Рецепты различных соусов из кулинарной энциклопедии
Приготовление соусов требует большой тщательности. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство. Не станем углубляться в подробности, связанные с приготовлением соусов в больших кухнях ресторанов и отелей. Это было бы в данном случае лишним.
Напротив, цель этого раздела как раз в том, чтобы по возможности упростить рецепты, сделать их максимально ясными, чтобы любая домохозяйка могла с легкостью ими воспользоваться.
Во французской кухне используются три основных соуса.
1) Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном.
2) Густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.
3) Соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами.
Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени.
Далее отметим томатный соус - кетчуп, который также играет важную роль в современной кулинарии.
Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.
В больших кухнях отелей и ресторанов основные соусы приготавливают каждое утро на весь день, потому что только так можно обеспечить быстрое обслуживание в наилучших условиях, изготовляя из них по первому требованию сложные соусы, необходимые к данному блюду и учитывающие индивидуальный вкус каждого посетителя. Эти «материнские», основные соусы хорошо сохраняются и в домашних условиях, что позволяет домашнему кулинару быстро и легко из ранее сделанных заготовок приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.
I. Sauces de base
ОСНОВНЫЕ СОУСЫ
Les roux
«РУ» (Мучной соус)
«Ру» — мучная основа большинства соусов. По степени обжаривания муки различаются КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux brun) и СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux blond)
1. Roux brun
КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СОУС
Поместить масло в сотейник подходящего размера, постепенно добавить муку и готовить на малом огне. Готовый коричневый «ру» должен иметь орехово-коричневый оттенок и быть очень однородным.
2. Roux blond
СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ»
«Ру» для связывания 1,5—1,8 л темного бульона: 40 г очищенного (топленого) сливочного масла и чуть больше просеянной муки.
Ингредиенты такие же, но готовить соус нужно очень медленно, а нагрев прервать в тот момент, когда смесь только слегка начнет темнеть.
3. Preparation des jus ou fonds brims
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА ИЛИ БУЛЬОНА
ДЛЯ приготовления 5,5—6 л темного бульона понадобится: 3 кг говяжьих голеней, 2 кг телячьих голеней, емного шкуры бекона, прокипяченной в течение 10 минут, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, букет зелени (завязанный в кусок муслина) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна и 1 небольшого зубка чеснока, 8 л кипятка, соль, перец и сливочное масло.
Отделить мясо от костей, мелко нарезать и отложить. Мелко раздробить кости и вынуть костный мозг из говяжьих костей. Поместить в кастрюлю рубленые лук, морковь а также шкуру бекона, на подушку из овощей уложить дробленые кости. Залить 0,6 л воды, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и упарить почти полностью. Добавить оставшийся кипяток. Положить букет зелени, большую щепотку соли на каждые 0,6 л воды и 1 щепотку перца. Довести до кипения и кипятить на слабом огне минимум 5 часов, доливая кипятком до исходного объема по мере выкипания.
Когда бульон будет готов, подрумянить в сотейнике снятое с костей мясо на сливочном масле, после чего залить 0,6 л бульона, накрыть крышкой и позволить ему полностью выкипеть на среднем огне. Повторить это дважды, после чего добавить весь оставшийся бульон.
Довести до кипения, при необходимости снимая пену, затем частично накрыть крышкой и кипятить на слабом огне 3 часа, процедить через мелкое сито и остудить. После охлаждения снять с поверхности жир, который можно использовать дальше.
Мясо, которое употреблялось для приготовления второго бульона, можно еще раз отварить в воде в течение 2 часов или же использовать для приготовления превосходного рагу.
Бульон, полученный после второго отваривания, можно добавлять в блюда при тушении.
Кости из первого бульона можно снова очень медленно прокипятить на слабом огне в течение 4-5 часов, чтобы полностью извлечь из них весь желатин. Полученный при этом бульон, смешанный с бульоном от предшествующих операций, и упаренный до состояния густого темного соуса, называется мясным студнем (glace de viande).
4. Fonds blanc simple
ПРОСТОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления 5,5—6 л прозрачного бульона понадобятся: 4,5 кг голеней и плечевых частей телятины, 6—7 л воды, соль, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 зубка чеснока, 200 г моркови, 200 г лука, 50 г лука-порея, 4 небольших головки сельдерея.
Снять с костей мясо, перевязать бечевкой и поместить в кастрюлю с подсоленной водой вместе с дроблеными костями. Довести до кипения, тщательно снять пену, добавить травы и овощи.
Готовить на слабом огне около 2,5 часа. Процедить через мелкое сито и хранить, пока не понадобится.
5. Fonds de volatile
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).
Читать далее...
