усилению глютена, так как является разрыхлителем.

Что нужно:
250 г сахарной пудры
14-16 красных слив
50 г охлажденного сливочного масла
85 г муки
25 г коричневого сахара
готовый песочный корж диаметром 23 см
10 мл кукурузной муки

Ну вот и пошли настоящие яблоки. Этим рецептом я открываю серию блюд с яблоками! Приятного аппетита!!!!
6 порций
Что нужно:
60 г муки
1  яйцо
125 мл молока
15 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
несколько капель ванильной
эссенции
Для начинки:
2 сладких яблока- почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками
90 г неочищенного тростникового сахара

1 ч. л. молотой корицы

60 г масла

Глютен — один из трех основных строителей структуры в выпекаем продуктах. Два других — это яичные белки и гранулы крахмала. Все три  компонента важны, но именно глютен сложнее всего контролировать.  Глютен формируется и усиливается, когда муку смешивают с водой. Небольшие изменения в формуле или в способе замешивания могут сильно повлиять на усиление глютена. Особенно сильно это влияние в дрожжевом тесте, структура которого во многом зависит от глютена. В приготовлении любого теста важно знать, когда увеличивать количество глютена, когда уменьшать и как добиться этих изменений.

Уникальная природа глютена

Пшеница — это единственный хлебный злак с большим содержанием белков клейковины. Это делает ее наиболее популярной во многих других странах мира. Но в хлебопечении используются и другие зерновые культуры. У каждой из них особенный вкус и цвет, составляющие их ценность. Использование различных зерновых культ обеспечивает многообразие ассортимента.
Содержание белков во многих видах муки такое же (или большее) как и в пшеничной муке. Но белки в них не формируют глютен за исключением ржи и пшеницы Спельта. Причем в большинстве хлебных злаков, включая пшеницу, низкое содержание белка лизина. Содержание белка — это только показатель питательных свойств.

РОЖЬ

ХЛЕБНАЯ МУКА
Хлебная мука перемалывается или из твердой красной весенней, или из твердой красной зимней пшеницы. Она содержит высокий процент белков (обычно 11,5 — 13,5 процента), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую ячменную муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Эту муку используют в основном для приготовления блинчиков, булочек, круассанов и сладких дрожжевых выпеченных изделий.

Все женщины в душе кошки. А какая кошка не любит рыбку. Вкусный и легкий ужин.


ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ - 2,5 часа

ВЗЯТЬ:

1 тушка судака
1 маленькая луковица
1/2 ч. л. сока лимона или любого другого цитруса
1/2 ч. л. растительного масла
3-4 веточки петрушки

По определению мука — это зерна, перемолотые в частицы приблизительно одинакового размера (равномерного помола). Мука из мягких сортов пшеницы из-за мягкости ее зерен обычно перемалывается лучше, чем твердая.
Муку самого крупного помола часто называют гранулированными продуктами или крупами. Как и мука, крупы могут быть равномерными, если они перемолоты из цельных зерен, и неравномерными, если перемолоты из эндосперма. К примеру, фарина (мука, перемолотая из эндосперма) — более твердая, чем мука из красной пшеницы. "Пшеничные сливки" — один из видов фарины (твердой муки). Твердая манная крупа  (дурум) перемалывается из эндосперма твердой пшеницы (дурум). Сорт муки и размер помола — два фактора, решающим образом влияющих на структуру теста.

В этом салате достаточно козьего сыра, чтобы превратить блюдо в приятное угощение!

4 ПОРЦИИ

ВЗЯТЬ:
4 маленькие свеклы (всего 150г),сваренные, очищенные и нарезанные кубиками по 1 см
40 г крупно нарезанного обжаренного фундука
4 пригоршни листьев салата
150г мягкого козьего сыра
ДЛЯ ЗАПРАВКИ
2ч.л. бальзамического уксуса

1ст.л. оливкового масла

Морская соль и свежемолотый черный перец

Пшеница — это зерновой (хлебный) злак. Другими зерновыми злаками являются кукуруза, овес, рис и рожь. Активное выращивание, культивирование зерновых злаков началось на Ближнем Востоке около 10000 лет назад, когда и зародилось сельское хозяйство.
Сегодня в мире выращиваются тысячи различных сортов пшеницы, которым нужны только плодородные почвы и определенные температурные условия. В нескольких регионах Северной Америки существуют идеальные условия для выращивания лучших сортов пшеницы. Эти регионы включают в себя центрально-западную часть США и южные прерии Канады. Другие лидеры по выращиванию этого злака - Россия, Китай, Индия и Франция.
Пшеница используется для приготовления теста гораздо чаще, чем другие зерновые злаки. Эта популярность объясняется наличием в ней клейковины, которая формируется при замешивании муки и воды. Трудно представить себе пышный выпеченный хлеб без клейковины. Пшеницу предпочитают также из-за ее приятного пикантного вкуса. Оба эти фактора, несомненно, влияют на распространение пшеницы во всем мире.

Три основных фактора влияют на восприятие внешнего вида. Они определяют, выглядят ли два продукта одинаково. Первые два фактора — это природа источника света и природа самого продукта. Они определяют, будет ли свет поглощен, отражен или пройдет сквозь продукт. Третий фактор — окружающая обстановка, создающая оптическую иллюзию.

Природа источника света

На свету внешний вид продукта изменяется, потому что он поглощает, отражает или пропускает свет. Важно принимать во внимание яркость света и тип освещения (флуоресцентное> галогенное или лампами накаливания). То, что видит кулинар в пекарне, может отличаться от того, что видит покупатель при комнатном освещении. В пекарне часто горят яркие флуоресцентные лампы, а в гостиных — тусклые лампы накаливания. Тусклый желтый свет от ламп накаливания приглушает внешний вид продуктов.

Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекаемого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.
Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения. Основные изменения, происходящие на этом этапе, заключаются в следующем:

Некоторые из процессов, происходящих во время выпечки теста, как, например, клейстеризация крахмала, вообще невозможны при комнатной температуре. Другие, возможно, и произошли бы, но температура внутри печи способствует этому больше. Существуют определенные температуры для выпекания, но они используются только в качестве руководства, так как необходимые температуры зависят от многочисленных сложных факторов. Коагуляция (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, испарение жидкости и другие процессы происходят при разных температурах до тех пор, пока выпекаемый продукт находится в печи.

При смешивании ингредиенты равномерно распределяются как в жидком, так и в густом тесте. В процессе замешивания трение рабочего органа миксера и теста разбивает большие частицы ингредиентов, позволяя им размельчаться или растворяться быстрее, чем просто при добавлении воды. Способность Н2О, "универсального растворителя", растворять или размачивать частицы и молекулы является очень важной частью процесса смешивания продуктов.
Растворение и равномерное распределение являются главной задачей смешивания ингредиентов, но помимо этого происходят и другие очень важные изменения в тесте.
Например, в процессе смешивания и жидкое, и густое тесто поглощает воздух. В продуктах, подверженных химическому воздействию, кислоты вступают в реакцию с пищевой содой (двууглекислым натрием), образуя, таким образом, углекислый газ. И воздух, и углекислый газ, в частности, смягчают тесто. Благодаря этому его легче замешивать и раскатывать. Что еще важнее, газы формируют воздушные "клетки", которые затем создают структуру теста.
Воздушные клетки — это многочисленные полости в тесте. Воздушные клетки окружены стенками, которые формируют пористую структуру продукта после выпечки. Стенки клетки состоят из белков и яиц, смешанных с крахмалом. Если кондитер интересуется структурой выпеченного продукта, то он обращает внимание на образование воздушных клеток, которые хорошо заметны на разрезе.
Воздушные клетки бывают довольно большими. При продолжительном замешивании большие воздушные клетки разбиваются на относительно меньшие. Позднее, при выпечке в духовой печи, углекислый газ и воздушные клетки играют важную роль в создании структуры теста.(При этом количество углекислого газа в клетках настолько повышается, что можно говорить о превращении воздушных клеток в клетки с углекислым газом.) Таким образом, если вы хотите, чтобы ваша выпечка имела правильную структуру теста, необходимо тщательно ее смешивать.

Формулой успеха являются хорошо сбалансированные смеси сгустителей, разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов.
Сгустители — это ингредиенты, от которых зависят высота и форма выпекаемого теста. Определенное количество сгустителей необходимо и любых выпекаемых продуктах, но их избыток может вызвать затвердение теста. Поэтому сгустители часто называют еще "отвердителями". Сгустители состоят обычно из муки, яиц, кокосового порошка и крахмала.
Сама мука считается сгустителем, так как в ее составе находятся специальные компоненты — клейкие молекулы белка и молекулы крахмала, которые и создают структуру теста. Яйцо благодаря длинным и "цепким" молекулам яичного белка также считается сгустителем.

Что нужно:
250 г муки
150 г сливочного масла

95 г сахарной пудры

30 г молотого миндаля

60 г яиц
3 г соли
300 г свежих абрикосов
сахарная пудра и фисташки для украшения
Для фисташкового крема:
120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты

25—ЗО ШТУК

ВЗЯТЬ:
350 г сливочного масла
2 ст. л. светлой патоки (если нет, можно заменить таким же количеством натурального меда)
175 г светлого неочищенного тростникового сахара или мягкого светло-коричневого сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
75 г муки
375 г овсяных хлопьев

Выбрать лучшие ингредиенты, точно их взвесить и правильно смешать — это еще не все требования к пекарю. Если не контролировать самым тщательным образом температуру, можно потерпеть неудачу. Почему? Дело в том, что многие ингредиенты изменяют свои свойства в зависимости от температуры. Вспомним, что жиры, особенно сливочное масло, быстро плавятся. Поэтому в большинстве случаев, скажем, перед добавлением в тесто для рогаликов, его нужно держать при комнатной температуре (18 — 21°С). Если масло слишком холодное, оно плохо размешается, если слишком размягченное, то у выпеченного изделия не получится хорошей корочки.
Ингредиенты с большой разницей температур часто приходится комбинировать особым образом, чтобы избежать повреждения одного составляющего вещества сильным жаром или холодом другого. Например, желтки нельзя добавлять в горячее молоко, так как они свернутся. Поэтому при приготовлении, например, ванильного сладкого соуса используется прием, который в технологии называется "темперированием": желтки смешивают с небольшим количеством теплого молока до образования однородной массы. А соединенные с молоком желтки можно смело добавлять в горячую жидкость.
Темперирование также необходимо при стабилизации взбитых сливок желатином. Если слишком быстро добавить разогретый желатин к холодным ингредиентам, то он затвердеет маленькими резиноподобными шариками. Поэтому желатин растворяют в небольшом количестве взбитых сливок и уже потом добавляют в оставшуюся часть холодных сливок.
Обратите внимание на то, что способом темперирования защищается от порчи как холодный ингредиент при добавлении в горячий, так и горячий — при добавлении в холодный.
 

Печеное изделие из легкого хрустящего слоеного теста фило с начинкой из шпината, брынзы, томатов и кедровых орешков - классическое греческое сочетание.

6 ПОРЦИЙ 

ВЗЯТЬ:
50 г кедровых орешков

2 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица, порежьте

2 зубчика чеснока, измельчите

200 г замороженного шпината

Полные сока и аромата молодые овощи и травы просто обязаны быть на вашем столе. А как иначе? Сейчас их время, а значит, держим равнение на молодость и с особым усердием используем на кухне шпинат, морковь, кабачки, базилик, чеснок, петрушку, лук и укроп.

Смузи из шпината, молодого горошка и яблока

4 порции

Что нужно:
400 г шпината
200 г зеленого молодого горошка
6 черешков сельдерея, 2 лимона

Что нужно:
250 г филе подкопченного лосося
250 г творожного сыра
40-50 мл натурального йогурта
20 мл лимонного сока
1 пучок зеленого лука

1 горсть рубленого укропа
вустерский соус
соль

Из венгерской кухни

ВЗЯТЬ:

8 крупных томатов

соль, черный молотый перец

мука, 2 яйца

панировочные сухари

растительное масло для жарки

200 г копченой грудинки

1 стручок зеленого перца

2,5 ч.л. дрожжей

390 гр. муки

70 гр. сахара

1 ч.л. соли

160 гр. слив. масла размягченного

2 яйца

85 мл молока

В диспенсер 150 гр чернослива  кусочками и обвалять в муке.

Режим  - Основной

Размер  - М

Корочка  - Светлая