Квашение капустыДля квашения используют белокочанную капусту поздних сортов, созревшую, с плотными кочанами, желательно крупных размеров (это уменьшает количество отходов при переработке). Перед квашением капусты ее освобождают от верхних листьев и вырезают кочерыжку.
Подготовленную капусту режут ножом или шинкуют, получив стружку шириной до 5 мм.
Капусту можно квасить в бочках или в эмалированной посуде. Измельченную капусту, перемешанную с 300 граммами нарезанной моркови и 175-250 г соли на каждые 10 кг шинкованной капусты, укладывают в бочку и плотно утрамбовывают.
После этого капусту накрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом или марлей. Для ускорения выделения сока поверх ткани на капусту кладут подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по бочке), а на него — гнет. В качестве гнета применяют гранитные камни или булыжники.
Использовать для этой цели железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник нельзя.
Процесс брожения капусты начинается сразу же после ее укладки. Лучшей температурой для брожения является 15°С. Обычно через 14-20 дней капуста готова к употреблению.
Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли при засолке, не обеспечивающим достаточно быстрое выделение сока в начале квашения. Хранить квашеную капусту следует в холодном помещении или погребе. При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Для ее удаления снимают гнет и подгнетный щит, а также холст, промывают их горячей водой и снова укладывают на место.
Для получения 10 кг квашеной капусты необходимо затратить примерно 15-13 кг свежей.
Для улучшения вкуса и аромата в капусту добавляют (в различных сочетаниях и пропорциях) некрупные яблоки (лучше антоновские), клюкву или бруснику (только целые ягоды), столовую свеклу, красный сладкий перец, способствующий сохранению витамина С (соответственно до 50 г, 80 г, 35 г, 100 г и 100 г на 1 кг капусты). Морковь предварительно нарезают тонкими кружочками или дольками (если измельчить на терке - капуста окрасится в оранжевый цвет), яблоки — некрупными дольками, перец (предварительно очищенный от сердцевины и промытый) — полосками; свеклу очищают и кладут на дно капусты обычно целой. Вместо моркови и яблок можно взять тыкву (до 100 г на 1 кг капусты), нарезанную небольшими квадратиками или кусочками, а вместо клюквы или брусники — рябину (до 30 г). Из пряностей используют лавровый лист, душистый или черный перец, семена тмина, иногда укроп (лучше заранее смешать их с солью). Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты). При желании в средние слои закладывают целые или разрезанные на две-четыре части кочаны; у целых кочанов предварительно удаляют верхнюю часть кочерыжки, а на внутренней ее части делают крестообразный надрез.
Вынимая капусту из посуды, обязательно выравнивают остаток ее и сверху кладут гнет. Нужно иметь в виду, что в капусте, вынутой из рассола, очень быстро разрушается витамин С, которым она так богата (через 3 часа теряется 33 % витамина, через 12 ч. — 50 %, а через сутки — 70 %). Поэтому берут ее непосредственно перед едой или перед закладкой в кипящий бульон при варке щей. Если капуста чуть-чуть перекисла, ее промывают в холодной воде. Слишком кислую капусту промывают в теплой кипяченой воде и слегка отжимают; при использовании ее для щей в кастрюлю кладут — чтобы не было неприятного запаха — немного мякиша белого хлеба, завернутого в чистую полотняную тряпочку. Капусту хорошего качества промывать и отжимать не следует: теряется много ценных минеральных веществ.
После расходования всей капусты рассол из посуды не выливают: он так же богат витамином С, как и она сама. Его можно применять для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов побольше.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом — так она сохранится.
Квашеную капусту можно законсервировать. Это особенно удобно тогда, когда нет условий для ее хранения в бочках, ведрах или кастрюлях.
Сразу же после брожения капусту перебирают, укладывают в банки (емкостью не более 1 л), заливают горячим прокипяченным рассолом (50 г на пол-литровую банку; на литровую — вдвое больше), к которому можно добавить слабый раствор соли (до 20 г на 1 л воды), накрывают металлическими крышками и пастеризуют (при 90°) 30-35 мин. либо стерилизуют 25-30 мин. После этого банки немедленно закатывают.
Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.
Кроме традиционного, существуют и другие способы квашения капусты: со свеклой, пробланшированной в течение 3-4 мин., очищенной и нарезанной в виде лапши (40 г на 1 кг капусты, при уменьшении нормы соли до 17 г); с маринованными грибами, добавленными в капусту после ее брожения (90-100 г измельченных грибов на 1 кг капусты, с сохранением нормы моркови и при уменьшении нормы соли до 16 г); с грецкими орехами (85 г на 1 кг капусты); со сливами (60-70 г на 1 кг капусты).
Квасят капусту и целыми или разрезанными пополам кочанами; из нее потом можно приготовить известный салат «провансаль». Ряды кочанов (с надрезанными кочерыжками) переслаивают нарезанной или нашинкованной капустой. Соли берут столько же, сколько при обычном квашении. Если учесть, что в кочанах сохраняется вдвое больше витаминов, чем в измельченной капусте, то этот, комбинированный, способ следует признать более целесообразным. Уместно заметить, что заквашенная кочанами капуста становится нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпано по горсти крупнотолченой кукурузы.
Издавна практикуется в России квашение верхних, зеленых капустных листьев. В них содержится значительно больше витаминов и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев практически ничем не отличается от традиционного способа. Перед консервированием они должны быть хорошо промыты в проточной воде. Из квашеных зеленых листьев, или, как их называют в народе, «серой капусты», получаются очень вкусные щи.
Просто и быстро квасить капусту так, как это в некоторых северных районах России.
Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3-10 мин. (для удаления горечи), затем охлаждают.
На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой веточки смородины и укропа, заливают капусту водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.
Брожение длится 2-3 дня. Время от времени снимают появляющуюся пену. После завершения брожения капусту убирают на хранение в холодное место.
Во время хранения с капусты периодически снимают плесень, а марлю, кружок и гнет промывают кипятком. Рассола в посуде должно быть столько, чтобы он покрывал капусту.
Для улучшения вкуса в капусту можно добавлять мяту или анис, а на дно посуды класть кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба.
Так же просто и быстро квасить капусту по-архангельски. Разрезанные на четыре части кочаны заливают кипящим рассолом (соли берут примерно столько же, сколько в описанном выше рецепте), добавляют корочку черного (ржаного) хлеба и на 2-3 дня убирают в темное место. Особенно вкусна такая капуста с горячим картофелем, едят ее, поливая растительным маслом и рассолом.
Своеобразен способ квашения, применяемый в Чехии.
Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.
Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 мин., трехлитровые — 45 мин.) и плотно укупоривают.
Квашеная капуста по-армянски
Очистить от грязных верхних листьев 50 кг не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на 2-4 части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, острогать ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни разрезать вдоль на 2—4 части. Вымыть 1 кг красной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400-500 г вишневых листьев. Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок емкостью 80-100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем) весом 5-6 кг. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5-6 см должен перекрыть прижатые овощи Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до кипения, затем в нее кладут около 40-50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5-1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.
Капуста «Провансаль»
Квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками длиной 3-4 см. Можно использовать также шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую кладут различные приправы.
Например, для приготовления приправы на 3 кг капусты добавляют сахарного песку 400 г, масла подсолнечного — 300 г, горчицы в порошке 5 г, клюквы или брусники 250 г, маринованных косточковых плодов 200.
Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты.
Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной миске или кастрюле и смесь плотно укладывают в чистую посуду, после чего заливают процеженным через чистую марлю рассолом.
Капусту «Провансаль» готовят незадолго до употребления, так как она в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике — до 10 суток. Капуста «Провансаль» не стерилизуется.
Сок
Рассол, сцеженный из посуды с хорошо заквашенной капустой, выдерживают в эмалированной кастрюле около 5 ч. для осветления, затем фильтруют, подогревают до 85°, горячим разливают в подогретые банки или бутылки и пастеризуют при 85-90° 20-25 мин., а затем охлаждают до 30-40°. Сок можно разбавить (по вкусу) сахарным сиропом.
Стакан сока из квашеной капусты, выпитой натощак утром или во время обеда, повышает работоспособность, улучшает аппетит и пищеварение, помогает противостоять простудным заболеваниям. Особенно сок полезен зимой и весной.
