Автор: Люба Опубликовано: 30 Август 2012

"Яблочный пирог c карамельным соусом" или "Супер-мега-шарлотка".

Представляю пирог от Мишель, оригинальное название и описание рецепта я сохранила, но в душе этот пирог всегда называю "Супер-мега-шарлотка". Ведь всё равно все мы яблочные пироги зовём шарлотками  А, кстати, яблок у вас точно хватит на этот пирожок?

 

 

Тесто:

• 1/2 стакана сливочного масла, холодного и нарезанного кубиками
• 1/2 стакана растительного жира (shortening), охлаждённого
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• 1 ч. ложка соли
• 1 яйцо
• 5-6 ст. ложек молока
• 2 и 1/2 стакана муки
• 1 яйцо+1 ст. ложка молока для смазки

Начинка:

• 10 твёрдых зелёных яблок
• 3 стакана воды
• 1+1/2 стакана сахара
• 2 ч. ложка корицы
• 1/4 ч. ложки мускатного ореха
• сок 1 лимона

Карамельный соус:

• 1 и 1/2 стакана сахара
• 1/3 стакана воды
• 2/3 стакана сливок
• 2 ст. ложки сливочного масла

Готовим тесто.
Просеять муку с сахаром, солью и разрыхлителем. Двумя ножами или в блендере порубить муку с маслом и жиром (его можно заменить на такое же количество масла) до образования крупной жирной крошки.

Яйцо слегка взболтать и соединить с молоком. Вливать в массу по 1 ст. л., всё время перемешивая вилкой, пока тесто не будет держать форму и не рассыпаться, когда его соберёшь в шар. Возможно понадобится на несколько ложек больше жидкости, возможно меньше - в зависимости от муки и влажности. Рекомендуется как можно меньше трогать тесто руками, так как от теплоты рук тает масло, поэтому лучше использовать ножи (или специальный pastry cutter). Главное в этом процессе - не перемесить тесто, иначе оно будет жёстким в готовом изделии. Один из важных моментов - дать тесту "отдохнуть". Нужно завернуть его в плёнку и положить в холодильник, как минимум на 1 час.

 Начинка.

Пока тесто в холодильнике, самое время приготовить начинку. Для этого нужно почистить яблоки, разрезать их пополам и удалить сердцевину. Нарезать их тоненькими пластинками и сложить в кастрюльку, наполненную водой и лимонным соком (вода не должна покрывать яблоки, т.к. при варке её будет больше за счёт жидкости, содержащейся в яблоках). Добавить 1 ст. сахара, корицу, перемешать и довести до кипения. Варить на медленном огне примерно 10 мин, пока яблоки не станут мягкими, но будут держать форму.
Слить воду, добавить оставшийся сахар и мускатный орех, остудить до комнатной температуры.

Выпечка.
Разогреть духовку до 175С. Приготовить одну 9" (22 см) разъёмную форму или четыре 4" (10 см) формочки. Ничем смазывать не надо.
Для большой формы, раскатать 2/3 теста толщиной 5 мм и акуратно перенести в форму, прижимая тесто ко дну и бокам. Заполнить форму начинкой до самого верха.

Взболтать яйцо с молоком и смочить края теста. Раскатать оставшееся тесто в диск, окружностью 22 см, и выложить его поверх начинки, защипывая края.

Смазать верх пирога яйцом и сделать несколько надрезов, чтобы выходил образовывающийся пар. Выпекать 45-50 мин до коричнево-румяной корочки. Охладить до комнатной температуры.

Карамельный соус.

В кастрюльке размешать сахар с водой и довести до кипения. Варить на среднем огне около 10 мин, смачивая стенки кастрюльки влажной щёточкой, чтобы не образовывались кристаллы. Как только сироп поменяет цвет на тёмно-коричневый, снять с огня и, помешивая венчиком, добавить сливки (осторожно, горячий сироп при добавлении холодных сливок, может брызгнуть через край посуды). Вмешать сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Готовая карамель будет иметь вкус мягких ирисок. Её можно хранить в холодильнике в закрытой посуде около 1 недели. Перед употреблением слегка подогреть, так как она застывает.

Работка над моими ошибочками.

1. Яблоки я немного переварила и поняла это только, когда разрезала пирог. Пластины нарезанных яблок должны улечься ровно горизонтальными слоями и сохранить свою светлую горизонтально-полосатую красоту, а у меня они после выпечки "скукожились",  "разбрелись" и, вообще, провалились. А может и сам пирог перепекла  Поэтому я и не показывала целый год  этот рецепт. Но всё к лучшему, оказывается. Зато теперь только у меня на сайте есть такой разбор ошибок и, кажется,  вам это нравится.

2. Все мои ошибки с карамельным соусом можно найти здесь - в "Яблочном кексе" тоже от Мишель

3. Прошу не экономить на яблоках, всякие обрезки с бочков, как я,  не закладывайте - только ровные плоские пластины, тогда  у вас должно получиться точно, как у Мишель.

Плюсы и минусы получившегося торта:

1. Вкус и аромат идентичны обычному "Наполеону".
2. Фактура очень плотная. Т. к. крем распределён более равномерно, то в торте нет чередования сочных и сухих слоёв.
3. Слоистость в кусочках теста присутствует только первые 2 дня, потом тесто делается мягким.
4. Торту не требуется долгого времени на пропитывание - как только крем остыл, торт уже можно начинать есть.
5. На разрезе получается интересный рисунок.
6. Разрезается этот торт гораздо легче обычного "Наполеона".
7. Время приготовления занимает всего лишь минут 30 от начала до конца.
Подготовка теста
Слоёное тесто выложить на припорошенную мукой разделочную доску .

Если оно замороженное, дождаться, когда станет мягким.
Если тесто в виде толстого брикета, то раскатать его в пласт толщиной 4~5мм.
Если тесто в виде пластин, то их раскатывать не нужно. Но я все равно раскатала.

• 300 мл молока
• 80 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 500-600 г муки
• 2 ч.л. ванильного сахара
• 2 ч.л. сухих дрожжей (быстродействующих)
• 1 ч.л. соли