Цитата сообщения Elena_ElenKa Французские королевские соусы

Как замечательно, что можно здорово разнообразить блюда разными соусами! Тем более, что французы как никто, знают в них толк.
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ
Приготовление соусов требует большой тщательности. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство. Не станем углубляться в подробности, связанные с приготовлением соусов в больших кухнях ресторанов и отелей. Это было бы в данном случае лишним.
Напротив, цель как раз в том, чтобы по возможности упростить рецепты, сделать их максимально ясными, чтобы любая хозяйка могла с легкостью ими воспользоваться.

Во французской кухне используются три основных соуса.

1) Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном.

2) Густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

3) Соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами.
Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени.

Далее отметим томатный соус - кетчуп, который также играет важную роль в современной кулинарии.

Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.

В больших кухнях отелей и ресторанов основные соусы приготавливают каждое утро на весь день, потому что только так можно обеспечить быстрое обслуживание в наилучших условиях, изготовляя из них по первому требованию сложные соусы, необходимые к данному блюду и учитывающие индивидуальный вкус каждого посетителя. Эти «материнские», основные соусы хорошо сохраняются и в домашних условиях, что позволяет домашнему кулинару быстро и легко из ранее сделанных заготовок приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.


I. Sauces de base
ОСНОВНЫЕ СОУСЫ
Les roux
«РУ» (Мучной соус)
«Ру» — мучная основа большинства соусов. По степени обжаривания муки различаются КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux brun) и СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux blond)
1. Roux brun
КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СОУС
Поместить масло в сотейник подходящего размера, постепенно добавить муку и готовить на малом огне. Готовый коричневый «ру» должен иметь орехово-коричневый оттенок и быть очень однородным.
2. Roux blond
СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ»
«Ру» для связывания 1,5—1,8 л темного бульона: 40 г очищенного (топленого) сливочного масла и чуть больше просеянной муки.
Ингредиенты такие же, но готовить соус нужно очень медленно, а нагрев прервать в тот момент, когда смесь только слегка начнет темнеть.
3. Preparation des jus ou fonds brims
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА ИЛИ БУЛЬОНА
ДЛЯ приготовления 5,5—6 л темного бульона понадобится: 3 кг говяжьих голеней, 2 кг телячьих голеней, емного шкуры бекона, прокипяченной в течение 10 минут, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, букет зелени (завязанный в кусок муслина) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна и 1 небольшого зубка чеснока, 8 л кипятка, соль, перец и сливочное масло.

Отделить мясо от костей, мелко нарезать и отложить. Мелко раздробить кости и вынуть костный мозг из говяжьих костей. Поместить в кастрюлю рубленые лук, морковь а также шкуру бекона, на подушку из овощей уложить дробленые кости. Залить 0,6 л воды, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и упарить почти полностью. Добавить оставшийся кипяток. Положить букет зелени, большую щепотку соли на каждые 0,6 л воды и 1 щепотку перца. Довести до кипения и кипятить на слабом огне минимум 5 часов, доливая кипятком до исходного объема по мере выкипания.

Когда бульон будет готов, подрумянить в сотейнике снятое с костей мясо на сливочном масле, после чего залить 0,6 л бульона, накрыть крышкой и позволить ему полностью выкипеть на среднем огне. Повторить это дважды, после чего добавить весь оставшийся бульон.

Довести до кипения, при необходимости снимая пену, затем частично накрыть крышкой и кипятить на слабом огне 3 часа, процедить через мелкое сито и остудить. После охлаждения снять с поверхности жир, который можно использовать дальше.

Мясо, которое употреблялось для приготовления второго бульона, можно еще раз отварить в воде в течение 2 часов или же использовать для приготовления превосходного рагу.

Бульон, полученный после второго отваривания, можно добавлять в блюда при тушении.

Кости из первого бульона можно снова очень медленно прокипятить на слабом огне в течение 4-5 часов, чтобы полностью извлечь из них весь желатин. Полученный при этом бульон, смешанный с бульоном от предшествующих операций, и упаренный до состояния густого темного соуса, называется мясным студнем (glace de viande).

4. Fonds blanc simple
ПРОСТОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления 5,5—6 л прозрачного бульона понадобятся: 4,5 кг голеней и плечевых частей телятины, 6—7 л воды, соль, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 зубка чеснока, 200 г моркови, 200 г лука, 50 г лука-порея, 4 небольших головки сельдерея.

Снять с костей мясо, перевязать бечевкой и поместить в кастрюлю с подсоленной водой вместе с дроблеными костями. Довести до кипения, тщательно снять пену, добавить травы и овощи.
Готовить на слабом огне около 2,5 часа. Процедить через мелкое сито и хранить, пока не понадобится.

5. Fonds de volatile
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).

6. Fonds ou jus de veau brun
БУЛЬОН из телятины
Для приготовления 4 л бульона понадобятся: 200 г лука, нарезанного довольно толстыми кольцами, 200 г моркови, немного шкуры бекона, прокипяченной в течение 8 минут, 3 кг голеней и плечевых частей телятины со срезанным мясом, 6—7 л простого прозрачного бульона (см. выше), букет зелени (завязанный в муслин) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа и 1 веточки тимьяна.

Поместить лук, морковь и шкуру бекона в большую толстодонную кастрюлю, сверху положить мелко нарезанное мясо и кости. Залить 0,6 л прозрачного бульона, подождать, пока он полностью выкипит, затем добавить оставшийся бульон и букет зелени. Снять кастрюлю с огня и поставить на угол плиты, прикрыв крышкой. Довести до кипения, снять пену и выдержать при слабом кипении 3 часа. Процедить через муслин и хранить, пока не понадобится.

Мясо и кости, которые были использованы для получения этого бульона, можно снова отварить в воде 2 часа, затем процедить через мелкое сито. На таком бульоне можно приготовить соусы для различных тушеных блюд, или же его можно еще больше упарить для получения мясного студня.

7. Jus de veau lie a I'arrow-root
ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН, ЗАГУЩЕННЫЙ КРАХМАЛОМ
ДЛЯ приготовления 1,2 л бульона понадобятся: 2,4 л телячьего бульона (6), 50 г крахмала.

Телячий бульон упарить наполовину. Добавить крахмал, предварительно тщательно смешанный с небольшим количеством холодного бульона. Прокипятить 1 минуту и процедить через мелкое сито.

8. Glace de viande
МЯСНОЙ СТУДЕНЬ
Хороший мясной студень приготавливается путем выпаривания темного или светлого бульона. По мере упаривания бульон становится все более концентрированным, и его нужно процеживать через ткань и переливать в меньшие кастрюли. Прозрачность студня зависит от того, насколько тщательно снималась пена в процессе упаривания. Поначалу упаривать можно весьма быстро, но под конец — очень медленно и на очень слабом огне. Студень считается готовым, когда он приобретет консистенцию сиропа и покрывает ложку блестящим липким слоем.

В больших кухнях, приготовив и слив первый бульон, мясо снова отваривают несколько часов. Мясной студень особенно ценен на завершающем этапе приготовления некоторых соусов, которым он придает легкость, аромат и утонченность, но применять его следует осторожно.

9. Sauce brune, dite «sause espagnole»
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС, ОН ЖЕ «ИСПАНСКИЙ»
ДЛЯ приготовления 1,2 л коричневого соуса понадобятся: 100 г коричневого мучного соуса «ру» (см. 1), 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25—30 г сливочного масла.

Приготовить «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.

10. Sauce demi-glace
СОУС «ДЕМИ-ГЛЯСЕ»
Соус «деми-глясе» — это испанский соус (см. 9), в который на последнем этапе добавляется немного концентрированного темного телячьего бульона или мясной студень.

11. Demi-glace tomatee
«ДЕМИ-ГЛЯСЕ» С ТОМАТАМИ
К вышеуказанному рецепту добавить томатный соус (около трети объема).

12. Veloute simple
ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ СОУС
Чтобы приготовить хороший белый соус, действуйте как и в случае с испанским соусом (см. 9), соблюдая те же пропорции, но заменив темный бульон светлым.

Кипятить следует очень осторожно, приблизительно 1,5 часа, чтобы соус получился чистым и прозрачным.

Процедить соус через тонкое сито в миску, во время приготовления периодически помешивать. Отложить, пока не потребуется.

Примечание: пока соус готовится, следует время от времени удалять осадок, поднимающийся на поверхность.

При приготовлении белого соуса букет трав, указанный в рецепте для испанского соуса, не обязателен. Чтобы облегчить удаление пены при упаривании бульона, следует использовать высокие и узкие кастрюли.

Кастрюля не должна стоять на плите, ее следует слегка приподнять рассекателем пламени.

13. Sauce blonde ou sauce parisienne (sauce allemande)
БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ («ПАРИЗЬЕН»)
Несколько ст. ложек свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами), 600 мл прозрачного бульона, 5 яичных желтков, щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 1200 мл белого соуса, немного топленого сливочного масла.

В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.

14. Sauce supreme
СОУС «СУПРИМ» (КУРИНЫЙ КРЕМ-СОУС)
Для приготовления 1,2 л соуса нужно: 1,2 л белого куриного соуса (см. 12), 220 мл очень свежих сливок, 3—4 ст. ложки мясного студня, приготовленного из телячьего или куриного бульона (см. 6 и 5).

Упарить куриный соус до 220 мл, затем добавить сливки и студень. Варить несколько минут, после чего процедить через муслин.

15. Sauce bechamel
СОУС «БЕШАМЕЛЬ»
ДЛЯ приготовления 1,2 л нужно: 100 г светло-коричневого мучного соуса «ру» (см. 2), 1,2 л горячего молока, большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло.

Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой, как было описано в рецепте белого соуса (см. 12).

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.

16. Sauce tomate
ТОМАТНЫЙ СОУС
Для приготовления 1,2 л соуса потребуется: 3 кг свежих помидоров, 6 ст. ложек растительного масла или 75 г сливочного масла, щепотка соли, щепотка перца, веточка петрушки, ползубка чеснока.

Разрезать томаты пополам и удалить семена. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и зеленью. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-35 минут.

Процедить через тонкое сито. Залить поверхность небольшим количеством растопленного сливочного масла и хранить, пока не потребуется.

Этот способ приготовления томатного соуса не только экономит время, но и позволяет сохранить свежесть и аромат томатов. Если же вы не сможете достать свежие томаты, их можно заменить консервированными.
Источник: Большая домашняя кулинария

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ