-ћузыка

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Aliksa

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕосто€нные читатели

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 30.08.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 65

—ери€ сообщений " улинари€":
„асть 1 - Ѕез заголовка

¬ыбрана рубрика  улинари€.


ƒругие рубрики в этом дневнике: –укоделки(1), ѕоэзи€(0), »нтересно(1)

Ѕез заголовка

ѕ€тница, 17 —ент€бр€ 2010 г. 13:35 + в цитатник
liveinternet.ru/users/aliksa/  ак приготовить редкие кисломолочные издели€ в домашних услови€х.

Ќаша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5, 3, 3,5, 5-6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, р€женку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Ѕыстрее и проще купить все это в магазине.

» все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготавливать сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажетс€ лишним. “ем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.

—ладкомолочные продукты:

√устое молоко.
ћолоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю - низкую и широкую. ¬ такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кип€тить молоко, не употребл€€ ее ни на что другое. —делать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное врем€, на три-четыре часа, без крышки (!) это молоко, ожида€ тот момент, когда оно убавитс€ примерно на треть. ѕосле этого молоко приобретет иной, еще более при€тный вкус.

“опленое молоко.
ћолоко налить в глин€ную кринку, горшок прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, след€ за тем, чтобы не убежало и не подгорело. ћолоко приобретет особый, "топленый" вкус, сделаетс€ по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. ќно тоже убавитс€ в объеме, но меньше, чем густое молоко.

—ливки.
—ливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250-500 миллилитров. ¬ домашних услови€х их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительна€ процедура.  роме того, дл€ сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. ѕоэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. » лучше, и выгоднее.
Ќо сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно дл€ употреблени€ их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и .т. п. ƒл€ этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваютс€. Ќо дл€ изготовлени€ кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуютс€ не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента. “олько такие сливки способны взбиватьс€ и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийс€ на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Ёти сливки во взбитом состо€нии можно намазывать, резать, формовать.
Ќо таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики. Ќередко хоз€йки, прочт€ в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаютс€ изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуютс€, что "сливки не взбиваютс€", "сливки плохие", "миксер плохо работает" и т.д. и т.п., не зна€, что столовые сливки дл€ таких целей вообще не подход€т и не следует с ними напрасно мучитьс€.

 ак же поступать в таких случа€х?

¬ыход есть. Ќадо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Ќо нагрев вести не непосредственно на огне, а в вод€ной бане, так как сливки могут расслоитьс€, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. ¬ыпаривать надо четверть или треть объема. Ёто и будут сливки в 35-45 процентов жирности. ¬збивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Ќачинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстр€ть темп. »наче можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

¬аренец. ≈сли гор€чее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5-1 стакан сливок на каждый литр молока, то получитс€ сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием "сибирский варенец". ¬аренец употребл€ют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.

 аймак.  аймак - это жирные толстые топленые пенки, которые снимаютс€ с поверхности молока или чаще сливок как блины и складывают одна на другую в отдельную фарфоровую или фа€нсовую посуду. »х можно сохран€ть несколько суток, и тогда они превращаютс€ в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребл€ют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.
Ќо в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составна€ часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.
¬ русской кухне таким блюдом, например, €вл€етс€ гурьевска€ каша, где каймаком и вареньем переслаиваетс€ манна€ каша. Ѕез каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манна€ с молоком.  ак же получить каймак? Ћучше и быстрее всего, подогрева€ сливки на медленном огне. ѕри этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще п€ти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

 исломолочные продукты:

ѕростокваша. —амый простой кисломолочный продукт - простокваша.
ќна образуетс€ сама, без вс€кой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. ѕоэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. ќднако самокваша требует двух суток дл€ своего полного формировани€, иначе она жидковата. ѕоэтому молоку иногда помогают превратитьс€ в простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и став€т в жарко натопленное помещение (кухню).  ак ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов. — ее верха, "вершков", снимают сметану, а ее основна€ масса идет на приготовление творога.

“ворог. ¬ простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. ѕоэтому перва€ операци€ - отлить, отделить сыворотку от сгустка. ƒл€ этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийс€ сгусток переливают в специальный полотн€ный мешочек, имеющий форму конуса.
“акой мешочек надо сшить и пользоватьс€ им посто€нно. Ёто удобнее, чем каждый раз искать подход€щую случайную тр€почку (марлю, б€зь, полотно) дл€ приготовлени€ творога. ÷елесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше. —лив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуетс€ творог. “олько после этого можно попытатьс€ искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).
“аким путем через 5-8 часов получитс€ нежный домашний сырой пластовой творог. ќн не будет крошитьс€, а станет отламыватьс€ крупными толстыми красивыми пластами.
Ќо если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в вод€ную баню и подогреть. “огда сыворотка сама отскочит от сгустка. ¬ этом случае надо про€вл€ть осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, непри€тным на вкус, ибо кислое молоко заваритс€, коагулируетс€. ≈сли же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получитс€ прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.

ќсобые виды творогов: ќбычно мы пользуемс€ творогом только из простокваши, то есть из сыроквашенного молока. ћежду тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.
¬се они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
”верен, что они быстро завоюют широкую попул€рность не только у взрослых, которым придетс€ их делать, но и у детей, которые будут их есть.

—кир. ” вас с вечера поставлена литрова€ или трехлитрова€ банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепка€ дл€ творога и в то же врем€ достаточно кисла€. —ъесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. „то делать?
¬озьмите литр-два свежего молока из пакетов, быстро вскип€тите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенна€ шапка кип€щего молока станет подыматьс€ к кра€м кастрюли, готов€сь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кип€щего молока. ќгонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. «атем продолжайте кип€чение смеси не более двух минут или меньше, смотр€ по количеству жидкости.
 ак только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стара€сь объедин€ть с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегос€ молока. ѕолученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вс€ сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловата€ жидкость.  ак только начнет отдел€тьс€ бела€, похожа€ на молоко жидкость, выдавливание на сгусток прекратите.
ѕолучилс€ скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока, некислый, при€тный, не особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. ќн готов к немедленному употреблению.

»римшик и ежегей. ≈сли же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 вз€ть два литра свежего молока и один литр простокваши, то получитс€ творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик. ≈го можно проваривать до отделени€ сыворотки максимум 5 минут.
≈сли же пропорцию изменить в обратную сторону и вз€ть вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получитс€ творог ежегей, который нельз€ кип€тить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в гор€чее молоко, сыворотка отскочит.   обоим этим видам творога необходимо добавл€ть половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешива€ их с творогом, пока он еще теплый.
»римшик и ежегей удаютс€ лучше, если дл€ них используетс€ не обычна€ русске€ простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.

ѕомимо комбинации простокваши и свежего молока, дл€ составлени€ целого р€да кисломолочных продуктов используетс€ сметана как закваска дл€ того или иного вида молока:

√усл€нка. ≈сли в один литр густого молока или просто в кип€ченое, но охлажденное затем до 30-40∞ влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученна€ простокваша будет носить название "густ€нка", или "гусл€нка", и отличатьс€ по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).
≈е можно в дальнейшем использовать дл€ создани€ разных творогов, видоизмен€€ тем самым его вкус.

–€женка, или украинский варенец. ≈сли в топленое молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получитс€ после заквашивани€ в течение 3-4 часов р€женка, или украинский варенец.

 атык и сузьма. ≈сли густое молоко, охлажденное не ниже 30∞— и не выше 35∞—, заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное оде€ло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберега€ от встр€хивани€ и передвигани€, то получитс€ катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
ѕравда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобна€ закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка, и создастс€ культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Ћишь тогда спуст€ мес€ц - два создастс€ насто€щий вкус катыка (йогурта) и сформируютс€ его особые свойства.
ќт всех других видов простокваши катык отличаетс€ не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. ≈е практически не видно, и она обнаруживаетс€ только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. ѕосле сцеживани€ катыка получаетс€ не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. —узьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
√лавное ее достоинство и чудо-обратимость "как назад" - к досузьмовому состо€нию, так и "вперед" - по пути превращени€ в продукты более высокого пор€дка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. —узьму можно через два-три дн€ и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, кашка и же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев "слегка" в вод€ной бане. Ќо и сама по себе без дополнительного разведени€ или нагревани€ способна одновременно выполн€ть роль и сметаны, и творога, и масла.
≈е можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

јйран и йогурт. Ћетом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кип€ченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутол€ющий и бодр€щий напиток - айран.
“аким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употреблени€. ¬от почему ее можно насто€тельно рекомендовать дл€ домашнего питани€ и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
¬ некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречаетс€ название "йогурт" дл€ обозначени€ болгарского кислого молока, или катыка. —трого говор€, йогурт (егурт) - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте, некоторые народы нашей страны называют его еще чекише, тарак. ќднако постепенно в европейских странах под названием "йогурт" стали понимать лишь такой катык, который приготавливаетс€ с растительными (€годно-фруктовыми) добавками.
” нас в “атарии очень часто в катык во врем€ заквашивани€ кладут небольшой кусочек, свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. “ак поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
»ногда дл€ подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные €годы с интенсивным, сильно крас€щим соком. Ётот прием, используемый в народной кухне лишь дл€ красоты, дал идею пищевой промышленности р€да европейских стран - √ƒ–, ‘–√, ƒании, Ўвеции, –умынии, ‘инл€ндии и др.- выпускать катык с различными добавками €годно-фруктовых соков и пюре уже не дл€ красоты, а дл€ изменени€ и дополнени€ его вкуса, дл€ создани€ разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Ётот-то катык с добавками €год и фруктов и получил ныне термин йогурта.
…огурт во врем€ закваски катыка вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммами любого фруктового или €годного пюре или положить 4-5 €год на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной €годе или по одной чайной ложке пюре. ћожно использовать пюре €блок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

http://www.moloko.cc/view_news.php?id=1141


 —траницы: [1]