-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в avrora48

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕосто€нные читатели

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.09.2012
«аписей: 43
 омментариев: 3
Ќаписано: 47

¬ыбрана рубрика начинки.


—оседние рубрики: начинки(1)

ƒругие рубрики в этом дневнике: способ изменить судьбу(2), советы доктора(9), —ад и огород(1),  улинари€(25), вкусн€шки(5)

√лазурь дл€ торта

ѕонедельник, 03 ƒекабр€ 2012 г. 12:31 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ luzik [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√лазурь дл€ торта

 

 

  
—егодн€ в моде строгие классические формы и лаконичность, даже скупость в украшени€х. ¬прочем, классика всегда актуальна. »менно классические английские традиции украшени€ тортов властвуют сейчас в кулинарном мире. “орт, украшенный в строгом стиле – это всегда чЄткие линии, тонкие узоры и один-три цвета в оформлении. ¬се попытки украсить торт в классическом стиле при помощи масл€ного крема будут обречены на провал: он «заточен» под другие формы (те же розочки, например). ѕревратить ваш торт в воплощение элегантности поможет глазурь.


ƒл€ каждого вида украшени€ примен€ютс€ свои инструменты и приЄмы. ƒл€ украшени€ масл€ным кремом важно иметь под рукой корнетик и набор насадок, мастику дл€ торта раскатывают скалкой и обрезают ножом, а дл€ украшени€ глазурью вам понадоб€тс€ вращающа€с€ подставка, правѝло (идеально ровна€ полоска металла или пластика, длина которой больше самой широкой части торта) и шпатель (или широкий нож). “екстура глазури позвол€ет получить абсолютно гладкую поверхность, но добитьс€ этого, кружа над неподвижным тортом, очень сложно. ѕоэтому вращающа€с€ подставка в этом деле незаменима. ≈сли такой подставки нет, то можно попробовать установить блюдо с тортом на круг из пенопласта, а его, в свою очередь, опустить в таз, наполненный водой. ѕенопластовый круг должен быть шире, чем блюдо с тортом, иначе всЄ сооружение опрокинетс€. ѕрофессиональный шпатель дл€ нанесени€ глазури можно заменить широким ножом или купить шпатель дл€ строительных работ. Ўпатель должен быть из нержавеющей стали.

ƒл€ украшени€ торта глазурью недаром пригодитс€ строительный шпатель: принцип нанесени€ глазури схож со шпатлеванием. ”становите блюдо на вращающуюс€ подставку, выложите часть глазури на поверхность, раскрутите торт и разгладьте глазурь шпателем, держа его под острым углом к поверхности. –егулируйте толщину глазури, усилива€ или ослабева€ нажим – чем сильнее вы давите на шпатель, тем тоньше получитс€ слой глазури. ”гол наклона шпател€ по отношению к поверхности тоже имеет значение: чем он ближе к 90°, тем больше глазури вы снимете, тем тоньше будет слой. «атем снимите торт с вращающейс€ подставки и правѝлом выровн€йте поверхность глазури, установив его на дальнем конце торта и прот€нув по направлению к себе. ƒвижение должно быть непрерывным, а нажим одинаковым по всей длине. ѕовторите выравнивание, если с первого раза не получилось. «атем снимите остатки глазури с краЄв и отложите торт на 2-3 часа дл€ подсыхани€ глазури. ѕосле этого нанесите глазурь на боковые части торта. ≈сли торт круглый, то установите его на вращающуюс€ подставку и нанесите глазурь шпателем, плавно поворачива€ торт и стара€сь держать шпатель ровно. ≈сли торт квадратный, то нанесите глазурь на две противоположные стороны, снимите остатки глазури, формиру€ ровный угол, отложите на 2-3 часа дл€ подсыхани€, а затем нанесите глазурь на оставшиес€ стороны.

¬ы можете добавл€ть в глазурь пищевые красители и ароматизаторы. ћожно заменить воду в рецепте на сок цитрусовых или на крепкий кофе. » если ваша душа не лежит к строгим лини€м, а просит завитков и финтифлюшек, вы можете покрыть торт затейливыми узорами из глазури или сделать на нЄм насто€щую «шубу»! ƒл€ этого покройте торт слоем глазури, затем опустите шпатель или широкий нож в глазурь плашм€, приложите смазанной стороной к поверхности торта и оторвите лезвие. √лазурь останетс€ на торте в виде острых пиков. “акой «шубой» можно оформить только кра€ торта, а верх оставить гладким (дл€ нанесени€ надписи, например), или сделать весь торт «пушистым». »з помадки можно вылепить фигурки, раскатать еЄ и вырезать листочки, скрутить розочки… ‘антазируйте!

»так, с инструментами и принципами работы разобрались, дело за рецептами.



—ахарна€ глазурь


»нгредиенты:
225 г сахарной пудры,
30-40 мл гор€чей воды (2-3 ст.л.).

ѕриготовление:
ѕросейте сахарную пудру в миску, влейте воду и разотрите дерев€нной ложкой до консистенции густой сметаны. ѕродолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет белой и однородной. ќна должна покрывать толстым слоем выпуклую сторону дерев€нной ложки. Ёта глазурь быстро сохнет, поэтому наносить еЄ нужно немедленно.

√лазурь-меренга 
»нгредиенты:
2 белка,
125 г сахарной пудры,
150 г сливочного масла.

ѕриготовление:
¬збейте белки в миске из жаропрочного стекла до крупных пузырей. ѕостепенно всыпа€ просе€нную сахарную пудру, взбейте до получени€ однородной массы. ѕоставьте миску на кастрюлю с водой, кип€щей на медленном огне, и продолжайте взбивать, пока масса не станет белой и густой. —нимите с вод€ной бани и взбивайте до полного остывани€. ¬ отдельной посуде взбейте сливочное масло до пышности. ѕостепенно добавл€йте белковую массу, хорошо взбива€ после каждой порции. √отова€ смесь увеличиваетс€ в объЄме и становитс€ густой. ѕокройте глазурью торт.

 оролевска€ глазурь 
»нгредиенты:
2 белка,
¼ ч.л. лимонного сока,
450 г сахарной пудры,
1 ч.л. глицерина.

ѕриготовление:
 оролевска€ глазурь может использоватьс€ дл€ различных видов украшени€. ≈ю можно залить поверхность торта, выдавить из корнетика и нарисовать ею узоры или просто нанести ровный гладкий слой – всЄ зависит от консистенции. яичные белки соедините с лимонным соком и разотрите дерев€нной ложкой до получени€ однородной массы. ƒобавьте примерно 1/3 просе€нной сахарной пудры и хорошо перемешайте до консистенции густых сливок. ѕродолжайте добавл€ть сахарную пудру небольшими порци€ми и растирать смесь до получени€ необходимой консистенции. «атем добавьте глицерин и хорошо перемешайте.

ћасл€на€ глазурь 
»нгредиенты:
125 г сливочного масла,
225 г сахарной пудры,
2 ч.л. молока,
1 ч.л. ванильной эссенции.

ѕриготовление:
¬збейте сливочное масло в миске дерев€нной ложкой или миксером до получени€ пышной массы. ѕостепенно подмешайте к маслу просе€нную пудру, молоко и ванильную эссенцию, и взбейте до однородности.

јмериканска€ глазурь
»нгредиенты:
1 белок,
2 ст.л. воды,
1 ст.л. светлой патоки,
1 ч.л. винного камн€,
175 г сахарной пудры.

ѕриготовление:
ѕоложите белок, воду, патоку и винный камень в миску из жаропрочного стекла и взбейте до получени€ однородной массы. ƒобавьте просе€нную сахарную пудру, перемешайте и поставьте миску на вод€ную баню. ¬збивайте до тех пор, пока масса не станет белой и густой, затем снимите с вод€ной бани и продолжайте взбивать, пока глазурь не остынет. √отовой глазурью покройте торт. ѕри высыхании глазурь становитс€ чуть хруст€щей.


√лазурь «»риска» 
»нгредиенты:
75 г сливочного масла,
3 ст.л. молока,
2 ст.л. мелкого коричневого сахара,
1 ст.л. чЄрной патоки,
350 г сахарной пудры.

ѕриготовление:
—оедините масло, молоко, патоку и коричневый сахар и разотрите до однородности. ѕоставьте на вод€ную баню и взбейте, затем снимите с огн€ и взбивайте, постепенно добавл€€ просе€нную сахарную пудру, до тех пор, пока смесь не станет однородной и гл€нцевитой. ќблейте торт немедленно или дайте глазури остыть и нанесите еЄ лопаткой.

Ўоколадна€ глазурь
»нгредиенты:
175 г чЄрного (или молочного) шоколада,
150 мл нежирных сливок.

ѕриготовление:
–азломайте шоколад на кусочки и положите в сливки. ќсторожно нагревайте сливки, посто€нно помешива€, пока весь шоколад не растопитс€ и масса не станет однородной. ќстудите до тех пор, пока глазурь не перестанет стекать с дерев€нной ложки. Ќанесите глазурь сразу или подождите, пока она не застынет настолько, чтобы можно было с еЄ помощью нанести узор.

—ахарна€ помадка 
»нгредиенты:
1 белок,
2 ст.л. жидкой глюкозы,
2 ч.л. розовой воды,
450 г сахарной пудры.

ѕриготовление:
Ѕелок, глюкозу и розовую воду влейте в чистую миску и тщательно разотрите. ƒобавьте просе€нную сахарную пудру и вымешивайте дерев€нной ложкой до тех пор, пока масса не начнЄт схватыватьс€. ѕосле этого начинайте месить массу руками, пока не получитс€ шар. ѕоложите шар на стол, слегка посыпанный сахарной пудрой, и вымешивайте до тех пор, пока поверхность шара не станет гладкой. √отова€ помадка должна получитьс€ упругой и пластичной.

Ѕелкова€ медова€ глазурь
»нгредиенты:
1 белок,
120-150 сахарной пудры,
1 ст.л. мЄда.

ѕриготовление:
¬збейте белок с просе€нной пудрой до получени€ устойчивой блест€щей пены. ѕостепенно добавл€йте мЄд. ≈сли глазурь получаетс€ жидковатой, добавьте сахарную пудру. ≈сли же, наоборот, слишком густой, то добавьте лимонный сок. ¬ глазурь можно добавить какао.


∆елткова€ глазурь с мЄдом 
»нгредиенты:
2 желтка,
100 г сахарной пудры,
2 ст.л. воды,
1 ст.л. мЄда,
100 г сахара.

ѕриготовление:
∆елтки взбейте с сахарной пудрой до по€влени€ пены. —ахарный песок залейте водой, смешайте с мЄдом и поставьте на слабый огонь. ѕрокип€тите до получени€ сиропа, когда он т€нетс€ ниткой. —нимите с огн€, немного остудите и залейте им пену из желтков, посто€нно перемешива€. ќстудите смесь, посто€нно меша€, и залейте торт.

√лазурь лимонна€ с мЄдом 
»нгредиенты:
250 г сахарной пудры,
2 ст.л. сока лимона,
1 ст.л. мЄда,
2 ст.л. кип€тка.

ѕриготовление:
ѕеремешайте все компоненты до получени€ однородной консистенции. ≈сли получитс€ слишком густо, добавьте лимонный сок.

–омова€ глазурь 
»нгредиенты:
200-250г сахарной пудры,
½ стакана кип€тка,
1 ст.л. мЄда,
2 ст.л. ром.

ѕриготовление:
—мешайте сахарную пудру с гор€чей водой, добавьте мЄд и ром. –азмешивайте до получени€ глазури желаемой плотности. ≈сли есть необходимость получить более плотную структуру, то разогрейте массу на вод€ной бане, также посто€нно меша€. ¬место воды можно использовать молоко.

 акао-кофейна€ глазурь 
»нгредиенты:
200 г сливочного масла,
40 г какао,
4 ст.л. крепкого кофе,
1 ст.л. мЄда,
200 г сахарной пудры.

ѕриготовление:
—мешайте сливочное масло и какао. ѕоложите сахарную пудру в миску, влейте кофе и мЄд и прокип€тите около 30 секунд на сильном огне. ѕроцедите. √ор€чей смесью залейте масло с какао и перемешивайте до тех пор, пока масло не растает. ≈сли готова€ глазурь получилась слишком густой, добавьте немного тЄплого кофе. ”крашайте торт не застывшей глазурью.

√лазурь « арамелька» 
»нгредиенты:
3 ст.л. мЄда,
20 г шоколада,
2 ст.л. воды,
30 г сливочного масла,
1 пакетик ванильного сахара.

ѕриготовление:
”варите мЄд с водой до его карамелизации, затем добавьте натЄртый шоколад и ванильный сахар и проварите на слабом огне до тех пор, пока смесь не начнЄт сгущатьс€. —нимите с огн€ и добавьте масло, хорошенько перемешайте. »спользуйте глазурь, пока она не застыла.

√лазурь шоколадна€ с мЄдом 
»нгредиенты:
120 г сахарной пудры,
100 г шоколада,
1 ст.л. мЄда,
3 ст.л. воды.

ѕриготовление:
¬скип€тите сахар с водой и мЄдом до получени€ густого сиропа (пока не станет т€нутьс€ ниткой). √ор€чим сиропом залейте шоколад и размешайте до полного растворени€ шоколада. ≈сли получитс€ слишком густо, добавьте немного тЄплой воды. »спользуйте в тЄплом виде.

√лазурь шоколадна€ с мЄдом и маслом 
»нгредиенты:
120 г сахарной пудры,
4 ст.л. воды,
80 г шоколада,
1 ст.л. мЄда,
30 г сливочного масла.

ѕриготовление:
—варите на слабом огне сахарную пудру с шоколадом, мЄдом и водой, посто€нно помешива€.  ак только смесь загустеет, снимите еЄ с огн€ и добавьте сливочное масло, хорошо размешав.

√лазурь-помадка медова€ 
»нгредиенты:
250-300 г сахарной пудры,
200 мл воды,
1 ч.л. лимонного сока,
1 ст.л. мЄда.

ѕриготовление:
¬скип€тите сахар с водой, помешива€ и снима€ кристаллы сахара со стенок посуды. ѕеред тем как сироп начнЄт кипеть, добавьте лимонный сок и мЄд. Ћимонный сок тормозит процесс кристаллизации и позвол€ет сохранить блеск и эластичность глазури. √отовность сиропа определ€етс€ так: между большим и указательным пальцами раскатайте небольшое количество глазури. ≈сли при этом образуетс€ нить, котора€ не рвЄтс€, а глазурь после растирани€ приобретает белый цвет – сироп готов. ѕосле этого поставьте кастрюлю с сиропом в большую форму с холодной водой и непрерывно мешайте до тех пор, пока вс€ масса не побелеет. ≈сли получаетс€ слишком густо, добавьте немного тЄплой воды.   этой помадке можно добавл€ть ром, кофе, шоколад, какао, сырой желток, фруктовые соки. Ёти ингредиенты добавл€ютс€ в сироп во врем€ его варки.

√лазурь из ириса 
»нгредиенты:
200 г твЄрдых ирисок (««олотой ключик», « ис-кис», «—ливочные» и т.д.),
40 г сливочного масла,
¼ стакана молока или сливок,
1-2 ст.л. сахарной пудры.

ѕриготовление:
ƒоведите до кипени€ масло с молоком (сливками), положите сахарную пудру и всыпьте конфеты. ¬арите, помешива€, до полного растворени€ ирисок и получени€ однородной массы. Ќанесите на торт в тЄплом виде.

источник

–убрики:  вкусн€шки/начинки

—ладкие начинки дл€ выпечки.

¬торник, 13 Ќо€бр€ 2012 г. 12:47 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ўрек_Ћесной [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—ладкие начинки дл€ выпечки.

recept04 (400x250, 59Kb)

Ќебольша€ подборка начинок, котора€ пойдЄт дл€ ¬ашей выпечки. ќчень хорошее сочетание ингредиентов и кажда€ по своему хороша.

 

Ќачинка из €блок  1

4-5 средних €блок, 2 лимона, сахар.

яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. ¬ыложить на тесто. Ћимоны натереть вместе с цедрой, смешать с сахаром и этой смесью смазать €блоки.

Ќачинка из €блок 2

500 г €блок, 4 ст. ложки сахара, 25-30 мл конь€ка или водки.

яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, полить конь€ком или водкой. ƒать насто€тьс€ 1,5-2 ч.

 Ќачинка из кураги

смотрите далее
–убрики:  вкусн€шки/начинки


 —траницы: [1]