Все мы знаем, что сабле - одна из разновидностей песочного теста. И часто слышим/читаем, что  сабле лучше замешивать с использованием только желтков - тогда  выпеченное тесто получается особенно рассыпчатым.  Мой опыт говорит  - тесто на желтках "богаче", вкуснее и более рассыпчатое, чем на целых яйцах. 
А вот  в The Cook's Book есть рецепт печенья сабле, тесто для которого замешивается на яичном  белке.  Поскольку рецепт Пьера Эрме, плохим результат быть не может по определению. Испекла! 

Венское сабле

На 40-50 шт

190 г сливочного масла комнатной температуры
75 г сахарной пудры
Щепотка соли
Семена ½ стручка ванили
1 яичный белок
225 г просеянной муки

1. Положите масло в чашу миксера и взбейте в лёгкий крем. Добавьте пудру, соль, ваниль и белок. Взбивайте ещё минуту и добавьте муку. Мешайте на низкой скорости 1 минуту, только чтобы все ингредиенты соединились.
2. Разогрейте духовку до 180 С.
3. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 9 мм, отсадите на противень, выстеленный бумагой, рисуя букву W. Оставляйте между печеньями расстояние около 2 см. Выпекайте 12-15 минут - тесто должно только слегка изменить цвет, но не зарумяниться, и оставаться мягким при прикосновении.
4. Остудите печенье на решётке, посыпьте сахарной пудрой.

Печенье получилось хрупкое, нежное, просто тает во рту! 
Руками (в прямом смысле) такое тесто не замесить, поэтому если нет электрических девайсов - используем миску и деревянную ложку.  После добавления муки время замеса должно быть сведено к минимуму. 
Не думаю, что можно использовать это тесто как-нибудь ещё, кроме как для печенья - слишком хрупкое. 

Tags: белки, печенье, сладкая выпечка

http://aspiri.livejournal.com/129410.html#cutid1 

АВТОР  aspiri