Сациви из куриных грудок
--------------------------------------------------------------------------------
На 16 порций:
4 куриные грудки (желательно охлажденные, а не замороженные),
4—5 головок красного лука,
300 г очищенных грецких орехов,
4 зубчика чеснока,
1/2 стакана винного уксуса,
100 г куриного жира или топленого масла,
1 ст. ложка пшеничной (а еще лучше кукурузной) муки,
2 стакана куриного бульона для соуса,
4 сырых желтка,
7—10 веточек кинзы,
1/2 ч. ложки молотой корицы,
3—4 гвоздики,
1/2 ч. ложки хмели-сунели,
1/2 ч. ложки молотого красного перца (острого),
соль по вкусу
Подготовленные куриные грудки положить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить грудки 15 мин, до полуготовности. Вынуть из бульона, извлечь косточки, снять кожу.
Положить грудки на противень, подлить немного бульона и поставить в нагретую для жаренья духовку для легкого подрумянивания с обеих сторон, из духовки и остудить.
Мелко нарезанный лук потушить около 10 мин в кастрюльке с куриным жиром или топленым маслом. Всыпать муку и пассировать вместе с луком, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Постепенно развести эту смесь горячим куриным бульоном и проварить несколько минут при слабом кипении.
Очищенные грецкие орехи и чеснок растолочь в ступке, добавить гвоздику, очень мелко нарезанную зелень кинзы, корицу, красный перец, сырые желтки, винный уксус. Растереть смесь деревянной ложкой в однородную массу. Постепенно соединить ее с приготовленным соусом из лука и бульона, посолить и прогреть, не доводя до кипения, поскольку после заправки желтками и орехами соус кипятить нельзя. Мякоть грудок нарезать мелкими кусочками, выложить в глубокое фарфоровое блюдо, залить горячим соусом и остудить. До подачи выдержать в холодильнике, чтобы мясо птицы пропиталось соусом. Подавать сациви только холодным. Готовить его желательно накануне праздника.
Варианты
Это грузинское блюдо под ореховым соусом, называемым сациви (отсюда и название блюда), в классическом варианте готовится из индейки. Однако для фуршета его легко приготовить также из свиной и говяжьей вырезки. Можно приготовить сациви из целой тушки молодой птицы, но в этом случае при подготовке отварного мяса к заливке соусом не должно остаться ни единой косточки.
Мясо птицы с яблоком НЗ шпажке
--------------------------------------------------------------------------------
На 12 порций:
300 г копченой грудки индейки или курицы,
1 яичный белок,
4 ст, ложки панировочных сухарей,
5 ст. ложек растительного масла,
1 красное яблоко,
соль и лимонный сок по вкусу
Копченую грудку индейки или курицы нарезать кубиками (12 шт.). Слегка посолить их, смочить во взбитом белке, обвалять в молотых сухарях и обжарить в хорошо разогретом масле до образования хрустящей корочки.
Яблоко вымыть, не очищая, разрезать вдоль пополам, затем каждую половинку — на 6 долек (семена удалить) и каждую дольку — поперек на 2 части (должно получиться 24 полудольки). Щедро сбрызнуть яблоко лимонным соком.
Наколоть на шпажки (зубочистки) по кубику обжаренной в сухарях грудки между двумя кусочками яблока. К такой закуске можно предложить готовый соус карри (выложить его в соусник).
Хозяйке на заметку Чтобы освежить подсохшие лимоны, опустите их на 1 мин в кипящую воду и затем сразу в салфетку. Разверните, когда они совсем остынут.
Паштет из утиной (или гусиной) печени по-французски
--------------------------------------------------------------------------------
На 12 порций:
500 г утиной (или гусиной) печени,
1 головка лука (желательно шалота),
2 веточки чабреца (тимьяна),
1 апельсин,
200 г сливочного масла,
молотый душистый перец и соль по вкусу,
12 кружочков белого хлеба,
2 ст. ложки белого вина,
зелень по вкусу
Печень хорошо промыть, удалить пленки и желчные протоки.
Мелко нарезать очищенный лук и листики чабреца.
С апельсина снять тонкую стружку цедры длиной 3 см и мелко порезать. Выжать из апельсина 2 ст. ложки сока.
Примерно 50 г сливочного масла разогреть в сковороде и обжарить в нем печень с луком по 2 мин с каждой стороны. Посолить и поперчить, посыпать чабрецом и цедрой, добавить апельсиновый сок. Снять с огня и остудить.
Оставшееся сливочное масло нарезать кусочками и положить в холодильник.
С помощью миксера или блендера из остывшей печени с луком приготовить пюре, постепенно до-оавляя кусочки сливочного масла и белое вино. Посолить по вкусу.
Выложить пюре в плоскую форму и поставить не менее чем на 2 ч в холодильник (а лучше приготовить его накануне).Из ломтиков белого хлеба вырезать 12 кружок* ков диаметром 4-5 см и закодировать их в духов или гриле. Остудить.
Из застывшей печеночной массы вырезать лоз кой, окуная ее в кипяток, шарики и выложить на КРУЖОЧКИ обжаренного хлеба. Подать на плоском блюде, украсив листиками кервеля или другой зелени.
Куриные лепешечки с гарниром
--------------------------------------------------------------------------------
На 16 порций:
500 г отварного мяса курицы без косточек,
2 яйца,
2 ст. ложки молока,
2 ст. ложки размягченного сливочного масла,
щепотка мускатного ореха,
растительное масло для жаренья,
соль,
молотый перец и зелень по вкусу,
150 г сыра Дор- блю,
200 г копченого шпика,
8 мелких помидоров (или 16 карликовых помидоров черри)
Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яичные желтки, молоко, сливочное масло, тертый мускатный орех, соль и молотый перец по вкусу. Белки взбить и ввести в фарш.
На разогретых с маслом сковородах из полученной массы пожарить с обеих сторон 16 куриных лепешечек. Выложить на блюдо, на каждую положить по ломтику сыра и шпика соответствующего размера, а сверху — по половинке мелкого помидора срезом вниз или по целому помидору черри. Проколоть каждую порцию шпажкой, украсить короткой веточкой зелени.
Куриное филе, запеченное с бананами
--------------------------------------------------------------------------------
На 16 порций:
600 г куриного филе,
3 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка муки (без верха),
1 ст. ложка порошка карри,
1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
6 ст. ложек сухого белого вина,
1 ст. ложка лимонного сока,
1/2 стакана куриного бульона (можно из кубика),
1/2 стакана жирных сливок,
4 банана,
соль и молотый черный перец по вкусу,
несколько перьев шнитт-лука
Подготовленное куриное филе обжарить в разогретом растительном масле с обеих сторон до подрумянивания.
Муку и порошок карри обжарить, помешивая, на сливочном масле или маргарине, залить белым вином и лимонным соком и, продолжая помешивать, влить куриный бульон и сливки. Заправить по вкусу солью (если бульон не из кубика), молотым черным перцем и поварить смесь 3 мин.
Бананы вымыть, очистить, нарезать кружочками. Куриное филе нарезать кусочками длиной 3-4 см. Выложить филе и бананы равномерным слоем в смазанную маслом форму (желательно квадратную или прямоугольную), полить приготовленным соусом и поместить в разогретую до 220 °С духовку. Запекать примерно 25 мин до образования золотистой корочки.
Посыпать готовую запеканку мелко нарезанным щнитт-луком, дать постоять 10-15 мин, затем нарезать на 16 порций и подать горячей или остывшей, в той же форме.
Хозяйке на заметку Чтобы разогреть жареную птицу, полейте ее сметаной и поставьте в нагретую духовку. Зажаренную целиком птицу перед подачей желательно выдержать 15—20 мин, тогда мясо будет легче нарезаться и меньше крошиться.
Куриное филе с лимонным соусом
--------------------------------------------------------------------------------
На 16—20 порций:
600 г филе куриных грудок,
4 ст. ложки растительного масла,
1 лимон,
6 ст. ложек майонеза,
125 г сметаны,
соль и молотый черный перец по вкусу,
щепотка кайенского перца,
зелень по вкусу
Подготовленное филе куриных грудок слегка отбить, посолить и поперчить. На сильном огне быстро обжарить с обеих сторон в разогретом на сковороде масле до готовности (примерно 6- 8 мин). Дать остыть.
С охлажденного лимона мелкой теркой стереть цедру и отложить. Выжать из лимона 2 ст. ложки сока и перемешать с майонезом, сметаной, соль и щепоткой кайенского перца.
Остывшее куриное филе нарезать тонкими кусочками, выложить на большое блюло веером внахлестку. Сходящиеся в центре концы кусочков полить приготовленным соусом и посыпать тертой цедрой, а образовавшееся в центре свободное пространство заполнить мелко нарезанной зеленью.
Мясные шарики с кедровыми орехами
--------------------------------------------------------------------------------
На 16 порций:
500 г смешанного говяжьего и свиного фарша,
50 г очищенных кедровых орехов,
2 моркови,
4 ст. ложки растительного масла (желательно оливкового),
2 яйца,
1 головка лика,
соль и молотый черный перец по вкусу,
8 мелких помидоров
Кедровые орехи слегка обжарить на сухой сковороде. Морковь очистить, нарезать кружочками и обжарить с 1 ст. ложкой растительного масла.
Фарш пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, перемешать с яйцами, орехами, мелко нарезанным луком, солью и перцем по вкусу. Сформовать 16 шариков.
В хорошо разогретом масле обжарить мясные шарики, переворачивая их, до подрумянивания. Остудить.
На плоском блюде выложить шарики на кружочки моркови. На шпажки наколоть по кружочку моркови и половинке помидора и проткнуть ими шарики с морковью.
Варианты
Таким же образом можно приготовить 5 охотничьих сосисок, разрезав каждую на 3 части.
Кулинарный словарь Кедровые орехи - семечки сибирской сосны, которую называют сибирским кедром. В них содержится более 30 полезных минеральных веществ и аминокислоты. По количеству витаминов они превышают все остальные орехи в десятки раз. Особенно кедровые орехи полезны пожилым людям. Ежедневная норма их потребления 20-40г.
Пикантные мясные фрикадельки с соусом чатни
--------------------------------------------------------------------------------
На 16 порций:
800 г говяжьего или смешанного мясного фарша,
8 ст. ложек растительного или 3 ст. ложки топленого масла,
4 разноцветных сладких перца,
1/3 вчерашнего пшеничного батона,
1 головка лука,
1 маринованный огурец,
100 г очищенного арахиса (несоленого),
по 1 веточке розмарина,
чабреца (тимьяна),
2 ст. ложки молотых сухарей,
2 яйца (или 1 яйцо и 2 желтка),
1 ст. ложка томатной пасты,
1 ст. ложка порошка карри,
по 1 ч. ложке соли и свежемолотого черного перца
Для соуса чатни:
1 кг помидоров,
1 небольшая головка чеснока,
1 небольшая головка лука,
1 ст. ложка сахарного песка,
5 черносливин без косточек,
1 ч. ложка молотого имбиря,
щепотка мускатного ореха,
2 ч. ложки соли,
30 г изюма без косточек,
3 ст. ложки винного уксуса,
1/4 ч. ложки молотого красного перца
Сначала приготовить соус чатни. Для этого помидоры вымыть, верхушки надрезать крестообразно, обдать кипятком и снять кожуру. Нарезать мякоть помидоров. Очистить и нарезать лук и чеснок. Все сложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль и имбирь. Варить на слабом огне в собственном соку, время от времени помешивая, примерно 25 мин. Добавить сахар, уксус, мускатный орех и красный перец. Перемешивая, довести смесь до загустения.
Вчерашний хлеб без корки размочить в миске с водой.
Мелко нарезать очищенный лук, маринованный огурец, веточки пряной зелени, измельчить арахис. Перемешать все это с молотыми сухарями, яйцами, томатной пастой, отжатым размоченным хлебом, добавить порошок карри, соль и свежемолотый черный перец.
Ввести эту массу в мясной фарш и хорошо вымешать. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех и обжарить в раскаленном масле, переворачивая, до образования золотистой корочки. Откинуть на сито, дать стечь маслу, остудить. Завернуть готовые фрикадельки в фольгу и до подачи хранить в холодильнике.
Плоды сладкого перца (желательно разного цвета) очистить от плодоножки и семян, вымыть, обсушить и нарезать по высоте на доли. Разложить их на блюде в определенном порядке, заполняя все свободное пространство, и выложить на каждую долю перца по две фрикадельки. Рядом с блюдом поставить в горшочке приготовленный соус чатни.
Хозяйке на заметку Чтобы начатые колбасные изделия или окорок при хранении в холодильнике не испортились положите на срез кружочек лимона, моркови или покройте слоем жира.
