Оговорюсь сразу, что довольно сложно переводить синонимические для меня значения, которые несомненно для специалистов являются совершенно различными. Речь идёт об множественных оболочках кофейного зерна: наличие каких-то из них в очищенном кофе считается недостатком первого класса, каких-то - второго.

Для определения класса берётся 300 грамм полностью очищенных зерен, отсортированных ситами № 14, 15, 16, 17 и 18. Зерна, отсеиваемые каждым из сит взвешиваются и их %-ое содержание документируется. Так как оценка 300-граммового образца довольно затратна по времени, обычно берут 100 грамм. Чем выше класс кофе, чем меньше количество дефектов зерна, тем больше вероятность, что придётся брать образец в 300 грамм. 100-граммовый образец легко позволяет определить категорию кофе "недостаточного качества" (Below Standard Grade) или "низкосортный кофе" (Off Grade). 

Американская ассоциация производителей отборных сортов кофе допускает  два класса зерен - "отборные сорта" (Specialty) и "премиум сорта" (Premium).  Для того, чтобы партии был присвоен класс "отборный сорт" в контрольном заборе зёрен не должно быть дефектов первого класса и максимум 5 полных баллов дефектов второго класса. В "премиум сортах" возможно наличие дефектов из обеих категорий, но не больше, чем на 8 полных баллов. Также учитывается содержание влаги, размер зёрен и запах зелёного кофе. 

Сразу за самым высоким классом Specialty идёт класс Premium, в который также попадают зёрна без дефектов, однако не отличающиеся уникальностью органолептики. Получается, что "отборный" это не просто хороший кофе, у него должен быть отличный вкус.

Следующие перечни дефектов принимаются во внимание при классификации урожая:

Дефекты класса I

 Дефекты класса II

*Вонючее зерно - зерно, полученное из перезрелых, пораженных микробами или насекомыми, а также прошедших слишком длительную обработку плодов; напиток имеет гнилостный вкус и стойкий неприятный запах. Зёрна при разламывании кисло пахнут.

В целом можно выделить пять основных классов по версии SCAA:

1. Отборные сорта (Specialty Grade Green Coffee): не больше 5 полных баллов на дефекты второго класса. Не допускается ни одного дефекта первого класса. Допускается не больше 5% зёрен, размер которых меньше или больше допустимых номеров сит. Кофе отборных сортов должен обладать минимум одной отличительной характеристикой вкуса, аромата, кислотности или формы зёрен. Не допускается налёт на зёрнах, посторонние запахи или внутренние изъяны, а также "квакеры". Содержание влаги: 9-13%.

2. Премиум сорта (Premium Coffee Grade): не больше 8 полных баллов дефектов двух классов на 300 грамм. Допускаются дефекты первого класса. Допускается 5% зёрен, размер которых меньше или больше допустимых номеров сит. Должен обладать минимум одной отличительной характеристикой вкуса, аромата, кислотности или формы зёрен. Не допускаются внутренние изъяны зёрен, на 300 грамм допускаются только 3 квакера. Содержание влаги: 9-13%.

3. Товарные сорта (Exchange Coffee Grade): от 9 до 23 полных баллов дефектов на 300 грамм. Более 50% зёрен должны не проходить в сито№15, а количество зерён, проходящих сквозь сито №14, не должно превышать 5%. Не допускаются вкусовые отклонения, на образец 300 грамм допускаются только 5 квакеров. Содержание влаги: 9-13%.

4. Сорта недостаточного качества (Below Standard Coffee Grade): 24-86 полных дефектных баллов на 300 грамм.

5. Низкосортовой кофе (Off Grade Coffee): больше 86 полных дефектных баллов на 300 грамм.

 Источники: http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm, http://www.teaandcoffee.net/0504/coffee.htm